2015. A bon entendeur: Pesto: les pâtes se mettent au vert [Xavier Nicol - RTS/Xavier Nicol]

Pesto: les pâtes se mettent au vert

L'émission du 2 juin 2015

Le pesto, c'est d'abord du basilic. De préférence celui cultivé dans la région de Gênes, avec ses petites feuilles tendres et parfumées, mais sans note mentholée. Dans la recette traditionnelle, il est accompagné de six ingrédients, dont l'huile d'olive et les pignons. A Bon Entendeur a mené l'enquête jusqu'à Gênes, lieu d'origine du pesto, pour découvrir comment les champions en titre le préparent religieusement au pilon, dans un grand mortier. Et dans la version industrielle? Il peut y avoir beaucoup d’autres choses moins poétiques. Décryptage d'étiquettes et une belle dégustation, dans la plus pure tradition d’A Bon Entendeur.

Le  Pesto "alla genovese"

Le pesto est la deuxième sauce la plus consommée au monde avec les pâtes, après la sauce tomate. La recette décrit les ingrédients et la technique de fabrication au mortier. Mais il n'existe pas de quantités inscrites dans le marbre. Celles-ci peuvent varier selon la saveur des ingrédients utilisés ce jour-là. Donc c’est à l’œil et au goût que chacun mettra son fromage, son basilic, son ail ou encore son fromage. Spécialiste du pesto, Roberto Panizza est le patron du restaurant "Il Genovese" et l’organisateur du Championnat du monde de pesto au mortier. On le rencontre à Gênes pour découvrir la recette traditionnelle.

Le pesto di Prà

A deux pas du centre-ville de Gênes, se trouve la commune de Prà, fameuse pour son basilic. Les feuilles de cette variété régionale sont tendres, claires, douces au goût et ne donnent pas de saveur mentholée au pesto. Des caractéristiques importantes pour les spécialistes de la recette ligurienne. L'entreprise familiale "Il Pesto di Prà" nous a ouvert ses portes pour nous faire découvrir la culture du basilic et nous montrer la fabrication semi industrielle de leur pesto.

Pins, pives et pignons

En Ligurie, on est très attachés aux pins. Ils sont esthétiques, donnent de l'ombre et surtout produisent les pignons, autrefois importants dans l'alimentation de base dans la région. Ingrédient incontournable du pesto, on le récoltait et le triait en famille. Aujourd'hui, sa production s'est automatisée. Mais le processus reste long et nécessite la main de l'homme. De plus, depuis les années 2000, les attaques d'un champignon puis d'un insecte sur le pin et ses fruits ont eu des effets sur les récoltes et sur le prix des pignons. Le pesto, à l'origine plat populaire, deviendra-t-il un produit de luxe?

Le pesto: notre dégustation

Pour cette dégustation, nous avons sélectionné sept pestos en pots et trois pestos en sachet vendus au rayon frais. Nous les avons soumis à l’expertise gustative de quatre connaisseurs: nous avons présenté à nos dégustateurs les dix pestos en même temps et les avons laissé les évaluer dans l’ordre de leur choix. Ils avaient donc la possibilité de les goûter en plusieurs fois. Ils devaient juger l’apparence, l’odeur, le goût, la texture et la longueur en bouche.

Retrouvez notre classement: Le pesto: Notre dégustation 

Notre rubrique: contraints de Prendre l’air pour téléphoner!

Des habitants et commerçants  de Villeuneuve sont contraints de sortir de chez eux, ou de leur magasin, pour téléphoner avec leur portable, la connexion ne passant pas  les portes. Une situation inacceptable qui a poussé plus de 80 riverains à signer une pétition à l'attention de leur opérateur. Ce dernier promet une nouvelle antenne plus puissante . Mais le temps passe et la situation n'évolue pas.

Le Pesto "alla genovese"

Le pesto est la deuxième sauce la plus consommée au monde avec les pâtes, après la sauce tomate. La recette décrit les ingrédients et la technique de fabrication au mortier. Mais il n'existe pas de quantités inscrites dans le marbre. Celles-ci peuvent varier selon la saveur des ingrédients utilisés ce jour-là. Donc c’est à l’œil et au goût que chacun mettra son fromage, son basilic, son ail ou encore son fromage. Spécialiste du pesto, Roberto Panizza est le patron du restaurant "Il Genovese" et l’organisateur du Championnat du monde de pesto au mortier. On le rencontre à Gênes pour découvrir la recette traditionnelle.

Le Pesto "alla genovese" [RTS]

Le pesto di Prà

A deux pas du centre-ville de Gênes, se trouve la commune de Prà, fameuse pour son basilic. Les feuilles de cette variété régionale sont tendres, claires, douces au goût et ne donnent pas de saveur mentholée au pesto. Des caractéristiques importantes pour les spécialistes de la recette ligurienne. L'entreprise familiale "Il Pesto di Prà" nous a ouvert ses portes pour nous faire découvrir la culture du basilic et nous montrer la fabrication semi industrielle de leur pesto.

Le pesto di Prà [RTS]

Pins, pives et pignons

En Ligurie, on est très attachés aux pins. Ils sont esthétiques, donnent de l'ombre et surtout produisent les pignons, autrefois importants dans l'alimentation de base dans la région. Ingrédient incontournable du pesto, on le récoltait et le triait en famille. Aujourd'hui, sa production s'est automatisée. Mais le processus reste long et nécessite la main de l'homme. De plus, depuis les années 2000, les attaques d'un champignon puis d'un insecte sur le pin et ses fruits ont eu des effets sur les récoltes et sur le prix des pignons. Le pesto, à l'origine plat populaire, deviendra-t-il un produit de luxe?

Pins, pives et pignons [RTS]

Le pesto: notre dégustation

Pour cette dégustation, nous avons sélectionné sept pestos en pots et trois pestos en sachet vendus au rayon frais. Nous les avons soumis à l’expertise gustative de quatre connaisseurs: nous avons présenté à nos dégustateurs les dix pestos en même temps et les avons laissé les évaluer dans l’ordre de leur choix. Ils avaient donc la possibilité de les goûter en plusieurs fois. Ils devaient juger l’apparence, l’odeur, le goût, la texture et la longueur en bouche.

Le pesto: notre dégustation [RTS]

Notre rubrique: contraints de prendre l’air pour téléphoner!

Des habitants et commerçants de Villeuneuve sont contraints de sortir de chez eux, ou de leur magasin, pour téléphoner avec leur portable, la connexion ne passant pas les portes. Une situation inacceptable qui a poussé plus de 80 riverains à signer une pétition à l'attention de leur opérateur. Ce dernier promet une nouvelle antenne plus puissante . Mais le temps passe et la situation n'évolue pas.