Chips et frites: c'est du gras, de l'amidon et des acrylamides! - Plomb dans la chasse - Banque cantonale vaudoise

L'émission du 5 novembre 2002
Du petit gibier


Du plomb dans l'aile
Bon, c’était il y a 20 000 ans, mais, apparemment, la tradition survit très bien. La saison de la chasse court de mi-août à fin novembre, mauvaise période pour la paix dans les forêts. Mais il n’y a pas que le gibier qui risque d’être plombé...




En Suisse, tout chasseur vous l’affirmera la main sur le cœur et le fusil en bandoulière: chasser est une activité hautement écologique. Que l’on puisse éprouver du plaisir à abattre la version en chair et en bois de Bambi n’a pas fini de susciter la polémique. Il n’empêche que, cette année, l’Office fédéral de l’environnement a demandé aux chasseurs de tirer plus de cervidés, afin de protéger les jeunes peuplements forestiers. La chasse serait donc un moyen sanglant, mais reconnu, d’entretenir le paysage. Enfin, pour ajouter un argument en leur faveur, ceux qui ramènent du gibier prétendent qu’au moins cette viande-là ne contient aucune substance chimique indésirable. En quelque sorte, du pur bio. Et bien, sur ce point, les chasseurs ont peut-être tort. Si la déesse Diane décochait des flèches, ses adeptes, eux, tirent du plomb. Celui-là même que l’on cherche, par tous les moyens, à éliminer de l’essence, des batteries ou encore des amalgames dentaires.




En Suisse, cette munition est employée pour le petit gibier, ainsi que le renard et le chevreuil. En fonction de l’arme utilisée et de la distance de tir, les billes de plomb seront plus ou moins dispersées sur la cible. L’intérêt des cartouches à grenaille est d’augmenter la probabilité qu’un projectile touche l’animal dans sa course. En d’autres termes, si le chasseur vise bien, l’animal sera criblé de plomb. Des billes qu’il faudra ensuite retirer, une à une, de la chair.




Mis à part le risque de se casser une dent, il existe une autre raison qui plaide pour un dépeçage minutieux. En effet, il peut arriver qu’en pénétrant la chair, les billes éclatent et dispersent sur leur passage des micro particules de plomb. Le problème survient alors au moment de la marinade. Fortement acide, le mélange dissout les billes et les éclats de plombs oubliés dans la chair. Résultat: le civet est contaminé par des sels de plomb. Pour éviter ce risque, le boucher devrait éliminer la chair qui entoure la trajectoire du projectile. Mais, économiquement, cela signifie une perte que tous ne sont pas prêts à supporter. Ainsi, la traçabilité du produit s’arrête en général à la lisière de la forêt.




Le chevreuil, dont on déguste la selle, aura plus de probabilités d’avoir voyagé en camion ou en cargo frigorifique, plutôt que sur les épaules d’un robuste chasseur jurassien. Actuellement, à peine 20% du gibier consommé en Suisse a brouté l’herbe des sous-bois helvétiques. Pour le reste, le chevreuil vient souvent d’Autriche ou d’Europe de l’Est, le lièvre d’Argentine, le faisan de Chine et le cerf de Nouvelle-Zélande. Bref, la viande de chasse n’est que rarement un produit de proximité. Mais, quel que soit le pays où l’animal a été abattu, le plomb est le même et la viande est susceptible d’en être contaminée. Pour le vérifier, avec nos collègues de l’émission Kassensturz, nous avons fait analyser du chevreuil et du lièvre provenant de 40 boucheries et supermarchés du pays. Dans certains cas, le chevreuil était lesté comme un scaphandrier.


Procédure du test



Procédure du test
Pour ce test, nous avons confié nos trophées à Otmar Deflorin, chasseur et chimiste cantonal grison. Si l’analyse est simple, en revanche, l’interprétation juridique des résultats est plus complexe. Otmar Deflorin nous explique: "L’Office fédéral de la santé publique a refusé une proposition des chimistes cantonaux qui demandaient de statuer une limite pour le plomb dans le gibier. Ils ont refusé, disant qu'on ne mange pas assez de gibier pour que cela représente un danger pour la santé." Pourtant, en Suisse, les quantités de gibier consommées correspondent à celle de la viande de cheval et elles atteignent la moitié de celle du mouton. Or, pour les viandes d’animaux domestiques, une limite existe. Elle est fixée à 0,5 milligrammes par kilo. La chasse bénéficie donc d’une curieuse exception juridique et les chimistes cantonaux ont donc décidé de fixer eux-mêmes une limite à 2 milligrammes par kilo.




