Le lait reste un aliment important tout au long de la vie.

Lait bouillu, lait foutu ?

Lait UHT et lait pasteurisé: quelle différence? A trop chauffer le lait, ne perd-il pas ses qualités? Test et explications.


Nous consommons en moyenne chaque année environ 100 litres de lait, soit un verre par jour, ce qui correspond tout juste à la ration recommandée par les nutritionnistes.




Le lait, c'est de l'eau, des graisses, des sucres, des protéines, des vitamines et des sels minéraux, l'essentiel des nutriments dont nous avons besoin chaque jour.




Le lait reste donc un aliment important tout au long de la vie. Et pour ceux qui n'arrivent pas à l’avaler, même mélangé avec du chocolat, il reste les yoghourts et le fromage. C'est très bien aussi.




Aujourd'hui, deux briques de lait sur trois vendues en Suisse romande sont UHT. Apparemment, les Romands sont de plus en plus nombreux à être séduits par la longue conservation. Contrairement au lait pasteurisé, l'UHT peut rester plusieurs semaines dans les rayons et, en plus, sans que l'on ait à se préoccuper de la chaîne du froid. Par ailleurs, il n’y a pas de différence de prix notable entre le lait longue conservation et le lait pasteurisé.




Dans la plus importante centrale laitière de Suisse romande, chaque jour, entre 100 et 200 mille litres de lait sont mis en brique pour le compte de différents distributeurs. Cela signifie que d’une marque à l’autre, le contenu est souvent identique, il n’y a que l’emballage qui change.




La matière première a été produite dans un rayon qui n'excède pas quelques dizaines de kilomètres autour de la centrale. C’est la règle en Suisse.




Dans notre pays, non seulement on n'importe pas le lait, mais on peut même le considérer comme un produit local. En général, ce que nous consommons a été collecté dans les campagnes qui nous entourent.




Dans la centrale visitée, quand les camions reviennent de la collecte, le lait doit d'abord montrer patte blanche. Aucun chauffeur ne peut décharger avant d'avoir obtenu l'autorisation du laboratoire. On y vérifie la teneur en eau et le nombre de bactéries. On y recherche aussi d'éventuelles traces d'antibiotiques. Et si le liquide éveille le moindre soupçon, il est refusé.


Le lait suisse est-il de bonne qualité ?



D'après le responsable "qualité" de cette centrale, le lait suisse est de très bonne qualité.




Il est vrai qu'en Suisse, les producteurs sont très attentifs à la qualité de leur lait. D'ailleurs, selon la station de recherche laitière de Liebefeld, sur plus d'un demi-million d'échantillons contrôlés l'année dernière, 98% étaient irréprochables. Mais cela ne signifie pas que le lait soit stérile.




Au contraire, il contient une multitude de bactéries. La plupart sont inoffensives, mais elles se multiplient très vite. Si on les laisse faire, le lait tourne rapidement.




Alors avant d'être mis en brique, le lait doit subir quelques transformations.




Le principe est tout simple : pour détruire les bactéries indésirables, il suffit de chauffer le lait. Mais toute la difficulté réside dans la maîtrise des températures et du temps de chauffage, parce que c'est ça qui va déterminer la qualité de conservation du lait et qui fera toute la différence entre un produit pasteurisé et un produit UHT.




Dans cette centrale laitière visitée par ABE, la pasteurisation s'effectue en chauffant le lait à 77 degrés durant 15 secondes. Ensuite, il est immédiatement refroidi à 2 degrés.




Quant au procédé UHT, il signifie ultra haute température. En l'occurrence, 138 degrés durant quelques secondes.




Dans le même temps, la graisse du lait est pulvérisée en fines gouttelettes pour que la boisson soit parfaitement homogène. Et c'est à ce moment-là qu'une partie de la crème peut être retirée pour fabriquer du lait drink.




Ces opérations de chauffage ont donné naissance à deux produits différents :




- Dans la pasteurisation, on ne détruit que les germes susceptibles d'être pathogènes. Le lait reste une boisson vivante, très proche du produit original. Par contre, il est fragile et se conservera peu de temps.




- Dans le lait UHT, la flore bactérienne a été totalement détruite, le produit est stérile. Cela permet de garder la brique plusieurs semaines à température ambiante. Mais au cours du traitement, la boisson a acquis un léger goût de caramel.




Un lait vivant est-il meilleur pour la santé qu'un lait stérile? Eh bien, si la flore bactérienne qu'on trouve dans le lait pasteurisé est inoffensive, en revanche il n'existe aucune démonstration scientifique de ses bienfaits pour l'homme. Ainsi, la plupart des nutritionnistes supposent que ces bactéries sont bénéfiques pour notre système digestif, mais on n'en a pas la preuve formelle.




ABE a donc voulu vérifier si derrière les étiquettes PAST et UHT, les températures étaient respectées.




Nos enquêteurs ont effectué un petit tour de Romandie. A l'arrivée, 27 laits, 20 portant la mention PAST et 7 la mention UHT. Restait à vérifier si ces appellations correspondaient à la réalité. Ces laits ont donc été amenés au Laboratoire cantonal de Neuchâtel.


Résultats des laits PAST et UHT



Les 7 laits portant la mention UHT ont été chauffés aux températures prévues par la loi. Ils sont donc conformes.




