Vins champagnisés : les meilleures bulles !

Champagnes, mousseux: à vos coupettes!

L'émission du 20 décembre 2011

Les fêtes de fin d'année approchent. L’occasion de faire sauter les bouchons! Mais quel flacon choisir dans la multitude de ces vins: un champagne de renom, un effervescent étranger ou un mousseux de la région? Pour faire pétiller cette dernière émission 2011, ABE plonge dans les bulles.

Plébiscité en Suisse, le champagne, appellation protégée, a vu ses importations augmenter l’an passé. Mais les plus gros importateurs de champagnes, ce sont les Anglais! Par ailleurs, le changement climatique ouvre de nouveaux horizons pour les viticulteurs d'outre-Manche.

L'Angleterre adore le champagne!

ABE enquête sur les mousseux en Angleterre [RTS]Nous sommes allés traquer la bulle au pays du pudding, du cricket et des Monty Python. A Londres au mois de décembre, il fait nuit à quatre heures et demi. Alors on illumine le ciel et les sujets de sa gracieuse majesté éclusent des litres de champagne. Plus de 35 millions de bouteilles par an. Les Anglais sont les plus grands consommateurs de champagne au monde après les Français.
Des bars dévolus exclusivement au champagne, il en existe partout à Londres. Cela fait 300 ans qu’ils ont dans leur cave de quoi faire sauter les bouchons. A l’époque, le champagne est primitif, méprisé par les français qui dédaignent ce vin pétillant. Les Anglais eux l’adorent et le font venir en bateau pour le clergé et la noblesse.

Thomas Bravo-Maza. [RTS]Thomas Bravo-Maza, journaliste spécialiste en vin, fournit une explication étonnante: "Bien avant que les Français se mettent à faire du champagne, les Anglais étaient déjà férus de ce vin qui pétillait naturellement et qu’ils ont essayé de dompter. Et très tôt, les Anglais ont compris qu’à partir d’une contrainte, un vin qui pétille, un vin qui fait exploser les bouteilles, on pouvait en faire un succès commercial dans le monde entier. Les premiers à avoir mis en bouteille le vin de Champagne ce sont les Anglais et dès les années 1660-1670."

C’est à cette époque que Christopher Merret, un naturaliste anglais, invente la bouteille de champagne, plus épaisse, plus lourde qui résiste à la pression du gaz carbonique généré par la fermentation du vin. Enfermé dans un flacon, le champagne continue sa maturation et devient ainsi le roi des vins qu’on connaît aujourd’hui.

Les Anglais ont toujours cru à la bulle. Et aujourd’hui, ils boivent leur coupe sans chichi ni apparat, de la City à Soho et jusqu’aux endroits les plus excentriques comme ici dans une cabine du London Eye, la grande roue qui surplombe Big Ben.

Les Champenois ont su séduire la royauté anglaise en leur proposant du champagne, comme le révèle Thomas Bravo-Maza: "Maintenant, quand une entreprise lance un nouveau produit, elle fait appel à des people pour vendre ses produits. A l’époque, au 18ème siècle, les Champenois ont eu l’idée de  proposer leurs produits, leurs cuvées à des familles royales, en Espagne, en Angleterre et, bien sûr, en Russie."

Pendant trois siècles, les champagnes français ont été servi à la cour d’Angleterre, du brut de préférence. Mais les temps changent. En mai 2011, lors du banquet en l’honneur du président Obama, Queen Elisabeth propose du mousseux anglais: le rosé Fitzrovia, produit au Sud de l’Angleterre, dans le domaine de Ridgeview. Son propriétaire nous a reçu.

Mike Roberts. [RTS]"C’était une surprise, reconnaît Mike Roberts, directeur de Ridgeview Wine Estate. Enfin, pas vraiment parce qu’on sait qu’ils ont des stocks de nos vins. Mais, à cette occasion, la presse a  parlé de ce que les convives ont bu et mangé et on était ravis que notre nom soit cité dans les articles."
Mike Roberts est un homme d’affaires qui a fait fortune dans l’informatique, avant de se reconvertir dans le vin. Il y a dix-huit ans, les vignobles anglais sont rares. Lui, il flaire le marché juteux et se met à produire du mousseux anglais: "Le vin est vraiment LE produit du moment et il génère un énorme marché bien sûr."

