Test viandes et charcuteries : présence de nitrates et nitrites - Rubrique De qui se moque-t-on ? Une campagne marketing déguisée en étude clinique!

L'émission du 6 novembre 2001
Test viandes et charcuteries : présence de nitrates et nitrites !


En l’an 2000, les Suisses ont consommé 45 mille tonnes de charcuteries, et cette consommation n’a pas tendance à baisser, au contraire, les chiffres indiquent clairement une progression des ventes. Avec nos confrère de l’émission Kassensturz de la télévision alémanique, nous avons donc voulu en savoir plus sur la charcuterie.




Du chorizo à la saucisse de Frankfort en passant par le jambon, le salami, les viennes et le saucisson, le sel entre systématiquement dans le processus de fabrication. Ce sel, appelé parfois aussi saumure, est presque toujours additionné de nitrates et de nitrites. Ces additifs se trouvaient autrefois dans le salpêtre.




Les nitrites et les nitrates sont rajoutés dans la charcuterie depuis que les hommes ont compris que c’était un moyen de conserver la viande.




Mais la raison principale, c’est la lutte contre une bactérie très dangereuse qui provoque le botulisme, une maladie qui tuait chaque année des centaines de personnes. Certains pays étaient particulièrement touchés, comme l’Allemagne, gros producteur et consommateur de charcuterie. Avec les procédés modernes d’hygiène, on pourrait aujourd’hui se passer des nitrites et des nitrates, ou en tout cas limiter fortement leur présence. Certains producteurs y parviennent d’ailleurs très bien. Mais il se trouve que le sel nitrité a un autre rôle très important aux yeux des fabricants : il permet de fixer la couleur rouge dans les viandes, ce qui rend leur aspect plus appétissant et donc fait vendre. Bref, l’utilisation de ces additifs est souvent plus une question de look que de lutte contre le botulisme !




Le problème, c’est que les nitrites et les nitrates ne sont pas bons pour la santé. Ils se transforment en nitrosamines qui sont cancérigènes. Elles se forment, soit directement dans notre organisme, soit sous l’effet de la chaleur. Le fait de chauffer une denrée riche en amines, comme le fromage, avec une viande qui contient des nitrites va dégager beaucoup de nitrosamines. A ce niveau-là, le croque-monsieur ou la pizza salami mozzarella par exemple, ce n'est pas génial.




Les nitrosamines peuvent également se former lors du réchauffement des produits de viande, l’ajout des nitrates et nitrites est donc interdit dans les saucisse à griller.




Les nitrates et les nitrites sont également interdits dans les produits destinés à l’alimentation des bébés de moins de 6 mois. Ces additifs sont généralement mélangés au sel de cuisine pour éviter les surdosages. En effet, si le charcutier utilise trop de ce sel, la charcuterie sera inconsommable. Mais ce n’est pas toujours efficace. Voici le résultat de l’analyse des dosages de nitrates et de nitrites d’une quarantaine de charcuteries achetées un peu partout en Suisse.


Les résultats



L’idéal serait que les produits ne contiennent pas de nitrites ni de nitrates, ou le moins possible. Selon les experts indépendants et les spécialistes auxquels nous avons fait appel, de 0 à 100 mg/kg, on peut dire que le fabricant a bien travaillé, et c’est le cas dans la majorité des produits de ce test. En effet, sur 40 charcuteries, 31 contiennent moins de 100 milligrammes de nitrites et de nitrates par kilo (Produit, Producteur, Magasin, Prix/kg, Nitrates et nitrites en mg/kg, Jugement ABE) :




- Jambon fumé de la borne, A la coupe, JUMBO Villars-sur-Glâne (FR), 31.00, 653, Mauvais




- Jambon à l'os fumé de la borne, A la coupe, WARO Bulle (FR), 36.00, 534, Mauvais




- Carpaccio d'agneau Rauchspezialität, Bell, Globus Lucerne, 16.40, 383, Mauvais




- Saucisson fumé de la Gruyère, Suter viandes, Jumbo Dietlikon, 9.80, 278, Pas satisfaisant




- Saucisson vaudois, Suter, Pick Pay Schönbühl (Lucerne), 9.30, 163, Pas satisfaisant




