L’histoire du Panettone

Milan  son dôme,  ses amoureux, ses cafés, sa dolce vita… En ce mois de novembre, une silhouette incontournable a envahi les vitrines de la cité lombarde. De toute taille, enrubanné de flons flons, le panettone est roi.

Car c’est ici à Milan que ce dessert est né. Nous avons rendez-vous avec Stanislao Porzio, écrivain et  grand spécialiste du panettone, à la pâtisserie Marchesi, une institution. « Cette pâtisserie date de 1824. Elle est dans ma famille depuis la fin du 19. On est désormais la 4 génération !» précise Angelo Marchesi.

« A Milan, le Panettone c’est le dessert de Noël par excellence. Et  c’est dans cette pâtisserie que  les milanais viennent acheter l’un des meilleurs de la ville !  » renchérit Stanislao Porzio.

Le premier panettone serait apparu à la fin du 15e siècle. Avant de revêtir ses habits de fête, son ancêtre ressemblait plutôt à une grosse foccaccia . « C’est un produit qui est né comme un pain enrichi pour les fêtes. En Europe, beaucoup de pains enrichis pour Noël sont nés à la même époque. Celui de Milan a évolué à sa manière. »

Son histoire est faite de nombreuses légendes. L’une des plus célèbres se serait déroulée au Castello Sforzesco, la forteresse de Milan. « On raconte que le cuisinier de la maison ducale Sforza, lors d’une nuit de Noël vers la fin du 15 e siècle, avait brûlé son gâteau de Noël.. Heureusement son assistant Toni avait avec lui un bout de levain naturel. En y ajoutant de la farine des raisins secs, des fruits confits, des œufs et du sucre. Il a confectionné le tout premier panettone ! »

Et Toni sauva la mise du cuisinier ! Pour le récompenser, on  baptisa ce dessert Pain de Toni,  Pan di Toni  le Panettone était né !

Une success story  personnelle et économique, typique de l’esprit milanais!

Un autre homme incarne particulièrement cette réussite, le pâtissier Giuseppe Motta. Dans les années 1920, il va  révolutionner le panettone et  lui donner un nouvel essor. Stanislao Porzio : « Il a inventé le moule en papier, cette couronne qui  va permettre à la pâte de lever verticalement,  et qui va donner au Panettone sa hauteur et sa forme de champignon. L’autre innovation majeure, c’est qu’il  a réussi à standardiser et industrialiser la production de ce dessert, qui n’était jusque-là qu’artisanal. »

Génie du marketing, Motta saura utiliser la publicité mieux que quiconque. Très vite suivi par d’autres grandes marques comme Bauli ou Allemagnia. Le panettone devient le dessert incontournable de toutes les familles italiennes, qui en  mangent aujourd’hui plus de 26 millions par année…. et pas seulement à Noël !

Si en Suisse, le panettone industriel reste un dessert plutôt cher, en Italie,  les supermarchés s’en servent souvent comme produit d’appel, vendu à perte…ce qui désole Stanislao Porzio : « Ils les achètent peut-être 5€ et les revendent à 2 ou 3€. Et ça, ça a détérioré son image. Moi, je trouve que le panettone mérite bien mieux que ça. Ce dessert requiert au minimum 3 jours de préparation, un grand savoir-faire artisanal, voire scientifique…que ce soit dans sa version artisanale ou industrielle. Il devrait être considéré pour ce qu’il est, c’est à dire un chef d’œuvre de la gastronomie milanaise. »

Un chef d’œuvre qui n’est pas confit dans la tradition. Pour nous le prouver, Stanislao Porzio nous emmène dans une autre pâtisserie :  « Ici, nous sommes à la Martesana.. le lieu de l’innovation sous tous les points de vue, à commencer par les recettes...»

Panettones poire-chocolat, aux marrons glacés, à l’ananas  ici, toutes les audaces sont permises. Des interprétations qui deviendront peut-être à leur tour des classiques  « Un produit traditionnel, ce n’est finalement rien d’autre qu’une invention du passé qui a bien réussi !» conclut Stanislao Porzio.

