Thérèse Meyer au perchoir, Florence Aubenas au désespoir

Test jambon cru : l'art du cochon ?

L'émission du 1 mars 2005

Le porc est un compagnon domestique de l’homme depuis au moins 10’000 ans. Quant au séchage et à la salaison, c’est l’une des plus vieilles méthodes de conservation de la viande.


Du jambon comme le faisaient nos ancêtres



Test jambon cru : l'art du cochon ?
Dans les Grisons, à 1330 mètres d’altitude, non loin de Disentis, la famille Sialm sèche la viande depuis 1955, dans l’ancienne école du petit village de Segnas.




Anselm Sialm : « Mon père était paysan et il cherchait une occupation accessoire pour l’hiver. Dans nos montagnes, le climat est parfait pour sécher les viandes, ni trop humide, ni trop sec. Chaque producteur utilise un mélange légèrement différent. La base est la même pour tous : du sel de cuisine, du poivre et du genièvre. Ensuite, chacun a sa recette personnelle. Après avoir été salés, les jambons sont mis à reposer dans des bacs. Après deux semaines, le jambon a perdu de l’eau à cause du sel. Ce jus est retiré deux fois par semaine et il est dilué avec de l’eau pour diminuer la force du sel. Ensuite, il est remis sur les jambons, qui sont mis sous presse. »


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Les jambons vont ensuite sécher huit à dix mois.




Anselm Sialm : « Les jambons sont suspendus sur des cadres en bois car on a un meilleur développement des goûts que si l’on utilisait de l’acier chromé dans une chambre stérile. Durant le séchage, on ne règle la température et l’humidité qu’en ouvrant et fermant les fenêtres de la pièce, contrairement aux grandes entreprises qui utilisent des installations de climatisation pour que le produit soit prêt au plus vite. Chez nous, avec la ventilation naturelle, ça nous prend plus de temps. Quand la météo ne suit pas, ça prend d’autant plus de temps. »


Jambon Serrano : processus de fabrication



Test jambon cru : l'art du cochon ?
La consommation en Suisse est en moyenne de 25 kilos de porc, sous toutes ses formes, par an et par habitant. C'est moins que dans l'Union européenne, où ce chiffre grimpe à 43 kilos. Pour transformer ce produit de choix en produit de masse, des méthodes de production et de séchage, qui permettent de diminuer les coûts, ont été mises au point.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Le jambon traditionnel espagnol vendu à la Coop est fabriqué en Catalogne, non loin de la ville de Girona.




Carles Boadas-Vaello, directeur Division Jambon, Casademont SA : « Tous les jambons que nous utilisons viennent d’abattoirs de la région de Girona. C’est une zone traditionnellement riche en abattoirs et entreprises de dépeçage. Nous savons que le cochon est espagnol grâce au tampon de l’abattoir avec le E de l’Etat espagnol. Ce tampon vous indique seulement que le cochon a été abattu ici. Cependant, pour respecter les normes de traçabilité, nous nous entendons avec nos fournisseurs pour qu’ils nous fournissent un certificat et des garanties sur l’origine des cochons. Nous ajoutons des nitrites et des nitrates pour faciliter le processus de maturation et de conservation ainsi que le développement de la couleur du jambon affiné. Pour la salaison, nous utilisons exclusivement du sel marin. Les jambons resteront dans le bac un jour par kilo de poids. La graisse, au cours du processus de fabrication du jambon Serrano, est un élément très important, qui va caractériser le destin du produit. Au cours du processus d’affinage, il y aura des changements, tant dans la partie graisse que dans la partie maigre, qui vont donner son goût au jambon. En fait, le processus de fabrication du Serrano est la traduction industrielle du processus traditionnel qui se faisait autrefois dans les maisons de campagne, dans les villages. »


Test jambon cru : l'art du cochon ?
En Espagne, le jambon Serrano n’est pas lié à une région en particulier. Le nom Serrano veut dire qui vient de la Sierra, de la montagne.