- Chorizo Salametti, Boucherie Macelleria Waro, Waro hypermarché Dietlikon, 6.90, 139, Pas satisfaisant




- Mini Pic, Grischuna, Waro hypermarché Dietlikon, 3.75, 139, Pas satisfaisant




- Hirschsalsiz, Bell, Globus Lucerne, 19.50, 114, Pas satisfaisant




- Saucisse au foie Delicatess, Gemperli, Spar Zoug, 2.90, 112, Pas satisfaisant




- Merguez, Suter viandes, Jumbo Dietlikon, 4.35, 92, Acceptable




- Barbecue Speck, Delicarna, Migros Schönbühl (Lucerne), 5.90, 87, Acceptable




Saucisse au foie de la borne, LEON AYER Fribourg, JUMBO Villars-sur-Glâne (FR), 16.00, 86, Acceptable




- Viande séchée du Valais, CHER-MIGNON Valais, MANOR Genève (GE), 75.00, 86, Acceptable




- Saucisson de Freebourg, CORPAATO Fribourg, MIGROS Plainpalais




Genève (GE), 19.50, 79, Acceptable




- Natura Hirsch Salsiz, (sans), Boucherie Berr Hauptbahnhof (Zürich), 5.00, 67, Acceptable




- Crustini Speckwürfeli La Table suisse, Gattiker, Pick Pay Schönbühl (Lucerne), 3.55, 55, Acceptable




- Mortadella, Ravollo, Denner Schönbühl (Lucerne), 2.90, 52, Acceptable




- Jambon fumé bio, MIGROS BIO, MIGROS Romanel (VD), 36.50, 52, Acceptable




- Ofenbraten, Schär AG, Coop Zürich, 5.00, 49, Acceptable




- Saucisson vaudois, LA CEZILLE Begnins (Vaud), MANOR Genève (GE), 19.50, 48, Acceptable




- Speck geräuchert, Bell Naturaplan, Coop Zürich, 4.30, 46, Acceptable




- Landjäger spezial, Künzli, Denner Schönbühl (Lucerne), 1.75, 39, Acceptable




- Alpsteinbröckli Appenzeller Spezialitäten, Delicarna, Migros Schönbühl (Lucerne), 5.20, 33, Acceptable




- Rindszunge geschnitten, (sans), Migros Schönbühl (Lucerne), 4.85, 33, Acceptable




- Saucisson fumé, DEL MAÎTRE Satigny (Genève), MAGRO Etoy (VD), 18.50, 30, Acceptable




- Hinterschinken, Ticinella Rapelli, EPA Zug, 5.20, 27, Acceptable




- Hinterschinken La Table suisse, Gattiker, Pick Pay Schönbühl (Lucerne), 5.60, 25, Acceptable




- Speck nach Schwarzwälder Art, Möfag, Denner Schönbühl




(Lucerne), 4.65, 24, Acceptable




- Party-sticks, Malbuner, Spar Zoug, 2.20, 23, Acceptable




- Pferdelandjäger, Bell, Globus Lucerne, 4.50, 21, Acceptable




- Saucisson fumé de Payerne, MIGROS, MIGROS Plainpalais




Genève (GE), 19.50, 20, Acceptable




- Bauernkäse Rustico, Traitafina, EPA Zug, 3.05, 20, Acceptable




- Landjäger, Fidelio Produkte, Jumbo Dietlikon, 4.90, 15, Acceptable




- Znüni-Bröckli, Neue Hewa, Waro hypermarché Dietlikon, 3.60, 13, Acceptable




- Kochwurst/Saucisson, (sans), Boucherie Hornecker Albisriederplatz, 7.50, 12, Acceptable




- Pferde Knoblauchwurst, Don Cavallo, Spar Zoug, 3.70, 11, Acceptable




- Saucisson vaudois, RAVALLO, DENNER Prévost-Martin Genève (GE), 16.00, 9, Acceptable




- Salami Milano Aperelli, Ticinella Rapelli, EPA Zug, 3.05, 8, Acceptable




- Bauernschüblig, Schär AG, Coop Zürich, 3.90, 8, Acceptable




- Saucisson vaudois, (sans), Boucherie Klus-Metzg, 7.00, 8, Acceptable


Du point de vue de la santé publique, les trois premiers résultats sont inacceptables.




