ABE sépare le bon grain de l'ivraie

La passion du pain

L'émission du 7 mars 2006

A force de triturer, forcer, maltraiter la pâte, l'oxygéner pour la rendre blanche, la congeler, la réchauffer, le pain s'est vengé : il est devenu blanc, triste, sans consistance, comme ces baguettes déjà rassises ou spongieuses trois heures après les avoir achetées.


On en mangeait 800 grammes par jour au 18e siècle ! Et encore 600 grammes par jour au début du 20e siècle. Puis, le pain noir a cédé la place au pain blanc. Les boulangers sont alors contraints de se mécaniser. A force de triturer, forcer, maltraiter la pâte, l'oxygéner pour la rendre blanche, la congeler, la réchauffer, le pain s'est vengé : il est devenu blanc, triste, sans consistance, comme ces baguettes déjà rassises ou spongieuses trois heures après les avoir achetées. C'étaient les années 60 ! Ce défaut de qualité a contribué à la désaffection du public. Résultat en Suisse : depuis les années 50, la consommation de pain a diminué d'un tiers.




En 2004, la consommation de pain par personne au sein de la population suisse était d'environ 130 grammes, du pain artisanal ou industriel, la concurrence est très dure entre les petits boulangers et les grands distributeurs.


Faire son pain : pas une mince affaire, mais ça marche !



La passion du pain
Faire du pain, c'est facile, faire du bon pain, c'est difficile, chaque jour c'est différent. Nous sommes allés le demander à un artisan amoureux de son pain, et qui, en 2005, était primé parmi les dix meilleurs boulangers vaudois : Jean-Fred Friederich, artisan boulanger à Salavaux.




Le credo du boulanger de Salavaux, c'est qu'il faut laisser au levain le temps de faire son travail. La fermentation longue, chez lui, dure 8 heures.




Jean-Fred Friederich nous explique : « C'est ce qui donne le goût et la fraîcheur. Il peut se garder trois jours frais, sans problème. »




Depuis quelques années, davantage de jeunes choisissent cette profession. Un tiers change de cap à la fin de leur apprentissage. Mais ici les employées sont des passionnées.




Anne-Claude Paltenghi, boulangère : « J'aime déjà bien manger, je suis gourmande. Le pain, c'est vivant. Jamais deux jours pareils. Ce pain, c'est le pain aux figues. J'ajoute des dattes, des raisins et des figues à la pâte. »




L'autre jeune boulangère a récemment remporté le premier prix d'un concours européen du pain. Mirjam Eggimann, boulangère : « J'aime travailler avec mes mains, et être créative aussi. »


La passion du pain
En 25 ans, la moitié des boulangers ont disparu : ils ne sont aujourd'hui plus que 3'300 en Suisse, et les grandes chaînes leur enlèvent le pain de la bouche.




Jean-Fred Friederich : « Oui, la concurrence est rude, nous avons perdu les restaurants. Les consommateurs, question pratique, achètent le pain dans les grandes surfaces. Mais il y a un retour. On voit, quand un centre s'ouvre, il y a une baisse momentanée, après les clients reviennent. J'y crois. Il faut avoir le cœur. Il y a un bon avenir. »




Les clients viennent ici pour la diversité du pain, qui est toujours bon et qui a du goût. Même s'il est un peu plus cher.




Jean-Fred Friederich : « Vous avez entendu le pain qui chante ? C'est là que le boulanger est ému, et il pleure. »


Toujours frais, mon pain ! Le marketing des grands distributeurs



La passion du pain
Chez ce « boulanger ému » devant son pain qui chante, les prix varient entre 2,70 et 4,50 francs les 400 grammes. Le mi-blanc coûte presque la moitié moins chez les grands distributeurs. Mais cette boulangerie ne les a pas suivis dans leur baisse du prix. Elle estime que son travail a un prix. Et sa clientèle ne l'a pas lâchée.