Autrefois à la montagne, on tuait le cochon en hiver et le jambon séchait tranquillement jusqu’à l’automne suivant, en passant progressivement du froid au chaud, au rythme de l’arrivée des beaux jours. Aujourd’hui, dans ses méthodes de séchage, l’industrie des plaines reproduit artificiellement ce cycle montagnard des saisons. Dans cette usine, après six mois de séchage, chaque jambon est examiné pour voir combien de temps il pourra encore s’affiner avant d’être vendu. Les meilleurs jambons sont séchés douze mois au total.




Le Serrano est enregistré au niveau européen comme une spécialité traditionnelle, mais ce label ne garantit ni l’origine des porcs, ni le lieu de fabrication.




Carles Boadas-Vaello : « Le cahier des charges du Serrano n’interdit pas de travailler avec des jambons étrangers. Si les normes sont respectées -le poids, la graisse - il peut être acheté n’importe où: en Europe, en Chine ou aux Etats-Unis. La grande majorité de nos jambons est destinée au marché européen. Le marché le plus important est celui du jambon désossé. Celui-ci est désossé et préparé pour être pressé dans un moule rectangulaire, afin d’être tranché plus facilement. Grâce à cela, le rendement à la tranche est beaucoup plus rentable. »


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Cette usine vend aujourd’hui 4000 jambons par semaine, dont 90% à l’exportation. La Suisse ne représente que 3% de leurs ventes.




Le jambon compressé n'a pas beaucoup de succès en Espagne. On y préfère nettement le jambon coupé à la minute, au couteau traditionnel, directement dans la cuisse qui a gardé son os et sa patte. Le prix du jambon est composé, une fois séché, en grande partie par le transport, le tranchage et la mise en barquette.


La Suisse protège ses cochons



Test jambon cru : l'art du cochon ?
L'importation de jambon cru ne représente qu'une faible partie de la consommation suisse, même si cette part augmente. Pour l'instant, l'essentiel de la production se fait sur territoire helvétique avec des cochons indigènes, car il n'est pas simple pour le porc étranger de passer la frontière.




En Suisse, le marché de la viande reste assez protégé. S’agissant du jambon cru, le contingent d’importation est limité à 1100 tonnes par année. Pour éviter les prix trop bas et protéger la viande suisse, ce contingent est mis aux enchères par l’Office fédéral de l’agriculture.




Les entreprises restent libres d’importer du jambon hors contingent, mais en payant des droits de douane plus élevés: c’est le cas du Serrano : il est suffisamment bon marché pour que son importation reste rentable, même en payant de forts droits de douane.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Dans l’usine Rapelli à Stabio au Tessin, on ne fait pas que trancher du jambon espagnol pour COOP, on produit aussi de nombreuses spécialités exclusivement à base de porc suisse, même si son prix reste assez élevé par rapport au porc européen.




Bruno de Gennaro, directeur général Rapelli : « Le porc, dans la communauté européenne, coûte à peu près la moitié de ce qu’il coûte en Suisse. Il y a beaucoup de raisons: la législation suisse est plus sévère et le fourrage est surtout plus cher: il coûte trois fois plus que dans l’Union européenne et il représente à peu près le 35-40% du prix du porc. Il y a un petit contingent qui permet d’importer des cochons, dans les moments où la production suisse n’arrive pas à suivre le marché. En dehors de ce contingent, les taux de douane sont tellement hauts que même du point de vue économique, ce n’est pas avantageux. Si l’on entrait dans l’Union européenne, cela provoquerait une libération du marché de la matière première. Le prix du porc suisse s’adapterait au prix du porc européen et, en conséquence, nous pourrions produire avec les mêmes forces et les mêmes faiblesses que nos concurrents européens. La Suisse pourrait ainsi se profiler en faisant un porc très écologique de très haute qualité, sans entrer dans les grandes productions de masse comme le font l’Allemagne, le Danemark et les autres pays. »


Le mode d’emploi des labels



Test jambon cru : l'art du cochon ?
Le plus grand producteur de porc en Europe est l’Allemagne, avec 40 millions de têtes en 2003, devant l’Espagne, la France, le Danemark, les Pays-Bas, l’Italie et le Benelux. Les porcs voyagent beaucoup dans l’Union européenne, un marché intégré à l’échelle d’un continent, renforcé encore par l’entrée récente de nouveaux pays dans l’Union. En conséquence, on pourrait fabriquer théoriquement n’importe où en Europe, n’importe quelle spécialité traditionnelle avec du porc de n’importe quel pays. Pour protéger leur image et leur savoir-faire, les producteurs régionaux européens ont donc réagi en mettant en place trois labels européens.




