Les poêles dans tous leurs états

Visite à Eric Dehillerin, dans son magasin de matériel de cuisine à Paris. Le spécialiste donne quelques conseils sur les différentes sortes de poêles, histoire de ne pas mettre les pieds dans le plat. Selon le passionné de casseroles, pour bien choisir sa poêle, il faut connaître les différents matériaux et leur usage. Une poêle en fer est adéquate pour une cuisson rapide, à feu très vif avec de l'huile ou du beurre. Si on veut faire de la cuisine traditionnelle, avec une sauce, alors il vaut mieux choisir une poêle en cuivre, avec un revêtement intérieur en inox, ou plus traditionnel encore, en étain. La poêle en fonte, malgré son poids, permet de dorer parfaitement son émincé de poulet avec un peu d'huile. La poêle en aluminium et téflon est «idéale pour réchauffer», mais aussi pour cuire avec moins de matières grasses. Enfin, le spécialiste souligne que sa variante en céramique, présentée comme plus écologique, cuit non seulement très bien les aliments, mais est également plus résistante.

Les Poêles: le test

Le laboratoire EUROFINS à Aix-en-Provence a testé onze poêles à frire achetées sur le marché suisse romand. Huit poêles antiadhésives classiques, deux poêles à revêtement céramique et une poêle en fer, qui nécessite un culottage, ont subi les épreuves imposées par les experts.
La première épreuve est celle du « lait brûlé.» On fait carboniser un fond de lait au fond de chaque poêle. Son but est d'estimer le degré d'anti-adhérence de chaque ustensile.
Avec la poêle la plus performante pour ce critère, Lori Magnin remarque qu'un simple filet d'eau suffit à enlever la couche de lait brûlé. Savon et éponges sont presque inutiles. Ils retrouveront toute leur raison d'être avec la poêle la moins performante. Lori Magnin montre que le lait brûlé reste collé au fond de la poêle, malgré le jet d'eau.
La deuxième épreuve teste la résistance à la corrosion du revêtement antiadhésif. Chaque poêle est remplie d'un mélange de tomates passées, de tomates entières, de gros sel et de riz complet. Un cocktail acide et chimiquement très agressif. Le mélange corrosif sera cuit trois fois par jour pendant une semaine. Lori Magnin examine avec le bout de ses doigts le fond devenu cloqué de la poêle. Les irrégularités du fond indiquent qu'il est devenu vieux et qu'il ne résiste pas bien à la corrosion.
Voici nos résultats pour les poêles à revêtement antiadhésif :

Très satisfaisante

Tefal Issencia
Très bonnes performances anti-adhérentes
Très bonne résistance à la corrosion

Satisfaisantes:

CASINO
tant pour sa résistance à la corrosion que pour son anti-adhérence

Cucina&Tavola de chez Migros

IKEA Skänka
Elle ne coûte que 17.95: Très bon rapport qualité-prix.

Moyennes:

Kuhn Rikon Cucina
Endommagée par le test de corrosion

Maddison Campania Titan
A un revêtement assez fragile, cloqué par le test anticorrosion.

TVS Isotta
Jugé globalement moyenne, mais insatisfaisante en anti-adhérence

Insatisfaisante:

COOP Qualité & Prix
Peu anti-adhérente et peu résistante à la corrosion.
C'est aussi la moins chère de notre échantillonnage.

Après ce test, nous avons demandé au laboratoire d'estimer la migration possible de composés provenant des revêtements anti-adhérents en PTFE dans la nourriture.
Le PTFE, ou polytetrafluoroéthylène, est un polymère plus connu sous le nom de Teflon. Un des ingrédients qui permet de fabriquer ce Teflon, le PFOA, pose de gros problèmes de pollution de l'environnement. C'est un polluant persistant, considéré comme toxique et cancérigène, qui s'accumule dans l'environnement et les êtres vivants. Nous en avons tous en faible quantité dans notre corps.
Nous sommes allés rencontrer à Paris un membre du Réseau Environnement Santé qui recense les études disponibles sur les dangers du PFOA et des autres composés perfluorés. Laurent Cicolella explique que, selon des études, la population dans son ensemble est déjà contaminée. Pire encore, l'activiste relève que « des recherches sur de jeunes danois montrent un lien entre la présence de PFOA dans le corps et la mauvaise qualité du sperme». L'enjeu est grave pour lui, puisque « à terme se pose la question de la survie de l'espèce humaine. »
Nous avons tenté de repérer la migration de PFOA et d'autres composés perfluorés pendant la cuisson. Aucune poêle n'a relâché ces particules en quantités détectables par l'appareil du laboratoire.
Revenons à notre test, que nous avons également effectué sur des poêles sans revêtement en PTFE.

De Buyer
La poêle en fer De Buyer sans revêtement achetée chez Globus montre de bonnes performances. Lori Magnin explique que cette poêle en fer, bien culotté avec de l'huile et des épluchures de pomme de terre, a des résultats en anti-adhérence presque comparable avec une poêle en téflon. Par contre, elle est plus compliquée à utiliser.

