Fumée passive et restauration: les risques du métier

Fumée passive : danger !

L'émission du 8 novembre 2005

30% de la population suisse est tabagique, c'est l'un des plus hauts taux d'Europe. Cela signifie qu'une large majorité en subit les inconvénients, et ce pendant longtemps sans rien dire, car protester signifiait faire preuve d'intolérance

On peut cesser de manger un aliment en apprenant qu'il contient
des hormones ou des substances toxiques. En revanche, on ne peut
pas s'arrêter de respirer, même si l'air est pollué. Or, la fumée
passive intoxique les non-fumeurs et les fumeurs puisqu'elle vient
se rajouter à leur propre consommation. 30% de la population suisse
est tabagique, c'est l'un des plus hauts taux d'Europe. Cela
signifie qu'une large majorité en subit les inconvénients, et ce
pendant longtemps sans rien dire, car protester signifiait faire
preuve d'intolérance. C'était au temps où l'on pensait que la fumée
passive irritait les yeux et la gorge tout en déposant une sale
odeur sur les cheveux et les habits. Aujourd'hui, on sait tous que
c'est bien plus grave que cela. Enquête de Nadia Braendle et
Vincent Guélat

Souffrir en silence


Fumée passive : danger ! Au début du siècle dernier, pour
ceux qui voulaient fumer, il y avait des lieux spéciaux, les
fumoirs. Puis la fumée a tout envahi, les avions, les bureaux et
même les plateaux de télévision. Fumer c'était la norme, non
contestable. Et les non-fumeurs en étaient réduits à se taire et à
fumer de manière passive.

Fumée passive : danger ! Aujourd'hui apparaissent des
écriteaux qui bannissent la fumée: hôpitaux, universités et
quelques tea-rooms. Dès le 11 décembre prochain, les CFF
deviendront entièrement non-fumeurs. Mais il y a un endroit où la
fumée est toujours reine : les cafés-restaurants.




Otto Brändli, pneumologue, médecin-chef de la clinique d'altitude
de Wald/ZH est l'auteur d'une étude sur la fumée passive dans les
restaurants. Il sait de quoi il parle, la majorité de ses patients
souffrent d'insuffisance respiratoire, ou de cancer, dus à la fumée
active ou passive. « Nous voyons de plus en plus de gens
travaillant dans les cafés, atteints de maladies des poumons. Ils
ne fument pas, mais au travail ils inhalent de la fumée passive.
C'est dans les cafés-restaurants enfumés que l'on trouve la
concentration de particules fines la plus forte, elle y est dix
fois plus élevée que le seuil admis par l'ordonnance sur la qualité
de l'air
. »

Rôle de l'industrie du tabac


Selon une enquête bâloise, la majorité des clients préféreraient
un environnement sans fumée. Pourquoi ne l'ont-ils pas fait savoir
? Un chercheur s'est confronté aux méthodes de l'industrie du
tabac, qu'un livre vient de décrypter.

Pascal Diethelm, président OxyRomandie explique : « Les non
fumeurs ? D'abord, on leur a caché la vérité, ils ne savaient pas
que la fumée passive était si nocive...Ils croyaient que c'était
simplement une question de gêne, alors ils ne se sont pas
mobilisés. D'autre part, les instances de santé publique savaient
mais l'industrie s'est évertuée à produire des études confondantes,
des études qui ont entretenu la controverse, et cela a paralysé les
efforts de la santé publique. Les fumeurs ont eu le beau rôle et
les non-fumeurs ont été piégés, parce que dès l'instant où ils
osaient dire quelque chose, ils se sentaient intolérants...Tout
cela a été parfaitement orchestré par l'industrie du tabac, avec
grand renfort de marketing, des opérations dans les journaux, et
les effets se font encore sentir aujourd'hui.
»

