Moules: c'est pas de la tarte, c'est du mollusque!

L'émission du 24 janvier 2006
A Bon Entendeur vous livre les secrets de l'huître du pauvre


Les moules sont tout à fait recommandables sur le plan nutritif : leur chair est maigre (70 kCal pour 100g d'aliment cru), elles sont riches en sels minéraux, en vitamines A et B12. Pendant longtemps, on a cru que les moules étaient trop riches en cholestérol, donc à bannir des régimes de tous ceux qui souffrent d'un taux de cholestérol trop haut. C'est faux ! Et de toute manière, le cholestérol alimentaire a peu d'influence sur le taux de cholestérol sanguin.




Chez Gastromer, à Genève, on travaille principalement pour des hôtels, des restaurants et des traiteurs. Ce grossiste importe et livre tous les produits de la mer, parmi eux et pas des moindres, la moule. Laurent Isoux, administrateur de Gastromer, est un vrai spécialiste de la gastronomie marine. Il nous explique : « Pour nous, les moules, c'est très important, la production a doublé en dix ans. Sur la France, on est à 90'000 tonnes l'année dernière. Et puis surtout il y a le côté économique : la moule est très bon marché. On commence par la moule de bouchot à fin juin, début juillet, et on arrête le 15 janvier pour passer à la moule irlandaise et puis à la moule de printemps. »


Moule : l'huître du pauvre
On consomme deux types de moules : la mytilus edulis, la moule « commune » ou « européenne » qui se trouve sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique, et la mytilus galloprovincialis, dite « d'Espagne » ou « méditerranéenne », mais que l'on peut tout de même retrouver jusqu'en Bretagne du Nord, celle-ci est plus grosse. Le terroir et la méthode de culture changent aussi l'aspect, le goût et la texture de la moule. Laurent Isoux commente : « Vous avez des cultures qui ne touchent pas le sol, comme la moule de filière ou de corde et la moule de bouchot, et des moules qui touchent le sol, comme les moules de Hollande. La moule de Hollande sera presque uniformément blanche, alors que dans les moules de bouchot, vous allez avoir des moules orangées et des moules blanches. Cela correspond à leur sexe d'ailleurs, puisque les moules orangées sont les moules femelles et les moules blanches les mâles. »


Moule : l'huître du pauvre
L'expression « moule de bouchot » n'indique pas un lieu, mais une méthode de culture. Les mytiliculteurs « boucholeurs » posent au printemps des cordes dans l'eau, afin de « capter » les larves de moules. Les bouchots sont des alignements de pieux verticaux découverts par la marée. Les cultivateurs y enroulent les cordes chargées des amas de bébés moules, qu'on appelle le naissain. Commencent alors les différentes phases de croissance. L'âge moyen des moules de bouchot à la commercialisation est d'environ 18 mois.




Laurent Isoux : « La moule est un produit très fragile. Nous organisons donc un arrivage journalier. On sait qu'une moule nettoyée, en vrac, va se garder de trois à cinq jours maximum, jusqu'à sept jours pour une moule sous vide. On travaille avec des producteurs qui ont des agréments européens, que l'on retrouve sur l'étiquette avec le numéro de lot, la traçabilité, la date d'emballage, la date de conservation, la température de conservation, etc. »




Laurent Isoux nous parle de la fragilité de la moule : « Il faut éviter les chocs de température. On associe souvent à tort la conservation des coquillages avec de très basses températures, mais c'est faux. Si on descend trop dans les degrés, on va faire mourir le coquillage. En fait, la température idéale de conservation est entre cinq et huit degrés. Si vous mettez vos coquillages sur la fenêtre en hiver, et qu'il gèle, vous allez les faire mourir. »


Moule : l'huître du pauvre
Les moules passent leur existence dans l'eau, elles sont capables de filtrer environ cinquante litres d'eau de mer par jour. Elles sont donc directement exposées à la pollution marine. Est-ce qu'en mangeant des moules, on absorbe des polluants ?




Nous avons fait analyser vingt échantillons de moules achetées en Suisse romande. On a recherché trois métaux lourds : le plomb, le cadmium et le mercure. On trouve des traces de métaux, mais très en-dessous des valeurs limites. On appelle cela du bruit de fond. Même chose au niveau bactériologique, nos échantillons étaient sains.




En fait, les producteurs et les autorités sanitaires savent que les moules sont un produit fragile et que les consommateurs sont très vigilants sur ce type de produit. Ils contrôlent la qualité de l'eau où les moules sont produites. Elles doivent aussi passer des stades de purification avant d'être commercialisées. Donc, on peut manger aujourd'hui des moules sans hésitation.


