- Les kebabs : quelle viande dans votre sandwich ?

Quelle viande dans votre kebab?

L'émission du 30 août 2011

Le kebab détrône aussi bien le sandwich que le hamburger en Suisse. Il s'en vend 600 tonnes par mois! Sel, graisses, calories: ce plat oriental n'est pas l'ami des diététiciens. Et pour la viande, vous ne mangez pas toujours ce que vous croyez. Notre rubrique reviendra sur la baisse de la monnaie européenne et l'absence d'ajustement des prix en Suisse.

Le succès du kebab en Suisse

De pain et de viandeEn Suisse, on ne consomme pas moins de 600 tonnes de viande de « döner kebab » chaque mois. Quatre mille personnes travaillent directement dans cette branche. Le kebab, qui signifie « viande grillée » cache parfois son jeu, ou plutôt son contenu. On vous promet de l’agneau et vous mangez du bœuf  on vous annonce du poulet et vous avez de la dinde…
De la viande grillée, du pain, un peu de crudités et une tombée de yaourt  au pays du papet et de la fondue, le « döner kebab » s’est imposé dans nos habitudes  alimentaires. Le sandwich oriental a supplanté le jambon-beurre et le hamburger-frites.  Il est devenu le roi du fast-food.

Duran Yilmaz restaurateurEn Suisse on dénombre 150 restaurants Mc Donald’s contre plus de 1200 enseignes qui vendent  du kebab.
Duran Yilmaz, restaurateur et propriétaire du « Maxi Kebab » annonce des chiffres importants. Son commerce écoule une tonne deux cents de viande et parfois une tonne cinq cents par semaine. Cela représente environ 450 à 500 kebabs.
On est loin de la gastronomie vitaminée, mais  son comptoir  ne désemplit pas : les étudiants, les ouvriers viennent de loin pour ses maxi sandwichs. Duran Yilmaz a son explication : « La recette du succès, c’est la grandeur des portions et puis les différents pains. On a trois sortes de viande. Je peux vous dire qu’on est les seuls ici à Lausanne. On est les seuls à travailler avec une dizaine de sortes de sauces. »

Duran est travailleur. D’origine kurde, il a 18 ans quand il quitte la Turquie pour rejoindre ses parents, réfugiés politiques dans le canton de Vaud. Pendant cinq ans, il travaille 7 jours sur 7 dans la restauration pour aider sa famille, financer les études de ses frères et sœurs. En 2004, il réalise son rêve: devenir son propre patron. il inaugure le Maxi Kebab, sans changer son rythme de travail, un rythme pour le moins soutenu: « Je commence vers 5h30. Mais on ne sait jamais à quelle heure on peut finir, on est tout le temps par-là. »

Duran a implanté son Kebab à Renens. Dans la petite Istanbul. C’est le surnom donné à ce quartier de l’ouest lausannois qui compte une importante communauté kurde et turque. On trouve ici quatre vendeurs de kebabs et une boulangerie orientale. Elle appartient à Duran, tout comme le Zig Zag café, le bar lounge du bout de la rue.

Duran et Yidiz sont mariés depuis cinq ans. La Vaudoise, d’origine kurde, termine des études de commerce tout en gérant l’administration du « Maxi Kebab ». Elle a vu dans son entourage beaucoup d’émigrés turcs, souvent peu qualifiés, se faire une place dans le monde du travail en ouvrant un petit commerce: « Le kebab est un moyen de travailler à son compte. Ils connaissent le métier. Ils savent plus ou moins comment ça marche. C’est un  moyen de commencer à travailler. Après ça débouche sur autre chose. C’est un moyen de commencer à s’insérer dans la vie économique en Suisse. »

