Emission ABE du 19.11.2013: "Le Café: tous les chemins mènent à l'arôme". [Philippe Christin - RTS]

Le café: tous les chemins mènent à l’arôme

L'émission du 19 novembre 2013

Le café est aujourd’hui un produit universel. Influencée par notre mode de vie, sa consommation a changé. Il se boit désormais de manière nomade, dans des gobelets carton, et souvent avec des arômes qui adoucissent son caractère musclé. Que reste-t-il du café crème pris au bistrot? La qualité des cafés à l'emporter répond-elle à nos attentes? Et que dire des bombes caloriques que sont certains breuvages couverts de chantilly et gonflés aux sirops de tout genre?

L'histoire du café

Il est difficile de déterminer l'origine de la consommation du café. Mais on en trouve des références dans des ouvrages anciens, comme les contes des Mille et une nuits. Au 15 siècle, le transport de grains de café débute entre Mokka au Yémen et la Mecque. L'Europe, elle, doit attendre le siège de Vienne par les Turcs en 1683 pour voir cette boisson commencer à se répandre.

Les premiers cafés européens ouvrent à Londres et à Venise au début du 18 siècle. Le petit grain de caféier ne s'arrêtera pas là. Il gagne toute l'Europe et se démocratise. Il gagne le cœur des consommateurs. A tel point qu'aujourd'hui, la loi Suisse impose une réserve obligatoire. Impossible aux Helvètes de surmonter une crise sans un bon café…

L'effet Starbucks

Si la pause-café au bistrot du coin séduit encore, le café ne se boit plus exclusivement ainsi. Aujourd'hui, le café se consomme aussi en courant, dans des gobelets jetables ou dans un café branché au wifi, pour traiter ses mails et enrichir ses pages de réseaux sociaux. Une mode qui vient tout droit des Etats-Unis et de ses Starbucks cafés.

Tout commence à Seattle. Trois torréfacteurs introduisent la culture de l'espresso au pays du "jus de chaussettes". Un pari risqué. Mais ils ne s'arrêtent pas là. Ils décident de le servir à l'emporter et accompagnent leur concept d'un marketing offensif et ciblé jeunes. C'est le coup de génie. Les gobelets Starbucks apparaissent dans des séries TV: le mythe est né. Qui n'a jamais vu son héros favori arriver au bureau une tasse jetable à la main?  Cette image "cool" permet à l'entreprise de vendre ses boissons au prix fort, 10 à 20% plus chères que les prix généralement pratiqués dans nos villes. Et avec 20'000 enseignes dans plus de 60 pays, Starbucks affiche des chiffres impressionnants en ces temps de crise. L'entreprise pèse pas moins de 40 milliards de dollars!

Et le marché continue à se développer. Chez Starbucks, le meilleur client est celui qui emporte son café. Il rapporte plus à l'enseigne. Une situation qui ouvre une partie de ce marché à la concurrence. Avec le concept du "3 lieu", le café devient un endroit familier où l'on a ses habitudes, comme sa maison ou le bureau. On y cherche de la chaleur humaine et on y tolère les clients qui passent leur après-midi à bouquiner en ne consommant qu'un cappuccino. Et si la carte est écrite en anglais, le prix du café ne s'aligne pas toujours sur celui du géant américain.

Cette concurrence ne devrait toutefois pas faire peur à Starbucks qui poursuit son expansion sur le rail, cette fois. Les trains entre Genève aéroport et St-Gall cmprennent un wagon aux couleurs de l'entreprise américaine. Avec une mauvaise nouvelle pour les consommateurs, le prix du café va alors augmenter!

Des cafés hypercaloriques

Le café, longtemps délaissé par les jeunes génération, se consomme à nouveau, mais agrémenté de sirops et autre crème chantilly pour en adoucir le goût. Les jeunes palais sont sensibles. Mais ces ajouts ne sont pas sans conséquence. Le nombre de calories par café peut ainsi grimper fortement et atteindre la valeur énergétique d'un repas!

L’une des enquêtrices d’ABE a réalisé un véritable périple à travers la Suisse romande pour prélever 12 échantillons de cafés aromatisés, avant de les emmener au Service de la Consommation du Canton de Vaud. Le laboratoire a pu ainsi doser les sucres et les graisses contenus dans les boissons pour finalement calculer les calories, exprimées en kilo-calories. Les résultats de notre test: Des cafés hypercaloriques: le test

Les cafés à l'emporter: notre dégustation                                  

Les Suisses boivent chacun plus de 1000 tasses de café par année. Les trois quart se boivent à la maison. Une tasse sur 4 est bue dans les bistrots, au bureau. Mais le marché qui est en pleine expansion est bien celui du café à l'emporter. Il n'existe pas de chiffres détaillés pour ce mode de consommation. Mais on sait qu’à la gare de Zurich on en vend 18'000 gobelets chaque jour. A la gare de Genève, tous les points de vente s’y sont mis.