Fumée passive : danger ! L'affaire Ragnar Rylander est le
meilleur exemple de cette culture du doute orchestrée par
l'industrie du tabac. C'est le nom d'un chercheur à la faculté de
médecine de Genève condamné par la justice après avoir commis une
fraude sans précédant. Il a été secrètement payé par l'industrie du
tabac pendant des années pour orienter les recherches afin
d'entretenir le doute et discréditer les preuves qui s'accumulaient
sur la nocivité de la fumée passive. Un autre professeur de
l'Université de Genève, Andréas Auer, vient de rendre public un
avis de droit qui conclut que l'initiative cantonale genevoise pour
l'interdiction de la fumée dans les lieux publics fermés est
anti-constitutionnelle. La différence, c'est qu'il ne cache pas
qu'il est payé par Japan Tobbaco. Toute sa construction juridique
repose sur un article scientifique publié en 2003 qui relativise
les effets de la fumée passive. Or, l'un des auteurs a, comme
Rylander, été payé secrètement par l'industrie. Ils sont tous deux
cités par la justice américaine comme des acteurs majeurs de
l'oeuvre de désinformation de l'industrie du tabac. Andreas Auer
s'apprête à publier son avis de droit dans une revue juridique. Il
nous a accordé une interview [uniquement disponible en
vidéo]

Fumée passive : danger ! Après l'affaire Rylander,
l'Université de Genève a émis une directive qui interdit de
solliciter des fonds auprès de l'industrie du tabac. Même si
Andreas Auer n'est pas à plein temps à l'université, le recteur
estime qu'il viole l'esprit de cette directive. C'est le Grand
Conseil qui doit maintenant décider du devenir de cet avis de
droit. Mais il faut rappeler qu'en l'état actuel des connaissances
médicales, il n'y a justement plus de doute sur la toxicité de la
fumée passive. Les preuves accumulées sont aussi nombreuses et
solides que celles qui concernent la fumée active.

Effets nocifs sur la santé


Fumée passive : danger ! Jacques Cornuz, médecin-chef
policlinique universitaire à Lausanne, explique:




« Il n'y a aucun doute, le tabagisme passif a un effet majeur
sur la santé. On sait que dans les environnements avec fumée, les
personnes qui ont tendance aux crises d'asthme ont une augmentation
de ces crises : ce sont là des effets immédiats. Mais il y en a
bien d'autres, notamment les pneumonies chez les jeunes enfants qui
sont dans des environnements avec fumée. Et puis, il y a les effets
à long terme, les cancers du poumon. Maintenant, les données sont
claires : 40 études bien faites, scientifiques, qui montrent que le
tabagisme passif augmente de 25 % le risque du cancer du
poumon.




On a des chiffres similaires pour les maladies cardiaques, soit
une augmentation de 25 % à 30 % pour les gens qui sont
chroniquement exposés à la fumée passive. Dans cette dernière, on
trouve les mêmes substances que dans la fumée centrale, celle que
le fumeur inhale: les mêmes substances cancérigènes, (par exemple,
les nitrosamines), les polluants, les métaux lourds. On a parfois
même des concentrations plus élevées de particules nocives pour la
santé. Actuellement, l'impact du tabagisme passif est supérieur à
celui des drogues dures et de l'amiante.
»

Situation actuelle dans les cafés-restaurants


L'industrie du tabac a menti, fraudé, falsifié des données, elle
s'est parjurée, elle a corrompu des scientifiques, des juristes, et
financé des campagnes relayées par des organisations
professionnelles afin de ne pas être entravée dans son commerce
lucratif. Gastro Suisse, par exemple (organisation faîtière des
cafetiers-restaurateurs), a beaucoup milité pour une pseudo
tolérance, parlant de respect mutuel entre fumeurs et non fumeurs.
Elle continue à oeuvrer pour empêcher l'interdiction stricte de la
fumée dans les lieux publics. Malgré cela, ils sont toujours plus
nombreux les restaurateurs qui prennent conscience du risque que
courent leurs clients, mais surtout leur personnel et
eux-mêmes.

L'équipe d'ABE a visité 4 types d'établissements à Genève,
quatre manières de gérer la question :

Fumée passive : danger !Un café traditionnel où
l'on fume sans restrictions
. Roland Siebenthal,
propriétaire du café-restaurant Lyrique: « Chez nous, on peut
fumer à toutes les tables. Il est difficile de séparer fumeurs et
non-fumeurs si vous n'avez qu'une rangée de tables. Et pour des
questions de réservations, nous avons beaucoup de repas d'affaires,
c'est difficile de prévoir.
»

Fumée passive : danger !Certains cafés ont fait un
pas
. A 11h30 par exemple, les cendriers disparaissent
comme par enchantement, et à leur place on trouve une petite notice
« non-fumeurs jusqu'à 14h. »