Achille ZOIA : maestro du panettone 

Pour trouver l’un des meilleurs panettones d’Italie, il faut se rendre à Concorezzo, une petite ville près de Milan. Qu’importe la météo, c’est ici à la pâtisserie d’Achille Zoia que les afficionados font leurs courses dès potron minet.

« Moi, je suis pour qu’on en mange toute l’année, tellement j’aime ça !. Du coup, je l’achète bien avant Noël ! »

Dans la famille Zoia, Madame sert les clients, le fils est à la confiserie et le beau-fils surveille la pâte. Mais le maestro, c’est Achille Zoia ! Le panettone, c’est son affaire. D’ailleurs il est né dans la farine : « Ca fait 130-140 ans qu’on fait ce travail dans la famille. Je ne les fais pas, non ? » souligne malicieusement le pâtissier.

Une entreprise centenaire, un savoir-faire ancestral et une confection qui demande trois jours d’efforts. Car le panettone est avant tout une affaire de temps. Un art qui requiert patience et précision et qui a ses secrets bien gardés. Pour Achille Zoia, «  [ le levain-mère], c’est vraiment l’âme du Panettone. Chaque pâtissier produit son  propre levain-mère et c’est en grande partie lui qui va faire la différence entre les différents produits artisanaux. La recette compte, mais le parfum du levain est déterminant pour réussir un bon panettone.»

Et celui d’Achille Zoia a du caractère. Notre pâtissier le cultive depuis 40 ans ! A partir de ce petit pâton, le marathon commence. On ajoute un peu de farine et d’eau, puis on laisse reposer 3h et demi. Opération répétée une fois, deux fois,  trois fois!

Jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume ! 

« Une fois que la pâte a été rafraîchie une dernière fois,  elle doit  avoir des caractéristiques différentes de la 1 et de la 2étape. Elle doit  être prête pour le  pétrissage, belle, claire, craquelée, avec de jolies  alvéoles.»

Premier pétrissage donc et on se retrouve le lendemain. A ce stade, notre panettone n’est encore qu’un simple pain. C’est maintenant que le maestro apporte sa touche avec le 2 pétrissage et son  ballet d’ingrédients: sucre, miel  jaune d’œufs, sel,  beurre…

 « Bon, plus que quelques minutes et la pâte sera prête. On a essayé de reformer la chaîne de gluten pour que la pâte ressemble à de la soie. » 

Car attention, c’est la pâte qui dicte le tempo !

 « On est esclave du levain ! C’est comme avoir une maîtresse fougueuse, qu’il faut toujours réussir à suivre. C’est le levain qui commande. S’il court, je cours, s’il ralentit, je ralentis et ce n’est jamais pareil. Le levain c’est une pièce unique.

Raisins secs, noix, chocolat. Sa célébrité, Achille Zoia la doit à son interprétation très riche du panettone classique : « On dit que je suis l’inventeur du panettone moderne, parce que je suis sorti des anciens schémas, des anciennes recettes. J’ai doublé les quantités de sucre, de miel et de beurre pour chaque kilo de farine. »

Le panettone façon Zoia porte d’ailleurs bien son nom : « il paradiso » !

«  Pour moi, un bon panettone, quand tu le manges, tu dois dire « aaaahh »… Vraiment, ça doit être quelque chose de voluptueux. C’est comme faire l’amour. Quand tu le manges, tu dois avoir envie d’en reprendre une autre tranche !! » ajoute notre pâtissier.     

On n’en n’est pas encore là.  Il faudra encore laisser reposer la pâte 7 à 8 heures dans une chambre chaude, avant la touche finale : glaçage à l’amaretto, pluie de sucre et d’amandes… Et hop au four.

Cinquante minutes plus tard, on retrouve nos panettones la tête à l’envers, pour 12 h de repos supplémentaire…

« On le met dans cette position à l’envers parce que sinon il s’effondrerait sur lui-même..Parce que le panettone ne contient que des jaunes d’œufs et pas de blanc comme le Pandoro. Or, c’est le blanc d’œuf en coagulant qui fait  que le gâteau tient debout. Sans les blancs, ça s’affaisse.»