Les deux pires résultats concernent des jambons à l’os fumés de la borne, et tous les deux ont été produits dans le canton de Fribourg.




Pourquoi trouve-t-on encore de si mauvais résultats ? Que se passe-t-il chez ces fabricants alors que la majorité des produits sont en dessous des normes ? Ces questions, nos collègues de la TV alémanique sont allés les poser à Hans Sepp Walker, chimiste cantonal de Fribourg, qui est chargé de veiller au respect de la norme dans son canton et de prendre des sanctions contre ceux qui ne respectent pas la loi. Bref,c’est à lui de faire en sorte que des résultats pareils ne soient plus jamais mesurés :




"Lors de la production de jambon, on le sale et on ajoute des nitrates et des nitrites. On ne sait pas exactement combien de sel va pénétrer pour faire la coloration, après on le met à la borne et on le fume. Après deux-trois mois, on cuit le jambon entier. Lors de cette cuisson, une partie des nitrates est de nouveau dissoute et passe dans l’eau. Le résultat final doit être un jambon qui est coloré d’une manière homogène sur toute la surface. Le but, c'est d'avoir un jambon bien coloré, sans trop de nitrates."




Le rôle du chimiste cantonal est aussi d’informer les producteurs sur les nouvelles normes et les nouvelles technologies, mais comme l’explique le responsable du contrôle qualité de Migros, Roland Dousse, certains ont du mal à s’adapter et à évoluer :"Les jambons traditionnels sont quand même, par définition, de tradition, et les traditions sont encrées dans les mœurs, on ne veut pas trop s’en éloigner et on ferme un petit peu la porte au progrès. Et c’est ce qui fait que l'on produit encore, dans certaines régions de notre pays, des aliments avec des méthodes qui datent du 18ème et 19ème siècles. Plus le boucher est âgé, moins il a envie de faire un changement. Sans quitter la tradition, on peut quand même innover et introduire certains éléments, entre autres les nouveaux additifs modernes qui sont contrôlés et qui sont déjà tout prêts pour une salaison."


La fin des traditions ?



On n'a aucun moyen de savoir combien de nitrites et de nitrates sont renfermés dans les charcuteries que l’on achète, ces valeurs n’étant pas affichées. Il va pourtant falloir que les producteurs récalcitrants s’adaptent, et rapidement, parce que la loi va devenir encore plus stricte. Au printemps prochain, les teneurs maximales en nitrites vont être abaissées. Et si la loi devient plus sévère, ce n’est pas pour ennuyer les fabricants, c’est parce que l’on sait maintenant de façon très claire que la consommation régulière de charcuteries augmente le risque de cancer de l’intestin et de l’estomac. Ces certitudes découlent des études épidémiologiques menées ces dernières années.




Au Centre international de recherche sur le cancer à Lyon, Elio Riboli est directeur du département nourriture et cancer. C’est lui qui pilote pour l’OMS la plus grande étude au monde, lancée il y a une dizaine d’années, sur les liens entre ce que nous mangeons et le cancer. Dans ce laboratoire, les cuves d’azote liquide contiennent le sang d’un demi million de volontaires recrutés un peu partout en Europe : " Selon nos données, une consommation de charcuteries qui va au delà de 50, 60 ou 70 gr/jour est associée avec une augmentation du risque d'environ 40 - 50% de développer un cancer du colon. Alors, la question des mécanismes est assez complexe, on n’a pas une réponse certaine pour le moment. C’est l’objet de beaucoup de recherches dans notre institut. Différentes hypothèses sont considérées. Celle qui, pour le moment, paraît biologiquement la plus probable, est le contenu en nitrites et en sels des charcuteries. On sait depuis longtemps que la consommation de nitrites ingérées par l’alimentation sont des précurseurs pour la formation endogène, c’est-à- dire dans notre système digestif des nitrosamines. C’est une famille assez complexe de substances chimiques, dont plusieurs ont un effet carcinogène connu et démontré chez l’animal."