Usine de Ridgeview, en Angleterre. [RTS]Aujourd’hui, 250'000 bouteilles de sparkling wine sortent chaque année des cuves de Ridgeview. Les quatre cent viticulteurs du Royaume ont produit deux millions de bouteilles de ces "bubblies" l’an dernier. Une goutte d’eau par rapport au 320 millions de flacons de Champagne. Les crus british séduisent avant tout les consommateurs locaux et ne franchissent pas la Manche. Mais Ridgeview  a fait le grand saut et l’entreprise exporte dans dix pays dont la Suisse.
Mike Roberts lorgne déjà sur les marchés asiatiques: "J’étais à Shanghai, on vend déjà à Hong-Kong. On peut considérer que l’Inde c’est pareil: pour le moment très peu de gens sont intéressés par le vin mousseux. Mais il y a un grand potentiel parce qu’il y a une partie de la population qui gagne beaucoup d’argent. C’est un marché énorme qui se développe dans les pays asiatiques."

Contrairement aux cavas espagnols et aux proseccos italiens, plutôt bon marché,  les mousseux anglais se vendent entre 30 et 50 CHF la bouteille. Leur prix est digne des champagnes, et leur qualité aussi!

Pour Thomas Bravo-Maza, cela ne fait aucun doute: "On s’attendrait peut-être à un vin un peu raide parce qu’il n’y a pas beaucoup de soleil. Pas  du tout! Au contraire, j’ai pu déguster des vins assez sensuels, avec une bouche bien crémeuse qui prend bien le palais, qui donne beaucoup de plaisir, puis des arômes bien nets, définis et une belle longueur en bouche! Oui, clairement du niveau d’un bon champagne."

Le sud de l'Angleterre, région propice aux vignes. [RTS]Les Anglais sont avant tout des éleveurs de moutons. Planter des vignes ici paraît aussi absurde que de faire pousser des ananas à la Brévine. Mais ces 25 dernières années, les surfaces viticoles ont triplé au sud de l’Angleterre. Ici, les sols sont crayeux comme en Champagne. Les bocages longent la Manche, ses plages, ses stations balnéaires comme Brighton où le vent souffle toute l’année et rend le climat plus doux qu’à Londres.
Didier Pierson a planté ses vignes à 15 km à vol d’oiseau de la mer. Ce vigneron champenois est persuadé qu’ici aussi, il peut produire de jolies bulles: "C’est une aventure! J’avais envie de tenter l’aventure en Angleterre. Maintenant, c’est vrai qu’il y a quand même un risque. On est dans une région plus humide qu’en Champagne. Le vent est très important, il permet d’assécher et de limiter les maladies que la vigne pourrait développer. En 2011, on a eu des nuits particulièrement fraîches pendant la fleur, on a perdu une partie importante de la récolte dû à ce froid. J’ai retrouvé, en faisant une étude météo et de pluviométrie, que le climat qu’on a actuellement en Angleterre ressemble au climat qu’on avait en Champagne il y a 25 ans en arrière."

Didier Pierson. [RTS]Didier Pierson fait la navette entre ses parcelles en Champagne et ses vignes en Angleterre. Chaque mois, il traverse la manche: des aller et retour de 600 km pour surveiller son champagne et son mousseux. Il a installé ses cuves dans un hangar à bestiaux où il produit son sparkling wine: "Le vin que je suis en train de produire a une identité britannique. C’est vraiment ce que je recherche à travers ces vins: une originalité et des arômes qui sont typiques de l’Angleterre."
Huit ans après son arrivée sur sol britannique, le Champenois sort sa première cuvée à Noël: 6000 bouteilles qui portent le nom de Meonhill; sur l’étiquette le vigneron n’a pas oublié de mentionner ses origines frenchy. "J’avais envie de mettre en avant mon côté français, reconnaît Didier Pierson. Je me sens un peu tout seul sur une île au milieu des Anglais et des vins effervescents et j’avais envie d’avoir mon petit repère français et de le mettre sur l’étiquette."

On trouvera bientôt le vin de Didier Pierson dans des magasins spécialisés. Mais la consommation des mousseux anglais reste encore confidentielle dans les bars britanniques. Il faudra  attendre quelques années avant que les "bubblies" soient reconnus à Londres, qui n’est pas prête à détrôner le roi champagne.

