Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?

Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?

L'émission du 15 mai 2007

Si l'on en croit la publicité, nous mangeons des bifidus, des acidophilus et nous allons bien ! Ces yaourts et laits fermentés se disent probiotiques. Qu'ont-ils de si différent des simples yaourts ? Jusqu'à quel point les effets annoncés de ces produits ont-ils été prouvés scientifiquement ? Pour sa 1001ème émission, A Bon Entendeur a mené l'enquête sur les probiotiques avec des scientifiques et chez l'un des géants de l'agroalimentaire.


Des micro-organismes dans votre intestin



La consommation de yoghourts en Suisse pour l'année 2005 est de 17,8 kg par habitant. Il faut dire qu'on a aujourd'hui l'embarras du choix, en consistances, en arômes, et, si l'on en croît la publicité, certaines variétés sont censées nous faire du bien. C'est le créneau des yoghourts bifidus, des lactobacillus qu'on achète plus cher que les yoghourts « normaux » sans forcément savoir ce que cela signifie, si ce n'est que l'on a entendu ou lu quelque part qu'ils renforcent nos défenses immunitaires ou que ces probiotiques améliorent notre bien-être. Mais qu'y a-t-il vraiment sous le couvercle de ces yoghourts et laits fermentés ? Les arguments marketing sont-ils fondés ?


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
De l'influence de la publicité sur le consommateur




ABE a réuni un petit groupe de consommateurs amateurs de yoghourts devant un linéaire de produits lactés, avec pour consigne de choisir les produits qu'ils consomment habituellement. Le but de l'opération est de découvrir ce qui motive leurs choix.


Certains choisissent volontairement les bifidus pour leurs effets bénéfiques supposés, d'autres sont guidés par des critères de goût ou de présentation du produit. A travers les réponses de ces consommateurs, on s'aperçoit que les arguments publicitaires ont marqué les esprits. Quant à savoir exactement ce qu'est un probiotique...




On sait depuis longtemps que les yoghourts, en soi, sont bons pour la santé, qu'ils font partie d'une alimentation équilibrée. Mais ces probiotiques- qui sont des micro-organismes- apportent vraiment quoi de plus ?


Fabrication




Au Centre de formation laitière et agroalimentaire de Grangeneuve à Posieux, une petite partie du lait fourni par les paysans de la région sert à fabriquer des yoghourts.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
Première étape : chauffer le lait à environ 40 à 50 degrés. On y ajoute ensuite de la poudre de lait maigre afin d'assurer une bonne fermeté au yaourt. Puis le lait est homogénéisé, ce qui évite notamment que la crème se sépare de la masse.




Il faut ensuite chauffer le lait à 90 degrés pendant 20 minutes. Le but : augmenter la viscosité finale du yaourt. Après avoir laissé le lait refroidir à une température d'une quarantaine de degrés, arrive le moment clé de la fabrication du yoghourt : l'ajout de deux types de bactéries lactiques, ici lyophilisées : des Streptococcus thermophilus et des Lactobacillus bulgaricus, que l'on trouve dans tous les yaourts.




« Ca va servir à acidifier le lait pour que ça donne vraiment du yoghourt. Il faut des bactéries pour que ça fermente et puis le goût des bactéries donne aussi le goût des yoghourts », explique Hans-Peter Zürcher, laitier au Centre de formation.


Il ne reste qu'à mettre la masse à fermenter dans une étuve à 40 degrés pendant quatre à six heures, avant de procéder au conditionnement en pots.




Pour fabriquer des yaourts probiotiques, on ajoute simplement d'autres ferments spécifiques, de la famille des Bifidobactéries par exemple, ou encore des Lactobacillus, qui sont censés avoir des effets bénéfiques sur la santé.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
Pour en savoir plus sur ces effets, ABE a rencontré le professeur Lacroix et son équipe, qui étudient les probiotiques au laboratoire de biotechnologie alimentaire de l'EPFZ.




« Une bactérie probiotique est une bactérie vivante d'origine intestinale qui, lorsqu'elle est ingérée, a un effet ou des effets bénéfiques sur l'équilibre de la flore intestinale et donc agit positivement sur la santé du consommateur », explique professeur Christophe Lacroix.


