La fondue: quel mélange choisir ?

L'hiver est bien là, avec ses
températures glaciales. C'est la saison des sports de neige et de
la fondue. Mais quelle fondue choisir ? Les rayons des magasins en
proposent un large éventail. C'est pourquoi A Bon Entendeur a
décidé de les tester, ce que nous n'avions pas fait depuis 9 ans.
Dans notre dégustation, nous avons sélectionné à la fois des
mélanges de fromages et des fondues prêtes à l'emploi (Fix Fertig,
comme disent les Fribourgeois !!!). Certaines sont bonnes, voire
très bonnes. D'autres sont à éviter !




La fondue est un plat convivial, à consommer de préférence les
jours de grands froids. Curieusement, ce sont souvent les hommes
qui sont derrière les fourneaux.




Faire fondre du fromage remonte à la nuit des temps. Mais l'idée
d'ajouter du vin blanc pour en obtenir un onctueux mélange apparaît
au XVIIe dans les livres de cuisine, à une époque où le Gruyère,
considéré comme un produit de luxe, s'exportait à travers toute
l'Europe.




Selon Isabelle Raboud-Schüle, directrice du Musée Gruérien, «Ce
n'est pas très étonnant que l'on retrouve la recette de la fondue,
fromage gras et de qualité, dans les livres de cuisine à Paris.»
Ainsi, les Armaillis fribourgeois ne seraient pas les premiers à
faire la fondue. A l'origine, ce serait un plat urbain.

Isabelle Raboud-Schüle rappelle
qu'à l'origine, «les armaillis mangent le sous produits, comme le
sérac. Et ce qui rapporte de l'argent est vendu. Ce n'est qu'après
1930 que l'on commence à entendre parler de fondue. »




Le marché du Gruyère connaît un tournant au début du XXe siècle.
Les exportations s'essoufflent. Elles s'effondrent même lors de la
grande crise économique des années 1930. Du coup, les producteurs
de lait cherchent à l'imposer en Suisse. «L'Union suisse du fromage
a commencé à faire massivement de la publicité. Figugegl, la fondue
crée la bonne humeur. Ce slogan est le coup de génie, auquel les
Suisses ont adhéré.»




La fondue fait aussi une entrée remarquée dans la tambouille
militaire : Une fois encore grâce à un génial coup de marketing de
l'Union laitière. Selon Isabelle Raboud-Schüle «Les producteurs ont
mis en place tout un circuit de distribution avec des palettes CFF,
qui comprenaient le fromage, les caquelons et les instructions pour
faire la fondue pour 20 pour 50 ou 100 soldats de manière
facile.»

Chaque foyer, chaque restaurant,
chaque canton a façonné ses propres recettes de fondue avec des
fromages et des ingrédients différents. Comparer les fondues s'est
avéré un véritable casse-tête.




Pour déguster cet emblème national, ABE a posé ses caquelons sur
le bateau Henry Dunant de la CGN. Cet endroit peut paraître
surprenant, mais cette compagnie de navigation organise tout
l'hiver des croisières sur le thème de la fondue.




Notre choix s'est porté sur la moitié-moitié, fondue de référence
à base de Gruyère et de Vacherin, commercialisée dans toutes les
grandes surfaces de Suisse. Les fondues se répartissent en deux
catégories : les mélanges de fromages et la fondue prête à
l'emploi.




Parmi la grande variété de fondues existantes sur le marché, nous
avons retenu 10 fondues moitié-moitié, donc composées à 50% de
Gruyère et 50% de Vacherin, achetées dans les grandes surfaces de
Suisse romande. Il s'agit soit de mélanges de fromages, soit de
fondues prêtes à l'emploi.