Mais le mot nitrate évoque chez les consommateurs la polémique sur les nitrates dans les salades, où en est-on aujourd’hui sur cette question ?




"Chaque fois que l’on a étudié la concentration de nitrates et cancer de l’estomac, on a trouvé une relation inverse. Plus l'on consomme de nitrates, moins on a de cancer de l’estomac. En effet, la source principale de nitrates sont les légumes qui protègent du cancer de l’estomac. C’est possible que l’interaction entre sel, nitrates et viande soit complètement différente de l’interaction de ce que l’on trouve dans un produit végétal (...). Si l'on consomme des charcuteries parce qu’on les aime, il faut essayer d'en limiter la consommation, et, si possible de l’associer avec des légumes et des fruits. On sait, au niveau expérimental, que la vitamine C, que l’on trouve évidemment dans les fruits et légumes, inhibe la formation endogène des nitrosamines à partir des nitrites, donc ce n’est pas une certitude, mais c’est quand même une connaissance qui est soutenue par des études épidémiologiques qui démontrent clairement que la consommation de légumes et de fruits prévient le développement de plusieurs formes de cancers des voies digestives surtout."




A titre d’exemple, un sandwich tout simple, c’est déjà 60 grammes de charcuterie. On y est donc rapidement. Mais pour entrer dans la zone à risque, il faut consommer cette quantité de manière très régulière. Les personnes qui mangent beaucoup de charcuteries sont aussi celles qui consomment peu, voire pas du tout de légumes. Cette manière de se nourrir est très culturelle, elle est liée aux habitudes prises dans l’enfance et elle est difficile à modifier. Ce sont surtout dans les pays du nord de l’Europe que l’on consomme de grandes quantités de charcuteries. Plus on va vers le sud et le pourtour de la Méditerranée, plus les gens consomment de légumes et moins on observe de cancers des voies digestives.

Le genre de petite annonce trompeuse.

Elle est libellée ainsi : "Souffrez-vous de troubles
de l'érection ? Recherche de volontaires pour une étude mandatée
par une entreprise pharmaceutique (...)".





Le numéro qui figure sur ces annonces débouche sur une centrale d'a
ppel et c'est l'entreprise pharmaceutique Pfizer qui se cache
derrière, celle qui justement commercialise le Viagra! Pas besoin
de sortir d'une école de marketing pour comprendre que le but de l'o
pération, c'est de placer la fameuse pilule bleue.




L'affaire n'est pas nouvelle. En juin dernier, un article de Marie
Abbet dans l'Hebdo s'étonnait de ce procédé. Pfizer n'a jamais
demandé d'autorisation comme le veut pourtant la règle. Mais ce n'e
st pas la seule entorse à l'éthique.




Suite à l'article de l'Hebdo, l'OICM (Office Intercantonal de
Contrôle des Médicaments) enjoint l'entreprise de cesser. Mais il
en faut plus pour arrêter Pfizer qui reprend sa campagne cet
automne. Cette fois, il y a un mois, c'est l'émission de la
télévision alémanique Kassensturz qui dénonce les méthodes de
Pfizer. Cette dernière a à nouveau suspendu la publication des
annonces, mais avec le sourire, comme s'il ne s'agissait que de
jouer au plus malin. Nous avons rencontré Jean-Christophe Britt,
chargé des affaires extérieures de l'entreprise, dans les bureaux
du siège pour la Suisse à Zurich, et nous lui avons demandé
pourquoi avoir recommencé alors que l'OICM leur avait déjà dit
qu'ils n'avaient pas le droit de mener cette opération :
"L'OICM ne nous a pas dit d'arrêter. On était toujours en
dialogue, et nous, selon notre interprétation, nous suivons
toujours les lois.
"




Jean-Christophe Britt explique: "...notre projet est divisé en
deux parties, c'est-à-dire une partie qui exclut le traitement ou
bien l'utilisation des médicaments. Un tel projet, où l'on fait un
sondage purement épidémiologique, n'est pas soumis à la
réglementation sur les études cliniques de l'OICM.
"




