2016. A bon entendeur: Cornichons : y’a quoi dans l’bocal ? [RTS/CAPTURE D'ECRAN]

Cornichons: y a quoi dans l’bocal?

L'émission du 13 septembre 2016

Petit ou gros? Plutôt acide ou aigre-doux? Chacun a ses préférences, mais tout le monde l’aime bien craquant! Le cornichon est omniprésent dans les placards des ménages helvétiques. C’est vrai qu'on n’imagine pas une raclette ou une assiette de viande séchée sans lui, au point qu'il est inscrit au patrimoine culinaire suisse. Mais sait-on toujours d’où il vient exactement? Certaines étiquettes restent bien vagues à ce sujet. Sans compter qu'un cornichon n’est de loin pas toujours bon, nos dégustateurs ont apprécié un peu, beaucoup ou pas du tout les échantillons qu'ABE leur a soumis. ABE s’est lancé sur la piste du cornichon, sujet moins futile qu'il n’y paraît puisqu'il soulève notamment le problème du Swissness! L’enquête nous a conduits chez des agriculteurs romands qui, malgré les difficultés, continuent d’en cultiver et dans la dernière conserverie de notre pays qui jongle entre cornichons suisses et étrangers pour son approvisionnement. On verra aussi que ce cousin du concombre a, du temps des Romains, déclenché des passions gustatives impériales et qu'aujourd’hui il inspire encore les chefs, avec une petite recette à la clé!

 

La provenance des cornichons

Le cornichon est un partenaire incontournable de la gastronomie suisse, mais est-il toujours aussi suisse qu’on le croit? Le cornichon demande beaucoup de travail aux agriculteurs et il est désormais très rare qu’il soit à la fois cultivé et conditionné en Suisse.

La provenance des cornichons [RTS]

Le cornichon: ses différentes variétés et ses différents usages

Il y a plusieurs variétés de ce cousin du concombre. Ces variétés diffèrent autant en terme de formes qu’en terme de goût. Dès l’Antiquité, on cultive le concombre – cornichon, mais il inspire encore les chefs aujourd’hui.

Le cornichon: ses différentes variétés et ses différents usages [RTS]

Dégustation de cornichons vinaigrés

Cinq dégustateurs connaisseurs de cornichons à des titre divers ont évalué l’aspect, l’odeur, la texture et la saveur de cornichons vinaigré et leur ont donné des notes allant de 1 à 10.

Gabriella Salvadori, cuisinière cultivatrice, Eddy Baillifard, fromager affineur à Bruson (VS), Bertrand Boesch, artisan moutardier (VD), Manuella Magnin, journaliste gastronomique et créatrice de recettes et Christian Fivaz, boucher artisan à Morges (VD) ont goûté une sélection de cornichons au vinaigre.

Pour chaque cornichon, ils devaient évaluer l'aspect visuel, l'odeur, la texture et la saveur à l'aide d'une note entre 1 (très mauvais) et 10 (très bon).

Voici le résultat de cette dégustation.

Cornichons vinaigrés - Denner [RTS]Cornichons Denner
Note: 8,2 sur 10
Originaires d'Inde et produits en Suisse
Bertrand Boesch: « Un produit très équilibré aussi bien au niveau aromatique qu'au niveau de l’odorat. La couleur soutenue, un joli vert et non pas pâle comme certains éléments ».

Cornichons vinaigrés - Maille. [RTS]Cornichons extra-fins Maille
Note: 6,7 sur 10
Sans indication d'origine ni de lieu de fabrication
Manuella Magnin: « Bien fait, voilà, qui a un bon équilibre de goût, qui est bien craquant, bien croquant. Voilà, il passe bien ».

Cornichons vinaigrés - Chirat. [RTS]Cornichons Chirat
Note: 6,3 sur 10
Produits en Turquie mais sans aucune autre indication d'origine
Christian Fivaz: « Régulier, croquant d’accord, et puis c’est le tout premier de la série où j’avais vraiment envie d’en reprendre, d’en remanger ».

Cornichons vinaigrés - Bio Natur Plus. [RTS]Cornichons Bio Nature Plus
Note: 6,2 sur 10
Provenant de Pologne ou d'Allemagne et conditionnés en Suisse
Gabriella Salvadori: « Pour moi, il avait du croquant et un parfum justement, une odeur de cornichon qui n’était pas masquée par le vinaigre et l’ajout d’aromates ».