Le label le moins restrictif est la STG ou Spécialité Traditionnelle Garantie, Il est le label du jambon Serrano espagnol, issu des races de cochons blancs les plus rentables, choisies dans les années 70 par l’industrie agro-alimentaire. La STG définit un cahier des charges et une méthode de production pour protéger un savoir-faire traditionnel, mais ne garantit pas en revanche l’origine de la matière première ou le lieu de fabrication.




Ensuite, vient l’IGP, ou Indication Géographique Protégée, c’est le cas du Jambon de Bayonne, en France. Dans une IGP, le lien avec le terroir doit être maintenu à un des stades de la production au moins. Le Jambon de Bayonne, par exemple, doit être produit dans le bassin de l’Adour, avec du sel provenant de ce même bassin. Les porcs peuvent venir de 22 départements français du Sud-Ouest de la France.




Le label le plus restrictif, c’est l’AOP, ou Appellation d’Origine Protégée. Par exemple, la plus connue, s’agissant du Jambon cru, c’est l’appellation Parma, le Jambon de Parme. Elle définit un cahier des charges extrêmement restrictif, qui concerne notamment la méthode de production, la zone d’élaboration du produit restreinte à la région de Parme, la zone d’élevage des porcs au Nord et Centre de l’Italie, la nourriture des porcs, et même le contrôle du tranchage des jambons. Outre Parma, on trouve des AOP assez semblables partout en Italie, les principales étant San Daniele, Prosciutto Toscano, Veneto et Modena.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
L’Espagne possède aussi ses appellations d’origine protégée : le Teruel, d’abord, le seul jambon issu de race blanche jouissant d’une AOP en Espagne.




Mais le nec plus ultra, c’est le fameux jambon Ibérique issu des races locales de cochons noirs. Vous connaissez peut-être le Jabugo ou le Pata Negra.




Ce sont des noms familiers, mais chaque région a développé son appellation d’origine protégée: Huelva, Dehesa de Extremadura et Guijuelo.




Evidemment, dans tous les cas, un jambon labellisé se paie plus cher qu’un jambon sans label.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Quant à la Suisse, sa situation hors de l’Union européenne n’a pas favorisé la mise en place de labels européens pour la production intérieure.




Bruno de Gennaro : « En Suisse, les AOC n’existent presque pas. Le saucisson vaudois ou la viande des Grisons ont ces labels, mais il s’agit de petites niches de marché, qui n’existe pas encore dans la grande consommation. Le consommateur sait qu’il achète du jambon qui vient d’un cochon suisse parce que, comme le veut la loi suisse, il est précisé si le produit est fait en Suisse ou à l’étranger, avec de la viande suisse ou de la viande étrangère. »




Actuellement, le jambon du Valais, du Tessin ou celui des Grisons, par exemple, n'est pas protégé. Si la Suisse entre dans l'Europe et qu'elle veut continuer à produire des spécialités traditionnelles, il va falloir labelliser et distinguer ce porc haut de gamme de celui produit en masse. C'est un vieux réflexe suisse de protéger sa production contre la concurrence étrangère, plutôt que de considérer ces spécialités comme intéressantes pour les consommateurs du reste de l'Europe.