Quand elles sont ingérées, les bactéries probiotiques ont la particularité de résister à l'acidité de l'estomac et d'arriver vivantes dans le colon, où elles peuvent être actives. Mais l'efficacité dépend de la souche. Ainsi, dans la famille des bifidobactéries, toutes les souches n'ont pas forcément un effet probiotique. D'où la nécessité de sélectionner les bonnes souches susceptibles d'avoir les effets voulus.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
« On a effectivement un certain nombre d'effets qui ont été validés au niveau des probiotiques. Un des principaux effets est celui qui consiste à combattre les infections intestinales dues à des bactéries pathogènes ou à des virus comme le rotavirus, par exemple ; Les probiotiques ou du moins certains probiotiques, ont des effets qui ont été validés en études cliniques sur la protection de l'individu », précise le professeur Lacroix.




En clair, ces effets ont donc été prouvés par des études sur des personnes malades.


« Les autres effets tels que la prévention des cancers intestinaux, par exemple, ou la réduction du taux de cholestérol sont moins bien validés, mais ça ne veut pas dire qu'ils ne sont pas réels. Le temps nécessaire pour les valider est important et la démarche est très complexe, la validation n'est pas encore achevée ».




Qu'en est-il de l'efficacité des probiotiques sur le transit intestinal ?




Selon le professeur Lacroix, « chaque personne répond différemment, a un état physiologique différent, cela représente un grand nombre de données qui doivent être accumulées pour démontrer les faits. D'autre part, cet effet peut être dépendant du type de probiotiques qui est consommé, donc la généralisation de l'effet des probiotiques sur la constipation, sur la prévention de la constipation, c'est également une démarche qui prend beaucoup de temps et beaucoup de données pour être démontrée de façon finale ».


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
Industrie alimentaire




En attendant, l'industrie alimentaire s'est déjà lancée dans l'exploitation de ce bon filon que sont les probiotiques. Dans les antres du Centre de recherche Nestlé, au-dessus de Lausanne, on conserve précieusement dans un frigo un véritable trésor : plus de trois mille souches qui constituent le matériau de base des recherches. C'est de là qu'est issue la souche La1 que l'on trouve dans les produits LC1.


« Dans le cas du La1, nous avons cherché une souche qui est capable de fermenter le lait puis nous avons cherché une souche effectivement qui aide à protéger, à renforcer la barrière intestinale contre les mauvaises bactéries. Nous avons aussi cherché, en collaboration avec le marketing, une souche capable de renforcer le système immunitaire », explique Christophe Cavadini,coordinateur des projets probiotiques au centre de recherche Nestlé à Vers-chez-les-Blanc.




« Toutes ces revendications sur les effets santé d'une souche probiotique sont fortement liées à la souche et à la concentration de bactéries. Ce qui est important, pour les produits qui contiennent ces probiotiques, c'est que la bonne concentration de bactéries arrive, finalement, pas seulement dans le produit à la fin de la date de péremption, mais aussi dans le tube digestif du consommateur ».


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
Donc pour qu'un yaourt probiotique, par exemple, soit efficace, il faut être sûr non seulement qu'il contient bien une souche aux effets prouvés, mais aussi que les bactéries sont en concentration suffisante et qu'elles ont survécu en assez grand nombre jusqu'à votre intestin. Beaucoup de conditions pour espérer un petit mieux...


Probiotiques : le test



Les effets bénéfiques des probiotiques ont donc été prouvés sur des malades, mais sur les bien-portants, on manque de données pour prouver sérieusement leurs effets positifs ou alors il faut réunir certaines conditions : les bonnes souches de bactéries et une concentration minimum.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
En partant de ces critères, ABE a fait analyser 16 produits représentatifs du marché qui annoncent sur leur étiquette la présence de ferments spécifiques. Ces produits ont été confiés au laboratoire de référence en la matière, celui de l'Agroscope Liebefeld-Posieux, la station fédérale de recherches en production animale et laitière. Il s'agit donc de vérifier que ces produits contiennent bien des ferments spécifiques comme ils l'annoncent, et en quel nombre.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
On commence par prélever un échantillon de chaque produit auquel on ajoute une solution physiologique stérile pour obtenir une dilution. Pour éviter toute contamination par des bactéries extérieures, chaque instrument utilisé est préalablement stérilisé. Une dose définie de dilution est ensuite déposée sur des géloses où elle est répartie de manière homogène.