En revanche, parmi les laits vendus sous l'étiquette "pasteurisé", les analyses ont révélé une destruction des enzymes peroxydases dans 9 des 20 produits testés.




Parmi ceux-ci, seul le lait Sunalp acheté chez Denner annonçait une pasteurisation haute.




Par contre, pour les huit autres, le laboratoire a constaté qu’ils avaient été chauffés au delà de la limite autorisée pour un lait pasteurisé. Ce sont :




- Le lait de la Gruyère vendu chez Waro à Bulle, conditionné par les Laiteries Modernes de la ville.




- Le sachet vendu à la Migros de Brügg, préparé par Mölkerei Lanz à Biberitz.




- La bouteille vendue Aux Gourmets de Neuchâtel et produite par la laiterie Zaugg à Bienne.




- Le lait Milco acheté chez Magro à Etoy




- Le lait Natura plan Bio acheté à la Coop de Signy, également mis en sachet par Milco SA.




- L'exclusivité Coop achetée dans le même magasin et pasteurisée par les Laiteries Réunies de Genève




- La brique vendue par l'EPA de Neuchâtel, conditionnée aussi par les Laiteries Réunies de Genève.




- La brique vendue à la Placette de Chavannes-de-Bogis et conditionnée elle aussi par les Laiteries Réunies de Genève.




Il est vrai que trop chauffer le lait, ce n'est pas dangereux pour la santé. Mais simplement, quand on achète du lait pasteurisé, c'est parce qu'on veut boire du lait pasteurisé et qu'on aimerait bien pouvoir se fier à l'étiquette.




L'équipe d'ABE a également voulu vérifier si le lait pasteurisé, qui est plus fragile, était bien conservé au maximum à 5 degrés dans les magasins, comme le prévoit la loi.


Résultats des mesures de températures dans les linéaires



Températures les plus basses :




- COOP de Signy : 3 degrés.




- EPA des Epancheurs à Neuchâtel : 3,3 degrés.




- Migros à Marin : 4,4 degrés.




- Migros Centre Brügg : 4,5 degrés.




- Au fin Bec à Lausanne: 4,8 degrés.




Températures dépassant le maximum autorisé :




- COOP des Portes-Rouges à Neuchâtel : 6,6 degrés




- Magro à Etoy : 6,8 degrés




- Magro à Sion : 6,8 degrés




- Pick Pay Planète Charmilles à Genève : 8,1 degrés.




- Aux Gourmets à Neuchâtel : 8,9 degrés




- Denner, quartier du Flon, Lausanne : 9,2 degrés.




- Waro à Bulle : 9,3 degrés




- La Placette à Chavannes-de-Bogis : 10,1 degrés.




- Migros Avenue de France à Sion : 10,3 degrés.




- Migros Planète Charmilles à Genève : 12 degrés.




Comme pour la viande et le poisson, chaque fois qu'ABE plante son thermomètre dans les frigos des supermarchés, il y a des bons élèves et il y a les autres. Quand on voit les efforts qui sont faits, par exemple chez l'agriculteur, pour respecter la chaîne du froid, on se dit que c'est irrespectueux de laisser traîner les palettes au soleil...


Conseils



Tout d'abord, s'il vous arrive d'acheter du lait cru à la laiterie, on vous conseille vivement de le chauffer à 75 degrés durant quelques secondes. Pas besoin de thermomètre, quand vous devinez le premier frémissement dans la casserole vous le retirez du feu. En fait, ça revient à le pasteuriser, mais c'est le seul moyen d'éliminer les germes pathogènes qui pourraient s'y être glissés.




Par contre, le chauffage n'est pas nécessaire du tout avec le lait pasteurisé ou UHT. Au contraire, on vient de le voir, plus on chauffe, plus on élimine certaines vitamines. En fait, le lait en brique devrait être chauffé le moins possible et surtout ne jamais bouillir.




Evidemment, la place du lait, c'est dans le réfrigérateur. Cru, le lait se conserve 2 jours, et pasteurisé, environ 7 jours après son conditionnement. Quant au lait UHT, au moment où l'emballage est ouvert, il n'est plus stérile. On devra donc aussi le ranger au frais. Et on conseille de le boire dans les 3 ou 4 jours.




Quand on ne respecte pas ces règles, c'est simple, les bactéries prolifèrent et le lait tourne. Quand le lait pasteurisé ou UHT caille, il est inconsommable. En l'avalant, vous risquez des dérangements intestinaux vraiment désagréables.




Mais il n’y a pas que le pasteurisé et l'UHT. De plus en plus, on voit apparaître dans les rayons des laits high-tech : spécial croissance, spécial régime, spécial sportifs etc..




Si ces laits vitaminés ne sont pas utiles pour les personnes qui n’ont pas de carences alimentaires, au moins, ils tiennent leur promesse par rapport à l’étiquetage. Nous avons vérifié. Les vitamines rajoutées s’y trouvent bien.




Et puis dernière chose, ça peut paraître un détail mais à l’échelle d’un pays, c’est important : On a découvert au cours de cette enquête que l’emballage du lait pasteurisé est beaucoup moins polluant que celui du lait UHT. Pourquoi ? Parce que pour le lait UHT, le fabricant est obligé d’inclure une feuille d’aluminium dans la brique pour des raisons de stérilité et de conservation. Le bilan écologique du lait pasteurisé est meilleur.