Agnese Zoia reconnaît que la période des Fêtes est épuisante : « Après Noël on est à genoux ! Vraiment épuisés…parce qu’on travaille tellement. » En effet, la famille Zoia produit 5 tonnes de panettone durant cette période.

Un travail de titan. Mais ne parlez surtout pas à Achille Zoia de retraite !

« M’arrêter ? Non, moi je ne sais rien faire d’autre que travailler ! Je n’ai pas appris à jouer au billard ou autre. Mon unique plaisir, ce sont les femmes et le travail ! »

Un travail qui a son prix…Il faut débourser 38 frs pour s’offrir le « Paradiso » d’Achille Zoia …couronné meilleur Panettone d’Italie en 2002 !

Panettone : le verdict des experts

Panettone : le verdict des experts 

Corso Vittorio Emanuele, paradis des élégantes et des gourmets, le cœur de Milan bat dans cette galerie couverte construite il y a 150 ans. C’est ici, à mi-chemin entre le Dôme et la Scala que nous avons donné rendez-vous à cinq experts pour une dégustation exceptionnelle de Panettone.

Simona Ovadia, de l’association des consommateurs italiens Altro consumo, vient de consacrer un dossier au Panettone.

Stanizlao Porzio,  est président de l’association des amis du Panettone  et auteur d’un ouvrage de référence sur le sujet.

Daniela Rubino, membre de slow food Milan, qui défend les produits de proximité et de qualité.

Achille Zoia, roi du panettone et co-fondateur de l’Académie des maîtres pâtissiers italiens.

Enfin, un autre pâtissier, suisse cette fois, Giuseppe Piffaretti a participé à la mise en place du label qualité du panettone tessinois.

Nos fins gourmets vont devoir juger 11 panettones italiens et tessinois. Tous achetés sur le marché suisse. Leur prix s’échelonne de 7 frs70 à 30 frs le kilo pour le plus cher.

Et pour faire honneur à ce fleuron de la gastronomie milanaise, il fallait un lieu à la hauteur.

Orlando Chiari, directeur Caffè Miani nous reçoit : «  Bienvenue à Milan au Café Miani Zucca in Galleria, le plus vieux café de Milan, né en 1867, en même temps que la galerie ! »

Artistes, politiciens écrivains : les murs du Caffé Miani ont vu défiler du beau monde. Puccini et  Verdi venaient y siroter un verre après la Scala. C’est aussi ici qu’est né l’un des plus célèbres apéritifs italiens : le Campari. 

Dans ce temple de la tradition,  nous avons soumis les 11 panettones aux papilles exigeantes de nos experts. Ils les ont  évalués selon des critères précis : couleur de la croûte, structure de la pâte, qualité et quantité des fruits confits,  arôme et bien sûr goût, en attribuant des notes de 1 à 5.

Pour ne pas être influencés, nos jurés n’ont jamais dégusté simultanément les mêmes produits.

Mais commençons par l’essentiel : qu’est-ce qui fait un bon pannettone ?

Stanizlao Porzio : «  Le panettone doit être moelleux, mais élastique si on appuie dessus avec son doigt, il doit remonter rapidement. Il doit aussi être aromatique, mais pas excessivement. Et surtout fondre un peu dans la bouche lorsqu’on le mange.»

Voilà qui est précis. Après 2 heures de gymnastique olfactive et de mastication intense, premières impressions :

Achille Zoia : « A une exception près, je n’ai jamais mangé autant de panetonnes aussi  mauvais en même temps !! »

Simona Ovadia : « Je comprends pourquoi les gens disent qu’ils n’aiment pas les panettones avec les fruits confits dedans. Parce que vous voyez, c’était des oranges qui étaient petites, dures. » 

Daniela Rubino : « La plupart avaient très peu de fruits confits, forcément, ça coûte cher ! »

Achille Zoia : « J’ai l’impression que ce sont des panettones qui sont vieux.»