Les échantillons sont alors placés dans une boîte hermétique sous condition sans oxygène. La boîte est déposée dans un incubateur où il règne une température de 37 degrés.


Après trois jours passés dans l'incubateur, il ne reste qu'à compter les colonies de bactéries qui se sont développées. Dans la législation, il y a une disposition qui concerne le nombre de ces ferments particuliers annoncés.




« A partir du moment où un fabricant rajoute volontairement une bactérie d'un type particulier, la concentration minimale dans le produit au moment de la consommation doit être d'un million d'unités formant colonies par gramme de produit », explique André Cominoli, chimiste cantonal adjoint à Genève.


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Pour le professeur Lacroix, « c'est une norme relativement arbitraire qui vise à assurer que dans le produit en question il y a une dose suffisante de bactéries viables – parce que les bactéries doivent être viables pour avoir un effet probiotique. Il n'y a pas de certitude scientifique sur cette norme minimale, au Japon je pense que c'est dix fois plus, donc dix millions de germes par gramme qui est utilisé comme base de définition des aliments probiotiques ».


Les résultats




Produits qui annoncent contenir des Bifidobatéries appelées communément bifidus. Le laboratoire a trouvé dans chacun d'eux plus de 1 million d'unités formant colonie par gramme. Ils sont donc conformes à la législation. Mais on constate qu'il y a de grandes différences entre les résultats :


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Peut-on tirer une conclusion sur l'efficacité des produits d'après ces chiffres ?




« Je ne me baserai pas nécessairement sur les chiffres absolus pour choisir un produit. Par contre, il est clair que si un produit contient cent millions et un autre produit avec la même bactérie en contient cinq millions, je choisirais celui à cent millions. J'aurais plus de bactéries qui vont se rendre dans l'intestin donc probablement un effet qui va être meilleur », répond le professeur Lacroix.




Il subsiste une incertitude également à cause de la législation, lacunaire, concernant l'étiquetage des probiotiques.




« Juste avec le terme bifidus actif, il est très difficile de savoir de quelle souche il s'agit. Etant donné que les propriétés probiotiques d'une bactérie sont dépendantes de la souche, il est donc difficile d'avoir une certitude sur l'effet du produit lui-même sur la santé du consommateur », précise Christophe Lacroix.




Autre genre de ferments utilisés par les fabricants, les Lactobacillus, de la famille des acidophilus. Ces cinq produits contiennent plus de 1 million d'unités formant colonie par gramme et sont donc conformes :


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En revanche, le laboratoire à décelé un nombre inférieur à 1 million d'unités formant colonie par gramme dans trois produits :


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Selon Nestlé, la méthode utilisée par le laboratoire officiel serait inadaptée à la souche spécifique du fabricant. Nestlé dit avoir mis au point une méthode mieux adaptée à sa souche.


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Quand le laboratoire a refait des numérations selon la méthode de Nestlé, il a trouvé dans le LC1 Vital jusqu'à 78 millions d'unités formant colonie de La1 et dans le LC1 Vital drink jusqu'à 30 millions.


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Comment le laboratoire explique-t-il ces résultats étonnamment faibles ?




Selon Corinne Bobst, analyste laborantine, « Il se peut que la chaîne du froid ait été rompue entre la production et l'analyse. On peut aussi envisager un problème au cours de la production même, qui a entraîné la mort des bactéries.




« Ce n'est pas pensable que la méthode soit en cause dans la mesure où on a utilisé la méthode standardisée internationale qui couvre tout le groupe des Lactobacillus acidophilus auquel appartiennent les Lactobacillus Jonhsonii
».


Deux produits au soja ont également été analysés :


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Etant donné que la législation ne concerne que les produits d'origine animale, les produits à base de soja, c'est-à-dire d'origine végétale, peuvent être considérés comme conformes malgré leur relativement faible teneur en ferments spécifiques.


La réponse des fabricants



ABE a présenté ces trois résultats étonnants aux fabricants.




Coop a répondu qu'ils allaient prendre des mesures au niveau du processus de production pour mieux garantir une concentration suffisante de bactéries jusqu'à la date limite de consommation.


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Pour Nestlé, en revanche, ces résultats sont très éloignés de leurs propres contrôles internes. Ils excluent un problème de température de conservation. Il s'agirait selon eux de la méthode utilisée par le laboratoire qui serait inadaptée à la souche spécifique de Nestlé.


