Vierge extra, extra vierge… Les noms de l'huile d'olive

L'or vert se vend sous bien des noms et à des prix qui peuvent faire le grand-écart. Huile d'olive, vierge ou extra vierge… On en trouve à moins de 5 CHF le litre! Qu'est-ce qui se cache derrière ces appellations? Que retrouve-t-on dans ces bouteilles d'huiles d'olive? Et comment expliquer des écarts de prix importants? Pour le savoir, l'équipe d'ABE s'est rendue en Espagne, premier producteur mondial d'or vert avec 50% du marché.

"Huile d’olive" tout court, "huile vierge" et "vierge extra": trois catégories commerciales établies par le Conseil Oléicole International basé à Madrid. Ce qui différencie ces trois catégories, c'est le degré d'acidité de l'huile d'olive. Plus il est bas, meilleure est la qualité du produit. Il n'a pourtant aucune influence sur le goût, mais traduit en chiffre le mode de production de l'huile. Les huiles vierges et vierges extra sont pressées ou centrifugées à froid. Pour sa part, l'huile d'olive peut être un mélange d'huiles, une part d'huile vierge et une part d'huile raffinée. Dans ce second cas, le produit a subi un processus chimique pour lui retirer son acidité, une partie de sa couleur et son odeur. Une huile que l'on pourrait simplement qualifier de "sans saveur". C'est sur ce type de produits que les risques de fraude sont les plus grands. Il n'est pas impossible, par exemple, de trouver une part d'huile ne provenant pas nécessairement d'olives…
Pour avoir une bonne huile, il faut avant tout de bons fruits, cueillis en début de saison, alors qu'ils sont encore verts. Et la tâche n'est pas simple. L'olive ne respecte aucun calendrier. C'est le climat, le degré d'humidité et la quantité de soleil qui vont rythmer son développement. Il faut donc surveiller les arbres fruitiers jusqu'au jour "J". Il faut ensuite presser ou centrifuger l'olive le plus rapidement possible après la récolte. Cela évitera au fruit de se dégrader. Enfin, le stockage doit préserver l'huile de la lumière et de chaleurs excessives.

Les huiles d'olives: le test

Quatorze huiles d'olive extra vierge sélectionnées sur le marché romand ont été envoyées dans un laboratoire à Lisbonne. Leur particularité, un prix doux, compris entre 5 et 15 CHF par litre. Le laboratoire a réalisé des analyses chimiques pour voir si les huiles étaient pures et évaluer leur qualité. Ensuite, le même laboratoire a réalisé une analyse sensorielle, une dégustation suivant un protocole très strict et reconnu par le Conseil Oléicole International.

Retrouvez les résultats de notre test >>> Les huiles d'olives: le test >>>

Des huiles vierges ou extra vierges ?  Le point sur la législation et les contrôles en suisse, avec Patrick Edder, chimiste cantonal de Genève

Les huiles d'olive: la dégustation

Dix huiles d'olives, sélectionnées sur le marché romand, sont passées au crible par cinq fins palais. Il s'agit des huiles d'olive de notre test, desquelles nous avons retiré les quatre huiles déclassées pour des raisons de cohérences.

Nos cinq spécialistes sont Madeleine Gay, œnologue et meilleure vigneronne suisse de l’année 2013, Fabienne Roux, Elaïologue, Geneviève Rousseau Leupin, Animatrice d’ateliers de dégustation, Jérôme Hernot, cuisinier traiteur à domicile et Josef Zisyadis, président de la semaine du goût.

Nos dégustateurs ont humé et goûté nos 10 huiles d’olives extra vierges, proposées dans un ordre aléatoire. Des huiles représentatives de l’offre des magasins de suisse romande. Les prix les plus bas avoisinent les 5 CHF au litre. L’exercice consiste à noter les concurrentes sur une échelle de 1 à 10. Deux critères ont été retenus,  les arômes et le goût.
Avant de passer au verdict, notre spécialiste des tests organoleptiques Fabienne Roux, nous livre son impression générale: "Les huiles d'olive que nous avons dégustées sont assez proches les unes des autres. Avec des caractéristiques pas très développées. Des huiles qui sont accessibles au grand public et qui permettent vraiment de s'initier à l'huile d'olive."