Stanizlao Porzio : « Beaucoup avaient une saveur qui laissait un arrière goût chimique. Je dirais que le niveau général n’était pas très élevé. » 

Une symphonie de critiques et des notes dans un mouchoir de poche! Mais commençons par les compliments, avec les meilleurs du classement.

Panettone de la pâtisserie Marnin  à Locarno a fait l’unanimité
 3.42 sur 5
C’est aussi le plus cher de la dégustation, 30  frs le kilo.

Achille Zoia : « La pâte a levé ici de manière exceptionnelle, elle était vraiment très belle,  moelleuse, elle s’effilochait comme du coton, comme de la ouate. »

Daniela Rubino :  « Les raisins secs n’étaient pas mous. Ils avaient de la tenue en bouche, les  fruits confits avaient un vrai goût de fruits confit, pas de médicament ! Ils étaient  extraordinaires.»

Panettone artisanal  Al Porto, porteur du label de qualité tessinois
2.86 sur 5
Il est vendu  29 frs le kilo sur internet.

Deux fois moins cher, le Panettone industriel Bauli de chez Casino monte sur le podium. Une note de 2.86 pour la célèbre marque italienne que nos jurés ont trouvé équilibré.

Daniela Rubino : « Le produit final, hormis quelques carences arômatiques, correspondait plutôt à une qualité digne de ce qu’on attend d’un panettone»

Panettone Motta
2.8 sur 5
Acheté 14 frs 70 le kilo chez COOP

Stanizlao Porzio :  «  Ca avait enfin un goût de panettone ! Et il avait un arôme de beurre et de vanille il me semble.»

Gros bémol  toutefois pour notre pâtissier Achille Zoia !

Achille Zoia : « La couleur extérieure est belle..mais c’est bien la seule chose.  Quand on le mange, alors là c’est désastreux. Vraiment, j’avais l’impression de manger une savonnette. »

A noter qu’à la différence des produits artisanaux, les panettones industriels de ce test contiennent tous des émulsifiants qui permettent au produit de rester humide et se conserver plusieurs mois, non sans inconvénient

Giuseppe Piffaretti : « Quand vous mangez le panettone, vous avez une sensation de pâte. Quelque chose comme une soupe qui reste dedans et part pas tout de suite. Ca, pour moi, c’est dû à l’utilisation de ces agents conservateurs.»

Panettone italien TRE MARIE
2.78 sur 5
vendu chez MANOR 24 frs 70 le kilo.

Les critiques de nos experts vont ensuite crescendo avec

Panettone ticinese Migros Selection
Une moyenne de  2.74 sur 5

Achille Zoia: «Je ne peux  pas dire que  la croûte était moche. Elle était bien  brillante. Mais le reste du produit était totalement insuffisant. C’était pas développé, pas bon, insuffisant vraiment » 

Panettone artisanal Globus
2.72 sur 5
L’un des plus chers du test, 29, 90 le kilo. Il n’a pas convaincu nos jurés.

Giuseppe Piffaretti : « Nous on dit qu’il n’avait pas une âme, c’était plat. »

"Panettone originale" de Coop
2.56 sur 5

Simona Ovadia : «  On dirait que je mâchais un chewing-gum. C’était dur et il fallait le mâcher beaucoup avant de pouvoir l’avaler. C’est dommage parce que le panettone doit être fondant.»

Dernier acte de notre concerto de critiques.

Panettone Il Vecchio Forno Artigiano chez Denner
2.54 sur 5
Le meilleur marché de ce test, vendu 7 frs 70 le kilo

Daniela Rubino  « Apparence correcte, pâte plutôt normale mais quand je l’ai humé, il sentait le tabac anglais ! »

Pour finir, deux panettones ont obtenu tout juste la moyenne :  2,5.

Panettone Vanini
2.5 sur 5
Produit artisanal et porteur du label de qualité tessinois :  acheté 27 frs le kilo à Lugano

Giuseppe Piffaretti : « J’ai mis que c’était un produit sec, parce que je le trouvais sec…peut-être que c’est un produit qui a déjà quelques semaines »

Simona Ovadia : « La couleur était pâle, y avait pas de fruits confits du tout, y avait pas de raisins secs. J’ai dit : mais c’est quoi ça ! »

Panettone  industriel italien  Paluani
2.5 sur 5
vendu 19.95 le kilo chez Manor.

