Pain d'épices: un vrai goût d'enfance ? [Anne Kearney - RTS]

Pain d’épices: un vrai goût d’enfance?

L'émission du 10 décembre 2013

Une tranche de pain d’épices avec une bonne couche de beurre! Un souvenir d’enfance pour nombre d’entre nous. Mais que valent les pains d’épices d’aujourd’hui? En Suisse comme dans les pays alentour, on trouve du pain d’épices sous différentes formes et diverses appellations. Au menu, reportage chez des fabricants, recettes originales avec un grand chef, et bien sûr une dégustation d’experts, pour être sûr de ne pas se faire refiler du perlinpinpin.

Le pain d'épices: recette et origines

L'arrivée des premiers frimas marque le début de la saison du pain d'épices. Friandise traditionnelle des Fêtes, l'une de ses variantes connues de tous est le biscôme, un rectangle de pain à la croute brune, riche en saveurs et généralement décoré par des motifs rappelant les festivités à venir, comme la figure de St Nicolas ou du Père Noël.

La recette est simple. On chauffe du miel à 60°C et on ajoute et des épices en laissant libre cours à son imagination. Et la même liberté existe pour le choix des farines. Certains ajoutent encore de l'œuf ou des matières grasses.  Il faut ensuite laisser faire le temps. La pâte obtenue doit reposer et travailler durant pas moins de deux mois.

Les premiers à avoir pétri et cuit du miel et de la farine sont les Chinois, vers le Xe siècle. Le pain obtenu s'appelait le Mi-kong. Transmis aux Arabes, le Mi-kong se voit ajouter toutes sortes d'épices. Il est ramené en Europe par les Croisés et se répand en Allemagne, en France, en Belgique et en Suisse. Avec le temps, des variantes sont nées selon les régions, comme le Lebkuchen bernois, le Leckerli bâlois ou le Beberli st-gallois.

Le pain d'épices en pavé de Dijon

Certains observent un retour aux traditions de la part des consommateurs. C'est le cas de la maison Mulot&Petitjean qui est la dernière héritière de la tradition du pain d’épices dijonnais. Son grand classique, le pain d'épices à la coupe, vit une seconde jeunesse après un coup de projecteur des chefs cuisiniers dans les années 90 qui ont fait redécouvrir ce produit à leur clientèle.

L'histoire du pain d'épices à Dijon remonte au début du XIXe siècle. A cette époque, il se commercialisait tant sur les foires que dans des boutiques similaires aux boulangeries. Il se mangeait ainsi tout au long de l'année. Sa particularité, il ne contient qu'une seule épice: l'anis. (celui de la maison Mulot&Petitjean ou tous? Si ce ne sont pas tous les pains d'épices de Dijon, je changerai) L’anis est la spécialité du pain d’épices dijonnais

Le pain d'épices: notre dégustation

La saison du pain d'épices est arrivée. A côté des produits traditionnels, on retrouve des pains industriels dans nos supermarchés. Que valent-ils? Pour le savoir, nous avons organisé une dégustation avec cinq experts qui ont jugé sept pains d'épices achetés en Suisse romande. Nous leur avons demandé d’en évaluer l’aspect visuel, l’arôme au nez, la texture et bien sûr le goût. Les résultats de notre dégustation >>> Le pain d'épices: notre dégustation >>>

Recette: dos de sandre en croûte de pain d’épices et velouté de marrons

Christophe Pacheco cuisinier au restaurant gastronomique de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, Le Berceau des Sens, présente une recette de sandre au pain d'épices.

La recette du pain d’épices à réaliser rapidement à la maison (pdf)

La recette du dos de sandre en croûte de pain d’épices (pdf)

Cromesqui au foie gras (pdf)

 

Notre rubrique: les cadeaux de Noël indésirables

Avec les Fêtes, les magasins sont pris d'assaut. La course au cadeau bat son plein. Mais comment faire le bon choix? Et comment réagir lorsque les cadeaux que l'on reçoit ne conviennent pas?

Légalement, les magasins ne sont pas tenus de  reprendre les articles achetés. Il convient donc de vérifier les conditions pratiquées par les boutiques. Généralement, les magasins échangent voir reprennent les articles non désirés sans trop de peine. Le remboursement peut se faire par bon cadeau ou en espèce, une fois encore cela dépend de la politique de l'enseigne. Aucune règle ne régit ce domaine. Une chose est sûre, mieux vaut se présenter rapidement après les Fêtes pour tout échange, avec des articles dans leur emballage d'origine et non détérioré.

D'autres ne prennent pas la peine de retourner leurs présents. Un Suisse romand sur cinq a directement revendu  ses cadeaux sur le site Ricardo. Un chiffre qui atteint un sur trois en Suisse alémanique! Mais la pratique gêne certains, qui préfèrent garder les cadeaux dans une armoire ou encore les offrir lors d'un autre événement… Et vous, que ferez-vous des cadeaux qui ne vous plaisent pas?

Bonus de l'émission

Cromesqui au foie gras

Christophe Pacheco, chef du restaurant gastronomique de l’Ecole Hôtelière de Lausanne revisite l’association Pain d’épices et Foie gras.


En savoir plus sur les épices du pain d'épices

Conseils de Patrick Rosset, Le Monde des épices

Le pain d'épices: recette et origines

L'arrivée des premiers frimas marque le début de la saison du pain d'épices. Friandise traditionnelle des Fêtes, l'une de ses variantes connues de tous est le biscôme, un rectangle de pain à la croute brune, riche en saveurs et généralement décoré par des motifs rappelant les festivités à venir, comme la figure de St Nicolas ou du Père Noël.

Le pain d'épices: recette et origines [RTS]

Le pain d'épices en pavé de Dijon

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Le pain d'épices en pavé de Dijon [RTS]

Le pain d'épices: notre dégustation

La saison du pain d'épices est arrivée. A côté des produits traditionnels, on retrouve des pains industriels dans nos supermarchés. Que valent-ils? Pour le savoir, nous avons organisé une dégustation avec cinq experts qui ont jugé sept pains d'épices achetés en Suisse romande. Nous leur avons demandé d’en évaluer l’aspect visuel, l’arôme au nez, la texture et bien sûr le goût.

Le pain d'épices: notre dégustation [RTS]

Recette: dos de sandre en croûte de pain d’épices et velouté de marrons

Christophe Pacheco cuisinier au restaurant gastronomique de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, Le Berceau des Sens, présente une recette de sandre au pain d'épices.

Recette: dos de sandre en croûte de pain d’épices et velouté de marrons [RTS]

Les cadeaux de Noël indésirables

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