Les sardines à l'huile. [CHRISTIN Philippe - RTS]

Sardines en boîte: bientôt rares et chères?

L'émission du 17 mai 2016

Simple huile d’olive, tomate, citron, gingembre ou sésame. Les sardines en boîte se déclinent dorénavant du classique au plus exotique. Après avoir symbolisé les fins de mois difficiles, les sardines se retrouvent dans les assiettes des bars branchés ou des grands restaurants. Toutefois, la production pourra-t-elle suivre cet engouement ? A Bon Entendeur fait le point sur l’état des stocks européens et donne les résultats d’une dégustation de sardines en boîte trouvées dans les commerces romands.

La sardine à nouveau trendy!

L’histoire et la réputation de la sardine en boîte est faite de hauts et de bas. Depuis quelques années, elle reconquiert son statut de mets de luxe, comme elle l’a déjà été au XIXe siècle, et inspire l’imaginaire des chefs. Elle s’invite aussi à l’heure de l’apéro. Pour preuve, petit tour en Suisse romande, puis départ pour le Portugal, patrie de la sardine s’il en est.

La sardine à nouveau trendy! [RTS]

Les conserveries menacées par la disparition des sardines

Comment la sardine passe-t-elle de la mer à la boîte ? La Conserveira do Sul, à Olhao, en Algarve, a ouvert ses portes à ABE. On y voit comment le poisson est préparé, cuit à la vapeur, puis mis en boîte avec de l’huile. La sardine représente 50% de la conserverie portugaise. C’est dire son importance économique pour le pays. Or, le stock de sardines dans les eaux portugaises est à son minimum historique, alors qu’ailleurs il évolue de manière diverse. Et ce ne serait pas dû seulement à la surpêche, mais à bien d’autres facteurs environnementaux. On fait le point avec les scientifiques qui suivent de près l’évolution de ce poisson.

Les conserveries menacées par la disparition des sardines [RTS]

La dégustation de sardines

La sardine à l’huile d’olive, c’est la version la plus classique. On en trouve sur les rayons des supermarchés comme sur ceux de commerces spécialisés. Y a-t-il de grandes différences à part le prix et le design de l’emballage ? Et les sardines annoncées comme millésimées sont-elles plus goûteuses que les toutes simples ? Réponse grâce à une dégustation à l’aveugle dans la pure tradition d’ABE.

Au programme 12 boîtes de sardines à l’huile d’olive. Et un jury de cinq fins palais : Jean-Marc Bessire, chef étoilé, Véronique Steffen, traiteur spécialisé dans les poissons du lac Léman, Stéphane Décotterd, chef doublement étoilé, Fernando Martins, chef d’un restaurant de spécialités portugaises et enfin Philippe Dürr, propriétaire d'un chantier naval et grand

Entre deux sardines, les dégustateurs se sont rincé le palais avec de l'eau et du pain. Pour chaque sardine, ils devaient évaluer l’odeur, la texture et la saveur à l’aide d’une note comprise entre 1 (très mauvais) et (10 très bon).

On passe tout de suite aux résultats.

En dernière place du classement :

Marie Elisabeth [RTS]Sardines Marie-Elisabeth
Note: 4,5 sur 10
Jean- Marc Bessire: "Pour moi c’était une sardine qui n’était pas appétissante, à l’odeur, au goût, en texture et en général pas bonne".
Stéphane Décotterd: "C’était une grosse sardine qui était très abîmée. J’aime moins les grosses sardines. L’huile avait peu de goût, était très claire. C’était un petit peu fade, on ne sentait pas l’apport de l’huile".
Fernando Martins: "Elle m’a plu au début, et par la suite elle m’a laissé un goût très étrange dans la bouche, très désagréable".

Mimare [RTS]Sardines en filet Mimare
Note: 4,8 sur 10
Stéphane Décotterd: "Elle est presque trop moelleuse, un peu cotonneuse".
Philippe Dürr: "Pas de goût en fait".
Jean- Marc Bessire: "Elle n'avait pas une belle couleur, pas terrible. Moi je n’ai pas aimé".

M-Classic [RTS]Sardines M-Classic une des moins chères
Note: 5,1 sur 10

Qualité&Prix [RTS]Sardines de Coop Qualité et Prix, au même prix
Note: 5,2 sur 10
Véronique Steffen: "Elle était forte et fade à la fois. Dans un premier temps, elle était assez forte et puis en fin de bouche. Il n’y avait vraiment plus rien du tout, ni d’huile, ni du poisson".
Fernando Martins: "Enormément d’écailles, c’est désagréable en bouche. Et dans ce cas-là il y avait des viscères".
Stéphane Décotterd: "Vu que c’est une grosse sardine, la chair est assez sèche, assez dense, pas très intéressant".

La Belle-Illoise [RTS]Sardines La Belle-Illoise millésime 2015
Note: 5,9 sur 10

Connétable [RTS]Sardines Connétable millésime 2013
Note: 6,2 sur 10
Notre dégustateur amateur déclaré de sardines millésimées les a particulièrement appréciées.
Stéphane Décotterd: "L’arrête était fondue, il y avait une belle osmose entre l’huile et puis, et puis la texture de la chair, oui j’ai eu du plaisir avec, c’était une bonne sardine".

La Quiberonnaise [RTS]Sardine La Quiberonnaise millésime 2015
Note: 6,3 sur 10
Philippe Dürr: "Moyen, sans plus, rien d’extraordinaire".

Real Conservera Española [RTS]Sardines Real Conservera Espagnola
Note: 6,5 sur 10.
Jean- Marc Bessire: Bien calibrées, une belle couleur, un goût agréable et j’ai bien aimé!
Stéphane Décotterd: L’huile d’olive était bonne, assez goûteuse, il y avait une légère amertume dans l’huile d’olive, c’était peut-être le seul défaut. Mais dans l’ensemble une bonne sardine.

Albo [RTS]Sardines Albo
Note: 7 sur 10
Stéphane Décotterd: Un bel aspect, l’huile était bonne, après je l’ai trouvée un petit peu trop salée à mon goût, c’est pour ça que je l’ai pénalisée quelque part dans ma notation. Je la trouvais un petit peu trop salée, mais autrement une bonne, une bonne sardine.
Jean- Marc Bessire: Une petite sardine bien calibrée, bien goûteuse, j’ai bien aimé aussi la consistance en bouche et l’odeur était jolie.

Jose Gourmet [RTS]Sardines José Gourmet
Note : 7,1 sur 10
Philippe Dürr: "J’ai eu beaucoup de plaisir à déguster cette sardine. Elle avait bon goût, elle était goûteuse. D’aspect elle avait une très bonne présentation".

La Perle des Dieux [RTS]Sardines La Perle des Dieux millésime 2012
Note: 7,8 sur 10
Fernando Martins: "Très agréable et une belle longueur en bouche, même une fois qu’on l’avait avalée, on gardait au palais ce long goût de sardine très agréable".
Véronique Steffen: "L’huile était très bonne, enfin elle m’a beaucoup plu et du coup j’ai trouvé que c’était une alliance parfaite. C’était très bien".

Ortiz [RTS]Sardines Ortiz
Note: 8 sur 10
Fernando Martins: "Elle avait une belle tenue, très belle sardine et très agréable en bouche".
Philippe Dürr : "Il y avait vraiment une très bonne huile pour accompagner ces sardines".
Véronique Steffen: "Au niveau de la forme, elles n’étaient ni trop grandes, ni trop petites et elles avaient une belle couleur. La cuisson, le mélange, l’huile étaient parfaites et ça, c’est une sardine que j’ai beaucoup aimée".

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