Parmi les 20 préparations achetées en Suisse romande, 11 provenaient de boucheries artisanales et 9 de la grande distribution. Dans nos achats, nous avons privilégié la viande suisse. D’après les déclarations des vendeurs, la moitié des échantillons étaient en principe de la chasse locale. Mais manifestement, le plomb se moque des frontières.


Résultats



Résultats
Dans le canton de Fribourg, le jour de nos achats, une seule boucherie proposait de la chasse locale. Il s’agissait de la Boucherie Lorétan, à Courtepin. Nous y avons acheté un civet de chevreuil qui ne présentait aucune trace de plomb.




En Valais, nous avons eu plus de chance. Quatre boucheries nous ont vendus de la chasse locale. Il s’agissait de la Boucherie Valésia et de la boucherie de la Place à Martigny, de la boucherie Fumeaux à Saxon, et de la boucherie de la Place à Saint-Léonard. Dans ces quatre établissements, tous les civets de chevreuils étaient sans trace de plomb.




En Valais, nous avons aussi acheté de la viande importée. A la Boucherie Loye de Conthey nous avons trouvé des filets de lièvres italiens et du civet de lièvre canadien en vrac chez Manor à Sierre. Dans les deux cas, les produits ne contenaient aucune trace de plomb.




Dans le canton de Vaud, à Orbe, à la boucherie Plancherel, le civet de chevreuil suisse ne présentait aucune trace de plomb. Toujours à Orbe, même résultat pour le civet de chevreuil autrichien acheté à la boucherie Buhlmann. A Chavornay également, la boucherie de la Grande Rue nous a vendu un civet de chevreuil suisse exempt de traces de plomb.




En revanche, à la boucherie Tardy de Apples, le civet de chevreuil suisse contenait des traces de plomb. Enfin, à l’Isle, à la boucherie du Château, le civet de chevreuil tué dans la région, contenait non seulement des traces de plomb dans la viande, mais le laboratoire y a carrément trouvé un projectile.




A Genève, la chasse est pratiquée uniquement par des gardes chasse professionnels. Nous en avons donc profité pour aller faire un tour chez les grands distributeurs qui, eux, n’achètent pas de chasse locale. Chez Migros, le gigot de chevreuil australien ne contenait aucune trace de plomb, tout comme l’émincé de chevreuil surgelé « la chasse », en provenance d’Autriche et de Pologne. Par contre, le civet de chevreuil, de la même marque, contenait des traces importantes. L’échantillon analysé était même à la limite de la barrière des 2 milligrammes de plomb par kilo.




On continue chez Carrefour où les escalopes de chevreuil Gemperli en provenance d’Autriche et de Nouvelle-Zélande ne présentaient aucune trace. Même résultat chez Aligro, pour le civet de lièvre Luxus en provenance de Chine. En revanche, toujours chez Aligro, le civet de chevreuil autrichien de la marque Spiess contenait des traces de plomb.




Enfin on termine par la Coop. Le civet de chevreuil autrichien de la marque Bell, ne contenait aucune trace de plomb. Par contre, le civet de chevreuil européen Betty Bossi contenait nettement plus que 2 milligrammes de plomb par kilo. Pour le laboratoire, ce produit est jugé impropre à la consommation.




En résumé, un échantillon sur quatre contenait des traces de plomb. Selon le chimiste cantonal grison, Otmar Deflorin, ces résultats dénotent une mauvaise pratique de la part des bouchers: "Lors de la préparation, la bonne pratique est d’écarter toutes les parties entourant le canal de pénétration des projectiles dans l’animal, de ce qui sera consommé, quitte à disposer de moins de viande pour la consommation ou la vente. Avec une telle mesure, on peut faire baisser de façon très efficace la concentration en plomb dans le gibier. Cette recommandation ne s’adresse pas seulement aux bouchers et aux restaurateurs, mais aussi à tous les chasseurs qui consomment le produit de leur chasse."


Un cerf
Les résultats des viandes achetées en Suisse alémanique sont pires encore, puisque 40% du gibier testé était contaminé. Les teneurs en plomb atteignaient même 6 milligrammes par kilo, soit trois fois la valeur jugée acceptable par les chimistes cantonaux. Là aussi, le civet est jugé impropre à la consommation. Cela dit, comme, pour la plupart des gens, il s’agit d’un plat occasionnel et saisonnier, le risque d’intoxication est faible. En Suisse, il n’y a pas de cas de saturnisme connu lié à la consommation de gibier, contrairement au Danemark où plusieurs cas de la maladie du plomb ont été enregistrés. Les radiographies de ces amateurs de chasse montraient clairement les billes de plomb qui s’étaient logées dans leur appendice. Apparemment, ils ne mâchent pas comme nous! Au-delà de l’anecdote, on observe, qu’en Europe, la teneur moyenne en plomb diminue dans les aliments. C’est le résultat des différentes lois qui visent à limiter la dispersion des métaux lourds dans l’environnement. Pour l’instant, les chasseurs sont encore libres d’utiliser la munition qu’ils veulent. Dommage, il existe pourtant des alternatives au plomb!