Antoine Remor, propriétaire café-glacier Remor : « Entre midi
et deux heures, je demande à ma clientèle de s'arrêter de fumer
pour permettre aux gens de manger sans une cigarette dont la fumée
passe sous le nez. Une solution intéressante car ça n'exclut pas
tout le monde, s'ils veulent fumer, ils peuvent le faire
dehors.
»

Fumée passive : danger !Il y en a d'autres qui ont
tranché
. Ce café-librairie est devenu totalement
non fumeurs
il y a un an et demi: une exception. Frédérik
Sjollema, gérant des Recyclables : « On a commencé à mettre en
œuvre trois mois auparavant en parlant à nos clients. On a estimé
que s'ils étaient avertis longtemps à l'avance, et qu'en même temps
on ouvrait la terrasse, la transition se ferait en douceur. Les
résultats ont été encourageants, durant les douze mois qui ont
suivi l'interdiction, nous avons eu une augmentation de 14 % du
chiffre d'affaires.
»

Fumée passive : danger !La majorité des
établissements choisissent le compromis
. Pour éviter de
prendre une décision cornélienne, ils coupent le problème en deux .
Nicolas Burlet, gérant du café-restaurant Pied de Cochon : « On
a deux parties, une non fumeur avec des grilles de ventilation et
une petite fenêtre, et une partie fumeurs. C'est assez délicat . On
n'a pas de séparation, donc la fumée va d'un côté et de l'autre.
Même si on sépare, on ne peut pas empêcher la fumée de passer de
l'autre côté.
»

Test ABE : taux de particules dans l'air dans les cafés-
restaurants


L'une des manœuvres utilisées pour entretenir le doute est de
faire croire que dans un endroit bien aéré, la fumée passive est
sans danger. Le centre international de recherche sur le cancer,
qui est une agence de l'OMS, utilise un nouvel appareil capable de
mesurer les particules fines cancérigènes qui se trouvent dans
l'air. Nous avons utilisé cette technologie dans quelques
établissements de Suisse romande.

Fumée passive : danger ! Pascal Diethelm, président
Oxyromandie, explique la procédure: « C'est une machine qui
sert à mesurer les particules fines de 2,5 microns. Il y a une
partie qui aspire ces particules, puis un filtre, et, à
l'intérieur, il y a un faisceau laser qui mesure la quantité de ces
particules dans l'air. Tout air qui est au-delà de 250 microgrammes
par m3 est considéré comme toxique pour la santé. Au-dessous, en
évitant d'exposer des personnes à risques, on peut encore être dans
ces lieux, au-delà, les instances sanitaires recommandent que
personne n'y soit.
»




Notre enquêtrice s'est munie de cet appareil et est partie à la
chasse aux particules fines dans les cafés-restaurants de Suisse
romande. A chaque fois, elle a procédé de la même manière: elle a
mis son appareil en marche à l'extérieur et a pris place dans la
salle.

Des résultats qui font tousser




Voici les résultats que nous avons mesurés lors de notre test dans
une vingtaine d'établissements. Nous ne les nommons pas puisqu'il
ne s'agit que de montrer des exemples représentatifs des
différentes situations.

Fumée passive : danger ! On commence par un établissement
totalement sans fumée. La machine enregistre la
valeur la plus basse de nos tests: la mesure reste autour des 50
microgrammes de particules fines par m3. L'air est
sain
.

Fumée passive : danger ! On se lance dans un buffet
de gare, première classe
. Une vingtaine de personnes, deux
cigarettes au plus, mais le taux de particules fines tourne déjà
autour de 300.




L'air est déjà dangereux




Autre atmosphère au buffet 2e classe. Un espace
plus petit, peu de consommateurs, mais ça fume beaucoup. Le taux
grimpe au-dessus de 600.




L'air est très dangereux

Corinne Wahl, centre de tabacologie, Genève, commente: « Ce
sont des constats que nous avons déjà faits. Et on ne peut qu'avoir
des pensées pour les personnes qui travaillent dans ces
établissements et qui sont exposées 8 heures par jour à ces
particules jamais évacuées. Ces gens sont exposés au quotidien,
surexposés, et prennent des risques qui sont incroyables
.
»

Fumée passive : danger ! Notre enquêtrice a ensuite testé un
établissement qui a choisi de bannir la fumée entre 12 et
14 h
. Le verdict de la machine est sans équivoque. Les
particules fines tournent autour des 300 microgrammes par m3.




