Le Piper nigrum: le poivre original

Le poivre est originaire d’Inde. Pendant longtemps, comme les autres épices, il a été un produit de luxe. Partis à la recherche de cette épice précieuse par les mers, les navigateurs sont revenus avec nombre de baies piquantes que l'on a nommé poivre mais qui n'ont pourtant aucun lien avec le piper nigrum, comme le poivre de Si Chuan ou le poivre de Tasmanie.  Aujourd'hui, on cultive le poivre dans plusieurs pays de la zone subtropicale et le Vietnam est devenu le plus gros producteur.

Le poivre: notre dégustation

Le poivre est une épice délicate. Son goût dépend de son terroir, comme le vin, mais aussi du soin apporté lors de sa récolte, son séchage et son conditionnement. Pour notre dégustation, nous avons envoyé à Sylvie Jobbin, propriétaire de la boutique "Des épices à ma guise" à Ancenis, près de Nantes, huit poivres noirs dans des emballages anonymes. Elle avait pour mission de les juger comme elle le fait lorsqu’elle sélectionne les poivres pour ses clients.

Retrouvez notre dégustation de poivres: Le poivre: notre dégustation

Olivier Roellinger, un chef étoilé passionné d'épices

On l’appelle le cuisinier des épices. Après avoir renoncé à ses trois étoiles, Olivier Roellinger a pu plus que jamais consacrer sa vie aux épices. Originaire de Bretagne, une région dont l’histoire est intimement liée à celle des épices, il raconte avec enthousiasme comment cette perle noir qu’est le poivre a envoûté les hommes et les a poussés à découvrir le monde. En poète des saveurs, il sait aussi décrire la chaleur du poivre et ses subtilités aromatiques.  Une perle noire qui s'est intégrée aux fils des siècles dans toutes les cuisines de notre planète.

Les moulins à poivre: le test

Le poivre, une fois moulu, s'évente et perd plus rapidement ses arômes. Il est donc préférable de le moudre à la dernière minute. Mais quel moulin choisir? ABE vous propose un petit test pratique. Pour ce test, nous avons convié quatre experts en moulin à poivre à différents titres.

Retrouvez notre test sur les moulins de poivre: Les moulins à poivre: le test

Notre rubrique: des produits amaigrissants mortels sur le web

Les canons de beauté sont à la minceur. Pour parvenir au poids "idéal", certains n'hésitent pas à recourir à l'automédication en faisant leurs emplettes sur Internet. Mais attention! Certains médicaments amaigrissants proposés contiennent des substances potentiellement mortelles pour l'homme, comme la sibutramine, interdite en Suisse peu après un reportage d'ABE en 2009. Swissmedic, l'organe suisse de contrôle des médicaments, vient de terminer une enquête. 90% des 61 produits amincissants commandés sur Internet contenaient des substances  dangereuses.

Il est  recommandé aux personnes ayant consommé de tels produits achetés sur Internet de se rendre chez leur médecin ou dans une pharmacie avec l'emballage du médicament afin de permettre une analyse de leur contenu et de recevoir une aide médicale, au besoin.

Nos 4 experts:

Philippe Piquet, chef de cuisine dans le groupe de restauration collective Compass.

Sarah Colliard, qui tient à Châtel St-Denis le café Tivoli spécialisé dans la fondue

Vincent Drzewiecki, directeur du Restaurant Le Grill de l’hôtel Kempinski à Genève

Paul Michel, designer chez Multiple Design à La Chaux-de-Fonds.

Nous avons d’abord soumis à leur expertise six moulins à poivre manuels qu’ils ont chacun testé successivement, mais pas dans le même ordre, comme le veut la procédure de test d’ABE. Ils avaient à disposition une réserve de poivre et ils avaient pu amener leur système personnel pour faciliter le remplissage.

Nous leur avons demandé de juger ces poivriers selon plusieurs critères. D’abord le démontage et remontage. Ensuite le remplissage. Car le chemin vers le réservoir peut s’avérer tortueux et certains experts ont parfois erré un moment. Autre critère important pour un poivrier: sa maniabilité et la possibilité de régler la mouture, ainsi que la qualité de celle-ci. Enfin, la qualité des matériaux et la solidité apparente. Les résultats de notre test:

Marlux
Interio
Note: 5,2 sur 10
Moyen
Prix: 64.90 CHF

Paul Michel: "J’ai trouvé que c’était vraiment un produit bas de gamme dans la finition des matériaux. On pourrait se blesser. C’est très, un peu branlant comme ça".