Daniela Rubino  «  Alors, ce panettone m’a laissé vraiment perplexe. Parce que de fait, il n’avait pas de fruits confits à l’intérieur. Mais quand on le rompait, la pâte sentait les agrumes. Alors ils sortaient d’où ces agrumes !!? La preuve qu’on a additionné des arômes qui en plus n’étaient même pas bons.»

C’est sur cette note d’amertume que nous quittons  le café Zucca. Malgré leurs beaux emballages, et leurs prix souvent élevés, la plupart de nos panettones semblent décidément bien loin du dessert de fête tant prisé des milanais!!

Résultats pas terribles dans l’ensemble.  les deux meilleurs panettone sont parmi les plus chers, des panettone artisanaux tessinois.  Le deuxième affiche le label de qualité tessinois, ce qui n’est pas en soi une garantie de fraîcheur puisque l’on a vu que le dernier ex-aecquo porte ce même label ! Mais attention,  exception faite de ces deux premiers produits,  on remarquera que dans l’ensemble, les panettones les plus chers ne sont pas forcément les meilleurs!

VRAI OU FAUX PANETTONE ?

C’est au nord de Milan que l’association de défense des consommateurs italiens a établi son quartier général. Altro consumo ce sont 330'000 membres, plus de 180 employés, une permanence téléphonique gratuite et une revue mensuelle qui a consacré son numéro de décembre au Panettone made in Italy.  Plutôt mal notés niveau goût, mais rien à dire sur la composition.

Il faut dire que de l’autre côté des Alpes, ne  prétend pas  à l’appellation « Panettone » qui veut. Depuis 2005, la loi réglemente les ingrédients et leur quantité. Emanuela Bianchi, technicienne alimentaire à Altro cunsumo nous explique l’origine de la loi : «Auparavant on utilisait des ingrédients qui étaient très différents dans la production de Panettoni. Donc sous le nom Panettoni, le consommateur pouvait trouver des produits qui avaient une qualité différente… Ils utilisaient de la margarine ou des autres graisses végétales qui n’ont pas la même qualité que le beurre, et souvent  les quantités de fruits n’étaient pas comparables d’un produit ou un autre.»

Dorénavant, qu’il soit industriel ou artisanal, un Panettone italien doit contenir outre de la farine de froment, du sucre et du levain naturel, 16% de beurre minimum (et aucune autre matière grasse) au moins 4% de jaunes d’œufs frais, et 20% de raisins secs et  fruits confits.

Le beurre de cacao, le miel, les arômes naturels et certains conservateurs sont également admis.

Mais lorsque ces panettones italiens passent la frontière ? Respectent-ils toujours les normes de leur pays ? Rien n'est moins sûr. Manuela Bianchi, a examiné à la loupe les étiquettes de 5 panettones italiens achetés en Suisse :

 « Il y a 2 produits qui sont Motta et Tre Marie, qui ont la même composition que les produits qui sont vendus sur le marché italien. Tandis que Bauli et Paluani ont un peu moins de fruits que le minimum admis par la loi italienne. »

9 e de notre dégustation, Il Vecchio forno artigiano porte haut son pedigree italien. Pourtant, il prend encore plus de libertés avec la recette originale. Il contient des œufs congelés, mais pas seulement :

 « Il devrait être produit avec du beurre….mais on trouve aussi des matières grasses végétales. Et puis il y a aussi un conservateur qui sont les sulfites qui ne sont pas admis par la loi italienne. Donc selon la loi italienne, ce produit ne pourrait pas être appelé panettone.»

Ces écarts à l’exportation ont bien sûr des raisons économiques. Le beurre et les fruits confits, c’est ce qui coûte le plus cher aux industriels. Et apparemment la pratique est répandue. Selon une étude récente, 7 panettones italiens  sur 10 vendus aux Etats-Unis ne respectent pas les normes transalpines.