Dégustation exclusive



Moule : l'huître du pauvre
Bruxelles, c'est la capitale de l'Europe, mais c'est aussi une certaine idée de la convivialité, où l'on finit par oublier le ciel gris et les pavés mouillés dans de joyeuses activités d'intérieur, parmi lesquelles la bière, la bande dessinée et la casserole de moules avec des frites. Pour cette dégustation, nous sommes allés dans l'un des temples de la moule : chez Léon !




Léon de Bruxelles, friture bruxelloise, une entreprise familiale fondée en 1893. C'est Monsieur Paul, Chef Coq, 43 ans de fourneau à son actif et passé maître dans l'art d'accommoder le mollusque. C'est lui qui nous a culinairement éclairés.


Paul Vanlancker, Chef Coq, nous livre sa recette de la moule spéciale : « On prend les moules, à Bruxelles on compte un kilo de moules par personne, on y met un petit peu d'eau, on y ajoute du sel et du poivre, une bonne poignée de légumes, oignons et céleri vert émincés, et du beurre. On met à cuire quatre à cinq minutes, pas plus. Si les moules sont trop cuites, elles se dessèchent et perdent leurs qualités gustatives. Quand ça fume, on les retourne, quand ça fume à nouveau, c'est prêt. En Belgique, on n'ajoute pas de vin blanc, ça casse le goût des moules. Le vin blanc, on le boit à côté. »




Pour une dégustation digne de ce nom, la fraîcheur des moules est évidemment déterminante. Nous avons donc acheté en Suisse romande différents types de moules, en vrac, en filet, en barquette ou même surgelées, et les avons emmenées directement à Bruxelles, par avion, dans un emballage approprié. Puis, nous les avons apprêtées de la façon idoine.




Paul Vanlancker commente la préparation : « Pour bien juger de la qualité des moules, il faut les faire sans rien, au naturel, pour que chaque moule exprime son propre goût, plus ou moins salé selon les provenances, ce sont les dégustateurs qui vont décider. »


Moule : l'huître du pauvre
Pour déguster nos moules, nous avons réuni un panel d'experts belges distingués, avec autant de professionnalisme que d'abnégation dans certains cas !




Stéphanie Bonnewyn, diététicienne pour l'Association belge des consommateurs « Test Achats ».




Robert Remy, responsable des questions alimentaires chez « Test Achats ».




Patrick Verbrugghe, chef à l'Hôtel Marriott de Bruxelles.




Benjamin Javaux, administrateur-délégué chez Léon.




Pierre Coulon, responsable du service éducatif du Muséum des Sciences naturelles, à Bruxelles.


Appréciations de la dégustation



Moule : l'huître du pauvre
Les moules italiennes achetées en filet chez Aligro ont été les moins prisées par nos dégustateurs. Pour eux, elles étaient médiocres.




Benjamin Javaux : « Je les ai trouvées trop petites et très chewing-gum ; le pourcentage de chair dans la moule était très petit. »




Robert Remy : « Le rendement était bien trop faible en moule par rapport à la coquille, aucune impression en bouche. »


Moule : l'huître du pauvre
Ensuite, les moules espagnoles vendues en vrac chez Manor ont été jugées médiocres.




Robert Remy : « Bien trop petites, elles ne méritent pas d'être commercialisées. Il faut pratiquement chercher la chair dans la coquille. Elles n'ont aucun goût et aucune texture. »




Patrick Verbrugghe : « Très petites, très fades et assez caoutchouteuses. »


Moule : l'huître du pauvre
Médiocres encore les moules de bouchot françaises, originaires de Normandie, achetées chez Carrefour.




Stéphanie Bonnewyn : « C'est l'odeur en fait qui a tout gâché. Une odeur de mer trop prononcée. Pas frais en tout cas. »




Pierre Coulon : « Au goût, pas désagréables, mais à l'aspect et surtout au fumet, je me suis demandé si elles étaient bien fraîches. »


Moule : l'huître du pauvre
Les moules d'Espagne achetées cuites et surgelées chez Aligro ont été mieux notées. La surgélation était un petit piège. Elles ont été jugées moyennes.




Robert Remy : « Très jolies d'aspect, mais beaucoup trop sèches. »




Benjamin Javaux : « Un produit plus beau que bon, assez farineux, c'est un produit qui a subi un processus comme la surgélation ou autre chose. »


Moule : l'huître du pauvre
Plus haut dans le classement, des moules françaises de bouchot en provenance de la Baie du Mont-Saint-Michel, achetées en barquette à la Migros. Nos dégustateurs les ont trouvées bonnes.