Des vins mousseux, la Suisse en produit aussi, dans plusieurs cantons, en général selon la méthode traditionnelle. C’est encore un marché de niche. Les vignerons récoltants-manipulants se comptent sur les doigts d’une main: Rencontre avec l’un d’eux.

Daniel Marendaz, le spécialiste vaudois des bulles

Mathod, près d’Yverdon. [RTS]Nous nous sommes rendus à Mathod près d’Yverdon chez Daniel Marendaz. Ce vigneron récoltant-manipulant est le spécialiste vaudois des bulles. Il crée son propre mousseux et fait pétiller les vins pour une trentaine de clients: "Ils viennent chercher des bulles. C'est donc mon travail. Ils amènent leur vin, c'est eux qui l'ont vinifié, donc 80% du produit c'est le leur. Après moi je suis en charge de mettre des bulles, les meilleures possible et puis de leur rendre un produit à leur convenance."
Obtenir un mousseux selon la méthode traditionnelle pratiquée en Champagne c’est faire d’un vin de base tranquille un vin effervescent. L’étape cruciale c’est la prise de mousse, une deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles. Pour cela on dilue du sucre dans  un peu de vin tiré des cuves. On ajoute une préparation de levures, c’est un liquide rosâtre et tout cela sera brassé au vin qui a déjà fermenté deux mois en cuve après les vendanges. Et dans l’heure qui suit, on embouteille le vin.

Daniel Marendaz. [RTS]Daniel Marendaz nous parle de ces bouteilles spéciales: "Les bouteilles de champagne, ou de mousseux, pèsent entre 800 et 950 grammes, alors qu'une bouteille de vin blanc a 400-450 grammes, donc tout est dans l'épaisseur du verre. Pour éviter que ça explose, parce qu'on arrive à des pressions de 5,5 à 6 atmosphères. "
L’équivalent de deux fois la pression d’un pneu de voiture. Le vin encapsulé va continuer de fermenter pendant plusieurs mois et faire sa mousse: "C'est arrivé que des bouteilles explosent, confie Daniel Marendaz. C'est dangereux, car ça projette des éclats de verre!"

Le champagne est un assemblage de trois cépages: chardonnay, pinot noir, pinot meunier. Le vin doit vieillir au moins douze mois avant la consommation, trois ans pour les millésimés. Pour les mousseux suisses, il n’y a pas de réglementation,

Les bouteilles doivent ensuite être remuées – autrefois à la main – aujourd’hui dans des cages  automatisées pour faire progressivement migrer les dépôts de levure mortes vers le goulot. Ces lies seront ensuite éliminées dans une étape appelée dégorgement. Une machine décapsule la bouteille et les levures sont expulsées avec la pression.

Dans l'usine de Daniel Marendaz. [RTS]Mais du vin s’échappe aussi dans cette opération. Vingt litres de mousseux sont nécessaires pour remplacer les centilitres perdus de 500 bouteilles. Puis on ajoute au vin une liqueur plus ou moins sucrée pour doser le vin: "Cette liqueur est faite à base de moût concentré et de vin. Et cette liqueur on va la mettre selon le désir du client, à plus ou moins grande quantité, tout en respectant que ce soit un brut, un demi-sec, ou un sec, selon ses désirs."
Le bouchon est cylindrique. Il est écrasé en force dans le goulot et prend sa forme de champignon avant de recevoir le muselet pour éviter qu’il ne saute tout seul sous la pression du gaz dissous dans le vin. La bouteille est ensuite secouée pour que la liqueur se mélange au mousseux. Il ne reste plus que l’étiquetage.

Daniel Marendaz est-il agacé de faire finalement du champagne sans avoir le droit de mettre ce nom-là sur ses vins?  "Laissons à la Champagne son champagne. Mais j'aimerais qu'on puisse trouver un terme qui représente tous les vins en méthode traditionnelle qui soit un peu plus noble que vin mousseux."

Daniel Marendaz produit 40'000 bouteilles de mousseux pour ses confrères et 7000 à son nom dans la gamme des vins qui pétillent.

Devez-vous payer un saladier  pour avoir une bonne bouteille? La réponse va tomber, sans faire de bruit, nos dégustateurs et dégustatrices se sont concentrés dans un très bel écrin.