Aujourd'hui, 50% du pain est vendu par les grands distributeurs, qui ont un marketing très au point pour enlever des parts de marché.




En entrant dans une Coop, on tombe nez à nez avec... un terminal de cuisson. Et quand on entre dans une Migros ? C'est pareil. Le pain cuit à toute heure, c'est une idée marketing que les deux distributeurs exploitent l'un et l'autre. Mais en fait, qui a commencé ?




André Mislin, Coop Suisse romande : « On a développé ce concept rapidement car c'est une demande de nos consommateurs d'avoir du pain ultra frais jusqu'au soir. Ca marche très, très bien. 50 % de notre pain vendu est du pain frais du four. »




Jean-Marc Bovay, Migros Neuchâtel-Fribourg : « Migros a commencé en 1999 avec ce concept. Qui a commencé ? Probablement ni l'un ni l'autre. »


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Le procédé est le même : les pâtons de pain sont cuits une première fois en boulangerie centrale, puis surgelés et stockés dans les magasins. Au fur et à mesure des besoins, ils sont décongelés et leur cuisson est achevée dans un terminal. Est-ce qu'on y ajoute des additifs ?




André Mislin : « Aucun additif. Ce pain-là est exactement le même que le pain frais. »




Pas tout à fait. Dans la composition du pain Coop, on trouve de la dextrose et l'antioxydant E300. Et chez Migros ?




Jean-Marc Bovay : « C'est la même composition qu'un pain traditionnel, c'est juste le procédé qui change. Ce concept est identifiable. »




Question :est-ce que le consommateur sait que ça a été congelé ? Jean-Marc Bovay : « Il le sait par expérience en achetant. »




Chez Migros, le client est censé savoir ; chez Coop, on l'informe, l'emballage parle clairement de pain congelé et recuit. En matière d'information, Migros a encore du pain sur la planche.


Elle n'est pas belle ma farine ?



La passion du pain
En Suisse, plus de 500 sortes de pain sont vendues chaque jour dans les boulangeries artisanales et industrielles. C'est une vitrine très riche, mais d'où proviennent les farines ? Il y a trente ans, les minoteries devaient importer du blé de l'étranger pour obtenir de bonnes farines panifiables, mais la farine suisse a beaucoup évolué. Première surprise.




Jean-Jacques Maillard est le directeur des Minoteries, à Granges-près-Marnand. Il nous dit : « La conséquence, c'est qu'on importe moins de blé étranger, je peux vous dire qu'il y a 95% de blé suisse. »




La minoterie produit 120 mélanges de farines, toutes de blé suisse. Mais les additifs ? Là aussi le plus grand moulin romand se veut rassurant. Le premier, c'est le gluten. Pourquoi en rajouter ?




Jean-Jacques Maillard : « Il va aider le pain à une meilleure fermentation. L'additif le plus connu, c'est l'acide ascorbique, ou la vitamine C, qui va aider la pâte à mieux retenir les gaz, et cela permet au pain d'avoir plus de volume, un peu plus d'aspect. »


La passion du pain
Dernier souci : comment lutte-t-on contre les parasites et notamment les mites de la farine. Pas d'insecticides, pas de pesticides ?




Jean-Jacques Maillard : « En vous promenant dans les Minoteries, vous verrez des pièges à mites, et un fois l'an nous procédons à un gazage. »




Alors tout va bien ? Il y a tout de même un bémol : la concurrence, parfois masquée, de farines étrangères. A savoir les « pâtons » français, allemands ou... polonais. Des pâtes faites à l'étranger et revendues en Suisse.




Jean-Jacques Maillard : « Ces pâtons sont une menace pour les agriculteurs, pour nous, et pour les boulangers. Tout est bien déclaré sur les cartons qui arrivent en Suisse, par contre, comme consommateurs, au restaurant ou à la station-service, en fait, on n'en sait rien. »




Nous-mêmes, nous avons mené l'enquête, mais nous n'avons pas pu identifier l'origine de tous les pains. Dans certaines stations-service, les vendeurs n'ont pas pu nous spécifier l'origine du pain vendu.


