Il s'agit d'une moyenne que certains dépassent allègrement, en particulier, dans l'équipe d'ABE, mais j'ai promis de me taire! Le cacao a été cultivé par les Mayas, amélioré par les Aztèques et récupéré par les Espagnols. Ces derniers ont eu la bonne idée de rajouter du sucre à ce produit jusque là très amer. C’est d’ailleurs en Espagne qu’a vu le jour la première fabrique de chocolat du monde. Si aujourd'hui l’on associe la Suisse au chocolat, c'est parce que les Helvètes sont à l'origine de son mariage avec le lait.




Nous sommes allés rencontrer Gérald Quera, maître-chocolatier chez Cailler à Broc. Son travail ici, c’est d’imaginer de nouvelles recettes et de nouveaux produits en fonction des demandes du marketing. C’est l’homme idéal pour nous expliquer la fabrication du chocolat.




"D’abord, il y a l’ingrédient principal, les fèves de cacao. Fermentées et séchées dans leur pays d’origine, les fèves sont débactérisées à la vapeur dans l’usine, avant d’être torréfiées, c’est-à-dire grillées un peu comme du café. On élimine ensuite la pelure des fèves avant de les casser. Le résultat, ce sont ces petits morceaux que l’on appelle des nibs. Les nibs sont les grains de cacao qui vont servir de base pour fabriquer du chocolat."




Lorsque François-Louis Cailler décide, en 1897, d’implanter cette usine au centre de la Gruyère, c’est évidemment d’abord au chocolat au lait qu’il pense. Ici, on s’enorgueillit de le fabriquer encore avec du lait de la région, du moins pour les produits de la marque Cailler. C’est que l’usine produit aussi des chocolats Nestlé réalisés, eux, avec du lait en poudre.




Aujourd’hui, l’usine fabrique 15 000 tonnes de chocolat par année, dont 35 à 40 % pour l’exportation.

Pour les produits Cailler, ce sont 10 000 litres de lait pré-condensé qui sont mélangés chaque jour à de la poudre de cacao et séchés sous vide. Séchés, parce que le grand ennemi du chocolat, c’est l’eau.




Les divers ingrédients du chocolat sont ensuite ajoutés et mélangés automatiquement à l’abri des regards indiscrets.




Gérald Quera nous explique : « Dans le chocolat noir, vous avez simplement du cacao, du sucre et du beurre de cacao. Pour le chocolat au lait, vous ajoutez du lait et, pour le chocolat blanc, vous enlevez le cacao. »




Les particules de chocolat sont broyées à environ 18 microns, parce que nos papilles gustatives ont un espace de 25 microns. Si l’on est en dessous, on va avoir dans la bouche un effet lisse. Et plus les particules sont petites, mieux elles dégagent les arômes.




Le conchage, c’est-à-dire la transformation de la poudre en pâte de cacao pour permettre le moulage, est l’une des phases déterminantes pour la qualité du produit, le chocolat au lait est patiemment brassé de 24 à 48 heures à une température maximale de 80 degrés. Pour le chocolat noir, le conchage peut durer jusqu’à 5 jours. Ce procédé a été inventé en 1879 par un certain Rodolphe Lindt.




Après le moulage, on répartit par vibration le chocolat dans le moule et on le tempère tranquillement pour qu’il durcisse.




Il ne reste ensuite qu’à l’emballer, puis à le distribuer. Une plaque de chocolat noir se conserve environ une année. Pour le chocolat au lait, on conseille de le manger dans les 8 mois après sa fabrication.




Le meilleur endroit pour conserver le chocolat, c’est dans son emballage d'origine, dans une simple armoire, au sec et à l’abri de la lumière, idéalement entre 15 et 18 degrés.




Le chocolat a longtemps été un produit de luxe réservé à l’aristocratie. Les premières chocolateries industrielles vont le mettre à la portée de tous. Pour avoir une idée de la qualité des chocolats que l'on trouve communément dans les grandes surfaces, nous avons organisé une dégustation.

La dégustation des chocolats...

Première étape de notre dégustation, la préparation des plaques. Il fallait s’assurer que nos spécialistes ne puissent pas reconnaître ce qu’ils dégustaient. Nous avons donc fait gratter les marques et autres signes de la surface des tablettes et, pour faire bonne mesure, nous les avons fait couper en petits morceaux par un chocolatier diplômé.




Deuxième étape, le rassemblement de gourmets distingués. Tout d’abord, Véronique Zbinden, chroniqueuse gastronomique; Michel Rapp, chocolatier et directeur de l’Ecole du chocolat à Prangins ; Nicole Falony, présidente du Club des passionnés de chocolat ; Blaise Descombes, maître-chocolatier chez Jacquot à Noiraigues et Nancy Aubert, caviste de la Cité des Vins à Genève.