Test: la dégustation de champagne/mousseux

Test: la dégustation de champagne/mousseux 

Coraline de Wurstemberger. [RTS]Prestige oblige, nous avons organisé notre dégustation, dans le cadre luxueux et raffiné du Beau-Rivage Palace, à Lausanne. Quatre dégustateurs chevronnés, et amoureux du vin, ont goûté pour nous des vins blancs qui pétillent, qu’il s’agissent de champagnes ou de vins mousseux suisses et étrangers: Coraline de Wurstemberger, propriétaire vigneronne à Mont-sur-Rolle et présidente de la Fédération internationale des Associations de femmes du vin; Nathalie Borne, sommelière et restauratrice à l’Auberge communale d’Aclens; Alexandre Truffer, journaliste-blogueur et créateur du magazine en ligne "romanduvin.ch"; Bruno Carroy, fondateur de l’école du vin genevoise: "Terre oenophile" et animateur de cours de dégustation.

Alexandre Truffer. [RTS]Nous leur avons soumis une sélection de dix bouteilles, achetées en Suisse romande: deux champagnes, quatre vins effervescents étrangers, et quatre vins mousseux suisses. Tous les vins sont de qualité brut. Ils proviennent de la grande distribution et leur prix varient entre 9 CHF et 45 CHF la bouteille.
 

Bruno Carroy. [RTS]Nos spécialistes ont dégusté à l’aveugle et  se sont prononcés sur trois critères notés de 1 à 6: premièrement, l’aspect visuel du vin; deuxièmement,  le nez du vin; enfin, le goût.

Nathalie Borne. [RTS]Nathalie Borne, sommelière et restauratrice à l’Auberge communale d’Aclens: "Mon impression générale, c’est qu’on avait des vins très différents, toujours sur la trame de sucres résiduels, un petit peu de douceur comme ça. Je l'ai assez senti dans tous ces vin effervescents. Je dirais que c'est aussi la tendance générale, les gens aiment quand il y a cette petite pointe de douceur."
 

Le classement

Crémant de Bourgogne. [RTS]10ème rang et dernier vin de notre dégustation, le Crémant de Bourgogne:
- le prix: 13 CHF 60.
- la note moyenne: 3,31 sur 6.
Alexandre Truffer, journaliste-blogueur et créateur du magazine en ligne "romanduvin.ch": "Le nez était plat, la bouche était plate. On trouvait vaguement quelques arômes par-ci par-là. Mais c'était vraiment quelque chose qui avait déjà fait son temps et qui était au bord de l’agonie."

Cava Bio Naturaplan. [RTS]9ème rang, le Cava Bio Naturaplan , un vin mousseux espagnol:
- le prix: 19 CHF 90.
- la note moyenne: 3,38 sur 6.
Coraline De Wurstemberger, propriétaire vigneronne à Mont sur Rolle et présidente de la Fédération internationale des Associations de femmes du vin: "Au point de vue des arômes, c'était agressif au nez et désagréable... C'est tout ce que je n'aime pas dans le champagne."
Crémant d'Alsace, cave de Turckheim. [RTS]8ème rang, un mousseux d’Alsace, le Crémant  de la Cave de Turckheim:
- le prix: 9 CHF 95.
- la note moyenne:3,43 sur 6.

Cava Codorniu. [RTS]7ème rang, le Cava Codorniu:
- le prix: 14 CHF 90.
- la note moyenne: 3,63 sur 6.
Les deux Cavas espagnols et les deux Crémants français n’ont pas eu la cote auprès de nos dégustateurs.

Champagne Veuve Clicquot. [RTS]6ème rang, le Champagne Veuve Clicquot, le plus cher de la sélection:
- le prix: 45 CHF 80.
- la note moyenne: 3,80 sur 6.
Bruno Carroy, fondateur de l’école du vin genevoise: "Terre oenophile" et animateur de cours de dégustation: "Dans mon souvenir, c'était assez bien fait... J'ai trouvé ça assez agréable, mais au même temps c'était assez riche. Il y avait un côté assez mûr comme ça, voilà... Pas enthousiasmant, pas mauvais non plus, mais pas enthousiasmant."
Baccarat Blanc de Blancs. [RTS]5ème rang, le Baccarat Blanc de Blancs, vinifié en cuve close par la Cave de Genève:
- le prix: 13 CHF 80.
- la note moyenne: 3,81 sur 6.

Mauler Cordon Or. [RTS]4ème rang, le Mauler Cordon Or, vin mousseux neuchâtelois:
- le prix: 15 CHF 30.
- la note moyenne: 3,92 sur 6.


