2016. A bon entendeur: Histamine dans le fromage : un coupable et des solutions ! [RTS/CAPTURE D'ECRAN]

Histamine dans le fromage: un coupable et des solutions!

L'émission du 19 avril 2016

L’histamine est une substance qui résulte principalement de la dégradation des protéines par fermentation ou suite à une mauvaise conservation. On peut en trouver un taux très élevé dans des aliments fermentés, comme les boissons alcoolisées et les fromages ou mal conservés, principalement le poisson. Ce qui peut déclencher chez certaines personnes des réactions d’intolérance.

L'intolérance à l'histamine

L'intolérance à l'histamine est difficile à identifier, car les symptômes sont très divers. En plus des troubles digestifs et des palpitations cardiaques, il peut y avoir des maux de tête, des éruptions cutanées, des démangeaisons et même une grande fatigue. L’histamine fait partie de la famille des amines biogènes et elle ne serait pas la seule à poser problème. Le système digestif est équipé de mécanismes pour les traiter, mais ceux-ci ne fonctionneraient pas très bien chez certaines personnes, d’où des réactions d’intolérance. Environ 1% de la population serait touchée, mais cela pourrait bien augmenter à cause de l'évolution de notre alimentation.

L'intolérance à l'histamine [RTS]

L'histamine dans les fromages: le test

Les recherchistes d’ABE ont parcouru toute la Suisse Romande. Ils ont visité à la fois des supermarchés et des fromageries, et ont acheté 44 fromages au lait cru ou thermisé à pâte dure ou mi-dure, avec entre deux et 24 mois d’affinage.

Parmi ces 44 fromages, huit contenaient plus de 100 mg/kg d’histamine, soit un peu plus de 18% des échantillons. Le problème de l’histamine existe donc bien et il n’est pas rare.

Comme il n’y a pas encore aujourd’hui de réelle procédure mise en place par la profession pour détecter en amont ces fromages contaminés, ni de norme officielle, et que le problème vient plutôt du lait de départ que de la production, de l’affinage ou de la vente des fromages eux-mêmes, nous avons décidé exceptionnellement de ne pas citer les magasins et les fromagers dont les produits contenaient beaucoup d’histamine. Nous referons un test traditionnel en citant les magasins lorsque les mesures auront été mise en place et lorsque que toute la filière aura les moyens et la formation pour détecter le problème avant qu’il n’arrive au consommateur.

Les 8 fromages qui contenaient plus de 100 mg/kg d’histamine sont:

Un fromage à pâte mi-dure du Jura suisse acheté en supermarché                            

165 mg/kg

Un autre fromage à pâte mi-dure du Jura acheté dans une fromagerie locale        

289 mg/kg

Un fromage français de Savoie à pâte mi-dure acheté en supermarché                   

291 mg/kg

Un fromage à pâte dure du Valais acheté dans une fromagerie locale                     

418 mg/kg

Un fromage français de Savoie à pâte dure cette fois trouvé en supermarché       

454 mg/kg

Un fromage de brebis espagnol à pâte dure acheté en supermarché                        

749 mg/kg

Un fromage d’alpage du Valais à pâte dure acheté en fromagerie                            

808 mg/kg

Un fromage de chèvre mi-dur du canton de Fribourg trouvé dans une fromagerie locale                                                                                                                                                               

1012 mg/kg

On remarque donc que ce problème peut toucher des fromages de chèvre, de brebis et de vache, suisses ou étrangers, vendus en supermarché ou en fromagerie. Il ne s’agissait pas de produits particulièrement vieux, entre 2 et 12 mois d’affinage seulement pour ceux qui dépassaient 100 mg/kg d’histamine. Dans notre échantillonnage, des produits beaucoup plus âgés n’en contenaient pas.

Pour le consommateur sensible à l’histamine, il est donc très difficile aujourd’hui de s’y retrouver. Le seul moyen, c’est de goûter, mais ce n’est sans doute pas ce qu’une personne intolérante à envie de faire.

Comment savoir si un produit de consommation contient de l'histamine?

Le point avec Patrick Edder, chimiste cantonal (GE).

Comment savoir si un produit de consommation contient de l'histamine? [RTS]

L'enquête de l'Agroscope sur l'histamine

Voilà 10 ans que l'Agroscope de Berne enquête sur l'histamine dans les fromages et l’institut fédéral a fait œuvre de pionnier en la matière. Au fil des recherches, les spécialistes ont en effet découvert qu’à l’origine d’un taux anormalement élevé d’histamine dans un fromage, il y a une bactérie appelée Lactobacillus Parabuchneri. Et elle contamine le lait au niveau des installations de traite. Forts de ce constat, les chercheurs d’Agroscope ont testé avec succès des mesures pour éliminer les risques de contamination. Reste maintenant diffuser l’information aux fromagers et à les expliquer aux producteurs de lait. Des résultats que l’institut fédéral vient de présenter lors d’un congrès international de la branche, car le problème inquiète également dans les autres pays producteurs de fromage.

L'enquête de l'Agroscope sur l'histamine [RTS]

L'histamine: vers des normes et des mesures au niveau européen?

Le point avec Olivier Isler, chargé de mandat chez Fromarte (association faîtière des artisans suisses du fromage) et Patrick Edder, chimiste cantonal (GE).

L'histamine: vers des normes et des mesures au niveau européen? [RTS]

Une chaise roulante hors de prix!

Serons-nous remboursés ou pas? Question qu’il faudrait se poser à chaque pépin de santé ou presque, vu le nombre d’absurdités dans le champ des assurances! Ce soir, l’histoire d’une chaise roulante louée très, trop chère, que l’AI ne prendra pas en charge, en raison d’une réglementation peu logique.