Fabrication des broches de viandePiya à Zurich est l’un des trois principaux fournisseurs de chair à kebabs de Suisse. Employés et patron sont turcs. Comme partout dans cette industrie créée par des réfugiés politiques dans les années 80.
Pyia produit 6 à 8 tonnes de viande par jour pour plus de 200 clients. Mais pas de porc qui est interdit pas le Coran.
Les goûts locaux régissent la production, comme l’explique Cihan Yapiskan, directeur général Piya AG : « Notre plus gosse production est de la viande de veau. Vient ensuite le poulet. L’agneau n’est pas ce que préfèrent les Suisses allemands. La population suisse de manière générale n’est pas habituée à ce goût, mais c’est vrai qu’en Suisse romande on l’apprécie beaucoup.» Lors de la fabrication, l’entreprise se sert de viande morte : «Nous ne faisons pas d’abattage et nous marinons la viande selon nos propres recettes, en respectant les normes de qualité et d’hygiène, naturellement.»

En Suisse, le Kebab le plus courant est fait de hachis. Des morceaux gras, le plus souvent de deuxième ou troisième choix, auxquels on ajoute des liants, des exhausteurs de goût et du sel. Tout est haché, moulé en boules puis enfilé sur une broche avant d’être congelé. Ces préparations carnées sont assaisonnées, mais rien à voir avec les épices turques, mal acceptées en Suisse selon Cihan Yapiskan. Ils utilisent des épices plus légères, moins relevées qu’en Orient.

L’industrialisation  du kebab a hygiénisé la fabrication de ces saucisses tournante, mais en a aussi uniformisé le goût. Il s’en vend en Suisse 600 tonnes par mois.

Quelques petits fabricants résistent et proposent des produits plus artisanaux. Sherif Yolal était cuisinier en Turquie. Il produit des kebabs à la carte pour une trentaine de clients en Suisse romande : « On travaille sur commande. Si les clients demandent des tranches, on travaille sur tranches. Si les gens demandent de la viande hachée, on fait de la viande hachée. » Et selon lui, les Européens ont un faible pour la viande hachée.

On trouve encore quelques vendeurs de kebabs qui personnalisent leur offre en travaillant avec le boucher local ou de petits fournisseurs. Mais ils sont de plus en plus rares. En Suisse, l’immense majorité des restaurants proposent une viande standard, produite par les trois industriels zurichois Royal Döner, Pyia et Merve.

Ceux-ci vont jusqu’à proposer le kit complet d’installation : grill, barbecue, ventilation. Et ils offrent de surcroît des aides au crédit et des facilités de paiement aux restaurateurs débutants.

La Turquie, pays du kebab

Les origines du kebab se trouvent en Turquie. Istanbul, l’ancienne cité des souverains ottomans, s’étale au bord du Bosphore, un pied en Europe, un pied en orient. Ici, on mange dans la rue depuis des siècles. Du maïs grillé, des pois chiches, des lukum, des petits pains au sésame et bien sûr du kebab.

A première vue, ils ne sont pas différents des nôtres. Le kebab à l’emporter se mange aussi dans les rues d’Istanbul, mais cette  version fast-food est la dernière étape d’une histoire culinaire millénaire.

Ozge Simanci historienne de la gastronomieOzge Simanci  est historienne de  la gastronomie et nous raconte l’évolution de ce plat national. Le kebab est à la Turquie ce que la choucroute est à l’Allemagne: incontournable.
Comme nous le rappelle Ozge Simanci, le kebab connaît plusieurs formes : «Le kebab est un type de plat qui existe en différentes formes et le döner kebab est une sorte de kebab. Il existe aussi des kebabs  à la brochette, des kebabs à la viande hachée. Et c’est un plat national. Les Turcs aiment manger la viande, surtout la viande rouge, le mouton et l’agneau. »

« A l’époque ottomane, il n’y avait pas de restaurants. Les restaurants où on s’assoit pour manger sont une influence occidentale. Au 19 il y avait des cuisiniers ambulants qui cuisinaient dans la rue. Ils faisaient du kebab et ils le vendaient avec du pain. »

Selon Ozge Simanci, traditionnellement, le döner kebab se fait avec de la viande de mouton, même si l’on en trouve avec du veau. Les ingrédients, les épices, peuvent être différents. Et les gourmets auront un faible pour les kebabs cuits au charbon. En Europe, la présentation peut changer. Ils sont servis généralement avec des sauces au yaourt, au piment ou encore avec de l’hummus. Mais en Turquie, on sert le döner avec de la salade, du concombre et du pain. Et aujourd’hui, malheureusement, avec des pommes frites. »

Depuis le 19 siècle, les stambouliotes mangent le kebab assis et sur assiette, dans des restaurants. Mais dans les années 70, un Turc, émigré en Allemagne a l’idée géniale de glisser des lamelles de viande dans du pain. Le rival du hamburger était né et depuis on le mange en sandwich à Istanbul comme partout dans le monde.