Sous la croûte, ma mie



La passion du pain
A quoi reconnaît-on un bon pain ? Nous avons invité cinq dégustateurs à nous aider à séparer le bon gain de l'ivraie. Ils ont testé neuf pains mi-blancs, tous achetés frais du matin. Le mi-blanc a l'avantage d'être un des pains les plus vendus en Suisse. Chacun va goûter, à l'aveugle, un pain différent et juger l'apparence, la croûte, la mie, les arômes et le goût. Enfin, ils donnent à chaque pain une appréciation globale. Tâche difficile. Attention, il s'agit d'UN pain, UN jour, UNE sorte. Ca ne préjuge pas des autres pains fabriqués par les mêmes producteurs, qui auraient peut-être donné un classement différent.




Voici nos dégustateurs : Nicole Boder, cuisinière au restaurant le Grütli, à Genève ; Arlette Picard, boulangère à Reconvilier ; Stéphanie Delarze, vigneronne à Aigle ; Christian Jaques, responsable de formation des boulangers romands ; et Bernhard Aebersold, boulanger à Morat.


Résultats de la dégustation



La passion du pain
A part Coop, Migros, Carrefour et Manor, on a voulu tester aussi les boulangeries artisanales. ABE a choisi de prendre cinq boulangers d'une même région, Fribourg. Pour des raisons de délai de transport, il fallait tester du pain frais.




Dans le classement, trois grands groupes sont ressortis : les pains jugés bons, les pains satisfaisants ou encore pas bons.


Palmarès. Commençons par les meilleurs, les dégustateurs ont jugé BON :


La passion du pain
Le mi-blanc de la Coop de Bulle




Christian Jaques : « Mon coup de cœur, c'est un pain qui est harmonieux, qui a une croûte qui croustille, plaisir à voir. »




Bon aussi, celui de Philipona à Bulle




Bernhard Aebersold : « J'ai donné le petit plus, il a un très bon aspect, et surtout ce qui m'a plu, l'arrondissement du goût, vraiment arrondi. »




Très apprécié encore, le pain de Grandjean Frères à Givisiez




Arlette Picard : « Il a du caractère, une jolie forme, la couleur manque de cuisson, bon arôme qui se développe dans la bouche. »


Quatre pains ont été jugés SATISFAISANTS.


La passion du pain
Le pain mi-blanc de Lauper, à Fribourg




Christian Jaques : « Le goût est équilibré, bel alvéolage, un peu terne, rustique. »




De même celui du Radeau à Orsonnens, acheté au marché de Bulle




Stéphanie Delarze : « J'ai adoré l'aspect du pain, ce côté très visuel, pain fait maison. »




Bernhard Aebersold : « J'ai bien aimé l'aspect rustique, la belle déchirure à la surface. Il y a juste un défaut : un peu trop de sel. »




Satisfaisant toujours, le pain de Manor à Fribourg




Nicole Boder : « Il y a une belle cohérence entre l'extérieur et l'intérieur. »




Christian Jaques : « Pâteux, lardeux, manque de cuisson. »




Encore satisfaisant, le pain de Mayritsch à Fribourg




Bernhard Aebersold : « Trop léger, trop volumineux, pas naturel. »




Nicole Boder : « Vide, élastique, fade. »




Arlette Picard : « La structure est aérée, régulière, il a le goût de bon pain, mais la mie est fade. »


Deux pains ne passent pas du tout la rampe ; nos dégustateurs les jugent PAS BONS.