Cornichons vinaigrés - Hugo Reitzel. [RTS]Cornichons extra-fins Hugo Reitzel
Note: 6,0 sur 10
Originaire d'Inde et fabriqués en Suisse
Bertrand Boesch: « J’ai trouvé qu'ils étaient très mous, même en profondeur ».


Cornichons vinaigrés - Kühne. [RTS]Cornichons Kühne
Note: 6,0 sur 10
Sans indication d’origine ni de lieu de fabrication
Eddy Baillifard: « Au niveau de la couleur, il était trop clair. Par contre, une bonne acidité, croquant, un peu tendre au milieu aussi. Mais autrement au niveau du goût, il ne cassait rien quoi ».

Cornichons vinaigrés - Condy [RTS]Cornichons Condy
Note: 5,6 sur 10
Elaborés en Inde, mais sans autre indication d’origine
Eddy Baillifard: « Au nez, piquant, on sentait un vinaigre très acide et au goût alors, ça prenait vraiment le goût de l’acide acétique, ça nous prend à la gorge comme ça. Par contre, il était croquant jusqu'au coeur ».

Cornichons vinaigrés - Piccolo Gourmet. [RTS]Cornichons Piccolo Gourmet
Note: 5,6 sur 10
Sans indication d’origine, ni de lieu de conditionnement
Manuella Magnin: « C’est un cornichon un peu mollachu et ça, je trouve que le cornichon mollachu, ça ne le fait pas! Ça doit être bien rigide, bien droit, bien croquant, bien craquant, sinon pour moi, ce n’est pas un cornichon ».
 

Dégustation de cornichons aigres-doux

Les cinq mêmes dégustateurs ont également évalué une sélection de cornichons aigres-doux, leur attribuant une note allant de 1 à 10.

Gabriella Salvadori, cuisinière cultivatrice, Eddy Baillifard, fromager affineur à Bruson (VS), Bertrand Boesch, artisan moutardier (VD), Manuella Magnin, journaliste gastronomique et créatrice de recettes et Christian Fivaz, boucher artisan à Morges (VD) ont goûté une sélection de cornichons aigres-doux

Pour chaque cornichon, ils devaient évaluer l'aspect visuel, l'odeur, la texture et la saveur à l'aide d'une note entre 1 (très mauvais) et 10 (très bon).

Voici les résultats de cette dégustation:

Cornichons aigre-doux - Hugo Reitzel. [RTS]Cornichons Hugo Reitzel
Note: 7,6 sur 10
Cultivés et conditionnés en Suisse
Christian Fivaz: « Dans les sucrés, c’est vraiment agréable, le coup de coeur, gros coup de cœur. C’est celui qu'on reprendrait tout le temps ».

Cornichons aigre-doux - Condy. [RTS]Cornichons Condy
Note: 6,8 sur 10
Cultivés et conditionnés au Vietnam
Gabriella Salvadori: « Typiquement un cornichon que je qualifierais à l’Allemande, avec de l’aneth, du sucre, un granulé de peau intéressant, croquant, dans l’ensemble assez bon ».

Cornichons aigre doux - Alnatura. [RTS]Cornichons aux herbes Alnatura
Note: 5,5 sur 10
Cultivés et conditionnés en Allemagne
Eddy Baillifard: « Je l’ai trouvé filandreux, chewing-gum, trop caoutchouc, dur à mâcher ».


 

Cornichons aigre-doux - Alino. [RTS]Cornichons Alino
Note: 4,8 sur 10
Sans indication d’origine, ni de lieu de conditionnement
Gabriella Salvadori: « D’après moi, ce cornichon a dû venir de loin et à pied, parce qu'il était tout écorché. Il avait passé quelques jours avant d’être transformé. Une texture molle, je l’ai qualifié de méduse, pas de goût, vraiment aqueux, pas bon ».

Nouvelle réglementation Swissness : entretien avec Jean-Christophe Schwaab à Berne

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Nouvelle réglementation Swissness : entretien avec Jean-Christophe Schwaab à Berne [RTS]

Grogne contre La Poste

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