L'air reste dangereux.

Corinne Wahl commente: « 2 heures, ou même 8 heures sans
fumée, c'est une mesure sympathique, mais qui ne change pas grand
chose dans la mesure où on va se retrouver avec une charge élevée
de particules. Il faudrait créer une tornade pour avoir un air qui
soit dégagé de ces particules fines, les plus dangereuses. On ne
les voit pas, mais on les inhale.
»

Fumée passive : danger ! Qu'en est-il dans les
établissements qui ont des zones bien séparées ?
Dans la partie fumeurs de cette cafétéria de
supermarché, même avec une forte ventilation, la courbe monte
au-dessus des 700 microgrammes par m3. L'air est très
dangereux
.




Côté non fumeurs, dans une salle bien séparée, le
taux descend au-dessous du seuil de nocivité, il reste autour des
70 microgrammes. L'air est sain.

Fumée passive : danger ! Mais que se passe-t-il lorsque les
zones fumeurs et non fumeurs sont côte à côte ?
Pour cette brasserie visitée, le graphique est clair: la
zone fumeurs est constamment entre 600 et 1000
microgrammes par m3, la zone non fumeurs en compte
moins, mais le taux de particules fines tourne quand même autour
des 400.




Air dangereux, d'un côté comme de l'autre.

Otto Brändli, pneumologue, nous donne son appréciation : «
Ce qui ne va pas du tout, c'est de simplement mettre un
écriteau non fumeurs sur quelques tables. Car l'air pollué se
répand partout. C'est comme si dans un coin d'une piscine on
écrivait: ici on peut pisser et pas ailleurs, tout serait contaminé
! Pour l'air, c'est pareil.
»




On l'a vu, le seul moyen d'éviter les particules fines
cancérigènes c'est d'interdire complètement la cigarette à
l'intérieur. Ces résultats signifient que, dans la réalité,
l'exposition à la fumée passive entraîne chaque année en Suisse la
maladie, l'invalidité et la mort de centaines de personnes. C'est
pour cette raison qu'une interdiction de la cigarette dans les
lieux publics clos s'impose de plus en plus comme la seule
solution. A Berne, une initiative parlementaire est en discussion.
Les autorités de Fribourg et de Saint -Gall y réfléchissent
sérieusement et les Genevois pourront normalement bientôt voter sur
cette question. Au Tessin, l'interdiction est carrément décidée

Tessin : canton pionnier


Depuis toujours, les associations professionnelles de
l'hôtellerie et de la restauration ont résisté au changement, même
si le discours paraît s'adapter à l'air ambiant.

Fumée passive : danger ! Laurent Terlinchamp, président de
la société des cafetiers-restaurateurs à Genève nous dit :




« Il est certain que si nous venons sur le thème de la fumée
passive, on aura des difficultés à faire deux zones distinctes pour
60 % des établissements qui n'ont pas la possibilité de le
faire.




Aujourd'hui, on ne connaît pas le nombre d'établissements qui sont
non fumeurs dans notre canton, mais on sait qu'il n'y en a pas
assez. Notre travail sera de motiver les établissements pour
multiplier suffisamment les places pour que les gens qui ne veulent
pas subir la fumée passive puissent consommer dans la joie et le
plaisir.
»




A la question « Craignez vous une interdiction de fumer
?
», Laurent Terlinchamp répond :




« Par principe, dès que, comme parent, citoyen, on me met une
barrière, ça veut dire que le message n'est pas passé, que la
sensibilisation n'a pas réussi. Avoir une loi, une obligation
supplémentaire, ça ne nous aidera pas à régler le problème

».

En résumé, il faut laisser faire le marché. Eh bien, le Tessin
pense que non, que ça ne marche pas et qu'il faut aller de l'avant.
C'est le canton pionnier de Suisse. En effet, le Grand Conseil
vient de prendre une décision radicale : la fumée sera écartée de
tous les établissements publics. Les députés tessinois ont prévu
que seuls les cafés qui disposent de locaux séparés pourront
accepter la fumée.