La passion du pain
Il s'agit du mi-blanc de Migros, à Bulle




Stéphanie Delarze : « Terrible, il doit faire maigrir, car il coupe l'envie d'en manger. »




Bernhard Aebersold : « Trop compact, très serré, il est aussi compact dans l'intérieur, la structure de la mie est irrégulière. »




Et tout dernier de la liste : le mi-blanc de Carrefour à Fribourg




Arlette Picard : « Ça, c'était la catastrophe. Peu d'arômes et pas bon. »


La passion du pain
En résumé, pain artisanal et pain industriel peuvent être appréciés tous les deux, mais il y a des repères. Un bon pain ne doit pas avoir une mie trop serrée, ni trop régulière, une croûte qui ne s'émiette pas (signe d'une éventuelle congélation), il a du goût sans sentir la levure. Petit test : on appuie son pouce sur le milieu de la mie. Si la mie colle au doigt, si le creux reste trop longtemps marqué, si le pouce ne s'enfonce pas facilement, c'est que la pâte a été trop ou trop peu pétrie, que le levain est insuffisant, que la cuisson a été trop rapide ou trop lente dans un four mal chauffé !




Si vous voulez poursuivre avec des anecdotes et des impressions recueillies sur le pain et le fromage, vous pouvez lire le livre de Noëlle Bugnon-Chevrier : « Pain... Fromage », aux Editions à la Carte.




Et si vous voulez découvrir les fours banaux, vous pouvez les retrouver grâce au travail de Jean-Pierre Anderegg et des Amis des fours à pain : « Les fours du Pays des Trois-Lacs - Pain et communauté. »


Les tartines des dix heures ou le dur combat du Dr Latrèche à La Chaux-de-Fonds



La passion du pain
A La Chaux-de-Fonds, il y a quelqu'un qui apprécie le pain, un médecin qui veut le réhabiliter aux yeux des élèves, pour qu'ils reviennent à des dix heures plus sains. Le premier combat du médecin scolaire de La Chaux-de-Fonds a été d'éliminer complètement les boissons sucrées des écoles. Gagné !




Souhail Latrèche nous raconte : « La tâche a été difficile. On a tenu bon. Les enfants ont oublié ces boissons. S'ils en ont, c'est qu'ils les apportent de la maison. »




Après ce succès, il affronte un combat tout aussi difficile : les dix heures des élèves. Pourquoi cette obstination ?




Dr Latrèche : « Quand je suis arrivé en 1995, nous avions 10% d'enfants en surcharge pondérale. Le dernier rapport montre qu'on est à 19%. On passe au double des enfants en surcharge pondérale. Un projet aussi petit soit-il peut amener un mieux être à l'élève à l'école. »


La passion du pain
Son but est de réhabituer les enfants à manger du pain à la récré, plutôt que des viennoiseries. En bon tacticien, il a inclus les élèves dans le processus.




Dr Latrèche nous explique : « L'idée du pain récré, c'est d'offrir un pain complet. On a réuni un groupe d'élèves ; ils ont choisi la forme et le goût. On a choisi deux sortes de pain mis à disposition des élèves. On a fait attention à ce qu'il soit attractif pour les adolescents. »




Aujourd'hui, seulement 20 élèves ont acheté une portion de pain-récré sur les centaines qui étaient présents. Découragé, Dr Latrèche ? Souhail Latrèche : « Non, pas du tout, c'est une porte ouverte, nous devons nous améliorer sur la qualité, le prix et la quantité. »


Mythe ou réalité ? Ce que nous devrions tous savoir sur le pain



La passion du pain
Nous avons posé quelques questions élémentaires à une nutritionniste.




1. Le pain, c'est sain. Vrai




Florence Authier, diététicienne Neuchâtel, précise : « Sur le plan nutritionnel, c'est une excellente source d'énergie, pauvre en matières grasses, et il y a des sels minéraux, des fibres, des vitamines, etc. quand le pain est complet. »




2. Le pain fait grossir. Faux




Florence Authier : « Idée héritée des mauvais régimes des années 80 qui recommandaient de manger de la viande et des salades. Tout dépend de la quantité et de ce qu'on met dessus. »