Parmi nos 10 concurrentes une huile d’olive extra vierge a fait l’unanimité contre elle.

Il Grezzo chez PAM
Prix: 14.90 CHF/L
£Note: 4.4/10
Madeleine Gay: "C'est comme si les fruits étaient un peu blets, un peu passés. Ce côté mature amenait de la lourdeur et un côté écœurant."
Geneviève Rousseau Leupin: "Je n'arrivais pas à retrouver le moindre petit fruit. A contre-cœur, je l'ai mise en bouche… Et c'était vraiment une catastrophe. Je ne peux pas croire que ce genre d'huile est commercialisé en ce moment. J'imagine le pauvre consommateur qui mettrait cela dans son assiette. C'est une huile que je qualifierais de déprimante."

Abril chez Denner
Prix: 4.90 CHF/L
Note: 5.2/10
C’est l’avant dernière de notre classement. Elle a particulièrement déplu à l’experte de notre dégustation, Fabienne Roux: "C'était une huile très neutre. C'est-à-dire qu'il n'y avait pas le goût attendu. Le goût de l'olive. Personnellement je suis assez sévère sur ce genre d'huile. Car du moment que vous inscrivez huile d'olive extra vierge sur votre bouteille, il faut tout de même que le consommateur ait un goût d'olive assez prononcé."

Leader price chez PAM
Prix: 10.00 CHF/L
Note: 5.4/10

Olivana chez Aldi
Prix: 4.89 CHF/L
Note: 5.4/10
L’Olivana ne mérite pas le détour pour notre dégustateur Josef Zisyadis: "C'est l'une des huiles que j'ai particulièrement détestée. Elle avait un nez terreux, presque rance. Et au niveau du goût: détestable! A tel point que je me suis posé la question de savoir comment l'on pourrait la mettre sur un quelconque met."

Qualité et prix chez Coop
Prix: 5.95 CHF/L
Note: 5.6/10

BonChoix chez Manor
Prix: 5.60 CHF/L
Note: 6.6/10

Primadonna chez Lidl
Prix: 4.89 CHF/L
Note: 6.6/10

Primadonna chez Lidl
Prix: 6.65
Note: 6.6/10
Fabienne Roux: "Majoritairement, il y avait une famille qui s'est détachée avec des huiles assez douces. Donc des huiles qui vont pouvoir être utilisées en ingrédients dans beaucoup de préparations culinaires."

Monini classico chez Migros
Prix: 12.70 CHF/L
Note: 7.2/10
Geneviève Rousseau Leupin: "Au nez, c'était une note qui était herbacée, donc ce côté très vert, presque mentholé. Quand je l'ai essayée, les arômes se sont affirmés. C'était magnifique. En plus il y avait cette ardence, ce piquant au fond de la gorge. Cette amertume aussi que je recherche dans les huiles d'olive, qui pour moi parle de typicité, de terroir…"
Jérôme Hernot: "Je lui ai même trouvé un petit goût torréfié, cette petite saveur de noix que je n'ai pas perçue au parfum. Et ce qui est intéressant, c'est que l'on part tout de suite sur l'imaginaire et sur des associations culinaires qui seraient possibles."

Minos chez Aldi
Prix: 9.90 CHF/L
Note: 7.4/10
Madeleine Gay: "J'ai trouvé une huile très agréable et très fine au nez. Avec des arômes de fruits frais, un peu de pêche, un peu de citron. Cela m'a plu cette finesse dans les arômes."

Il n'est donc pas nécessaire de casser sa tirelire pour profiter d'une bonne huile d'olive extra vierge. La gagnante de notre dégustation est à 10 CHF le litre. Et deux huiles sur le podium sont à des prix très doux. Mais attention. L'huile est très sensible à l'oxydation. Protégez-la de la chaleur, de la lumière et de l'humidité pour en profiter pleinement et le plus longtemps possible.