Pour commencer, honneur au chocolat au lait. L’emblème du chocolat suisse, le plaisir coupable et sucré du commun des mortels. Pour nos cinq palais gourmands, nous avons choisi 7 tablettes de supermarché parmi les plus courantes. Toutes ces tablettes sont vendues en dessous de 2 francs.




La dégustation du chocolat au lait n’est pas des plus simples, car le goût du lait a tendance à prendre le pas sur les autres arômes. Nos dégustateurs ont passé trois minutes environ par chocolat pour les noter sur une échelle de 1 à 6. C’est ce que l’on appelle des papilles aiguisées.

Résultats pour les chocolats au lait

Avant les résultats, une première remarque commune à tous nos dégustateurs : ces chocolats au lait sont trop sucrés.

Dernier ex aequo et pratiquement jeté aux oubliettes, le M-Budget de la Migros. Il est médiocre, mais de loin le moins cher. Pour Blaise Descombes : « Il n’y a pas de texture. Au niveau du nez, il n’y a pratiquement rien. Et le cacao, franchement, c’est difficile de le trouver. »

Egalement à la fin du classement, le mythique chocolat Milka fabriqué en Allemagne. Mauve, et médiocre. Le commentaire de Nicole Falony : « Il a comme un goût de brûlé. Pourtant les apparences n’étaient pas mal au départ. Il ne faut pas se fier aux apparences ! »

Médiocre aussi, le Coop Lait Bio Naturaplan. Le commentaire de Michel Rapp : « Il avait un côté métallique quand je l’ai goûté, il y avait quelque chose qui m’a agressé. En nez, il ne donnait aucun caractère, il avait un petit peu une texture collante. Je vais me faire l’avocat du diable : peut-être qu’il ne me convient pas à moi, sans dire que c’est un mauvais chocolat, mais je ne rachèterais pas ce chocolat pour moi. »

Une de nos dégustatrices, par contre, a trouvé à ce chocolat bio un petit goût de déjà vu... Nicole Falony: « Il m’a réconcilié avec le chocolat de mon enfance. Il m’a semblé naturel, proche de ce que j’ai aimé. »

Un peu plus haut dans le classement, le Cailler Lait. Il est satisfaisant.

Ex Aequo avec le Frey Milch Extra de la Migros. Satisfaisant aussi.

Dans le haut du classement, le Coop Lait se hisse à la deuxième place et obtient un assez bon du bout des lèvres.

Et pour terminer, le meilleur, si l’on peut dire, même s’il n’a pas déclenché l’enthousiasme, le Lindt Extra au lait est considéré comme assez bon.

Véronique Zbinden : « Alors que les autres chocolats, la seule chose qui ressortait c’était le côté lait condensé et sucre. Là, c’était un peu plus complexe, un peu plus long en bouche, avec un petit côté noisette. Je l’ai trouvé pas mal. »




En résumé, nos chocolats au lait n’ont pas vraiment caressé les papilles de nos spécialistes dans le sens du poil. Passons alors au chocolat noir, ce seigneur aux multiples arômes.

Résultats pour les chocolats noirs

Moins aimé des enfants, mais plus complexe en goût, il représente 10% à 15% du marché suisse et il est de plus en plus apprécié en Suisse romande. Là encore, nous avons testé des chocolats vendus dans nos supermarchés, entre 2 francs et 2 francs 40 la plaque.

Premier des chocolats au lait, Lindt et Sprungli arrivent dernier du classement des chocolats noirs avec leur Excellence noir. Il est médiocre.

Ensuite, le chocolat noir de chez Villars obtient un petit satisfaisant.

Blaise Descombes : « En plus d’avoir une texture pas fantastique, il a ce goût de vanille prononcé qui dégrade tout. On a l’impression, si l’on ferme les yeux, que l’on mange que de la vanille et c’est quelque chose de dommage car cela prend le pas sur le chocolat. »

Un peu plus haut, le Nestlé Noir intense, satisfaisant aussi.

Troisième et médaille de bronze, le chocolat Frey Noir authentique de la Migros. Il est assez bon.

Blaise Descombes : « C’est quelque chose de correct, mais, au niveau de l’harmonie en bouche, il manquait justement un peu de fantaisie. »

Assez bon lui aussi et sur la deuxième marche du podium, le Suchard Sensation noir fabriqué en Belgique.

