2016. A bon entendeur: Biscuits de Noël [RTS/VINCENSINI Cédric]

Biscuits de Noël: du sucre à la pelle!

L'émission du 20 décembre 2016

Étoiles à la cannelle, milanais ou bruns de Bâle, comme chaque année, les biscuits de Noël garnissent les rayons des magasins. Ils nous ramènent en enfance, pour le bonheur des pâtissiers et de la grande distribution. Un point commun: une grosse quantité de sucre! La solution, si on veut tout de même en déguster pendant les fêtes? Comme souvent, c’est de les faire soi-même. Marché de Noël, recettes de biscuits traditionnels versus industriels, et dégustation de biscuits sans une goutte d’huile de palme, A Bon Entendeur vous offre tout cela sur un plateau!

 

L’histoire des biscuits de Noël

À l’époque pré-chrétienne, on faisait de la pâtisserie durant les jours les plus courts de l’année pour chasser les démons et éloigner les mauvais esprits. Aujourd’hui, les biscuits ne font plus peur, ils font vendre. Le biscuit de Noël est, en effet, devenu un marché important.

L’histoire des biscuits de Noël [RTS]

La fabrication des biscuits de Noël: des biscuits-maison ou industriels, faites votre choix !

La Société Suisse de Nutrition constate qu’il serait souhaitable de réduire notre consommation de sucre, mais pour faire des biscuits de Noël, impossible de supprimer totalement le sucre. Néanmoins, il est possible d’en réduire les quantités en faisant ses biscuits soi-même.

Tania Lehmann, diététicienne et coordinatrice Fourchette verte, analyse la composition des biscuits industriels

Même si la fabrication industrielle reproduit les mêmes processus que la fabrication artisanale, il y a nécessairement des aménagements, par rapport à la recette traditionnelle, pour permettre une meilleure conservation. Mais le problème nutritionnel majeur des biscuits de Noël reste le sucre.

Tania Lehmann, diététicienne et coordinatrice Fourchette verte, analyse la composition des biscuits industriels [RTS]

La dégustation de biscuits de Noël

ABE a choisi de faire évaluer 12 types de biscuits de Noël, 6 bruns de Bâle et 6 étoiles à la cannelle, par 5 dégustateurs. Ils-elles ont goûté les biscuits à l’aveugle en leur donnant des notes de 0 à 10 en fonction de leurs arômes, de leur texture, de leur aspect et bien évidemment de leur goût.

Voici les dégustateurs chargés de noter ces biscuits de Noël:

 

Knut Schwander, responsable Gault et Millau pour la Suisse romande

Emilie Gachoud, qui anime un blog sur la pâtisserie

Bernard Cardinaux, pâtissier amateur et passionné

Caroline Kehren, pâtissière chocolatière et championne de Suisse

Et Thomas Marie, enseignant à l'école hôtelière de Lausanne et l'un des meilleurs ouvriers de France.

 

L'évaluation porte sur 4 critères: les arômes, la texture, l'aspect visuel et évidemment le goût. Au final, chaque biscuit est noté en 0 et 10.

 

Voici les résultats de ces dégustations

 

Les étoiles à la canelles:

 

Migros bio. [RTS]Migros bio
Note: 6,0 sur 10
52g de sucre pour 100g de biscuits

 

Globus. [RTS]Globus
Note:5,9 sur 10
51g de sucre pour 100g de biscuits

 

Coop. [RTS]Coop
Note:4,9 sur 10
48g de sucre pour 100g de biscuits

 

Betty Bossi [RTS]Betty Bossi
Note: 4,8 sur 10
52g de sucre pour 100g de biscuits

 

Leisi. [RTS]Leisi
Note: 4,2 sur 10
47,8g de sucre pour 100g de sucre (et sans compter le glaçage)

 

Hug. [RTS]Hug
Note, 3,9 sur 10
41g de sucre pour 100g de biscuits

 

Et les bruns de Bâle

 

Monarc. [RTS]Monarc
Note: 7,5 sur 10
43g de sucre pour 100g de biscuits

 

Grand-mère. [RTS]Grand-mère
Note: 6,9 sur 10
47g de sucre pour 100g de biscuits

 

Midor. [RTS]Midor
Note: 6,6 sur 10
48g de sucre pour 100g de biscuits

 

Hug. [RTS]Hug
Note: 5,8 sur 10
42g de sucre pour 100g de biscuits

Globus. [RTS]Globus
Note:5,2
30g de sucre pour 100g de biscuits

 

Denner. [RTS]Denner
Note: 4,7 sur 10
43g de sucre pour 100g de biscuits (sans compter la sucre à ajouter autour du biscuits)

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