Vincent Drzewiecki: "Tout est un peu vacillant, c’est médiocre au niveau de la finition".

Philippe Piquet: "Pour moi il n’est pas recommandable".

Secret de Gourmet
Maxibazar
Note: 6,3 sur 10
Moyen
Prix: 9.95 CHF

Un joli design, mais mauvaise prise en main, et des bouchons qui n’ont pas plu.

Sarah Colliard: "On sait que les trois quart du temps, les gens le prennent et font tout de suite le mouvement. Et quand il y a un bouchon, des fois le bouchon se remplit et puis quand ils ouvrent, et il y en a partout".

Cole& Mason
Coop City
Note: 6,6 sur 10
Moyen
Prix: 24.95 CHF

Un modèle design mais pas fonctionnel pour certains.

Philippe Piquet: "Je n’ai pas pu le remplir! J’ai rempli le couvercle".

Kuhn Rikon
Manor
Note: 6,9 sur 10
Moyen
Prix: 39.90 CHF

Vincent Drzewiecki: "C’est un objet très design, qui est hors du commun pour moudre le poivre. C’est vraiment un système que je n’ai jamais vu. Mais par contre il a beaucoup de nuisances sonores".

Sarah Colliard: "Je trouvais qu’il était très bruyant pour pas grand-chose de plus!"

Paul Michel: "C’était un poivrier plutôt haut de gamme dans les matériaux et l’exécution du produit. La mouture n’était pas forcément géniale par rapport à l’ensemble du produit qui était plutôt bien positionné".

Fyrling d’Ikea
Ikea
Note: 7,8 sur 10
Prix: 6.5 CHF
Bon

Il a notamment séduit notre designer par sa collerette en caoutchouc pour faciliter le remplissage.

Paul Michel: "Très bel objet, très simple et puis surtout hyperfonctionnel".

Peugeot
Migros
Note: 8,4 sur 10
Prix: 27.80 CHF
Bon

Sarah Colliard: "Il est facile à utiliser. On peut régler la mouture. Il a une bonne capacité. Il est en bois donc il est très solide".

Philippe Piquet: "Pour moi, c’est la Rolls des moulins à poivre, que ce soit mécaniquement, en terme de design, un joli bois, une belle mécanique, en remplissage du poivre et je trouve ça super-sympa ce geste du moulin à poivre, que ce soit devant le convive ou sur un dernier plat, au dernier moment et pour moi voilà, ça reste parfait".

Ces dernières années, les poivriers électriques ont gagné des parts de marché. Nous en avons donc testés quatre modèles. Nos experts les ont jugés selon les mêmes critères que les moulins manuels. Et on peut dire d’emblée qu’ils n’ont pas vraiment été convaincus par la formule électrique.

Paul Michel: "Moudre du poivre, c’est une fonction très simple qui doit se faire avec un objet très simple. Donc il n’y a pas d’intérêt à ramener de la complexité, à ramener de l’électricité, de la non écologie dans un tel produit pour un résultat plus que désastreux".

B&W acheté chez Maxibazar
Note: 3.7 sur 10
Mauvais
Prix: 15.95 CHF

Philippe Piquet: "J’ai pas compris le mode de remplissage, de démontage".

Paul Michel: "Quasiment pas de poivre et beaucoup de bruit pour rien".

Sarah Colliard: "Trois lumières qui ne servent à rien, trois lumières  bleues. Je ne sais pas si les gens utilisent le poivre dans la nuit, mais chez nous pas!"

Poivrier électrique de la Migros
Note: 3.8 sur 10
Mauvais
Prix: 9.80 CHF

Paul Michel: "J’ai trouvé que c’était vraiment un vrai gadget par son visuel, sa fonctionnalité, il ne marche pas finalement".

Vincent Drzewiecki: "Le petit souci aussi, c’est le réglage de la mouture".

Philippe Piquet: "En termes de design, pour moi, il ressemble plus à un sex toy qu’à un moulin à poivre! Donc je ne m’attends pas à ça d’un moulin à poivre".