Michel Rapp : « Il avait un peu de nez et une jolie texture, c’était assez sympa. Il était doux, pour un chocolat noir. Cela ne devrait pas être sa qualité, mais il était agréable en bouche. »

Et, pour finir, sur la scène de nos palais gourmands, le maillot jaune de nos chocolats noirs, c’est le Cailler Création qui arrache une mention bien.

Véronique Zbinden : « C’est le chocolat le plus complexe, je trouve, de la gamme des noirs. Assez long en bouche avec un joli équilibre et un petit goût de pain d’épice. »




Aucun des chocolats dégustés n’a été jugé très bon ou excellent. Selon nos dégustateurs, pour atteindre le summum du goût chocolaté, mieux vaut aller chercher du côté des bons artisans.




Mais à un prix qui, lui, évidemment, ne fondra pas dans la bouche.




Les dégustateurs avaient diverses appréciations à leur disposition allant de médiocre à très bon et, comme vous l’avez vu, aucun d’entre eux n’a utilisé l’appréciation la plus élogieuse. On prête toutes sortes de vertus au chocolat, mais, au risque de vous décevoir, ce n'est ni un anti dépresseur ni une drogue et, à 500 calories pour 100 grammes, il vaut mieux éviter la surdose. Reste que le cacao est une constellation de substances riches et très intéressantes sur le plan nutritionnel. Tout l'art du fabricant sera de restituer cette richesse dans le produit final, car il y a chocolat et chocolat comme diraient nos dégustateurs.

L'aspect nutritionnel

ABE est parti à la découverte des arômes et des molécules qui font que si nous sommes des accros du chocolat, c'est surtout parce que c'est fort bon !




Ici, au Centre Hospitalier Universitaire de Lausanne, le chocolat fait partie des repas servis aux malades. Nicoletta Bianchi, nutritionniste en pédiatrie au CHUV, nous explique : « Le bon chocolat a des vertus nutritionnelles qui sont reconnues. Il fait partie d’une alimentation équilibrée, bien sûr en quantités raisonnables. »




En plus, excellente nouvelle, les graisses du cacao sont des graisses plutôt fréquentables pour la santé. En plus, le chocolat contient d’autres substances bénéfiques, les flavonoïdes, semblables à celles que l’on retrouve dans le thé ou dans le vin rouge.




« Il y a certaines substances qui peuvent être bonnes pour la santé dans le chocolat, notamment des anti-oxydants, qui luttent contre le vieillissement cellulaire et les problèmes d’oxydation dans les cellules. »




Alors quelle quantité de chocolat peut-on manger par jour, pour être raisonnable ?




Nicoletta Bianchi : « Une ou deux barres par jour, évidemment, en variant aussi avec des fruits et d’autres produits céréaliers ou du lait, par exemple... »




Le chocolat n’est donc pas mauvais pour la santé et l’on sait tous en plus qu’il fait plaisir. Pour le biochimiste et toxicologue français Henri Chaveron, ce plaisir provient en partie aussi de certaines molécules nichées dans nos tablettes : « Comme la théobromine, la caféine pour l’aspect stimulant, la phénylétylamine ou PEA pour lutter contre le stress, le mal d’amour, l’automédication en cas de petite déprime et aussi éventuellement pour l’aspect aphrodisiaque. Et ensuite, vous avez ces substances cannabinoïdes, découvertes récemment, qui font que le chocolat peut être considéré comme une drogue douce. »




Drogue douce, il faut s’entendre sur les termes, on estime en général qu’il faudrait manger 25 kilos de chocolat d’un coup pour ressentir l’effet d’un joint de cannabis. Il n’en reste pas moins que le chocolat semble être un cocktail de substances légèrement euphorisantes. Par contre, on estime aujourd’hui qu’il n’existe pas de véritable dépendance chimique au chocolat.




Mais attention, les nombreuses préparations actuelles à base de chocolat ne renferment pas forcément toutes les qualités nutritionnelles du chocolat classique. Par exemple, notre nutritionniste du CHUV n’aime pas beaucoup le chocolat fourré ou les barres chocolatées.




Nicoletta Bianchi : « Ces plaques, nous les avons choisies parce qu’elles contenaient des graisses végétales autres que le beurre de cacao et des graisses végétales soit en tant que telles, soit hydrogénées. On sait que les graisses hydrogénées, on les assimile aux acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le système cardio-vasculaire.




