Viande, viande crue, steak tartare, boucher, ABE, A Bon Entendeur, test [Philippe Christin - RTS]

Steak tartare: sale histoire de cru

L'émission du 29 octobre 2013

Manger de la viande crue, rien de plus banal aujourd’hui. De très nombreux restaurants proposent du tartare à la carte, et on peut aussi en acheter en portions préparées à la minute chez le boucher. On en oublierait presque qu’il s’agit d’un aliment fragile, qualifié de "produit à risque" par des services de consommation. D’autant que dans certains restaurants, le steak tartare annoncé "de bœuf" est en réalité à 100% de la viande de cheval!

L’historique et les croyances sur la viande crue

Elle stimule un imaginaire ancestral ainsi que des idées répandues plus ou moins fantaisistes. La viande crue véhicule par exemple des connotations de force brute, voire brutale. L’expression même de "steak tartare", apparue au 19e siècle, en témoigne. Elle ferait référence  à ces fameux Tartares qui avaient l’habitude de manger de la viande crue, et même parfois de la viande humaine. Tout cela  fait partie d’une affabulation.

Plus réaliste, on se méfiait de la viande crue pour des raisons d’hygiène. On ne la consommait que transformée, sous forme de charcuterie. Ou alors bien cuite. L’invention du frigo au 19e siècle va tout changer, mais lentement.

Le tartare, version gastronomique

Après la visite dans une ferme pour constater qu’une bonne viande débute par une vache épanouie, ABE s’est rendu chez un boucher dont l’une des  spécialités est le tartare en barquette à l’emporter. Et quelles pièces de viande choisir pour réussir le plat? Réponse d’une spécialiste (voir la vidéo).

Mais un bon tartare se déguste avant tout au restaurant. Tartare mauricien, mexicain, russe, laotien, thaï… aux 3 Sapins, à Echallens dans le Gros-de-Vaud, on fait le tour du monde en pas moins de 25 variétés à la carte. Chaque portion est préparée au couteau et à la minute par le chef.

La question de l’hygiène

N’oublions pas que la viande crue qui est dans votre assiette sort d’un abattoir. Dans celui de Clarens, les vaches sont inspectées une à une avant l’abattage, mais également après. Le personnel utilise masques, gants et manchettes jetables pour manipuler les carcasses. Entre chaque bête abattue, tous les instruments, couteaux et scies, sont désinfectés dans des bacs stériles. Et la chaîne de froid est strictement respectée.

Prélèvements et test de tartares

Les bactéries se démultiplient dans la viande coupée en petits morceaux. Le tartare qu’on vous sert en restaurant vous fait-il courir des risques, un peu ou pas du tout? C’est ce qu’ABE a voulu vérifier par des prélèvements très codifiés. Voici les résultats: Prélèvements et test de tartares

La rubrique ABE: billet d’avion sur internet, une commande salée

Une erreur, en commandant son billet d’avion sur internet, peut coûter cher. Un nom, un prénom mal orthographié, une date de naissance où on inverse deux chiffres par exemple… et les ennuis commencent. Il est souvent difficile, voire impossible de modifier un billet d’avion issu d’une erreur. Et les remboursements restent très aléatoires. Une famille vaudoise en a fait la pénible expérience.

GO Voyages nous a fourni ses explications, par téléphone et par écrit: "Go Voyages" n’est qu’un intermédiaire, donc un courtier soumis aux conditions posées par les compagnies aériennes. Et ces conditions sont d’autant plus restrictives que le prix des billets est intéressant. Les compagnies ont des règles qui varient en fonction de la typologie de tarif.  "Go Voyages" précise que des avertissements jalonnent  son processus de réservation. C’est vrai, nous l’avons vérifié. Il est recommandé de reporter les noms tels qu’ils figurent dans le passeport. Les possibilités de modifications sont détaillées et il est indiqué que les billets de vols réguliers, une fois émis, sont dus à 100%.

Il faut passer en revue la liste fastidieuse des conditions générales pour apprendre qu’il n’y a pas de droit de rétractation dans la réservation de transports. Et le site récapitule les enjeux avant de poursuivre et confirmer une réservation.

Ce qu’il faut retenir, c’est que ce genre de mésaventures se règle au cas par cas. On peut toujours réclamer les taxes d’aéroport pour un vol qu’on n’a pas pris. Quant aux compagnies aériennes, elles ont le droit de refuser de corriger la moindre petite erreur, même des semaines avant un voyage.



L’historique et les croyances sur la viande crue

Elle stimule un imaginaire ancestral ainsi que des idées répandues plus ou moins fantaisistes. La viande crue véhicule par exemple des connotations de force brute, voire brutale. L’expression même de "steak tartare", apparue au 19e siècle, en témoigne. Elle ferait référence à ces fameux Tartares qui avaient l’habitude de manger de la viande crue, et même parfois de la viande humaine. Tout cela fait partie d’une affabulation. Plus réaliste, on se méfiait de la viande crue pour des raisons d’hygiène. On ne la consommait que transformée, sous forme de charcuterie. Ou alors bien cuite. L’invention du frigo au 19e siècle va tout changer, mais lentement

L’historique et les croyances sur la viande crue [RTS]

Le tartare, version gastronomique

Après la visite dans une ferme pour constater qu’une bonne viande débute par une vache épanouie, ABE s’est rendu chez un boucher dont l’une des spécialités est le tartare en barquette à l’emporter. Et quelles pièces de viande choisir pour réussir le plat? Mais un bon tartare se déguste avant tout au restaurant. Tartare mauricien, mexicain, russe, laotien, thaï… aux 3 Sapins, à Echallens dans le Gros-de-Vaud, on fait le tour du monde en pas moins de 25 variétés à la carte. Chaque portion est préparée au couteau et à la minute par le chef.

Le tartare, version gastronomique [RTS]

La question de l’hygiène

N’oublions pas que la viande crue qui est dans votre assiette sort d’un abattoir. Dans celui de Clarens, les vaches sont inspectées une à une avant l’abattage, mais également après. Le personnel utilise masques, gants et manchettes jetables pour manipuler les carcasses. Entre chaque bête abattue, tous les instruments, couteaux et scies, sont désinfectés dans des bacs stériles. Et la chaîne de froid est strictement respectée.

La question de l’hygiène [RTS]

Prélèvements et test de tartares

Les bactéries se démultiplient dans la viande coupée en petits morceaux. Le tartare qu’on vous sert en restaurant vous fait-il courir des risques, un peu ou pas du tout? C’est ce qu’ABE a voulu vérifier par des prélèvements très codifiés.

Plusieurs établissements jurassiens ont servi du tartare de cheval en le faisant passer pour du "100% pur boeuf" [ABE]

Billet d’avion sur internet, une commande salée

Une erreur, en commandant son billet d’avion sur internet, peut coûter cher. Un nom, un prénom mal orthographié, une date de naissance où on inverse deux chiffres par exemple… et les ennuis commencent. Il est souvent difficile, voire impossible de modifier un billet d’avion issu d’une erreur. Et les remboursements restent très aléatoires. Une famille vaudoise en a fait la pénible expérience.