Mais, d'après nos informations et selon la loi, s'il y a
recrutement de volontaires, le projet doit être soumis à un comité
d'éthique: "De notre point de vue, on a suivi ces règles de l'O
ICM. On est maintenant en train de clarifier la situation. On a vu
qu'il y a certains points qui sont interprétés de manière une peu
différente de la part de l'OICM. Je suis persuadé que l'on va
trouver une solution constructive avec l'OICM.
"




En attendant que Pfizer trouve une solution constructive, on peut
quand même se demander pourquoi c'est l'industrie qui conçoit,
dirige et mène cette enquête. Si elle est indispensable, pourquoi
ne pas mettre sur pied une enquête épidémiologique sérieuse, et,
puisque la recherche fondamentale manque d'argent, de la faire
financer par des fonds privés ? Cela permettait au médecin de
décider de la forme et du contenu plutôt que de laisser cela à l'i
ndustrie. L'intérêt de traiter et d'interpréter des données aussi
sensibles dans le cadre de la médecine et de la recherche
universitaire est que les résultats sont publics et ne servent pas
uniquement des intérêts commerciaux. Cela serait aussi plus correct
vis à vis des volontaires, car personne ne sait exactement à quoi
vont servir les données récoltées.




Cette affaire a de quoi irriter les équipes de recherche qui,
elles, prennent la peine de décrocher des autorisations avant de
commencer, car les règles dans ce domaine sont claires et il semble
difficile de croire qu'on puisse les interpréter
différemment:




Dominique Sprumont est professeur de droit à Neuchâtel et à
Fribourg, spécialiste des questions de la santé et responsable d'un
projet sur la réglementation de la recherche impliquant des êtres
humains. Nous lui avons demandé quelles sont les conditions à
remplir pour mener une étude clinique en Suisse :




"La première étape, en principe, c'est de passer devant une
commission d'éthique, à laquelle on va soumettre un dossier complet
qui décrira les objectifs de la recherche, la population qui sera
recrutée, les risques et les avantages que représente cette
recherche. Un dossier assez complet qui devra obtenir l'avis
favorable de la commission d'éthique compétente. En Suisse, on
trouve dans chaque canton une commission d'éthique compétente. Une
fois cet avis favorable accordé, il faut encore obtenir une
autorisation de la part de l'OICM, si c'est une étude avec un
médicament. Dans certains cantons, il y a également l'obligation d'o
btenir une autorisation de la part des autorités sanitaires lorsque
le dossier n'est pas soumis à l'OICM.
"




En ce qui concerne le recrutement des volontaires par voie de
presse, est-ce qu'on peut le faire avant d'avoir obtenu l'accord
sur l'étude ?




"Certainement pas, parce que le recrutement est la première
phase d'information des sujets qui vont participer. C'est donc un
élément intrinsèque du consentement des sujets. La manière dont
vous présentez les choses peut influencer une personne à participer
ou non à une recherche. Cet élément fait partie du dossier qui doit
être approuvé par la commission d'éthique.
"




En ne remplissant pas ces conditions, est-on hors la loi ?




"C'est clair, bien évidemment. Actuellement, dans le cadre du
règlement de l'OICM, la sanction sera que votre dossier ne sera pas
accepté dans le cadre d'un dossier d'enregistrement. Au niveau des
autorités cantonales, dans certaines législations, le fait de ne
pas respecter cette réglementation peut amener à des sanctions de
type contravention ou sanction disciplinaire.
"




Bref, vraiment pas de quoi effrayer Pfizer, qui de toute manière à
d'autres idées derrière la tête.




Concernant cette opération de marketing en faveur du Viagra
déguisée en étude clinique, Jean-Christophe Britt, chargé des
affaires extérieures de l'entreprise Pfizer, réfute cette
allégation : "Non, non, bien sûr que non, parce que les données
épidémiologiques sont aussi importantes en Suisse, parce que, comme
vous le savez, on voudrait voir le Viagra remboursé par l'assurance
de base. Combien cela coûterait aux caisses, il y a des différents
points de vue et si l'on a les données épidémiologiques et si l'on
voit le bénéfice du traitement avec le Viagra, cela nous donne
aussi une argumentation pour convaincre que c'est un médicament qui
doit être sur la liste des spécialités.
"




Pfizer espère donc faire rembourser le Viagra par l'assurance de
base, ce qui lui donnerait un sacré avantage sur la future
concurrence.