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En effet, Nestlé dit avoir mis au point une méthode mieux adaptée à sa souche. Quand le laboratoire a refait des numérations selon la méthode de Nestlé, il a trouvé dans le LC1 Vital jusqu'à 78 millions d'unités formant colonie de La1 et dans le LC1 Vital drink jusqu'à 30 millions.




Il s'agit là d'un exemple typique de ce qui arrive de plus en plus fréquemment à cause de la sophistication des produits alimentaires et de la protection des secrets de fabrication : les organes de contrôle officiel n'ont pas toujours les moyens de contrôler vraiment ce qu'il y a dans certains produits et ils dépendent finalement du bon vouloir de l'industrie pour vérifier si la loi est respectée. C'est ce que nous ont rappelé les chimistes cantonaux à l'occasion de cette enquête.


Il faut rappeler par ailleurs que la législation, en Suisse comme en Europe, tend de plus en plus à reporter sur l'industrie la responsabilité des contrôles, c'est-à-dire l'autocontrôle. Résultat, les chimistes cantonaux font de moins en moins ce type d'analyses et à la place ils vont contrôler les contrôles effectués par l'industrie elle-même. D'ailleurs, une des revendications des associations de consommateurs est de demander qu'à partir du moment où un nouveau produit est lancé sur le marché, les laboratoires officiels de contrôle disposent des méthodes d'analyses adéquates pour le contrôler.




ABE a voulu faire analyser deux autres produits, Actimel L. Casei de Danone et Actifit de Emmi, qui contiennent d'autres ferments spécifiques. Mais là encore, le laboratoire officiel ne dispose pas de méthode d'analyse standardisée pour les ferments contenus dans ces deux produits et il ne pouvait donc pas garantir la fiabilité des résultats.


Probiotiques à tout va



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Des bactéries à effets probiotiques, on n'en trouve pas seulement dans des yogourts ou des laits fermentés : céréales, margarines, barres énergétiques, jus de fruits et compléments alimentaires, les exemples ne manquent pas. Mais si certains probiotiques ont prouvé leur utilité pour des malades, qu'en est-il de leur présence toujours plus fréquente dans l'alimentation de la population saine ? Nous sommes allés le demander au professeur Michel Roulet, médecin-chef de l'unité de nutrition du CHUV.




« C'est une toute autre problématique. Là on a un problème de santé publique, parce qu'on va toucher l'ensemble d'une population, et on n'a aucune étude qui montre de manière certaine qu'on fait du bien à la population générale en rajoutant des probiotiques dans son alimentation ».




Peut-on alors même se demander s'il y a un danger à en consommer dans plein d'aliments ?


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« Avec tout ce que l'on sait, la consommation des probiotiques ne pose aucun risque. Bien sûr, ce sont des souches lactobacillus que l'on consomme traditionnellement avec des produits fermentés, depuis des milliers d'années, sous forme de céréales fermentées, de laits fermentés, vous avez les yoghourts, vous avez les fromages, vous avez aussi les viandes fermentées type salami, etc. Les probiotiques sont vraiment des souches spécialement sélectionnées pour leur effet positif sur la santé mais aussi pour la sécurité », affirme Christophe Cavadini.


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« Vous savez, quand vous mangez du fromage, vous mangez entre cent milliards et mille milliards de bactéries par gramme de fromage, donc si vous mangez quelques millions de probiotiques à travers les milliers de milliards de bactéries que vous allez consommer quotidiennement ou sur la semaine, je ne suis pas certain que vous ayez à vous inquiéter d'une surconsommation de probiotiques », rassure le professeur Lacroix.




Pourtant, d'autres s'inquiètent, notamment de la présence de probiotiques dans les laits maternés, parce que l'on ne sait pas vraiment quelle influence cela peut avoir à long terme sur le développement de la flore intestinale des bébés et de leur système immunitaire.


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« Moi, je suis particulièrement inquiet d'ajouter des probiotiques dans l'alimentation des nourrissons sains et c'est une raison pour laquelle la société européenne de gastro-entérologie et de nutrition pédiatrique a recommandé de ne pas donner des probiotiques par exemple chez les prématurés, chez les nouveau-nés avec une malformation cardiaque, chez les nouveau-nés avec un déficit immunitaire, et aussi dans l'ensemble aux nouveau-nés dans les premiers mois de vie », explique Michel Roulet.




