2015. A bon entendeur: « Sans gluten » : une déferlante à la note salée [RTS/Jay LOUVION]

"Sans gluten": une déferlante à la note salée!

L'émission du 17 mars 2015

Nous sommes de plus en plus nombreux à supprimer le gluten de nos assiettes. Fini le pain, les pâtes et les biscuits à base de farine de blé et de ses dérivés qui malmènent la digestion de certains. Les différences de prix avec des produits traditionnels sont-elles surfaites? Et peut-on aller au restaurant et se fier aux cartes annonçant des plats sans gluten? ABE a testé 12 établissements de Suisse romande.

Vivre sans gluten

Pour les malades cœliaques, les intolérants au gluten, il n'existe aucun traitement, pour l’instant du moins.  La seule solution est d'éliminer le gluten de leur alimentation. Or le gluten est très utilisé par l’industrie agro-alimentaire, et pas seulement dans la boulangerie, parce que cette protéine a des propriétés visco-élastiques bien pratique. Une protéine que les ultra-sensibles supportent mal également. Quant aux personnes dites sensibles, elles estiment se porter mieux sans gluten. Si le marché du "sans gluten" se développe, les prix de ces produits restent très élevés, la faute à des matières premières plus chères et de multiples contraintes lors de la fabrication.

"Gluten free", une production compliquée

Travailler une pâte sans gluten n'est pas facile. Collante et cassante, elle s'accommode mal des processus industriels standards. Il faut aussi préserver les produits de toute contamination. Pour être qualifié "sans gluten", un aliment doit en contenir moins de 20 mg/kg. A Bon Entendeur s’est glissé dans une boulangerie artisanale et le laboratoire spécialisé d’un géant orange.

Les produits "sans gluten" sont-ils bon pour la santé?

Longtemps vendus en magasins diététiques ou en pharmacie, les produits sans gluten ont une image de produits sains. Mais lorsque l'on déchiffre les étiquettes, certains de ces aliments ne sont pas très différents des produits standards de la grande distribution. On retrouve des matières grasses, des additifs et même du sucre dans des préparations salées. Une solution pour manger sans gluten et sainement: faire soi-même la cuisine en remplaçant les céréales à forte teneur en gluten par des céréales qui en sont exemptes.

La restauration "sans gluten": le test

Respecter un régime sans gluten n’interdit pas d’aller en restaurant, d’autant que de plus en plus d’établissements se sont lancés dans le créneau.  En cuisine, lorsque l’on propose des plats avec et sans gluten, le travail est délicat. Légalement, un produit sans gluten ne peut en contenir que 20 mg/kg au  maximum.  ABE a testé 12 restaurants en Suisse romande, afin de vérifier si les limites légales sont bien respectées.

Quelles conséquences pour un restaurateur qui ne respecte pas la norme légale en matière de gluten ? Le point avec Patrick Edder, chimiste cantonal, Genève

Notre rubrique: des prix surfaits et de fausses promotions sur Internet

On pense parfois trouver de bonnes affaires sur Internet. Mais attention, on nous prend parfois pour des pigeons ! my-store.ch, un site de vente en ligne, affiche des prix de référence surfaits sur certains articles. Il les propose à des prix défiants, selon eux, toute concurrence, avec des rabais allant jusqu'à 60%! Pourtant, le prix final est en réalité comparable à celui appliqué dans n'importe quelle boutique de Suisse, à quelques francs près. Le Service du Commerce genevois, compétent dans le cas de ce site dont  le for légal est à Meyrin, ne peut agir que sur dénonciation, ce qui est le cas actuellement.

my-store.ch n’a pas répondu aux questions d’ABE.

Vivre sans gluten

Pour les malades cœliaques, les intolérants au gluten, il n'existe aucun traitement, pour l’instant du moins. La seule solution est d'éliminer le gluten de leur alimentation. Or le gluten est très utilisé par l’industrie agro-alimentaire, et pas seulement dans la boulangerie, parce que cette protéine a des propriétés visco-élastiques bien pratique. Une protéine que les ultra-sensibles supportent mal également. Quant aux personnes dites sensibles, elles estiment se porter mieux sans gluten. Si le marché du "sans gluten" se développe, les prix de ces produits restent très élevés, la faute à des matières premières plus chères et de multiples contraintes lors de la fabrication.

Vivre sans gluten [RTS]

"Gluten free", une production compliquée

Travailler une pâte sans gluten n'est pas facile. Collante et cassante, elle s'accommode mal des processus industriels standards. Il faut aussi préserver les produits de toute contamination. Pour être qualifié "sans gluten", un aliment doit en contenir moins de 20 mg/kg. A Bon Entendeur s’est glissé dans une boulangerie artisanale et le laboratoire spécialisé d’un géant orange.

"Gluten free", une production compliquée [RTS]

Les produits "sans gluten" sont-ils bon pour la santé?

Longtemps vendus en magasins diététiques ou en pharmacie, les produits sans gluten ont une image de produits sains. Mais lorsque l'on déchiffre les étiquettes, certains de ces aliments ne sont pas très différents des produits standards de la grande distribution. On retrouve des matières grasses, des additifs et même du sucre dans des préparations salées. Une solution pour manger sans gluten et sainement: faire soi-même la cuisine en remplaçant les céréales à forte teneur en gluten par des céréales qui en sont exemptes.

Les produits "sans gluten" sont-ils bon pour la santé? [RTS]

La restauration "sans gluten": le test

Respecter un régime sans gluten n’interdit pas d’aller en restaurant, d’autant que de plus en plus d’établissements se sont lancés dans le créneau. En cuisine, lorsque l’on propose des plats avec et sans gluten, le travail est délicat. Légalement, un produit sans gluten ne peut en contenir que 20 mg/kg au maximum. ABE a testé 12 restaurants en Suisse romande, afin de vérifier si les limites légales sont bien respectées.

La restauration "sans gluten": le test [RTS]

Quelles conséquences pour un restaurateur qui ne respecte pas la norme légale en matière de gluten ? Le point avec Patrick Edder, chimiste cantonal, Genève

Quelles conséquences pour un restaurateur qui ne respecte pas la norme légale en matière de gluten ? Le point avec Patrick Edder, chimiste cantonal, Genève [RTS]

Notre rubrique: des prix surfaits et de fausses promotions sur Internet

On pense parfois trouver de bonnes affaires sur Internet. Mais attention, on nous prend parfois pour des pigeons ! my-store.ch, un site de vente en ligne, affiche des prix de référence surfaits sur certains articles. Il les propose à des prix défiants, selon eux, toute concurrence, avec des rabais allant jusqu'à 60%! Pourtant, le prix final est en réalité comparable à celui appliqué dans n'importe quelle boutique de Suisse, à quelques francs près. Le Service du Commerce genevois, compétent dans le cas de ce site dont le for légal est à Meyrin, ne peut agir que sur dénonciation, ce qui est le cas actuellement. my-store.ch n’a pas répondu aux questions d’ABE.

Notre rubrique: des prix surfaits et de fausses promotions sur Internet [RTS]