Râble de lapin aux champignons des bois

Lapin(1 râble pour 3 personnes)

  • 1 lapin de bonne taille, désossé
  1. Désosser le râble du lapin en prenant soin d’y enlever tous les petits morceaux d’os qui peuvent demeurer dans la chair
  2. Désosser les cuisses (la chair servira pour la farce)
  3. Faire un bouillon de lapin avec les restes du désossage (aromatisez le bouillon avec une carotte, un oignon et un peu de sel)

Farce

  • Chair des cuisses désossées, hachée
  • 100 g de champignons des bois (chanterelles, bolets, trompettes de la mort), émincés

    Si les champignons ont été séchés, les réhydrater dans l’eau tiède durant une heure et conserver l’eau de réhydratation, elle sera ajoutée à la sauce.

  • 50 g de champignons de Paris, émincés
  • 2 échalotes grises, émincées
  • Sel, poivre
  1. Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.
  2. Ajouter les champignons des bois et les champignons de Paris.
  3. Faire cuire jusqu'à ce que l’eau des champignons se soit toute évaporée.
  4. Ajouter la préparation de champignon à la chair des cuisses de lapin hachée
  5. Assaisonner au goût.
  6. Réserver

Assemblage

  1. Disposer le râble de lapin sur la surface de travail.
  2. Assaisonner (sel, poivre) les râbles.
  3. Ajouter généreusement la farce entre les filets et de chaque côté de chacun d’eux.
  4. Rouler le tout.
  5. Ficeler avec de la corde de boucherie.
  6. Faire griller à la poêle de chaque côté jusqu’à ce que chacun d’eux soit bien coloré.
  7. Enfourner durant 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés celsius.

Sauce aux champignons

  • 200 g de champignons des bois (chanterelles, bolets, trompettes de la mort), émincés
  • 100 g de champignons de Paris, émincés
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 3 échalotes grises, hachées finement
  • 250 ml de bouillon de poulet préalablement préparé
  • Jus de cuisson du râble de lapin
  • 100 ml d’eau de réhydratation des champignons
  • 100 ml de crème fraîche
  • Sel, poivre
  1. Faire suer l’échalote dans le beurre.
  2. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu'il n’y ait plus de jus de cuisson.
  3. Singer avec la farine.
  4. Ajouter le bouillon de lapin et l’eau de réhydratation des champignons
  5. Remuer jusqu'à ce la sauce épaississe.
  6. Ajouter le jus de cuisson du râble de lapin qui est dans le four.
  7. Crémer.
  8. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation

  1. Découper le râble de lapin en larges tranches.
  2. Disposer la sauce dans le lit de l’assiette, y déposer les tranches de râbles et napper légèrement de sauce.

Spaëtzlis

  • 200 g. de farine
  • ½ c. à café de sel
  • 2 œufs
  • 1 dl d’eau

Cuisson:

  • 2 l d’eau
  • 1 c. à soupe de sel
  1. Mélanger la farine et le sel.
  2. Déposer la farine dans une terrine et faire une fontaine.
  3. Délayer les œufs et verser dans la fontaine.
  4. Verser l’eau dans la fontaine.
  5. Mélanger le tout graduellement pour obtenir une pâte lisse.
  6. Laisser reposer à couvert pendant 30 minutes.
  7. Porter les 2 litres d’eau à ébullition avec le sel.
  8. Former les spätzlis avec une passoire adaptée.
  9. Faire cuire les spätzlis 3 à 5 minutes.
  10. Retirer de l’eau salée et plonger dans l’eau glacée.
  11. Égoutter les spätzlis.
  12. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et y faire revenir les spätzlis.
  13. Rectifier l’assaisonnement. Servir.