« Les parents ne se rendent pas réellement compte qu'ils donnent à leur enfant des bactéries vivantes, c'est quand même des bactéries, et en général l'étiquetage n'est pas suffisant pour que les gens comprennent. Si on connaît la souche, en général, il n'y a aucune information sur la quantité que l'on donne ».


Le professeur Roulet s'inquiète aussi de la consommation sans surveillance de probiotiques et donc de bactéries vivantes par toute la population de gens qui ont une atteinte de leur système immunitaire. Mais n'est-il pas un peu trop alarmiste ?




« Je pense qu'il faut informer la population et avoir une attitude de précaution : on n'a pas montré un bénéfice net des probiotiques dans une population saine. Pourquoi on en donnerait avant d'avoir fait des études de qualité de longue durée qui montreraient vraiment que ça ne représente aucun danger ? Il n'y a aucune raison de se précipiter à mettre aujourd'hui dans l'alimentation de l'ensemble de la population européenne des probiotiques ».




La législation suisse interdit de mettre en avant des arguments thérapeutiques, mais on n'arrête pas les progrès agroalimentaires : Danone a lancé tout récemment un yaourt cosmétique, qui a le pouvoir de nourrir la peau de l'intérieur pour la rendre plus belle ! Le yogourt a beaucoup de vertus, en tout cas celui de nourrir la créativité industrielle !


La TNT, késako ?



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Dès le 25 juin, la diffusion hertzienne des programmes de la SSR se fera uniquement en numérique. C'est ce qu'on appelle la TNT ou télévision numérique terrestre, une évolution qui concerne tous ceux qui captent la télévision via une antenne traditionnelle.




Pour profiter de ce nouveau mode de diffusion, il suffit d'acquérir un décodeur TNT et de le brancher entre son antenne et son téléviseur. Une opération plutôt simple et bon marché... Sauf que selon les cas, il peut-être nécessaire de faire appel à un revendeur spécialisé pour modifier son antenne. Et la facture prend l'ascenseur.


Si vous êtes relié au satellite, au téléreseau ou que vous recevez la télévision par Internet via le fil du téléphone, le passage à la TNT ne vous concerne pas.




En revanche, la TNT vous concerne si vous recevez les programmes télévisés via une antenne râteau. C'est le cas de 8% des ménages suisses, principalement dans les régions non desservies par le câble.


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Le 25 juin prochain, en Suisse romande, valais excepté, le signal analogique de la SSR que vous captez avec votre antenne sera supprimé. Il laissera la place à la TNT, un signal numérique, des o et des 1, que vous pouvez décrypter grâce à un décodeur. Principal avantage du passage au numérique : la qualité supérieure de l'image et du son.




Certains téléviseurs récents sont déjà munis d'un décodeur mais dans la plupart des cas, il faut en acheter un dans le commerce. Et comme il existe deux types de décodeurs, il s'agit d'identifier vos besoins.


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« Est-ce que vous regardez beaucoup la télévision ? Si vous souhaitez par exemple regarder un programme tout en enregistrant une autre, alors il vous faut un double tuner », explique David Cleuvenot, antenniste chez Lully TV à Genève.




Il vous en coûtera environ 100 francs pour un décodeur simple et 300 francs pour un double tuner. Une somme à multiplier par le nombre de téléviseurs que vous possédez. Eh oui, la TNT c'est un décodeur par téléviseur !


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Pas de soucis toutefois en ce qui concerne les branchements, l'installation est plutôt simple :




« Il faut amener trois câbles. Tout d'abord le câble de l'antenne, celui qui sort de la prise du mur ; ensuite le câble péritel qui nous permet de relier le tuner TNT à la télévision ; enfin il faut brancher la prise de secteur. La marche à suivre ensuite apparaît sur votre écran lorsque vous allumez l'appareil. Il y a simplement une recherche de programmes à faire à la première utilisation », explique David Cleuvenot.


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Pour l'heure, ces chaînes sont au nombre de quatre : il s'agit de TSR1 et TSR2 ainsi que des premiers canaux alémanique et tessinois. Quant aux chaînes de la TNT française, elles seront accessibles dès décembre dans l'Ouest lémanique. Mais pour être sûr de les capter, il faudra bien orienter son antenne. Et là, si vous possédez une antenne sur votre toit, l'intervention d'un spécialiste est souvent nécessaire.