Pierre Coulon : « Elle était à la fois sucrée et ferme, c'est celle qui m'a d'assez loin le mieux plu. »




Benjamin Javaux : « Assez petite, mais avec une chair qui avait une très bonne consistance. Très agréable, légèrement parfumée et salée. »


Moule : l'huître du pauvre
Enfin, les moules de Hollande achetées en barquette à la Coop ont été également jugées bonnes.




Patrick Verbrugghe : « Une grosseur moyenne, une jolie couleur, très moelleuse. Elle fondait dans la bouche. »




Robert Remy : « La coquille bien remplie, une texture bien moelleuse en bouche, pas trop salée, une moule qui plaît à la majorité. »


Est-ce un hasard ? Les deux moules qui ont obtenu la mention « bonne » étaient les deux plus chères de notre sélection.


Le monde de la moule : l'exemple hollandais



Avant d'arriver dans nos assiettes, les moules ont voyagé, puisque les grands pays producteurs sont l'Espagne, la France, les Pays-Bas et l'Italie.




La légende veut que la culture des moules ait été découverte par hasard au 13e siècle par un marin irlandais, qui a fait naufrage près de La Rochelle, en Charente-Maritime. Il s'est aperçu que de jeunes moules se fixaient sur des échalas plantés dans l'eau pour tendre des filets destinés à piéger des oiseaux. Il a planté d'autres échalas et c'est ainsi qu'est née la mytiliculture. Aujourd'hui, en Hollande, pour arriver à exporter 100'000 tonnes de moules par an, on pratique autrement, et c'est assez impressionnant !




Départ pour le port de Yerseke sur l'estuaire de l'Escaut oriental, dans le Sud-Ouest des Pays-Bas. Yerseke, c'est le point d'ancrage de l'industrie de la moule hollandaise. Le milieu est écologiquement protégé. Ici, il n'y a pas d'autres industries que celle des mollusques. La qualité de l'eau est contrôlée par le gouvernement hollandais.




L'une des grandes entreprises du lieu, qui exportent des moules jusqu'en Suisse, s'appelle Prins & Dingemanse. Ils élèvent des moules eux-mêmes, mais ils les achètent aussi à d'autres cultivateurs.


Moule : l'huître du pauvre
Arno Dirkzwager est notre guide chez Prins & Dingemanse : « Une grande partie des cultures de moules se trouve dans la mer des Wadden, au Nord de la Hollande. Le reste se situe dans l'Escaut oriental, à l'Ouest d'ici en direction de la mer du Nord. »




Les moules se reproduisent au printemps et en été. Leurs larves dérivent au gré des courants. Après un mois, leur coquille se forme et elles s'enfoncent vers le fond de la mer. Cet amas de bébé moules s'appelle le naissain. Il est dragué par les cultivateurs, puis placé en parcs d'élevage, où les moules se développent. Au fil de leur croissance dans le fond, les moules sont déplacées dans d'autres parcs plus riches en nourriture. Il faut attendre entre une année et demie et quatre ans pour que les moules soient prêtes à la consommation. Elles sont alors pêchées, puis vendues aux enchères aux négociants à Yerseke. A Yerseke, on vend environ 80 millions de kilos de moules par an.


Moule : l'huître du pauvre
Ensuite, la période d'affinage commence dans des parcs de dégorgement. Arno Dirkzwager nous explique : « Notre stock est dans l'eau. Ce sont les moules que nous avons achetées aux enchères. Elles restent là deux ou trois semaines pour se calmer, se relaxer et se purifier. Elles se débarrassent du sable qui a pu entrer dans leur coquille. Elles doivent avoir l'impression d'être dans leur environnement naturel. Elles doivent pouvoir manger et vivre la vie qu'elles mènent d'habitude. »




« Dans la dernière zone de purification avant le conditionnement des moules, nous remplissons leurs containers avec de l'eau filtrée aux ultraviolets. Cette dernière étape dure environ huit heures. Dans un seul container, il y a environ neuf tonnes de matière brute. Dans ces neuf tonnes, nous devons retirer environ deux à deux tonnes et demie de déchets : des coquilles brisées, de petits escargots, des moules mortes, des algues, etc. »




Cette matière organique est ensuite redéposée au fond de la mer.