Le kebab au feu de boisNotre guide nous emmène de l’autre côté du Bosphore, en Asie, sur les traces du premier döner kebab. Notre périple s’achève chez Iskander, un des plus fameux restaurant d’Istanbul. C’est ici que l’on revendique l’invention du barbecue vertical. Le mot Kebab veut dire viande grillée. C’est la plus ancienne technique culinaire utilisée par les hommes dans le monde.
Mais l’origine exacte du kebab reste un mystère, comme nous l’explique Ozge Semanci : « Dans l’empire ottoman, on a commencé à utiliser le mot kebab, qui est un mot d’origine arabe. Il y a une histoire qui dit que ce sont les soldats qui ont inventé les kebabs et qui ont cuisiné les kebabs sur leur épée. C’est une belle histoire, mais qui n’est pas vérifiée. Ce que nous pouvons dire, c’est qu’il existe depuis le début de l’histoire culinaire turque, depuis le 11 siècle.»

Tout le restaurant  est un mémorial à la gloire de Mehmet Iskander, l’inventeur de la broche tournante, le döner kebab conçu il y a 150 ans.

Son arrière petit-fils, tenancier des lieux nous esquisse l’histoire de son aïeul : « Le début de cette histoire a commencé ici, dans ce restaurant de Bursa. »

Sabit arrière petit fils de l'inventeur du kebab moderneSabit perpétue la tradition culinaire familiale. Il nous conduit au sous-sol, où, chaque jour, il prépare ses broches de kebab. Il n’utilise pas de viande congelée, que du frais. Le mouton ou l’agneau sont hallal, c’est-à-dire qu’ils ont été égorgés et vidés de leur sang selon les rites musulmans : « Nous enlevons les os et les nerfs de cette viande et nous coupons la viande en tranches aussi fines que du papier. »
Sabit prépare ensuite ces fines escalopes d’agneau selon la recette de son arrière gand-père. La viande est marinée dans un jus d’oignon et du sel, Aucune épice n’est ajoutée  et les tranches sont  empilées verticalement selon l’idée ingénieuse de l’ancêtre Mehmet : « Nous devons couper le kebab aussi fin que possible pour respecter  l’invention du döner. Si vous coupez des tranches trop épaisses, vous voyez à  l’intérieur la couleur est différente. Car la viande n’est pas assez cuite. Vous voulez goûter mon döner ? »

Le grand père Iskander a donné son nom à ce kebab. Désormais, partout en Turquie, on mange l’assiette centenaire: du pain grillé, imbibé de beurre et recouvert de lamelles d’agneau. Sabit admet que ce plat n’est pas diététique, bien au contraire.

La touche finale : deux piments, une louche de yaourt et on déguste ce plat avec un verre de lait salé.

Le type de viande des kebabs : le test

Le type de viande des kebabs : le test 

Notre première analyse porte sur le type de viande employée. Votre kebab à l’agneau contient-il vraiment de l’agneau ? Le laboratoire a donc fait une analyse ADN de nos 27 échantillons provenant de toute la Suisse romande. Le laboratoire a isolé une centaine de milligrammes de viande de chaque kebab, l’a hachée très fin pour briser toutes les cellules. Une solution permet de solubiliser l’ADN de ces extraits. Le mélange est ensuite homogénéisé en incubateur avant de passer à la centrifugeuse. L’information génétique est enfin amplifiée pour pouvoir la visualiser sur l’écran de l’ordinateur et comparer cette empreintes génétique avec celles- connues et répertoriées- de l’agneau, du bœuf, du veau, du poulet etc… Les résultats sont édifiants. 24 de nos 27 échantillons ne contenaient pas ce qui était annoncé.