Au fourneau : Jean-Michel Schwaab, un cuisinier bien rôdé à l'art
de mélanger la fondue. Il a pour mission de respecter à la lettre
les instructions qui figurent sur chacun des 10 paquets que nous
lui avons apportés. Première surprise : la fondue prête à l'emploi
n'est pas la plus rapide à préparer. Selon Jean-Michel Schwaab: «
Il faut gentiment casser le fromage... on met 2 fois plus de temps
avec une fondue toute prête qu'avec une fondue juste pailletée ou
mélangée. »

Pour composer notre jury, 5 dégustateurs aux compétences très
différentes :




Janine ROMANENS, présidente centrale de l'Association des
Gourmettes




Daniel FAZAN, chroniqueur gastronomique sur RSR La Première




Catherine DAVID, coordinatrice de la Semaine du Goût




François RAEMY, de l'Interprofession du Vacherin
fribourgeois




Philippe GREMAUD, du service Marketing de l'Interprofession du
Gruyère




Une fondue différente est servie à chaque tablée. Les experts ne
doivent ni discuter ni échanger leurs commentaires. Pourtant, ils
ont tous eu la même impression.

Très mauvais

La Moitié Moitié de Coop : Gruyère
et Vacherin 1,8/6




Janine ROMANENS : « Je crois que c'était la pire du test,
gommeuse, elle se séparait, elle avait vraiment tous les défauts.
Elle n'était vraiment pas bonne. »




Daniel FAZAN : « Je l'ai trouvée verdâtre, et puis le goût
terrible, vieux lait, la boille pas rincée, le paysan a négligé sa
boille avant d'aller couler le lait.

Betty Bossi de Coop 1.8/6




Catherine DAVID : « Moi, ma première impression, elle a un goût de
produit de nettoyage, un goût de brûlé, peut-être une mauvaise
série. Chewing gum, la boule dans la bouche.

Mauvais

Gletscher de Globus : à l'huile
d'olives 2.5/6

Moitié moitié de Migros 2.9/6




Philippe GREMAUD : «Je n'ai déjà pas aimé l'aspect. Un filet
gras... pas homogène, un goût indescriptible... »

Passable

Gerber prête à l'emploi de Coop
3.5/6

Bio Nature Plus de Manor 3.9/6

Assez bon

Swiss-Style de Migros 4.5/6

Caquelon d'or de Cremo achetée chez
PAM 4.6/6




Daniel FAZAN : « Je ne veux pas exagérer, car ça reste une fondue
industrielle. Mais il y avait une sorte de magie... Elle était
lisse. Elle était voluptueuse au palais, savoureuse, moelleuse et
avec une saveur harmonieuse.»

Bon

Laiteries modernes de PAM 5/6




A noter, que ce n'est pas une vraie moitié-moitié : en lisant
attentivement la liste des ingrédients, on découvre qu'elle
contient d'autres fromages que du Vacherin et du Gruyère. Et elle
n'est pas la seule. Notre fin palais fribourgeois a repéré que 7
fondues sur 10 contiennent d'autres fromages, sans l'indiquer sur
le paquet.




François Raemy : « C'est toujours une histoire de prix. La
pression des grandes surfaces qui veulent des prix concurrentiels.
Aujourd'hui, une vraie fondue moitié-moitié a du mal à passer à
cause de son prix. Pour faire passer une fondue en grande surface,
ils achètent des produits qui sont des autres pâtes mi-dures.» «Le
consommateur est trompé. C'est regrettable.»

Le mélange de la Fromagerie Moléson
de Manor : 5,4/6




Catherine DAVID : «C'était sans conteste la meilleure. Onctueuse,
on reconnaît le goût du vacherin... »




Philippe GREMAUD : « Elle était comme à la maison. Elle couvrait
bien le pain, avec un goût lacté, crémeux.»

Ce n'est pas un hasard si cette
fondue a plu à nos dégustateurs. Elle a obtenu la médaille d'or du
Concours suisse des produits du terroir.

Sur des skis aussi, la vitesse est risquée

La Suisse est un pays ou l'on aime
la poudre blanche : 2 millions de personnes chaussent les lattes,
chaque hiver. Malheureusement, le ski compte, avec le foot, le
triste record du plus grand nombre d'accidents : quelques 70.000
skieurs et surfeurs blessés l'an dernier. Si on parle beaucoup des
accidents provoqués par ceux qui font du hors-piste, on oublie
souvent que le danger est aussi sur les pistes.