Jacques Germanier. [RTS]3ème rang, le vin mousseux valaisan Grande Réserve de Jacques Germanier:
- le prix: 19 CHF 90.
- la note moyenne: 4,18 sur 6.
Alexandre Truffer: "Le nez était élégant, c’était frais, il y avait des toutes petites notes de fruits secs, des petites notes d’agrumes… En bouche, on trouvait cette aromatique là...c’était racé, c’était très, très agréable, tout était bien équilibré, et c'était vraiment un vin dont on avait envie de boire un deuxième verre."
Eaglone. [RTS]2ème rang, le vin mousseux vaudois Eaglone, vinifié en cuve close et non pas selon la méthode traditionnelle. C'est le moins cher de la sélection:
- le prix: 8 CHF 90.
- la note moyenne: 4,34 sur 6.
Coraline De Wurstemberger: "Celui-là avait des arômes de litchis qui m'ont frappée. Et il était tout en rondeur et en souplesse, et ça c'est quelque chose qui m'a beaucoup plu. Tout en restant brut et bien sec, c'était un très beau vin." Nathalie Borne: "C'est aussi un vin qui avait une bulle qui était très fine, très bel aspect, une joli couleur, limpide. Où je l'ai un petit peu pénalisé, c'est parce que pour moi il est un peu trop rond, on retrouve un petit côté un peu bonbon anglais, je dirais un peu de sucrosité, acidité qui m'a laissé un peu sur ma faim."
Moët & Chandon. [RTS]1er rang, un champagne Moet & Chandon, grand vainqueur de notre sélection:
- le prix: 39 CHF 80.
- la note moyenne: 4,40 sur 6.
Nathalie Borne: "Pour moi, c'est un vin où il y a de l'harmonie. Aussi bien l'aspect, il a un joli aspect qui donne envie de déguster. Le nez aussi, on est sur le côté floral, acacias, c'est un bouquet très fringant, on a envie de le déguster tout de suite. En bouche, on retrouve ce côté vif, agréable, plaisant au palais. C'est un vin harmonieux dans ce sens-là. On n'a pas de décalage entre le nez et la bouche, c'est un vin de plaisir."
Coraline De Wurstemberger: "Il y a un vin qui m'a tout de suite étonné dans le verre parce que il avait des jambes extraordinaires. Les jambes c'est ce qui reste autour du verre quand le liquide retourne au fond et qui continue à dégouliner le long du verre; on dit que c'est la glycérine, le gras du vin. Et il m'a frappé vraiment tout de suite. Et après par rapport aux arômes, au nez, et à l'élégance du vin, il était tout en finesse. Il y avait cette petite bulle, fine et persistante. Alors je ne sais toujours pas ce que c'est, mais c'est un vin que j'aimerais beaucoup reboire."

Le prix n’est donc pas une garantie de qualité. En outre, les mousseux suisses s’en tirent plutôt bien. Encore faut-il savoir bien servir le champagne et ses cousins.

Les six conseils du sommelier

Tony Decarpentrie. [RTS]Tony Decarpentrie, chef sommelier au Beau-Rivage Palace de Lausanne, nous donne quelques astuces pour déguster le champagne comme il se doit.
 

1. Comment ouvrir une bouteille de champagne?
Vous tenez toujours le bouchon avec le pouce à l’ouverture de la bouteille pour éviter que le bouchon saute. Vous prenez le muselet et vous le tournez cinq tours. Vous prenez le bouchon, vous tournez le cul de la bouteille en maintenant bien fermement le bouchon. Et il n’y a plus qu’à déguster.

2. A quelle température doit-on servir le champagne?

La température idéale serait de 6 à 8 degrés pour les champagnes bruts. Après, il y a une autre température de dégustation ou de grandes cuvées qui correspond plutôt à 8–10 degrés.

3. Comment faire pour rafraîchir rapidement une bouteille de champagne?

C’est d’avoir un seau à glace chez soi, des glaçons et de prendre sa bouteille et la mettre tout simplement dans son seau pour avoir une température adéquate. Maintenant, si on veut accélérer le processus, il faut mettre du gros sel dans le seau à glace.