« On fait un diagnostique de l'installation existante et on prend les mesures les plus propices à la réception de la TNT. En principe, une antenne doit être à l'extérieur, si possible sur le toit et dirigée en face de l'émetteur », précise encore David Cleuvenot.


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Au total, pour la modification de l'antenne râteau, le décodeur et les branchements, vous devrez payer entre 600 et 900 francs. Mais promis, une fois installée, la TNT est gratuite.




Sachez encore que la SSR ne prend pas en charge les frais d'installation de la réception TNT. Qu'il s'agisse de la TNT ou de tout autre mode de diffusion de la télévision, il appartient depuis toujours au téléspectateur d'assumer les coûts liés à la réception des programmes. C'est le cas dans l'ensemble des pays européens.

Bonus de l'émission

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La télévision TNT

La télévision TNT

Des micro-organismes dans votre intestin


La consommation de yoghourts en Suisse pour l'année 2005 est de 17,8 kg par habitant. Il faut dire qu'on a aujourd'hui l'embarras du choix, en consistances, en arômes, et, si l'on en croît la publicité, certaines variétés sont censées nous faire du bien. C'est le créneau des yoghourts bifidus, des lactobacillus qu'on achète plus cher que les yoghourts « normaux » sans forcément savoir ce que cela signifie, si ce n'est que l'on a entendu ou lu quelque part qu'ils renforcent nos défenses immunitaires ou que ces probiotiques améliorent notre bien-être. Mais qu'y a-t-il vraiment sous le couvercle de ces yoghourts et laits fermentés ? Les arguments marketing sont-ils fondés ?


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
De l'influence de la publicité sur le consommateur




ABE a réuni un petit groupe de consommateurs amateurs de yoghourts devant un linéaire de produits lactés, avec pour consigne de choisir les produits qu'ils consomment habituellement. Le but de l'opération est de découvrir ce qui motive leurs choix.


Certains choisissent volontairement les bifidus pour leurs effets bénéfiques supposés, d'autres sont guidés par des critères de goût ou de présentation du produit. A travers les réponses de ces consommateurs, on s'aperçoit que les arguments publicitaires ont marqué les esprits. Quant à savoir exactement ce qu'est un probiotique...




On sait depuis longtemps que les yoghourts, en soi, sont bons pour la santé, qu'ils font partie d'une alimentation équilibrée. Mais ces probiotiques- qui sont des micro-organismes- apportent vraiment quoi de plus ?


Fabrication




Au Centre de formation laitière et agroalimentaire de Grangeneuve à Posieux, une petite partie du lait fourni par les paysans de la région sert à fabriquer des yoghourts.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
Première étape : chauffer le lait à environ 40 à 50 degrés. On y ajoute ensuite de la poudre de lait maigre afin d'assurer une bonne fermeté au yaourt. Puis le lait est homogénéisé, ce qui évite notamment que la crème se sépare de la masse.




Il faut ensuite chauffer le lait à 90 degrés pendant 20 minutes. Le but : augmenter la viscosité finale du yaourt. Après avoir laissé le lait refroidir à une température d'une quarantaine de degrés, arrive le moment clé de la fabrication du yoghourt : l'ajout de deux types de bactéries lactiques, ici lyophilisées : des Streptococcus thermophilus et des Lactobacillus bulgaricus, que l'on trouve dans tous les yaourts.




« Ca va servir à acidifier le lait pour que ça donne vraiment du yoghourt. Il faut des bactéries pour que ça fermente et puis le goût des bactéries donne aussi le goût des yoghourts », explique Hans-Peter Zürcher, laitier au Centre de formation.


Il ne reste qu'à mettre la masse à fermenter dans une étuve à 40 degrés pendant quatre à six heures, avant de procéder au conditionnement en pots.




Pour fabriquer des yaourts probiotiques, on ajoute simplement d'autres ferments spécifiques, de la famille des Bifidobactéries par exemple, ou encore des Lactobacillus, qui sont censés avoir des effets bénéfiques sur la santé.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
Pour en savoir plus sur ces effets, ABE a rencontré le professeur Lacroix et son équipe, qui étudient les probiotiques au laboratoire de biotechnologie alimentaire de l'EPFZ.