Cole & Mason acheté chez Manor
Note: 4.7 sur 10
Mauvais
Prix: 39.90 CHF

Sarah Colliard: "Un poivrier aussi grand pour mettre si peu de poivre. Ca ne sert à rien, je trouve".

AdHoc acheté chez Globus
Note: 6 sur 10
Moyen
Prix: 59.90

Paul Michel: "Globalement moyen de gamme".

Sarah Colliard: "Quand on l’ouvre, il faut faire vraiment attention aux piles, parce qu’elles risquent de tomber. Et impossible de régler la mouture. Mais sinon facile à utiliser, un beau design, une bonne prise en main. Mais il y a des choses qui ne servent pas à grand-chose".

Pour juger ces poivres, Sylvie Jobbin a procédé à différents tests visuel, olfactif et gustatif. Ainsi, elle la quantité d’huile aromatique que les grains contiennent en les frottant sur une feuille de papier – plus la trace est marquée, plus ils ont d’arômes - et en les plongeant dans un verre d’eau - les grains plus lourds, encore chargés d'huiles, vont eux couler à pique.

Sylvie Jobbin choisit de déguster les poivres moulus sur un morceau de baguette tartiné de chèvre frais. C'est que le poivre et son piquant "tuent le palais au bout d'un moment".  Sylvie Jobbin a ainsi jugé la fraîcheur, les arômes et la saveur des huit poivres noirs que nous lui avons confiés. Pour ménager son palais, elle a pu étaler cette dégustation sur plusieurs jours. Et au final une impression mitigée. Sur les huit produits dégustés, elle n'a trouvé aucun "grand poivre"!

Poivre noir Kania
Lidl
Note: 1,7 sur 10
Prix: 4.26 CHF/100g

Sylvie Jobbin: "Il n’est pas beau à l’œil, il est tout rikiki, il est gris, il est terne, il fait une mouture toute fine. Il y a plus de la moitié des grains qui flottent. Il ne sent pas très bon et au goût, ce n’est même pas la peine. Il a beaucoup de piquant et pas de parfum. C’est un poivre qui a été cueilli très jeune, séché extrêmement vite et puis stocké depuis un grand nombre d’années. C’est inintéressant au possible".

Poivre Delicatessa
Globus
Note: 4 sur 10
Prix: 10.80 CHF/100g

Sylvie Jobbin: "Désagréable. On l’a goûté, pas bon".

Poivre Sélection de Migros
Migros
Note: 4.7 sur 10
Prix: 11.80 CHF/100g

Poivre noir de Denner
Denner
Note: 4.7 sur 10
Prix: 3.90 CHF/100g

Poivre noir Mc Cormick
Manor
Note: 4.7 sur 10
Prix: 15.29 CHF/100g

Sylvie Jobbin: "A l’œil, il n’était pas trop mal. Au niveau densité, il y avait des grains un peu épais et luisants. Par contre, il est extrêmement court en bouche. Donc ça fait partie de ces poivres qui ne sont pas inintéressants, mais qu’on peut utiliser sans vraiment faire attention. C’est le petit poivre de tous les jours".

Poivre noir bio Fair trade
Claro
Note: 5 sur 10
Prix: 14.25 CHF/100g

Sylvie Jobbin: "Au nez il était végétal, un peu eucalyptus, un peu menthe. Au goût, il est assez désagréable en bouche, il pique et il râcle un peu. Il y a encore cette note de fraîcheur qui est agréable, mais le reste n’est pas flagrant".

Poivre Naturaplan de Coop
Coop
Note: 5.3 sur 10
Prix: 4.08 CHF/100g

Poivre noir Le Gusto
Aldi
Note: 7.7 sur 10
Prix: 3.73 CHF/100g

Sylvie Jobbin: "Visuellement, il faisait partie des plus beaux. Il y avait à peu près que 10% des grains qui flottaient. Il était brillant, le grain était assez gros et en bouche, il a à la fois de la puissance et du parfum. Donc c’est le meilleur de tous ceux qu’on a eus".

Pour Sylvie Jobbin, quand on commence de mettre le nez dans le poivre, on devient pepper addict et on commence à collectionner les poivres, car on devient très exigeant sur la couleur, sur le goût, sur la fraîcheur, sur la provenance, sur l’espèce végétale.