Mais le plus grave, c'est que Pfizer, au lieu de financer
entièrement cette récolte de données, très précieuses sur le plan
commercial, fait payer les caisses maladies, sans leur accord. Et
si le volontaire a une grosse franchise, il payera les
consultations de sa poche. A l'urologue, Pfizer donnera 100 francs
pour la première consultation, plus 300 francs s'il prescrit du
Viagra. C'est quand même mieux qu'un bon d'achat et c'est d'autant
plus choquant que les urologues ne sont pas exactement les
spécialistes les moins bien rémunérés de la profession médicale
selon les statistiques de la FMH. Une enquête du magazine FACTS
montre même que les urologues sont ceux qui gagnent le plus avec
une moyenne à plus de 380 mille francs par an !

La chaise est restée vide...


C'est l'une des questions que nous aurions bien aimé poser à un
représentant de la Société suisse d'urologie ou de la Fédération
des médecins suisses avec lesquelles nous sommes en contact depuis
plus d'une semaine.




Mais depuis notre dernier téléphone vendredi soir, plus de
nouvelles. L'urologue qui devait représenter ses collègues n'a même
pas pris la peine de nous rappeler pour nous dire si c'était lui ou
un de ses confrères qui viendrait, ou, le cas échéant, pour nous
annoncer qu'il refusait de venir.




C'est dire la considération qui règne pour l'information et pour
le téléspectateur.




C'est dommage, car nous aurions aimé demander au représentant des
urologues si la trop grande proximité des médecins avec l'industrie
pharmaceutique ne serait pas à l'origine de leur manque de
vigilance à propos des règles d'éthique.




Nous aurions aimé savoir si le fait d'être régulièrement invités à
des congrès partout dans le monde et tous frais payés, de se faire
offrir de grands restaurants par des délégués de l'industrie
pharmaceutique n'entraîne pas chez eux, disons, une certaine
somnolence de l'esprit critique.




Nous aurions aussi aimé savoir si les urologues qui ont accepté de
l'argent de Pfizer trouvent normal que le patient ne reçoive qu'un
bon d'achat ?




Est-ce que c'est dans l'intérêt du patient de déléguer à l'i
ndustrie le soin de mener des études épidémiologiques ?




Est-ce que c'est dans l'intérêt du patient de voir ces données
servir un but commercial plutôt que la recherche médicale ?




Pourquoi c'est Pfizer qui gère un centre d'appel pour des
questions délicates de santé et pas des médecins ?




Est-ce qu'il est déontologique que la consultation soit à la
charge du patient ou de sa caisse maladie, alors que Pfizer n'a ni
sollicité, ni obtenu l'accord de l'Office fédéral des assurances
sociales ?




Est-ce qu'il est déontologique de participer à cette étude sachant
que Pfizer n'a ni demandé ni obtenu l'aval de la commission d'é
thique, et d'accepter des entretiens qui peuvent déboucher sur la
prescription de médicaments alors que Pfizer n'a ni sollicité ni
obtenu l'accord de l'OICM ?




Evidemment, ces questions sont embarrassantes et il n'est pas très
plaisant d'y répondre, mais c'eût en tout cas été plus élégant et
que de laisser cette chaise vide.




L'absence d'un représentant des urologues sur ce plateau est d'a
utant plus regrettable que l'on est très vulnérable face au
marketing, particulièrement quand on souffre.




Le marketing a pour but de créer une vision du monde, un réflexe
de consommation, et finalement une dépendance. Le message consiste
à faire croire que la seule réponse à un problème, c'est le
médicament et rien d'autre, qu'il n'y a pas d'autre question et pas
d'autre réponse. Un des rôles du médecin est de rappeler qu'il
existe d'autres possibilités, que l'on peut se poser la question
différemment et que la solution n'est pas forcément toujours la
plus évidente ou la plus facile, que parfois on peut aussi
envisager de vivre avec son problème.




Mais pour ça, il faut qu'il ait gardé un minimum d'indépendance d'e
sprit.