Beurre ou ordinaire ? [Bleuze Laurent - RTS]

Beurre ou ordinaire?

L'émission du 28 février 2012

Le beurre a mauvaise presse, comme la majorité des produits gras. Il a été allégé, transformé, mis en barquette et vendu avec de l'eau et bien d'autres choses. Alors, comment fabrique-t-on le beurre aujourd'hui? Qu'y-a-t-il dans les barquettes "light"?

Comment fait-on le beurre?

La naissance du beurre [RTS]La production de beurre a atteint 51'000 tonnes l'année dernière en Suisse. La majorité est faite à l'aide de "canons à beurre", ou butyrateurs, qui permettent d'accélérer le processus. Mais certains continuent à le produire en barattes, à l'ancienne.

Trois mille tonnes de beurre dans des congélateurs faute de débouchés! Entretien avec Geneviève Gassmann, directrice de l'Institut agricole de Grangeneuve

Beurre: notre dégustation

Nos dégustateurs:

Nos dégustateurs [RTS]Jean-Marie Droz, Enseignant technique laitière, Institut agricole de Grangeneuve (FR)
Benoît Kolly, Maître-fromager, Le Mouret (FR)
Alexa Fallegger, productrice occasionnelle de beurre
Noémi Massard, Blogueuse gourmande
David Sauvignet, Chef Restaurant le Sapin à Charmey

Nos courageux testeurs ont accepté d’ingurgiter à la suite et sans faiblir 11 beurres différents que nous avons achetés dans des grands magasins romands. Nous avons ajouté en plus un beurre de fromagerie local pour comparer.

Après une demi-journée de dégustation à l’aveugle à l’hôtel du Sapin, une première remarque s’impose: tous les beurres testés ont reçu une note au-dessus de la moyenne. Nos spécialistes n’ont pas relevé de faux goûts gravissimes ou de différences abyssales.

Jean-Marie Droz: "C'est très difficile de trouver des énormes différences puisque la qualité du beurre en Suisse est excellente. C'est un produit naturel. On n'ajoute pas d'arôme ou de colorants."

Benoît Kolly: "J'ai goûté globalement beaucoup de bons beurres. Après, il y a des goûts différents: ceux qui l'aiment plus acide, moins acide, plus ferme, plus structuré ou un peu moins… mais dans l'ensemble, c'étaient tous de bons beurres."

David Sauvignet: "Il y a de tout, je pense. Il y a du bon et du moins bon. Après c'est à vous de choisir. C'est une question de goût."

Les échantillons ont été évalués selon leur aspect visuel, leur odeur, l’impression en bouche qu’ils laissaient et leur goût, qui compte à lui seul pour 60% dans la note finale.

Passons maintenant aux résultats, en commençant par les moins bien notés.

SilivriBeurre de choix "Mon Délice" de chez Silivri
Note: 3,24 points sur 6
Benoît Kolly: "C'était vraiment l'aspect d'eau qui m'a déplu. Je retrouvais beaucoup ce goût d'eau, cette humidité dans le beurre. La répartition, la texture, vraiment pâteux en bouche."
Jean-Marie Droz: "Au niveau du goût, il y avait vraiment un arrière goût qui était très désagréable à la fin. Irritant, c'est resté longtemps à racler la gorge après l'avoir dégusté."
Alexa Falleger: "L'odeur, la texture au début, n'étaient pas comme les autres, je dirais. Au goûté, j'étais étonnée, parcequ'il y avait moins de goût."

Fromagerie Charmey [RTS]Beurre de la fromagerie de Charmey
Note: 3.3 sur 6
Noémi Massard: "Il était très blanc, strié. Donc il s'effritait facilement. On n'a pas envie de planter son couteau dedans. L'odeur n'y était pas et au goût, clairement un arrière-goût d'eau. Ce que l'on attend pas dans un beurre. Et autrement, pas vraiment de goût de beurre. Vraiment pas très agréable."
Benoît Kolly: "Si on peut dire comme ça, c'est un manque de personnalité. J'ai pas décelé de goût, pas d'odeur. Un beurre un peu humide, un peu mouillé. Personnellement, c'est pas un beurre que j'aime. Un beurre trop neutre à mon goût."

Mais comment expliquez-vous qu’un beurre de fromagerie ait été aussi mal noté?