En Suisse, on fabrique aussi des panettones artisanaux et industriels. COOP, par exemple, vend différentes marques italiennes, mais fabrique aussi son propre produit près de Bellinzone. Un produit baptisé « Panettone originale ». Rappelez-vous, il était classé 8 de notre dégustation. De 90 gr à 1 kilo, le panettone se décline ici dans toutes les tailles.

Andrea Geninasca, responsable boulangerie Coop à Castione : « Le Panettone est toujours plus populaire. Ces dernières années, les ventes ont augmenté. Les petites pièces de 90 gr et 500gr, on en fait toute l’année. Les grands, que pour les fêtes, donc en novembre-décembre. 70% du chiffre d’affaire se fait dans ces 2 mois qui précèdent Noël. »

Le best seller ce sont les petits panettoncini. COOP en vend plus d’un million par an et 300'000 pour le modèle familial à 500 gr ! Du pétrissage à l’emballage, le processus de fabrication dure  2 jours et demi. Et quelle que soit sa taille,  c’est toujours la même recette: «ça, c’est notre  mix panettone. Il est composé de  60% de raisins secs, 20 % d’écorces d’orange et 20% de cédrat. Sinon, il y a des  œufs, du beurre, de la margarine et bien sûr de la farine. Il y a aussi des arômes de Panettone et de vanilline.»

Surprise le « panettone original » de COOP comprend seulement 8% de beurre. C’est deux fois moins que le minimum exigé en Italie. Il faut dire que chez nous, la recette n’est pas réglée par la loi.

Andrea Geninasca  : « Nous avons choisi une recette qui permet un prix concurrentiel. La différence la plus grande avec les panettones italiens, c’est qu’on a substitué une partie du beurre par des graisses végétales. Cela nous permet de baisser le prix, tout en gardant une haute qualité. »

De l’huile de colza et de l’huile de palme remplacent ici en partie le beurre. La technique permet effectivement à COOP de vendre l’un des produits les moins chers du marché, 11frs 90 le kilo. Dans  la liste des ingrédients, on notera aussi la présence surprenante d’un alcool :  l’éthanol.

 «L’éthanol est simplement un agent de conservation. On vaporise une petite quantité d’alcool pur sur le Panettone au moment de l’emballage. » explique Andrea Geninasca.

Ethanol, matières grasses d’origine végétale… On est assez loin des strictes normes italiennes. COOP revendique pourtant l’appellation  «  Panettone originale ». Et selon Andrea Geninasca, cela ne pose pas de problème : « Non…tout est déclaré sur l’étiquette. Nos clients le savent et ils l’aiment comme ça. Pour moi un  panettone, c’est un produit qui n’a pas de drapeau ni de nationalité. Le panettone, c’est le panettone…original ! »

Reste que dans sa patrie d’origine,  ce produit ne pourrait s’appeler ni « panettone », ni « original », mais « préparation »  ou « dessert » de Noël. Idem  pour le « panettone ticinese Migros selection » de notre échantillonnage, qui contient lui aussi des graisses végétales.

Précision qui a son importance : Le sulfite indiqué sur l’étiquette de l’un des panettone italiens exportés en Suisse est un conservateur qui  peut provoquer des allergies. Moralité : une lecture d’étiquette vaut toujours la peine, même si ça prend du temps et que c’est écrit en tout petit ! Un truc à ne pas oublier : les ingrédients sont indiqués par ordre décroissant, en quantités, donc si vous voyez indiqué : fruits ou beurre en toute fin, ça veut dire qu’ils sont en portion congrue, ce qui n’est pas bon signe !

La semaine prochaine

Allemagne, Brésil, France, Hongrie, Pologne… La viande de dinde arrive du monde entier. Les élevages suisses ne luttent pas à armes égales avec les grandes exploitations étrangères où les conditions de vie des animaux sont parfois épouvantables. Comme la dinde est un animal fragile, y- a-t-il  des traces de médicaments, d’antibiotiques dans les escalopes, l'émincé, l'osso-buco de dinde que nous mangeons?