« Une bactérie probiotique est une bactérie vivante d'origine intestinale qui, lorsqu'elle est ingérée, a un effet ou des effets bénéfiques sur l'équilibre de la flore intestinale et donc agit positivement sur la santé du consommateur », explique professeur Christophe Lacroix.


Quand elles sont ingérées, les bactéries probiotiques ont la particularité de résister à l'acidité de l'estomac et d'arriver vivantes dans le colon, où elles peuvent être actives. Mais l'efficacité dépend de la souche. Ainsi, dans la famille des bifidobactéries, toutes les souches n'ont pas forcément un effet probiotique. D'où la nécessité de sélectionner les bonnes souches susceptibles d'avoir les effets voulus.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
« On a effectivement un certain nombre d'effets qui ont été validés au niveau des probiotiques. Un des principaux effets est celui qui consiste à combattre les infections intestinales dues à des bactéries pathogènes ou à des virus comme le rotavirus, par exemple ; Les probiotiques ou du moins certains probiotiques, ont des effets qui ont été validés en études cliniques sur la protection de l'individu », précise le professeur Lacroix.




En clair, ces effets ont donc été prouvés par des études sur des personnes malades.


« Les autres effets tels que la prévention des cancers intestinaux, par exemple, ou la réduction du taux de cholestérol sont moins bien validés, mais ça ne veut pas dire qu'ils ne sont pas réels. Le temps nécessaire pour les valider est important et la démarche est très complexe, la validation n'est pas encore achevée ».




Qu'en est-il de l'efficacité des probiotiques sur le transit intestinal ?




Selon le professeur Lacroix, « chaque personne répond différemment, a un état physiologique différent, cela représente un grand nombre de données qui doivent être accumulées pour démontrer les faits. D'autre part, cet effet peut être dépendant du type de probiotiques qui est consommé, donc la généralisation de l'effet des probiotiques sur la constipation, sur la prévention de la constipation, c'est également une démarche qui prend beaucoup de temps et beaucoup de données pour être démontrée de façon finale ».


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
Industrie alimentaire




En attendant, l'industrie alimentaire s'est déjà lancée dans l'exploitation de ce bon filon que sont les probiotiques. Dans les antres du Centre de recherche Nestlé, au-dessus de Lausanne, on conserve précieusement dans un frigo un véritable trésor : plus de trois mille souches qui constituent le matériau de base des recherches. C'est de là qu'est issue la souche La1 que l'on trouve dans les produits LC1.


« Dans le cas du La1, nous avons cherché une souche qui est capable de fermenter le lait puis nous avons cherché une souche effectivement qui aide à protéger, à renforcer la barrière intestinale contre les mauvaises bactéries. Nous avons aussi cherché, en collaboration avec le marketing, une souche capable de renforcer le système immunitaire », explique Christophe Cavadini,coordinateur des projets probiotiques au centre de recherche Nestlé à Vers-chez-les-Blanc.




« Toutes ces revendications sur les effets santé d'une souche probiotique sont fortement liées à la souche et à la concentration de bactéries. Ce qui est important, pour les produits qui contiennent ces probiotiques, c'est que la bonne concentration de bactéries arrive, finalement, pas seulement dans le produit à la fin de la date de péremption, mais aussi dans le tube digestif du consommateur ».


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
Donc pour qu'un yaourt probiotique, par exemple, soit efficace, il faut être sûr non seulement qu'il contient bien une souche aux effets prouvés, mais aussi que les bactéries sont en concentration suffisante et qu'elles ont survécu en assez grand nombre jusqu'à votre intestin. Beaucoup de conditions pour espérer un petit mieux...


Probiotiques : le test



Les effets bénéfiques des probiotiques ont donc été prouvés sur des malades, mais sur les bien-portants, on manque de données pour prouver sérieusement leurs effets positifs ou alors il faut réunir certaines conditions : les bonnes souches de bactéries et une concentration minimum.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
En partant de ces critères, ABE a fait analyser 16 produits représentatifs du marché qui annoncent sur leur étiquette la présence de ferments spécifiques. Ces produits ont été confiés au laboratoire de référence en la matière, celui de l'Agroscope Liebefeld-Posieux, la station fédérale de recherches en production animale et laitière. Il s'agit donc de vérifier que ces produits contiennent bien des ferments spécifiques comme ils l'annoncent, et en quel nombre.