Philippe May est l'un des 5 sportifs au monde à être capable de
skier à 250 km/h. C'est deux fois plus que la vitesse autorisée sur
autoroute. Et c'est une sensation grisante selon Philippe May,
champion de KL, directeur de l'Ecole Suisse de Ski de Verbier : «
Il y a beaucoup de choses qui sont dans la vitesse : un peu
d'adrénaline, un peu de sensation d'accélération, la recherche de
la performance. C'est un tout, c'est un sentiment qui est juste
exceptionnel. »




Mais ce n'est pas à 250 km/ qu'il a le plus peur. « Je pense qu'on
prend plus de risques sur une piste ouverte à tout le monde, parce
qu'on n'est pas seul maître de la situation. Automatiquement, quand
on est confronté à d'autres personnes, le risque augmente. Sur une
course de ski de vitesse, une coupe du monde, tout est sécurisé au
maximum. Les organisateurs font un travail de sécurité optimum et
puis nous, nous sommes préparés pour aller vite. Donc, c'est nous
et la montagne. »

Ce champion est capable d'estimer
la vitesse d'un simple coup d'œil. Il nous a servi de guide sur les
pistes de Verbier, où il est directeur de l'école de ski. « Ici,
c'est un bon exemple de l'influence de la préparation de la piste
et des conditions de neige sur la vitesse des gens. On voit une
entrée de piste qui est relativement raide, avec une neige un petit
peu glacée. En plus, il n'y a pas une bonne visibilité. Les gens
automatiquement ralentissent et sont très prudents. Juste un peu en
dessous, où la piste s'aplatit un peu et est très large, les gens
laissent beaucoup plus aller les skis et prennent automatiquement
plus de risques.»




Nous nous sommes rendus sur l'une rare des rares pistes de Suisse
romande limitée à 30 km/h. Peu de pente et des skieurs très
prudents. Nous avons voulu vérifier nous-mêmes si les skieurs ne
dépassaient pas la vitesse autorisée :




Première skieuse en herbe : interrogée, elle estime sa vitesse à «
15 à 20 km/h ». Mais il n'en est rien. Elle dévalait la piste à
déjà 35 km/h. Le skieur suivant a aussi sous-évalué sa vitesse. Il
jugeait aller à 30 km/h, alors qu'en réalité il allait à 43 Km/h.
Le dernier est encore plus loin du compte, puisqu'il allait à une
vitesse de 45 km/h et pensait aller à 27 km/h.




Difficile d'estimer sa propre vitesse. Sur cette piste rouge, les
skieurs flirtent avec les 70, voire 80 km/h, sans même s'en rendre
compte. En une 10e d'années, la façon de skier a considérablement
évolué.

Philippe May explique cette
situation par une trop grande confiance des skieurs. « Les gens se
sentent plus vite en confiance et prennent plus vite des risques.
Aujourd'hui, avec les pistes qui sont bien préparées et du matériel
performant, on retrouve des personnes après deux jours de ski sur
des pistes.»




En montagne, il y a des règles à respecter, celles, pleines de bon
sens, de la FIS, la Fédération internationale de ski, qui préconise
la priorité aux skieurs d'aval. Les skieurs qui grillent trop vite
les étapes n'en ont jamais entendu parler. Alors, gare aux
accidents. Un sujet qui n'enchante pas les représentants des
stations de ski.