3. Le sandwich est un repas complet. Vrai




Florence Authier : « Si le pain du sandwich est fait à partir de farine complète, s'il est farci avec du jambon, de la viande séchée, plutôt que du thon et de la mayonnaise, c'est un excellent repas, à compléter avec une boisson non sucrée et un fruit. »


La passion du pain
4. Le pain ballonne. Vrai et faux




Florence Authier : « Cela peut provoquer des ballonnements chez ceux qui n'ont pas l'habitude de manger des fibres, mais le corps s'habitue. »




5. Plus il y a de céréales, mieux c'est. Faux




Florence Authier : « On peut ajouter des graines pour varier le goût. Toutefois, ce qui est important, c'est que le pain soit fait à partir de farine complète. »




6. Le gluten est mauvais pour la santé. Vrai et faux




Florence Authier : « Le gluten est une protéine qui se trouve dans le blé, l'orge et le seigle. Et c'est faux parce que ceux qui ne sont pas intolérants au gluten peuvent le consommer sans problème. »


Une production trop salée



Nous absorbons beaucoup trop de sel par rapport à nos besoins. Et le pain nous en fournit une grande quantité. Les boulangers ont déjà diminué la teneur en sel des pains (moins 15% ces vingt dernières années), mais il en reste encore trop. Il n'y a pas de base légale fixant les teneurs en sel ; l'association suisse des patrons boulangers recommande un maximum de 1,5 g pour 100 g de pain frais. Même si les boulangers ont déjà fait un effort, il y a encore trop de sel dans nos pains. Le sel a l'avantage de renforcer la pâte et de freiner la fermentation, mais c'est surtout une affaire de goût.




Nous avons fait analyser 25 pains, en trois groupes : pain mi-blanc, pain complet et pain pré-cuit. Eh bien, quasi tous les pains analysés dépassent les teneurs recommandées.


La passion du pain
· Dans la catégorie pain mi-blanc




Seuls trois pains à farine claire ont des quantités de sels acceptables (c'est-à-dire 1,5 gramme de sel pour 100 grammes de pain, soit environ trois tranches) : il s'agit des pains Manor à Genève, Migros à Nyon et le pain à l'ancienne d'Allenbach, acheté à Coppet.




Tous les autres pains contiennent plus de 1,6 g : Coop de Signy, Denner à Nyon, la station Shell à Mies, le boulanger Rougemont à Nyon.




On trouve même plus de 2 g de sel aux 100 g de pain chez Monnot à Versoix et chez Baumgartner à Nyon !


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· Catégorie pain foncé




Seul le pain foncé de la station Shell à Mies a moins de 1,5 g aux 100 g de pain frais.




Tous les autres sont au-dessus : Denner à Nyon, Manor à Nyon, Rougemont à Nyon, Allenbach à Coppet, Coop de Signy , Migros à Nyon.




Le pain bûcheron de Manor, à Nyon, les pains Monnot à Versoix et Baumgartner à Nyon frôlent ou sont au-dessus des 2 g.


La passion du pain
· Catégorie pain précuit




La Pariguette et les petits pains Prix Garantie de la Coop contiennent moins de 1,5 g de sel aux 100 g de pain cuit.




Les baguettes achetées à Nyon chez Denner, Manor, Migros, ainsi que les petits pains M-Budget dépassent tous la teneur recommandée.


La passion du pain
En Suisse, les estimations de consommation journalière de sel varient entre 7 et 13 g par personne. Les 3/4 du sel alimentaire proviennent d'aliments préparés comme le pain, le fromage, les charcuteries, les potages, etc. Les recommandations actuelles limitent l'apport en sel à 6 g (American Heart Association) et 5 g (OMS). Une diminution de la consommation de sel à 6 g par jour pourrait diminuer les coûts de la santé de 80 millions de francs par année.




Michel Burnier est chef du service de néphrologie du CHUV. Il nous explique les conséquences du sel pour la santé. Ecoutez l'interview du Dr Burnier en cliquant dans la vidéo.

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