Un changement de mœurs qui n'a pas échappé à "Cafetier Suisse" et sa présidente Johanna Bartholdi. L'organisme recommande à ses membres de prévoir de vendre leur café à l'emporter si cela est possible.

Présent dans toutes les gares de Suisse "Aperto" a commencé à vendre du café à l’emporter parmi les premiers, fin 2007. L’expresso y est vendu 2.90 CHF.  Les produits à base de café forment la gamme la plus prisée par les clients de la chaîne. Et la croissance est constante, selon le responsable des ventes, Stéphane Ferrara: "On parle d’une croissance en pour cent à deux chiffres, annuellement. On voit clairement qu’il y a un réel besoin, enfin une réelle demande de la part de nos clients pour ce type de produits. La différence se fera sur la qualité du produit et la rapidité à laquelle on peut acheter son produit. C’est vraiment un facteur clé. Et puis bien entendu le prix. Il doit être en rapport avec la qualité du produit, mais la rapidité de service, la rapidité d’achat est un facteur fondamental."

Vite fait oui, mais bien fait? C’est la question. A la haute école zurichoise des sciences appliquées, le professeur Yeretzian, enseigne l’art et la science du café. Ses recherches en font un des connaisseurs les plus pointus dans l’univers des arômes. Selon lui, un bon café, "c’est d’abord l'absence de défaut. Il n’a pas des goûts qui dérangent. Et de l’autre côté il y a la torréfaction, une certaine acidité fine. Il lui faut un certain corps quand on le prend dans la bouche. Et pour moi, l’odeur est primordiale.  Il faut avoir cette odeur d’un bon café torréfié et même peut-être un peu de sucré-vanille."

Chahan Yeretzian étudie l’équilibre de dizaines de molécules aromatiques. L’arôme du café est subtil. Pour l'analyser, le laboratoire récupère les arômes expirés par le nez. Car les arômes sont perçus de manière rétro-nasales, donc avec notre nez.  Le professeur estime que dans l'arôme de café, "seule une trentaine de molécules sont importantes, qui vraiment donnent la signature de l’arôme du café."

Selon lui, les vendeurs de café à l'emporter ont tous un bon équipement, de bonnes machines. Ce qui fait la différence, c'est le prix "qu’ils paient pour acheter leur café torréfié et peut-être qu’ils achètent des cafés de moindre qualité. Mais s'ils investissent un peu plus dans le café, ils sont capables de faire de la très bonne qualité même dans le café à emporter, aujourd’hui."

Pour vérifier cette qualité, ABE a organisé une dégustation de 9 cappuccini vendus à l'emporter en gare de Genève. Ils proviennent de points de vente représentatifs de ce que l’on trouve dans la plupart des gares de Suisse.

Dans un café à deux pas de la gare, nous avons réunis trois experts. Nos recherchistes leur ont livré les cappuccini moins de 3 minutes après qu’ils aient été servis. Il s'agit de Philippe Gobat, barista et vice-champion suisse « latte art 2012 »; de Deborah Christensen, torréfactrice et œnologue et de Fabien Decroux, torréfacteur.

Nos experts devaient évaluer leurs cappuccini, à l’aveugle, sur six critères précis: l’aspect visuel, la consistance, l’intensité olfactive, l’attaque en bouche, la variété du goût et sa persistance, avant de donner une appréciation finale. L’exercice s’est révélé délicat.

Pour faire un bon cappuccino, il faut de bonnes matières premières et un savoir-faire, comme l'explique Philippe Gobat: "C’est difficile de faire un bon cappuccino si on n’a pas un bon café, donc des matières de base qui soient excellentes. Et sans que l'on ait une bonne extraction. Pour un expresso d'environ 25 ml, il faut compter 25 secondes d'extraction. Ensuite, il faut que le barista derrière sa machine travaille comme il faut son lait. Avec une buse à vapeur. Cela se fait manuellement jusqu’à une certaine température, on ne dépasse en principe pas 60 à 65 degrés afin de ne pas dénaturer la protéine du lait."

Les  notes de nos experts pouvaient s’échelonner de 1 point, le minimum, jusqu’à 10 la note d’excellence. Après pondération, les notes de nos experts donnent un résultat étonnant. En général, c’est le moins qu’on puisse dire, les verdicts sont décevants.