Fribourg :

Kebab Pizza Olympia BulleKebab Pizza Olympia à Bulle
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf, poulet et dinde 
Tromperie du consommateur.

Bosphore FribourgBosphore à Fribourg
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf, poulet
Tromperie du consommateur.

Roulotte Kebab Durum CourtepinRoulotte Kebab Durum à Courtepin
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf, poulet
Tromperie du consommateur.

Ali Baba BulleALI BABA à Bulle
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : agneau mais aussi bœuf, poulet
Tromperie du consommateur.

Finesse FribourgFINESSE à Fribourg
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : agneau mais aussi bœuf, poulet
Tromperie du consommateur.

Istanbul FribourgIstanbul à Fribourg
Viande annoncée : Bœuf et poulet
Viandes présentes : bœuf, poulet
Conforme

Berne :

Pizzabab BiennePizzabab à Bienne
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : agneau mais aussi bœuf, poulet
Tromperie du consommateur.

Genève :

Capa Negra GenèveCapa Nega café snack-bar à Genève
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf, poulet et dinde
Tromperie du consommateur.

Pacha Kebab GenèvwePacha Kebab à Genève
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf
Tromperie du consommateur.            ­­

Oriental Kebab GenèveOriental Kebab à Genève
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf et traces de poulet
Tromperie du consommateur. L’Oriental Kebab reconnaît par écrit que son vendeur s’est trompé.

Lokam's CarougeLokam’s à Carouge
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : agneau, bœuf et poulet
Tromperie du consommateur.

Özer Kebab Petit-LancyÖzer Kebab au Petit-Lancy
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : agneau, bœuf et poulet
Tromperie du consommateur.

Istanbul Kebab GenèveIstanbul Kebab à Genève
Viande annoncée : agneau
Viandes présente : agneau
Conforme

Jura :

Nazar DelémontNazar à Delémont
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf
Tromperie du consommateur.

Neuchâtel :

Au Paradis La Chaux de FondsAu Paradis à La Chaux-de-Fonds
Viande annoncée : veau
Viandes présentes : veau mais aussi poulet
Tromperie du consommateur.

Pegasus Kebab NeuchâtelPegasus Kebab à Neuchâtel
Viande annoncée : poulet et boeuf
Viandes présentes : poulet, bœuf mais aussi dinde
Tromperie du consommateur.

Istanbul La Chaux de FondsIstanbul à la Chaux- de -Fonds
Viande annoncée : veau et agneau
Viandes présentes : veau, agneau mais aussi poulet
Tromperie du consommateur.
Le responsable nous a envoyé une lettre disant que son employé a oublié de mentionner la présence de poulet et depuis sa recette de viande a changé !

Valais :

Antalya Kebab MartignyAntalya Kebab à Martigny
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf et poulet
Tromperie du consommateur.

Snack Bon Kebab SionSnack Bon Kebab à Sion
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : traces d’agneau, mais avec du bœuf et poulet
Tromperie du consommateur.

Vaud :

My Snack RenensMy Snack à Renens
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : bœuf, dinde et poulet
Tromperie du consommateur.

Le Mix LausanneLe Mix à Lausanne
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : traces d’agneau, mais aussi bœuf, dinde et poulet
Tromperie du consommateur.

Chez Denis LausanneChez Denis à Lausanne
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : agneau, bœuf et poulet
Tromperie du consommateur.

Istanbul YverdonIstanbul à Yverdon
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes : agneau, bœuf, dinde et poulet
Tromperie du consommateur.
La responsable de l’Istanbul Kebab nous précisé par écrit qu’elle ne propose pas de kebab 100% agneau, question de goût, si on nous a annoncé que de l’agneau, c’est une erreur de son vendeur !

Festivals de l’été

La Turquoise Paléo NyonStand La Turquoise du  camping de Paléo à Nyon
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes :bœuf, poulet et traces d’agneau
Tromperie du consommateur.