4. Quel verre choisir pour servir le champagne?

J’ai une préférence pour ce verre-ci. Déjà pour son ouverture en largeur et sa fermeture en hauteur qui permet d’avoir une bonne dégustation de champagne. Ça évite, contrairement à la coupe de champagne, d’en mettre partout et d’avoir aussi une très belle cheminée puisque c’est un verre sur la longueur. Quant à la fameuse flûte à champagne, elle est idéale esthétiquement. C’est-à-dire qu’on voit la bulle qui part du fond du verre jusqu’en haut.

5. Comment servir le champagne?

Vous avez deux  façons de servir le champagne. La première est très classique: vous prenez votre bouteille et versez dans le verre posé sur la table, pour voir cette mousse onctueuse. Et vous avez une deuxième façon, plus élégante, à savoir le long du verre, en le tenant penché, et le poser directement à ses convives.

6. Comment conserver une bouteille entamée?

On les trouve facilement dans le commerce: ce sont des bouchons adaptés à toutes ces bouteilles de champagne. Vous avez un système de pression qui donne un côté hermétique pour éviter que la bulle s’évapore.

Et oubliez la petite cuillère dans le goulot, ça n’a jamais marché.

Pour le cas des champagnes éventés, il y a beaucoup moins de bulles. Lorsqu’on sert ce vin dans la coupe, on voit bien que la mousse est quasi inexistante et la bulle encore moins. Qu’est-ce qu’on peut faire? Il y a des façons de tricher: vous prenez un crayon à graver; vous rayez le fond du verre; vous créez une aspérité au fond du verre et la bulle va s’installer dans cette aspérité et créer une atmosphère de bulles au fond de la coupe.

Mais sachez que pour les puristes, ouvrir une bouteille de champagne sans la finir est une faute de goût inexcusable!

La pub qui vous colle au plafond

Pub colle [RTS]Vous, je ne sais pas, mais moi, cette pub… elle m’a littéralement scotché! Une gouttelette de colle sur les semelles et hop! avec le sourire et l’aide de deux malabars, le garçon reste collé au plafond! Et avec l’ultra gel,  le voilà sous une aile d’avion en métal, sous un plongeoir en plastique et même un ventilateur en bois. Incroyable! Trop fort! Bon, d’accord, il ne FAUT PAS  essayer ça à la maison. Mais c’est pas l’envie qui manque! Direction Lausanne, une boutique design. C’est là qu’on retrouve Jan Fantys et ses cascadeurs. On leur a confié une mission: reproduire la pub, si possible!
Premier accessoire, indispensable: le matelas. Jan Fantys, directeur de cascade, est prudent et un peu sceptique: "J'ai quelques doutes. C'est le type de cascade où on peut se casser les vertèbres cervicales. Je déconseille donc de faire ça chez soi."

Tentative de reconstitution de la pub.Exercices d’échauffement, d’assouplissement, on termine par des pompes. Puis on chausse les cobayes. C’est d’abord Simon qui s’y… colle. Enfin, qui va essayer! Dans la pub, on ne voyait qu’une misérable petite goutte de colle. Jan est nettement plus généreux sur la quantité. Dans le spot, le héros, tout sourire, est soulevé comme un fétu de paille. Euh… dans la vraie vie, c’est légèrement plus laborieux! On va tenir Simon pendant au moins dix secondes, comme c’est écrit sur le tube. Va-t-il rester collé? Suspense. Ben, non…
Mais ce sont peut-être les 63 kilos de Simon qui posent problème. Et si on essayait avec une fille? Esther, 48 kilos. Encore plus de colle, des chaussures neuves, un poids plume. Cette fois, ça devrait marcher! 10, 15, 20 secondes, deux fois plus que ce qui est recommandé. Verdict? C’est mieux… mais c’est toujours pas ça.

Un résultat peu probant. [RTS]La colle, c’est pas concluant. Mais le super-gel, ça marche? Allez hop! Ne lésinons pas: deux tubes de gel. Et pour augmenter la force de pression, on va coller Simon à l’endroit, sur une plaque de bois. Après 45 secondes, il ne reste plus qu’à le retourner. Ça colle! Bon, la chaussure gauche commence dangereusement à  faiblir, mais, enfin, ça marche! Conclusion, même si la pub est, disons, un brin optimiste, le produit est sacrément efficace! Simon y a laissé sa paire de pompes, mais il est ravi! Allez Simon, la semaine prochaine, on s’attaque au ventilateur, on enchaîne avec la piscine, et on finit sous l’aile de l’avion. On verra bien si ça colle ou ça décolle!