Elio Genazzi, député Grand Conseil PDC/TI explique: « La
motivation principale a été de protéger la population. On a pensé
aussi à la jeunesse. Pour celle-ci, les cafés sont l'endroit où
l'on fume, où l'on apprend à fumer. Cette décision est venue parce
qu'il y a eu un changement de mentalité et qu'il y a eu un certain
courage politique au Grand Conseil.
»




Encore plus étonnant : alors que l'organisation nationale Gastro
suisse est contre toute interdiction, le président de Gastro
ticino, Claudio Belloli, y est favorable : il nous donne ses
motivations: « C'est vrai que je ne reçois pas beaucoup de
soutien de l'organisation suisse ! Mais, ici, nous voulons penser à
nos employés d'abord, car ils travaillent 8 à 10 heures par jour
dans une atmosphère enfumée. Pour nous, le plus important, c'est
que la santé de nos employés ne se dégrade pas. Et par ailleurs on
pense aussi à nos clients.
»

Fumée passive : danger ! Mais une minorité de propriétaires
de cafés ne sont pas d'accord, ils récoltent déjà des signatures
pour lancer un référendum contre l'interdiction. Cela fait-il peur
à Alberto Polli, président de l'association suisse des non fumeurs
? Il répond : « Non, le referendum va confirmer les sondages
qu'on a eu, la majorité de la population veut cette restriction,
cette règle. Les clients aiment manger sur une nappe propre, ils
aiment respirer propre et les restaurateurs ont compris ça.

»




Il y a une chose contre laquelle les mensonges et la culture du
doute ne peuvent rien: c'est le respect nouveau des fumeurs envers
les non-fumeurs. Depuis qu'ils savent que leur fumée n'est pas
simplement incommodante, mais dangereuse, de nombreux fumeurs
préfèrent sortir pour s'en griller une. L'interdiction totale a
d'ailleurs été très bien acceptée en Irlande et en Italie par
exemple, personne pourtant n'aurait osé parier sur son respect
massif. Là-bas, on ne fume plus dans les bars, les restaurants, les
discothèques ni dans les bureaux, à moins qu'ils ne disposent
d'espaces aménagés pour les amateurs de tabac, totalement isolés,
et équipés pour ne pas polluer les autres zones.

Une loi sévère en Italie et une satisfaction des clients


La loi est très sévère dans ce pays. Une amende salée menace
tout contrevenant: jusqu'à 275 euros pour le client, 2'200 euros
pour le patron, qui risque aussi sa licence. Selon les premières
statistiques, grâce à cette loi, 500'000 Italiens en auraient
profité pour écraser leurs mégots.

Fumée passive : danger ! Et si cette menace incite à
l'autodiscipline, bien d'autres raisons contribuent à son
succès.




Quelques remarques glanées auprès de clients de cafés-restaurants
:




« Avant, être dans un local plein de fumée, c'était une
souffrance. Je trouve donc normal de pouvoir mieux respirer.

»




« C'est absolument juste de ne pas faire subir aux autres les
conséquences d'un vice tout à fait personnel.
»




« Ca m'a rendu la vie plus difficile, mais je suis tout à fait
favorable à cette loi.
»




Pour le professeur Girolamo Sirchia, professeur et ex-ministre de
la Santé, la bataille a été rude, mais le bilan positif lui donne
raison : « Selon un récent sondage, plus de 90% des Italiens se
sont déclarés satisfaits de cette loi et prêts à la soutenir. Le
peuple était favorable à cette loi, et il en est aujourd'hui le
principal défenseur.
»

De son côté, la Suisse reste un sanctuaire pour les cigarettiers
qui ne bénéficient pas ailleurs d'une législation aussi laxiste et
d'une telle tranquillité pour exercer leur lobbying. La Suisse est
le poste avant pour la conquête de nouveaux marchés comme la Chine.
Des millions de non-fumeurs, en particuliers les femmes, sont
visés. Offrir des cigarettes à la sortie des usines et même des
écoles pour induire une dépendance, puis mentir pour vendre un
produit qui tue, c'est décidément une drôle de manière de concevoir
la liberté.

Souffrir en silence

A bon entendeur [RTS/Anne KEARNEY]

Test ABE: taux de particules dans l'air dans les cafés- restaurants

A bon entendeur [RTS/Anne KEARNEY]

Demain, on respire

A bon entendeur [RTS/Anne KEARNEY]