Jean-Sébastien Maret, adjoint à la sécurité de Verbier considère
que les pistes restent sûres. « C'est stable ces 15 à 20 dernières
années. On a entre 500 et 800 blessés par saison de ski. Par
rapport au nombre de personnes, ce n'est pas beaucoup. On a 1
blessé par 20.000 personnes transportées. Le plus grand nombre
d'accidents se déroule en général au début des vacances. C'est la
sélection naturelle. Après, dans la journée du ski, c'est entre
midi et 3h de l'après-midi quand les personnes commencent à être
fatiguées. »

C'est souvent la dernière descente
qui est fatale. Dans la plupart des cas, les skieurs se blessent
seuls, en chutant. Mais derrière les statistiques, il y a une
réalité humaine. Christophe Künzi se souvient très bien de sa
dernière descente, le dernier jour d'un camp de ski qu'il avait
organisé avec sa classe, à Evolène, il y a 18 ans : «Je vais tout
schuss, on skiait depuis une semaine. Pris par la vitesse, pris
dans une compression, j'ai chuté. J'ai percuté un poteau de balise.
Je me suis fait une luxation du genou qui a été réduite en
urgence.»




Malheureusement, ce maître de sport enchaîne les complications. Il
évite de peu l'amputation, mais n'a jamais retrouvé complètement
l'usage de sa jambe. « Je ne peux plus courir, sauter, ... J'ai dû
me reconvertir dans l'enseignement des maths et
l'informatique.»




Après le foot, les sports de neige sont ceux qui comptent le plus
grand nombre de blessés. Quelque 70.000 skieurs et surfeurs se
blessent chaque année. Un nombre stable depuis une 10e d'années.
Ces accidents coûtent quand même, selon le Bureau de prévention des
accidents, près de 470 millions de francs par an en frais de
sauvetage, soins médicaux et à cause de l'absentéisme au
travail.

Selon Stéphane Oggier, médecin à
Air Glaciers, chaque sport a ses blessures : « On retrouve souvent
des blessures des membres inférieurs, au niveau des genoux, pour
les skieurs. Dans le cas des surfers, ce sont les membres
supérieurs qui sont touchés, la colonne et le crâne.»




Stéphane Oggier a vu une évolution dans la gravité des blessures
au cours des ans.




« C'est assez difficile à dire. Les blessures se sont déplacées,
probablement qu'elles sont un peu plus graves. Au niveau des
traumatismes crâniens, suite aux accidents et aux collisions, c'est
sûr que c'est quand même plus graves qu'il y a quelques années en
arrière. Heureusement, le port du casque a inversé les
statistiques. »




Toutefois, le médecin d'Air Glaciers voit aussi des moyens simples
pour minimiser les risques, comme par le port du casque. « Cela
fait une grosse différence. 50% des décès en moins pour les adultes
et on parle même pour les enfants de 90% de blessés en moins avec
un casque. »




Les skieurs dangereux ne sont pas toujours ceux que l'on croit.
Selon Stéphane Oggier, il en existe deux profils : le skieur fou
qui ne maîtrise plus sa vitesse. Il est toutefois minoritaire. Le
plus grand risque vient des frères Justin: il s'agit de monsieur et
madame tout le monde, qui skient en famille ou entre ami. Ils
skient parfois trop vite et surtout, en général, trop près. Une
faute, une bosse sur la piste et on se percute...




Selon le Bureau de prévention des accidents, il y a eu en Suisse
l'an dernier près de 5.000 collisions. Certes, ce n'est que 7% des
accidents de neige, mais ça peut faire de gros dégâts : un choc à
une vitesse de 50 km/h équivaut à une chute de 10m, soit une chute
de 4 étages. Yvette Krebs en sait quelque chose : un skieur l'a
heurtée de plein fouet à cette vitesse-là, il y a 4 ans. Elle était
arrêtée au bas de la station de Torgon, un endroit où il y avait
beaucoup de monde. « J'étais arrêtée, je cherchais mon mari.
J'étais derrière une banderole de sécurité et je n'ai pas vu
arriver un Anglais qui arrivait, qui lui descendait du Tronchet et
qui m'est arrivé dessus en passant sous la banderole de sécurité.
J'ai eu 5 fractures au visage, l'orbite, l'arcade, les petits nerfs
qui passent par l'odorat et la saveur, la mâchoire et des dents
cassées. » « Dans cet accident, j'ai perdu l'odorat et la saveur.
Et rien est revenu.»