Yaourts : des bactéries qui vous veulent vraiment du bien ?
On commence par prélever un échantillon de chaque produit auquel on ajoute une solution physiologique stérile pour obtenir une dilution. Pour éviter toute contamination par des bactéries extérieures, chaque instrument utilisé est préalablement stérilisé. Une dose définie de dilution est ensuite déposée sur des géloses où elle est répartie de manière homogène.




Les échantillons sont alors placés dans une boîte hermétique sous condition sans oxygène. La boîte est déposée dans un incubateur où il règne une température de 37 degrés.


Après trois jours passés dans l'incubateur, il ne reste qu'à compter les colonies de bactéries qui se sont développées. Dans la législation, il y a une disposition qui concerne le nombre de ces ferments particuliers annoncés.




« A partir du moment où un fabricant rajoute volontairement une bactérie d'un type particulier, la concentration minimale dans le produit au moment de la consommation doit être d'un million d'unités formant colonies par gramme de produit », explique André Cominoli, chimiste cantonal adjoint à Genève.


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Pour le professeur Lacroix, « c'est une norme relativement arbitraire qui vise à assurer que dans le produit en question il y a une dose suffisante de bactéries viables – parce que les bactéries doivent être viables pour avoir un effet probiotique. Il n'y a pas de certitude scientifique sur cette norme minimale, au Japon je pense que c'est dix fois plus, donc dix millions de germes par gramme qui est utilisé comme base de définition des aliments probiotiques ».


Les résultats




Produits qui annoncent contenir des Bifidobatéries appelées communément bifidus. Le laboratoire a trouvé dans chacun d'eux plus de 1 million d'unités formant colonie par gramme. Ils sont donc conformes à la législation. Mais on constate qu'il y a de grandes différences entre les résultats :


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Peut-on tirer une conclusion sur l'efficacité des produits d'après ces chiffres ?




« Je ne me baserai pas nécessairement sur les chiffres absolus pour choisir un produit. Par contre, il est clair que si un produit contient cent millions et un autre produit avec la même bactérie en contient cinq millions, je choisirais celui à cent millions. J'aurais plus de bactéries qui vont se rendre dans l'intestin donc probablement un effet qui va être meilleur », répond le professeur Lacroix.




Il subsiste une incertitude également à cause de la législation, lacunaire, concernant l'étiquetage des probiotiques.




« Juste avec le terme bifidus actif, il est très difficile de savoir de quelle souche il s'agit. Etant donné que les propriétés probiotiques d'une bactérie sont dépendantes de la souche, il est donc difficile d'avoir une certitude sur l'effet du produit lui-même sur la santé du consommateur », précise Christophe Lacroix.




Autre genre de ferments utilisés par les fabricants, les Lactobacillus, de la famille des acidophilus. Ces cinq produits contiennent plus de 1 million d'unités formant colonie par gramme et sont donc conformes :


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En revanche, le laboratoire à décelé un nombre inférieur à 1 million d'unités formant colonie par gramme dans trois produits :


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Selon Nestlé, la méthode utilisée par le laboratoire officiel serait inadaptée à la souche spécifique du fabricant. Nestlé dit avoir mis au point une méthode mieux adaptée à sa souche.


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Quand le laboratoire a refait des numérations selon la méthode de Nestlé, il a trouvé dans le LC1 Vital jusqu'à 78 millions d'unités formant colonie de La1 et dans le LC1 Vital drink jusqu'à 30 millions.


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Comment le laboratoire explique-t-il ces résultats étonnamment faibles ?




Selon Corinne Bobst, analyste laborantine, « Il se peut que la chaîne du froid ait été rompue entre la production et l'analyse. On peut aussi envisager un problème au cours de la production même, qui a entraîné la mort des bactéries.




« Ce n'est pas pensable que la méthode soit en cause dans la mesure où on a utilisé la méthode standardisée internationale qui couvre tout le groupe des Lactobacillus acidophilus auquel appartiennent les Lactobacillus Jonhsonii
».


Deux produits au soja ont également été analysés :


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Etant donné que la législation ne concerne que les produits d'origine animale, les produits à base de soja, c'est-à-dire d'origine végétale, peuvent être considérés comme conformes malgré leur relativement faible teneur en ferments spécifiques.