Deborah Christensen est déçue: "Je pense qu’il y a beaucoup de travail à faire. Les cafés ne sont pas équilibrés. La proportion de café par  rapport à la mousse de lait n’est pas du tout équilibrée. Ca veut dire qu’on est laissé avec un goût amer, soit trop fort, trop dur à la fin. Soit avec pas beaucoup de goût." Un bilan sévère que suit Fabien Decroux: "On a vraiment une mousse de lait qui n’est pas du tout onctueuse, pas agréable à déguster et souvent qui est très séparée. Cela veut dire qu’on a le lait bouillant d’un côté, puis la mousse de lait en-dessus, et quand on boit ce n’est vraiment pas agréable."

On commence par les moins bien classés:

Amo'Cappuccino de chez A’mo.
3.90 CHF
1.9 sur 10

L'avis de Philippe Gobat est sans appel: "Des grosses bulles, du Cacao par-dessus. Vraiment pas très intéressant. Personnellement, si on me sert quelque chose comme ça, je ne le finis pas."

ApertoCappuccino de chez Aperto
2.90 CHF
2.1 sur 10

Deborah Christensen n'a pas été convaincue: "Déjà à la base, le café avait un défaut. Ça veut dire que la qualité du grain à la base était défectueuse. Un peu fermenté et on l’a senti tout le long du cappucino. Le lait aussi était brûlé. Pas très agréable."

Mon Petit Boulanger ChériCappuccino de "Mon Petit Boulanger Chéri"
3.50 CHF
2.2 sur 10

Fabien Decroux juge ce cappuccino pas agréable: "Un goût de café très amer. Aucune longueur en bouche et puis ce goût typique de vieux café. Un café qui a été torréfié il y a beaucoup trop longtemps et qui a été mal conditionné ou mal stocké. Et vraiment pas agréable en bouche. Aucune onctuosité dans le lait. Une température du lait trop haute. Vraiment des sensations pas très agréables."

SegafredoCappuccino de Segafredo
3.90 CHF
2.6 sur 10

Deborah Christensen: "Déjà, en apparence, il a l’air d’un café produit par un automate. Beaucoup de mousse très aérée avec deux points de café en haut. En attaque, c’était juste amer, une extraction de café déjà à la base trop forte."

Upper CrustCappuccino d’Upper Crust
4 CHF
2.8 sur 10

StarbucksCappuccino de Starbuck
5.90 CHF
2.8 sur 10
C’est le plus cher de notre test.

McCaféCappuccino de mac Café
4.60 CHF
2.8 sur 10

GreensCappucino bio de chez Greens
4.40 CHF
3.4 sur 10

Malgré sa deuxième place, ce café n'a pas vraiment convaincu Philippe Gobat: "Recouvert de cacao par-dessus, ce qui veut dire que la mousse à la fin était inexistante. Donc, comme on mange avec les yeux, du point de vue visuel, ça donne pas envie d’aller plus loin."

Kiosque RelayCappuccino du Kiosque Relay
2.9 CHF
4.7 sur 10
A ce prix, c’est le moins cher avec le café d’ Aperto de notre test.

Une première place qui n'est pas synonyme d'excellence, à en juger par le commentaire de Fabien Decroux: "C’était le moins pire de tous, pour moi. Déjà parce qu’il n’y avait pas de chocolat sur la mousse et on ne met pas de chocolat sur la mousse de lait d’un cappuccino.   Je dirais que c’est le café qui avait le goût le moins amer. Par contre il manquait beaucoup de caractère. C'est-à-dire qu’il n’y avait pas ce goût très corsé qu’on va retrouver sur un cappuccino qui  est bien proportionné. Et la mousse était un peu trop aérée, mais je dirais que sur l’équilibre global, c’est un de ceux qui m’a posé le moins de problème."

En ne dépassant pas 4.7 points sur 10, les résultats sont éloquents. Une situation qui n'étonne malheureusement pas Fabien Decroux: "Je pense que la qualité des cafés qu’on a bu aujourd’hui est assez représentative, malheureusement, de la qualité des cafés qu’on peut boire en Suisse. Faire un bon café, c’est comme faire une belle photo. Tout le monde est capable de faire une photo aujourd’hui, tout le monde est capable de faire un café. Mais pour faire un bon café ou une belle photo, ça demande du bon matériel, ça demande un savoir-faire."

A noter que les cafés des kiosques Relay qui affichent le meilleur résultat, proviennent de machines complètement automatiques, sans aucune intervention humaine.

Notre rubrique: Les experts de demain

La FRC et l’équipe d’ABE invitent les jeunes à participer à la deuxième édition du concours Les Experts de demain ! Après le succès de la première édition, les élèves du secondaire et du post-secondaire peuvent dès maintenant élaborer un  dossier de participation à la deuxième édition du concours. Le concours est ouvert jusqu’au 13 mars 2014.

Retrouvez toutes les informations sur le site des "Experts de demain"

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Des cafés hypercaloriques : le test

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Les cafés à l'emporter: notre dégustation

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