Le menu de Noël d'ABE

La mise en boucheMISE EN BOUCHE
pour 4 pers.
Crème de courge, chantilly de viande séchée
 

. 150 g de Potiron
. 1 petit oignon
. 1/2 verres de lait
. 1 verre de bouillon de volaille
. Bombe de crème fouettée
. 4 tranches de viande séchée
. Poivre, muscade râpée
. 20 g de beurre
Faire fondre l’oignon coupé en lamelles fines dans du beurre, ajouter ensuite le potiron coupé en dés, puis verser le bouillon de volaille et le lait, poivrer et râper de la muscade puis  laissez cuire 25 minutes.

Mixer. Pendant ce temps, ciseler la viande séchée et la faire croustiller au four chaud 5mn.

Dresser en 4 verrines, bomber de crème fouettée et saupoudrer de viande séchée et servir aussitôt.
 

Blinis aux légumes. [Nicolas Ducret - RTS]ENTRÉE
Blinis de céréales, poireaux crémeux, féra et truite fumée
 

Pour la pâte à blini:

. 1 œuf, 1 blanc d’œuf

. 60 g farine de riz - 70 g farine complète aux céréales

. 150 ml de liquide (moitié lait-moitié eau)

. 1 pincée de sel

. 1 cuillère à café de levure (poudre à lever)

Pour la garniture:

. 2 petits poireaux émincés

. 125 ml de crème liquide

. 20 g de beurre

. 50 g de féra fumé

. 50 g de truite fumée

. Sel, poivre

Décoration: pousses de cresson et 4 tomates cerises

Pour la pâte à blini:

Mettre les farines dans un saladier, faire une fontaine, ajouter une pincée de sel et un demi sachet de levure. Ajouter l’œuf battu. Mélanger puis ajouter le liquide puis le blanc d’œuf battu en neige. 

Faire cuire les blinis à la poêle dans un peu de beurre quelques minutes de chaque côté.

Pour la garniture:

Faire suer les poireaux dans un peu de beurre, saler, poivrer et ajouter la crème liquide. Laisser cuire 10 mn.

Découper en grosses lanières les tranches de poissons fumés.

Dresser sur l’assiette un blini chaud, puis la garniture de poireaux et les lanières de poissons fumés entrelacés.

Décorer avec des pousses de cresson et une tomate cerise.
 

Le plat principalLE PLAT PRINCIPAL
pour 4 pers.
Pintade farcie au four, avec pommes de terre en purée aux bolets et pommes fruits sautées aux fruits secs

· 1 grosse pintade

· 200 g de porc haché

· 1 saucisse de veau

· 1 œuf

· 1 gousse d'ail

· 1 échalote

· 1 oignon

· 1 carotte

· 2 biscottes trempées dans de la crème liquide

· Persil plat

· 2 cuillères à soupe d'huile d’arachide

· 100 g champignons de Paris

· 1 verre de vin blanc

· 50 g de beurre

· Sel fin, poivre

· 1 feuille de laurier

1. Préparation de la pintade farcie au four

· hacher l'ail, l'échalote et le persil.

· faire tremper les biscottes dans la crème liquide.

· laver et couper les champignons en dés et les faire revenir dans 10 g de beurre. Réservez les.

· éplucher et laver la carotte et la couper en gros dès, ainsi que l’oignon. 

2. Réaliser la farce de la pintade au four

· mixer la saucisse de veau.

· dans un saladier, mettre la viande de porc hachée, la saucisse de veau mixée, les champignons sautés, les biscottes trempées, l’œuf battu, l’ail, l’échalote et le persil haché, une bonne pincée de sel et du poivre du moulin.

· mélanger soigneusement.

· Le truc: faire cuire une cuillère à café de farce dans une poêle pour goûter l’assaisonnement, qui est différent une fois cuit.

3. Farcir la pintade au four

· garnir de farce la pintade.

· coudre  et ficeler la pintade.

· déposer la pintade farcie dans un plat garni, des oignons et carottes en dés, ainsi que de la feuille de laurier et de quelques queues de persil.

· arroser d'huile et de parcelles du beurre restant.

· assaisonner de sel et poivre.