Royal Doner Montreux JazzStand ROYAL DONER du  Festival de Montreux
Viande annoncée : agneau
Viandes présentes :bœuf, poulet et dinde avec un peu d’agneau
Tromperie du consommateur.

City Burger VeveyCity Burger à Vevey
Viande annoncée : agneau
Viande présente :agneau
Conforme


Pour résumer,  seuls trois  kebabs nous ont servi ce qu’ils annonçaient, soit : l’Istanbul à Fribourg, l’Istanbul Kebab à la rue du Mont-Blanc à Genève et le City Burger à Vevey. Ce qui laisse tout de même 24 établissements qui ne savent pas ce qu’ils vendent ou qui trichent sciemment. Un résultat assez révoltant, vous en conviendrez !

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Ces tromperies à large échelle ne mettent pas en danger la santé des consommateurs, mais rendent vraiment problématique le rapport de  confiance. Certains progrès sont toutefois à noter : aucun kebab ne contenait de porc, contrairement aux résultats obtenus en 2003.

Et sur la question de l’hygiène, les test bactériologiques n’ont heureusement rien révélé d’anormal.

Le kebab est riche en calorie

Le « döner kebab » n’est pas repas léger. Il accuse pas moins de 1000 calories selon nos analyses. Cela représente le double d’un Big Mac, ou plus de  la moitié de l’apport recommandé par jour pour une femme qui bouge peu, ou presque la moitié pour un homme.

Tania Lehmann, diététicienneTania Lehmann est diététicienne. Pour ABE elle a acheté un kebab représentatif des sandwichs que nous avons testés. A savoir: 150g de pain. 50 g de crudités. Et environ 200 g d’agneau.
Tania Lehmann remarque que la quantité de viande est importante et même excessive. En effet, on recommande d’en manger de 100 à 120 g par repas, voir même une seule fois par jour. Le plat est également déséquilibré. S’il y a beaucoup de viande, on trouve peu de crudités, de légumes.

Un autre problème vient de la quantité de sel  presque 6 g par kebab, soit la quantité journalière recommandée en un seul plat. Le risque est de développer de l’hypertension artérielle, qui est un facteur de risque des maladies cardio-vasculaires.

Enfin, avec 40 g de graisse, le kebab couvre à lui seul les deux tiers des besoins journaliers recommandés pour une femme et la moitié de ceux pour un homme.

En résumé, si vous mangez un kebab, vous devriez vous interdire d’avaler quoi que ce soit de salé pendant 24 h. Et pour peu que vous y ajoutiez une portion de frites, vous êtes bon pour les endives à l’eau tout le jour suivant.

Le laboratoire cantonal du canton de Vaud a analysé les taux de graisse et de sel de nos kebabs. On trouve du sel dans la viande, dans le pain et les condiments. 22 de 27 nos échantillons en contiennent trop, plus que les 6 g recommandés par l’OMS. Le record absolu nous a été servi par Kebab Pizza Olympia à Bulle. Avec plus de 9 g de sel dans son kebab, vous ne devriez plus rien manger de salé le reste de la journée et une partie du lendemain ! Le kebab le plus gras est celui de l’Istanbul à Yverdon-les- Bains, avec 17 g de graisse.

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Les exemples ne manquent pas pour montrer que la Suisse est un îlot de cherté. Vêtements, livres, linges pour bébé, bouteille de solutions salines pour lentilles de contact, la liste n’est pas exhaustive. Et tous ces produits coûtent plus cher en Suisse que dans les pays de l’Union européenne. Les tickets en magasin comme les catalogues de grandes enseignes n’hésitent plus à afficher ces différences de prix. Comment les expliquer  et les justifier?

La semaine prochaine

Prendre le train coûtera plus cher dès décembre. Et de prochaines hausses sont déjà annoncées. Le risque est de punir ceux qui ne veulent ou ne peuvent rouler en voiture. Et notre rubrique se penchera sur l’assurance maladie et leur manière d’écarter les mauvais risques.

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