Jambons : dégustation



Test jambon cru : l'art du cochon ?
En attendant, comment faire pour trouver le meilleur jambon cru en barquette dans les supermarchés de ce pays? Avec une dégustation! Cette analyse sensorielle de jambons crus a eu lieu à l’Agroscope de Posieux, un centre fédéral de recherche spécialisé dans la production animale, avec en point de mire la qualité finale de la viande dans nos assiettes.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Treize jambons crus, vendus en Suisse romande, ont été soumis à dix dégustateurs de cette noble institution, tous spécialement formés à la dégustation scientifique des viandes. Ils ont été chargés de juger chaque jambon en fonction de douze critères précis, parmi eux: le salé, l’acidité, la tendreté, et certains défauts comme le rance ou le moisi. Ils ont ensuite donné une note de qualité à chaque jambon, sur une échelle de 1 à 5, la note de 3 correspondant à une qualité considérée comme acceptable.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Voici les résultats :




Le jambon qui a obtenu la moins bonne note est le Jambon de Bayonne IGP des Salaisons Pyrénéennes vendu chez Globus à la coupe à CHF 85 le kilo. Il obtient 2.1 points seulement. On lui a trouvé un petit goût désagréable…


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Ensuite, le Jambon de Parme Negroni DOP acheté chez Migros à CHF 86 le kilo. Nos dégustateurs lui ont donné 2.4 points.


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Plus haut, avec 2.9 points, le jambon cru des Grisons Coop Natura Plan à CHF 78 le kilo.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Ensuite, le Jambon Serrano vendu à la Coop obtient 3 points sur 5. Il est donc de qualité juste acceptable. D’aucuns lui ont trouvé un petit goût spécial.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Plus haut encore, trois jambons ex-aequo avec 3.1 points : le Jambon cru des Grisons vendu chez Denner à CHF 57.50 le kilo...


Test jambon cru : l'art du cochon ?
... le Jambon cru des Grisons M-Grischa (Migros-Engagement) à CHF 73.50 le kilo...


Test jambon cru : l'art du cochon ?
...et le Jambon de Parme Citterio DOP acheté chez Carrefour à CHF 92.85 le kilo, qui est le jambon le plus cher de notre test.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
D’une qualité un peu meilleure encore, selon nos dégustateurs, le Jambon de Bayonne IGP Grand Adour, acheté chez Migros à CHF 75 le kilo. Il reçoit 3.2 points.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Ensuite le Jambon Serrano Bodega Joselito de la Migros à CHF 62 le kilo avec 3.3 points.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Suivi du Jambon cru des Grisons de chez Carrefour à CHF 59 le kilo, qui se voit gratifié de 3.5 points.


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Plus haut encore, le Jambon cru du Valais Cher-Mignon acheté CHF 75 le kilo chez Globus, avec 3.8 points.


Test jambon cru : l'art du cochon ?
Ex-aequo pour finir, les deux jambons les mieux notés par nos experts. Tout d’abord, le Jambon cru du Valais vendu CHF 69 le kilo à la Migros, il obtient 4.1 points sur 5...


Test jambon cru : l'art du cochon ?
…et le Jambon Cru Suisse M-Budget vendu CHF 47 le kilo à la Migros, avec 4.1 points, c’est aussi le jambon le moins cher de notre test.


Le résultat de cette dégustation prouve une fois de plus que manger local n’est pas si mal, au niveau écologique, mais également au niveau du goût et du prix. Ce n'est pas forcément bien de céder aux astuces du marketing. Même si l'étiquette fait croire qu'il s'agit d'une spécialité authentique, ce n'est pas toujours un produit de première qualité. Un jambon qui est malaxé, pressé, mis sous vide, transporté, tranché, mis en barquette et re-transporté, coûte de l'argent et est légèrement dénaturé. Il existe en Suisse une tradition ancestrale du jambon cru : profitons-en avant que ce savoir-faire ne soit dilué dans une production de masse hyper-concurrentielle.




Depuis le 1er janvier 2005, les producteurs étrangers doivent, comme les Suisses, prouver que leur viande a été produite sans antibiotiques ni hormones, comme stimulateurs de croissance. Dans le cas contraire, l'étiquette doit le mentionner expressément. Ne vous étonner donc pas si vous croiser un emballage sur lequel figure une phrase du type "peut avoir été produit avec des antibiotiques ou des hormones".

Le jambon de nos ancêtres

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Jambon Serrano: processus de fabrication

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La Suisse protège ses cochons

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Labels et jambon

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Jambons crus: la dégustation

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