Moule : l'huître du pauvre
L'une des opérations les plus importantes du conditionnement des moules, c'est le débysussage. Arno Dirkzwager nous en fait la démonstration : « Dans la machine qui procède au débyssussage, à l'ébarbage des moules, les mollusques passent sur des cylindres tournants qui leur arrachent la barbe, le byssus. Le byssus, ce sont ces filaments qui permettent à la moule de se fixer à son environnement pour se protéger des animaux ou de la force de l'eau. Ce n'est pas très goûteux, c'est pour cela qu'on les retire avec cette machine, que je compare en général à un rasoir à épiler, lorsque nous avons des visiteuses féminines. »




Puis, il y a encore le lavage, le triage, le calibrage et les derniers contrôles avant l'empaquetage. L'eau est présente tout au long du processus, pour maintenir les moules aux alentours de quatre degrés


Moule : l'huître du pauvre
Arno Dirkzwager : « Quand les moules sont empaquetées dans un sac ou une barquette, elles ne reçoivent plus de nourriture. Mais quand on les refroidit, leur demande d'énergie diminue et elles n'ont pas besoin de manger beaucoup. Cela évite qu'elles consomment trop de leur propre graisse pendant le transport et cela préserve leur goût plus longtemps. »




A côté du vrac, ou du traditionnel sac cousu le plus serré possible pour éviter que les moules ne perdent leur eau, la grande vogue aujourd'hui, ce sont les sacs ou les emballages sous atmosphère modifiée, enrichie en oxygène. Ils assurent une plus longue conservation : sept jours environ sans perte de qualité.




Arno Dirkzwager : « Pas mal de gens doivent encore s'habituer à ce type d'emballage, parce qu'ils ont toujours appris qu'une moule ouverte est une moule morte et qu'il faut la jeter. En fait, dans ce type d'emballage fermé, beaucoup de moules vont rester ouvertes, parce qu'elles se sentent bien dans ce milieu humide, comme dans la nature. »




« S'il y a une moule morte dans un paquet, au moment où vous l'ouvrez, vous allez tout de suite la sentir. En fait, très honnêtement, nous ne recevons jamais de plaintes à ce sujet, normalement, ça n'arrive pas. »




Et comme tout va très vite, il ne se passe que 18 heures, nous dit-on, entre le moment où ces moules sont pêchées dans l'Escaut et leur arrivée dans les grandes surfaces de Suisse romande.


Petits conseils pour que les moules soient un plaisir



Moule : l'huître du pauvre
En vacances à la mer, même s'il est très folklorique de ramasser des moules sauvages, il vaut mieux ne pas les consommer, car elles ne sont soumises à aucun contrôle et donc sujettes à toutes les pollutions possibles et imaginables.




Si une moule est ouverte dans le paquet, il faut la pincer doucement. Si elle se referme, vous pouvez la consommer, mais si elle reste tout de même ouverte, considérez qu'elle est morte et jetez-là. De plus, si une moule ne s'est pas ouverte pendant la cuisson, mieux vaut ne pas y goûter, quant aux moules toutes rabougries après cuisson, mieux vaut les jeter, c'est le signe qu'elles étaient probablement malades.


L'adage populaire qui enjoint de consommer les moules durant les mois en « r » n'est pas dénué de vérité. On sait maintenant que les moules de juillet et août sont celles qui contiennent en moyenne le plus d'histamine, une substance que les personnes sensibles aux allergies redoutent.




Il existe de multiples façons d'apprêter les moules, de la recette très classique à l'exotique. Un clic sur les liens internet, indiqués sur cette page à droite, vous emmène à l'envi vers une soixantaine de recettes.

Ne s'use que si l'on s'en sert

Un téléspectateur a découvert que son caméscope Sony DCR-HC40E
était hypocondriaque ! Avec sa caméra flambant neuve, il espérait
ramener des souvenirs de famille, eh bien, c'est raté, parce que
cette petite merveille de technologie s'est révélée être très
délicate. Après examen d'un réparateur agréé par Sony, on lui
refuse la garantie. Motif : l'appareil a été endommagé suite à une
influence extérieure. Le réparateur a sorti la notice, au chapitre
des précautions d'emploi, il y est dit : ne pas filmer à la plage
ou dans des endroits poussiéreux, ne pas filmer à proximité des
fenêtres et en extérieur, à cause du soleil, ni à proximité de
forts champs magnétiques ou de vibrations mécaniques, donc pas dans
le train, ni à proximité d'un récepteur AM et de matériel vidéo,
donc il ne faut pas la brancher à votre magnétoscope, parce que
c'est du matériel vidéo ! Nous avons bien sûr demandé à Sony sa
version des faits. Eh bien, Sony ne se montre guère plus
compréhensif.




[L'histoire de la caméra hypocondriaque est racontée
uniquement en vidéo]