Jean-Marie Droz: "Je pense que c'est un défaut d'une habitude alimentaire. Puisque le beurre de grande entreprise, c'est à peu près le 97% du marché suisse. Et on est habitué à avoir ce goût habituel d'un beurre de cuisine, d'un beurre Floralp. Et quand on tombe sur un produit marginal, on a une différence. Et soit on aime, parce que c'est ce que l'on recherche; soit on trouve qu'il est différent."

Pro Montagna [RTS]Beurre de choix de montagne Pro Montagna
Note: 3.54 points sur 6
David Sauvignet: "Quand il est arrivé, déjà à l'aspect il ne m'a pas plu du tout. Et puis, directement en bouche, c'est pas passé. Donc je n'ai pas cherché à le comprendre plus. Il avait un goût fade, rien."

M. Bénichon [RTS]Beurre moulé à l’ancienne M. Bénichon
Note: 4.04 points sur 6
3 francs les 100 grammes, c’est le plus cher de notre dégustation.

Naturaplan [RTS]Beurre bio Naturaplan
Note: 4,18 points sur 6

Emmi [RTS]Beurre suisse de première qualité Emmi
Note: 4.3 points sur 6

Denner [RTS]Beurre de cuisine de chez Denner
Note: 4,36 points sur 6
C’est le moins cher de notre dégustation
Noémi Massard: "Au goût, pour moi c'était vraiment le bon goût de beurre frais très agréable. Qui donne envie de se faire des tartines avec que du beurre."

Le Beurre de la crème pasteurisé [RTS]Beurre de crème pasteurisée Cremo
Note: 4,36 points sur 6
David Sauvignet: "Au niveau du goût et de la mise en bouche, je l'ai trouvé assez onctueux. Il fondait bien. Pareil au niveau de l'odeur, il avait une odeur de petit lait que j'aime bien. Du beurre quoi."

Floralp [RTS]Beurre de choix Floralp de chez Cremo
Note: 4.42 points sur 6
Jean-Marie Droz: " Au niveau du goût, il était acidifié, avec quelques nuances de caramel."

Milco [RTS]Beurre de tradition Pays de Fribourg de chez Milco
Note: 4.46 points sur 6
David Sauvignet: "A la dégustation, c'est intéressant. Au début, on ne sent pas grand chose et par la suite il enrobe bien le palais. C'est agréable."
Noémi Massard: "J'ai trouvé qu'il avait pleins d'arômes, que je n'ai pas forcément pu reconnaître. C'était assez agréable, un peu plus étonnant."

Beurre du pays pasteurisé [RTS]Beurre du Pays pasteurisé Cremo
Note: 4.52 points sur 6
Jean-Marie Droz: "Je l'ai trouvé agréable au niveau palais. Il remplit bien la bouche. Et la saveur est restée intense, sans avoir de dominance. J'ai retrouvé des goûts plutôt sucrés, caramels dans ce beurre-là."
Noémi Massard: "Je pense que c'était mon préféré. Je l'ai trouvé équilibré. Il y en a qui étaient trop acides ou pas assez. Ou certains étaient un peu amer. Mais celui-là, je l'ai trouvé vraiment très équilibré. Je l'ai goûté plusieurs fois avec plaisir. Alors qu'il y en a d'autres où un minuscule petit morceau était suffisant."

Les résultats parlent d’eux-mêmes, on ne va pas s’étaler davantage, prolonger ce sujet, ça serait tartiner.

Il ne faut pas prendre le beurre à la légère

Pr. Roger Darioli, Vice-président Société suisse de nutrition [RTS]Le beurre a mauvaise presse. Ses matières grasses saturées sont réputées pour boucher les artères des consommateurs. Mais faut-il pour autant le bannir de notre cuisine? Et que penser des produits allégés? Ces beurres sont-ils efficaces pour lutter contre le surpoids? Certains nutritionnistes en doutes. A voir en vidéo.

Le test: les beurres allégés

Le test: les beurres allégés 

Les beurres allégés comportent plus d'eau et moins de beurre. La proportion entre ces deux composants varie selon les marques, tout comme le prix de ces produits "light". Nous avons fait analyser la part d'eau et de matière grasse pour 6 beurres allégés et demi-gras, faits à base de graisse de lait et sans enrichissement en graisses végétales.

Comment fait-on le beurre?

Le beurre on l'a allégé, transformé, mis en barquette et vendu avec de l'eau et plein d'autres choses dedans à un prix pas si léger que cela. Alors, comment fabrique-t-on le beurre aujourd'hui ? qu'y-a-t-il dans les barquettes "light" ? ABE va tout vous dire sur le beurre, c'est promis...

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Beurre allégé

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