La traditionnelle tranche de pain et 4 carrés de chocolat était une collation saine, ce qui n’est pas forcément le cas des barres chocolatées qui sont justement avec des ingrédients multiples et pas forcément sains. »

Le marché du cacao

On trouve ces graisses essentiellement dans les fourrages des chocolats, cela ne veut pas dire que les plaques de chocolat sont toujours pures. En effet, les gouvernements européens ont cédé à la pression des multinationales qui se partagent le marché mondial du chocolat, autorisant les fabricants à substituer jusqu'à 5% du beurre de cacao par une graisse végétale, sans avoir à le déclarer. Le beurre de karité, principal substitut du beurre de cacao, coûte 3 fois moins cher et l’huile de palme 10 fois moins, la différence de prix va directement dans la poche des fabricants. 5% c'est le seuil de détection.




Actuellement, il n'existe pas de méthode d'analyse fiable permettant de contrôler précisément les proportions et les origines des matières grasses dans le chocolat, donc aucun moyen sûr de débusquer les tricheurs. On est donc obligé de croire sur parole les fabricants qui affirment n'utiliser que le beurre de cacao et rien d'autre. Le cacao, c'est la troisième denrée la plus importante sur le plan du commerce mondial après le café et le sucre. L'essentiel de la production provient des pays d'Afrique et d'Amérique du sud bien sûr et, de plus en plus, d'Asie.




Le cacao, c’est un commerce du sud vers le nord dont dépend directement une quinzaine de pays en voie de développement. Cultivé d’abord en Amérique centrale, le cacaoyer a été introduit en Afrique à la fin du 19ème siècle. Aujourd’hui, les grands producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire, qui représente à elle seule 40% de la production mondiale, le Ghana, le Nigeria et l’Indonésie.




Le cacaoyer produit 2 à 3 fois par an des cabosses, ces étranges fruits jaunes qui poussent directement sur le tronc. A l’intérieur, entre 20 et 40 fèves que l’on va tout d’abord faire fermenter sous des feuilles de bananiers ou dans des caisses en bois. Ensuite, on va les sécher au soleil pendant une à deux semaines afin qu’elles perdent au moins 60% de leur eau. Puis, à l’abri, dans des sacs de jutes, les fèves s’en iront rejoindre les chocolateries occidentales afin de subir les dernières transformations.




Le marché du cacao est un vrai cliché du commerce nord-sud. Au sud, un grand nombre de cultivateurs, des petits producteurs en grande majorité et, au nord, quelques grandes entreprises pour acheter leur production. Quant au prix de la marchandise, il se joue en grande partie dans les bourses de Londres ou New York, très loin des petits producteurs.

Olivier Matringe, économiste à la Conférence des Nations-Unies sur le Commerce et le Développement, connaît bien le marché du cacao. Il nous explique : « Les prix des fèves de cacao sont très volatiles, on parle d’un indice de 20% en moyenne mensuelle. Ces dernières semaines, les prix ont varié entre 1400 et 1700 dollars la tonne. Le producteur n’a pas en temps réel l’information, donc il peut avoir une information qui date de 2 ou 3 mois qui n’est absolument plus appropriée lorsqu’il vend ses fèves. »




Pendant des années, certains pays producteurs comme le Nigeria ou la Côte d’Ivoire avaient mis en place des systèmes d’achat centralisés au niveau national, avec des prix garantis et un contrôle de qualité. Le but à l’époque: assurer un revenu assez stable aux planteurs. Mais la mondialisation est passé par-là et aujourd’hui la majeure partie du marché du cacao est totalement libéralisée.




Olivier Matringe : « Les producteurs n’ont plus de filet de sécurité. Auparavant, ils bénéficiaient d’un prix minimum garanti. Ce qui leur permettait de prévoir et de mieux gérer leur production. Maintenant, lorsqu’ils décident de récolter, ils ne savent pas quel sera le prix lorsqu’ils vont vendre et le prix peut être quelquefois en dessous de leurs coûts de production. »




En plus, durant ces trente dernières années, le secteur cacaoyer a été régulièrement en surproduction, ce qui a entraîné une forte tendance à la baisse des prix du cacao sur le long terme. Et la libéralisation n’a pas arrangé les choses...




Olivier Matringe : « On a libéralisé très rapidement sans mesures d’accompagnement pour transmettre les prix aux producteurs, sans mesures pour leur assurer un financement normal et aussi pour assurer les standards de qualité. C’est comme si l’on avait libéralisé en un mois le marché du lait et des céréales aux USA, en Europe ou en Suisse. Les producteurs se sont trouvés en un mois en prise directe avec le marché. »




Une chose semble donc assez probable: les enfants des petits planteurs ivoiriens ne sont pas prêts de déguster une barre de chocolat suisse pour le goûter.




L'interview de Bruno Dorin, chercheur au Cirad, est UNIQUEMENT DISPONIBLE EN VIDEO.