Hospitalisée à Monthey, puis opérée au CHUV, elle subira 3
opérations pour retrouver son visage. Mais elle n'était pas au bout
de ses surprises : au tribunal, le skieur fautif n'a pas voulu
reconnaître ses torts. Yvette Krebs a recommencé a skier. Mais pas
avec le même plaisir. Désormais, elle a peur lorsqu'il y a du monde
et attend souvent que la piste soit dégagée.




Comme Yvette Krebs, de nombreuses personnes ont désormais peur de
ces skieurs qui ne maîtrisent pas leur vitesse. Alors, pourquoi les
patrouilleurs n'interviennent-ils pas de façon musclée auprès de
ces skieurs dangereux ?




Selon Jean-Sébastien Maret, adjoint à la sécurité de Verbier, il
n'est pas facile d'intervenir. « C'est pas facile d'intervenir,
parce que pour les attraper, il faut aller deux fois plus vite
qu'eux.» Il admet que la station n'a pour l'heure jamais retiré de
forfait à des skieurs imprudents. Un aveu d'échec qui sonne faux.
Il suffirait aux patrouilleurs d'attendre les skieurs dangereux au
bas des remontées mécaniques pour les sanctionner.

Entretien avec Me Gilles-Antoine Hofstetter, Avocat, ASSUAS VD
1/2

La police des neiges italienne

En Italie, la police d'Etat peut
intervenir sur les pistes de ski. Actuellement, 220 policiers
patrouillent dans toutes les stations de ski de la Péninsule, sur
la base d'une loi qui existe depuis une quinzaine d'années.




Reportage dans la station de Courmayeur, au pied du Mt-Blanc, les
stations bénéficient d'une police des neiges. Fabio Perino, police
d'Etat, patrouille sur des skis. Il admet qu'il n'est pas simple
d'évaluer la vitesse d'un skieur. Il évalue le danger en fonction
du niveau du skieur. Ce policier calme les ardeurs des vacanciers
trop rapides. Mais il ne sanctionne pas à chaque fois. « On est là
pour s'amuser, skier et rigoler. Faut pas être trop sévère. »




N'empêche que ce policier garde toujours un œil sur les skieurs
sur la piste. Il va ainsi intervenir pour qu'une mère et son enfant
reviennent sur la piste balisée. D'un simple regard, il a vérifié
que le bambin portait bien un casque. C'est obligatoire jusqu'à 14
ans et, donc amendable.

Mais au fait, combien d'amendes
mettent-ils chaque année? Selon Dario Perrier, police d'Etat « ça
dépend des années, ça dépend des reliefs... Nous arrivons quand
même à une trentaine par an. »




Verbaliser ne constitue qu'une toute petite partie de leur
activité. Leur mission principale consiste à secourir des blessés
et à dresser les constats. Ce n'est pas pour rien que les stations
italiennes s'offrent une présence policière permanente sur les
pistes. Contrairement à la Suisse, elles risquent gros. Comme nous
l'explique Nicolas Perreta, Président de la Courmayeur Mont-Blanc
Funivie, « c'est le dirigeant de la station qui est pénalement
responsable lors d'accidents. Les policiers font les constats, et
ainsi permettent de rechercher les responsabilités et facilitent un
certain nombre d'actions. »

Tout le monde y trouve son compte, les skieurs italiens, souvent
moins bien assurés que les Suisses, et la station qui évite ainsi
des poursuites judiciaires.




Nous avons voulu savoir si ces policiers avaient tout l'équipement
de la profession. Fabio Perino, amusé, nous a montré son arme et
ses menottes : « Oui, nous sommes armés. Ici, il y a aussi des
voleurs... de tout. »

Entretien avec Me Gilles-Antoine Hofstetter, Avocat, ASSUAS VD
2/2

La fondue version « armée suisse » - Bonus web

Une fondue en famille en 1960 - Bonus web

Entretien avec Isabelle Raboud- Schüle, directrice du Musée
Gruérien - Bonus web