4. Cuire la pintade farcie au four

· mettre au four la pintade à four froid et chauffer à 160° pendant 45 minutes en arrosant souvent avec la graisse de cuisson.

· arroser avec le vin blanc.

· la cuisson: 45 minutes, toujours en arrosant.

· Le truc: couvrir la pintade d’une feuille de papier d'aluminium pendant 10 mn à four éteint en fin de cuisson.

5. Servir la pintade farcie au four

· découper la pintade farcie en morceaux.

· dresser sur un plat ou sur assiette, accompagné du jus de cuisson et de la farce.

Garniture:

Purée de pommes de terre aux bolets

Faire tremper 20 g de bolets séchés dans de l’eau tiède. Les couper en morceaux et les faire sauter et les assaisonner. Ajouter du persil plat haché.

Préparer une purée de pommes de terre avec du lait et du beurre. Mélanger les bolets sautés à la purée.

Pommes fruits sautées aux fruits secs

Eplucher et couper en quartier 2 pommes "Ferme à la cuisson". Les faire sauter dans du beurre avec des noix, noisettes et raisins secs. Les cuire fondantes et dorées.

Dresser les deux garnitures avec la pintade.
 

Dessert [Nicolas Ducret - RTS]LEDESSERT
Mont-blanc choco - marrons glacés


. 4 meringues de la Gruyère
. 4 marrons glacés
. 100 g de vermicelle de marron
. 100 g de chocolat noir + un peu pour le décor
. 10 cl de crème liquide
. 100 g de mascarpone
. 1 jaune d’œuf
. Bombe de chantilly
Dans un saladier, battre le mascarpone avec le jaune d'œuf. Y ajouter le vermicelle et réserver au frais.

Au moment de servir, faire bouillir 10 cl de crème liquide, retirer du feu et y ajouter les 100 g de chocolat coupés en petits morceaux, bien fouetter en partant du centre.

Dans 4 coupes ou 4 verres, briser une meringue en gros morceaux, verser le chocolat puis le mélanger aux marrons. Bomber de chantilly et briser un marron glacé pour le décor et un peu de chocolat noir râpé.

L'Angleterre adore le champagne!

Bienvenue dans le monde des vins effervescents. Emission de fin d'année oblige, ABE plonge dans les bulles qu'elles soient de champagne ou d'ailleurs. Amateurs de bulles, à vos coupettes ! Menu de Noël suggéré par ABE:une offre de recettes originales, bon marché, composées uniquement de produits locaux.

L'Angleterre adore le champagne!

Daniel Marendaz, le spécialiste vaudois des bulles

Bienvenue dans le monde des vins effervescents. Emission de fin d'année oblige, ABE plonge dans les bulles qu'elles soient de champagne ou d'ailleurs. Amateurs de bulles, à vos coupettes ! Menu de Noël suggéré par ABE:une offre de recettes originales, bon marché, composées uniquement de produits locaux.

Daniel Marendaz, le spécialiste vaudois des bulles

Test: la dégustation de champagne/mousseux

Bienvenue dans le monde des vins effervescents. Emission de fin d'année oblige, ABE plonge dans les bulles qu'elles soient de champagne ou d'ailleurs. Amateurs de bulles, à vos coupettes ! Menu de Noël suggéré par ABE:une offre de recettes originales, bon marché, composées uniquement de produits locaux.

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Les six conseils du sommelier

Bienvenue dans le monde des vins effervescents. Emission de fin d'année oblige, ABE plonge dans les bulles qu'elles soient de champagne ou d'ailleurs. Amateurs de bulles, à vos coupettes ! Menu de Noël suggéré par ABE:une offre de recettes originales, bon marché, composées uniquement de produits locaux.

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La pub qui vous colle au plafond

Bienvenue dans le monde des vins effervescents. Emission de fin d'année oblige, ABE plonge dans les bulles qu'elles soient de champagne ou d'ailleurs. Amateurs de bulles, à vos coupettes ! Menu de Noël suggéré par ABE:une offre de recettes originales, bon marché, composées uniquement de produits locaux.

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Le menu de Noël d'ABE

Bienvenue dans le monde des vins effervescents. Emission de fin d'année oblige, ABE plonge dans les bulles qu'elles soient de champagne ou d'ailleurs. Amateurs de bulles, à vos coupettes ! Menu de Noël suggéré par ABE:une offre de recettes originales, bon marché, composées uniquement de produits locaux.

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