Les pommes de terre menacées ? [Keystone]


Avant de faire son entrée sur la liste noire des peurs alimentaires, l’acrylamide était une substance couramment utilisée dans des domaines aussi divers que le traitement de l’eau, le génie civil et la fabrication d’emballages plastiques.




A priori, on pensait que la substance était parfaitement contrôlée, jusqu’à ce que l'on découvre, un peu par hasard, qu’on en avalait presque à chaque repas.




Octobre 97, plusieurs milliers de suédois manifestent. Objet de leur colère: la construction d’un tunnel ferroviaire dans le sud ouest du pays et plus précisément, les dégâts écologiques provoqués par le chantier. Il faut dire que l’endroit était particulièrement mal choisi. Les promoteurs du projet prévoyaient que le percement progresserait de 100 mètres par semaine. Il progressa bien de 100 mètres, mais en une année. La roche s’effritait et l’eau s’infiltrait dans le tunnel. Les ingénieurs ont donc employé des produits d’étanchéité. Mais, peu de temps après, plusieurs vaches qui pâturaient dans les alentours ont commencé à présenter des signes de paralysie. Le coupable a été vite trouvé: il s’agissait de l’acrylamide contenu dans les produits d’étanchéité.




Face à l’inquiétude de la population, le gouvernement a décidé de vérifier l’état de santé des ouvriers du chantier. Pour cela, les chercheurs ont mesuré les taux d’acrylamides dans le sang des ouvriers et les ont comparés avec ceux d’un groupe de citoyens suédois en bonne santé. Et là, stupéfaction, qu’ils soient ouvriers ou banquiers, tous présentaient des teneurs élevées en acrylamides dans le sang. Le chantier n’était donc pas en cause, mais il fallait impérativement identifier la source de contamination. Finalement, la réponse est tombée le 24 avril de cette année. Les chercheurs suédois ont découvert que la contamination provenait de la nourriture. Et ce qui rendait l’annonce alarmante, c’est le nombre de produits concernés. A des degrés divers, tous les aliments à base de pomme de terre et de céréales contenaient des acrylamides, notamment, les frites, les chips, les biscuits et les céréales du petit déjeuner. Dans certains échantillons de frites et de chips, la teneur en acrylamides dépassait même largement les valeurs admises pour l’eau. Les chercheurs suédois venaient de mettre en évidence un phénomène que l’on ne soupçonnait pas: le fait qu’en cuisant à forte température des pommes de terre ou des céréales, on puisse fabriquer, à l’intérieur du plat, une toxine potentiellement cancérigène.


En quelque sorte, les chercheurs ont découvert que, depuis que l’homme mange des pommes de terre, c’est-à-dire environ depuis la découverte de l’Amérique il y a cinq siècles, il ingère de l’acrylamide. La bonne nouvelle, c’est que l’intoxication ne doit pas être foudroyante, sinon on ne serait pas là pour en parler. La mauvaise, c’est que la toxine se trouve dans les fondements même de notre alimentation, à savoir les féculents. On imagine aisément que suite à la publication de l’étude suédoise, de nombreuses équipes de recherches se sont penchées sur le sujet. Et aujourd’hui, on commence à comprendre par quels mécanismes l’acrylamide apparaît dans les produits et quels dangers elle représente pour la santé publique.




Une des premières tâches des chercheurs a été de déterminer quel mode de cuisson provoquait l’apparition d’acrylamides. La réponse a été tous ou presque. Que ce soit au four, en friteuse, ou dans une poêle, dès que l’aliment atteint une température d’environ 100 degrés, la toxine apparaît. Et plus la température est élevée, plus le taux d’acrylamides est important. En revanche, il semblerait que l’eau inhibe la formation de la toxine. Bonne nouvelle, donc, pour les adeptes de la pomme de terre en robe des champs. Lorsqu’ils sont cuits à l’eau ou au micro-onde, les aliments ne présentent aucune trace d’acrylamides. Mais, évidemment, une frite bouillie, ça perd un peu de son charme.




Ensuite, on a cherché à comprendre par quelle réaction chimique une inoffensive patate parvenait à fabriquer une toxine cancérigène. La réponse tient dans un acide aminé: l’asparagine. Sous l’effet de la chaleur, cet acide aminé peut se transformer en acrylamides, pour autant qu’il soit en contact avec des sucres. Or, ces conditions sont justement réunies lorsqu’on cuit la plupart des féculents. La réaction est particulièrement forte dans la pomme de terre, qui est à la fois riche en asparagine et en sucres présents sous forme d’amidon. Mais alors, devons-nous renoncer aux gâteaux, pains, biscottes et autres céréales du petit déjeuner, dont les effets bénéfiques nous étaient tant vantés par la pub? Réponse avec Robert Rémy, chimiste à Test achats, la revue belge des consommateurs: "La formation d’acrylamides n’est certainement pas une fatalité, d’autant plus que les analyses qui ont été réalisées jusqu’à présent démontrent, qu’au sein d’une même catégorie d’aliments, les taux d’acrylamides d’une marque A ou d’une marque B, peuvent être différents de l’ordre de 100 ou de 1000 parfois. Donc, manifestement, il y a des facteurs qui interviennent et qui expliquent pourquoi telle marque de chips renferme d’avantage d’acrylamides que telle autre marque."


Ces facteurs, on ne les connaît pas encore tous, mais on commence à avoir quelques pistes. Tout d’abord, la température de cuisson. En l’abaissant, le taux d’acrylamides diminue. Mais, en chauffant moins les produits, on risque de leur faire perdre leur caractéristique, une chips digne de ce nom doit rester croquante. Autre facteur, la variété de pomme de terre et la manière dont elle est cultivée. Mais là, on est encore loin d’avoir développé le tubercule qui ne fabrique pas d’acrylamides à la cuisson. En revanche, on sait aujourd’hui que le fait de conserver les patates à une température inférieure à 8 degrés augmente très fortement la quantité de toxines qu’elles produiront. Pour l’industrie cela pose un vrai problème. En effet, pour éviter qu’elles ne germent, les pommes de terre sont généralement entreposées à 4 degrés. Cela signifie aussi que plus les pommes de terre sont nouvelles, moins elles présentent de risque. D’autre part, voilà une bonne raison de ne jamais ranger les patates au réfrigérateur. Mais, quoi qu’il en soit, quand on achète une pomme de terre, impossible de connaître son potentiel de toxicité. Alors faudra-t-il désormais vivre dans la crainte du rösti fatal ?




Le doute n’existe pas quant à la toxicité. Maintenant le problème est de savoir à quelle dose c’est dangereux. Alors c’est vrai que, dans l’état actuel des choses, on estime que la dose moyenne absorbée par l’homme, par jour, est largement inférieure à la dose nécessaire pour mettre en évidence les effets toxiques chez l’animal de laboratoire. Mais il faut savoir également que les moyennes cela ne représente que très peu de choses. Ainsi, il est bien connu que, en fonction des traditions culinaires et des traditions alimentaires, l’habitude plus ou moins grande de consommer des pommes de terre frites, par exemple, joue énormément sur cette absorption. D’autre part, on sait également que les jeunes enfants et les enfants en bas âge, sont aussi, de part leur poids plus faible, manifestement beaucoup plus sensibles et beaucoup plus fragiles. Donc, autant de catégories à risque avec lesquelles il faut manifestement compter en matière de toxicologie. Bref, même si elle est nous fait peur, la découverte suédoise peut être aussi vue comme une chance d’améliorer la qualité de notre alimentation. Pour autant, bien sûr, que ceux qui nous nourrissent prennent le problème au sérieux.




Pour une fois, on ne peut pas reprocher à l’industrie d’avoir créé elle-même le problème. En revanche, on peut attendre d’elle qu’elle ne reste pas inactive. Nous avons donc demandé à toutes les grandes entreprises de Suisse de nous indiquer quelles mesures elles comptaient prendre pour diminuer les concentrations en acrylamides dans leurs produits. Toutes nous ont répondu qu’elles étaient préoccupées par cette nouvelle donne et qu’elles cherchaient des solutions. Comme l’affaire est très récente, il faudra un peu de temps. Bref, dans quelques mois, il sera intéressant pour nous de procéder à des analyses, juste histoire de vérifier que la bonne volonté affichée n’est pas soluble dans la friteuse. A ce propos, en Suisse, on mange en moyenne un kilo de chips par année. On ne peut donc que conseiller, une fois de plus, de varier son alimentation.