Kuhn Rikon chez Manor et GreenPan chez Migros
Les poêles à revêtement céramique Kuhn Rikon chez Manor et GreenPan chez Migros sont jugées satisfaisantes par le labo. Lori Magnin : « la céramique a des résultats surprenants, puisque non seulement leurs performances en anti-adhérence sont aussi bonnes, voire meilleures, que certaines poêles en téflon, mais en plus, leur résistance aux rayures et à la corrosion est largement supérieure à celle d'un revêtement classique. »

Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE

De la céramique dans la cuisine d'un grand chef: suite de l'entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE

Les poêles téfal, on s'y attache

A 60 kilomètres de Genève, à Rumilly, en Haute-Savoie, se cache l'un des centres mondiaux de l'anti-adhérence culinaire. Chez Tefal, 50 millions de pièces sont fabriquées par année.
TEFAL, qui fait partie du groupe SEB, est aujourd'hui le leader mondial de la batterie de cuisine antiadhésive, mais c'est surtout l'entreprise qui a inventé la poêle anti-adhérente il y a plus de 50 ans. D'ailleurs TEFAL, ça veut simplement dire: Teflon sur Aluminium.
Jean-Luc Perillon, le directeur des recherches, montre un objet « mythique » : la première poêle téflon et aluminium, fabriquée en 1956. Il explique que la différence entre cette poêle et un produit plus récent est leur durée de vie : alors qu'à l'époque elle ne tenait pas plus d'un an, aujourd'hui elles sont utilisables pendant trois ans en moyenne.
Christian Bel explique comment on fabrique une poêle à partir d'un disque d'aluminium brut. Il est « embouti », c'est-à-dire mis dans une machine qui lui donnera la forme d'une poêle. L'aluminium est ensuite sablé, pour rendre le métal rugueux et améliorer l'accrochage du futur revêtement antiadhésif. Ensuite, la poêle est émaillée et colorée par sérigraphie avec une couche à base de cuivre sur l'arrière de l'ustensile. Cette couche servira à améliorer la répartition de la chaleur dans la poêle. Le tout passe au four à plus de 500 degrés.

Christian Bel explique que le PTFE est ensuite injecté dans les poêles en cinq couches environ. Mais il manque encore le lien nécessaire entre la poêle et le consommateur: le manche qui, sur ce modèle,est soudé.
Avant d'en arriver là, chaque modèle de poêle a dû passer par le laboratoire Recherche et Développement de l'entreprise.
Jean-Luc Perillon examine les revêtements dans son laboratoire et fait des tests de vieillissement accéléré à l'aide de spatules métalliques, de tampons abrasifs et autres.
Le PFOA, ce fameux polluant toxique persistant dans l'environnement, entre-t-il encore dans la fabrication des revêtements en PTFE de chez TEFAL? Rappelons que les grands fabricants, comme DUPONT, se sont engagés aux Etats-Unis à le supprimer d'ici 2015, si la technique le permet.

Jean-Luc Périllon affirme que la teneur en PFOA dans les poêles Tefal a déjà baissé de 99% et que ce produit sera complètement éliminée d'ici la fin 2010.
Mais par quoi remplace-t-on le PFOA ? Et ces nouvelles molécules remplaçantes sont-elles, comme l'affirment les fabricants, vraiment moins polluantes et moins persistantes dans l'environnement ? Et testées de manière indépendantes ?
Selon Jean-Luc Périllon, il est légitime de se poser la question, mais il se dit optimiste sur le fait que les produits qui remplacent le PFOA sont moins nocifs. A voir, nous suivrons le dossier.

Wok N' Roll

La cuisine au wok, c'est très tendance et ça fleure bon la cuisine ethno, forcément plus saine dans nos esprits que les manipulations culinaires industrielles occidentales. Forcément plus saine ? Pas sûr.
Le professeur David Khayat, cancérologue, chef du service d'oncologie à l'hôpital de la Pitié-Salpétrière à Paris, a étudié dans le détail ce mode de cuisson. Pour lui, la cuisine au wok était parfaite dans les campagnes chinoises, à l'extérieur ou dans des huttes bien aérées, mais elle est peu adaptée à notre modernité.
Le professeur Khayat juge que la cuisson au wok présente des risques dans des lieux confinés. Pour lui, dans ce cas, elle est « terriblement » cancérigène. Il se base sur des études menées sur des Chinoises qui souffraient de cancers du poumon alors qu'elles ne fumaient pas.

Pour bien comprendre, nous avons voulu tester en laboratoire à quelle température montaient les parois d'un wok dans des conditions d'utilisation domestique.
La différence entre une poêle -ou la température des légumes et de la viande s'équilibre autour de 100° et un wok est que, grâce aux parois plus élevées, la température des parois montre à plus de 280°. En remuant les légumes, on leur fait donc subir des «coups de chaud»
Le professeur Khayat explique que les matières grasses, dans un wok, remontent sur les parois, et atteignent des températures où elles deviennent « extrêmement cancérigènes ».
Hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines aromatiques, acrylamides sont les noms de ces produits cancérigènes. Et ce n'est pas mieux pour autant en se passant de matière grasse.

Alors, que faire si on aime vraiment la cuisine au wok?
Premièrement : ouvrir les fenêtres et allumer la hotte à fond.
Deuxièmement : utiliser une huile qui tient les hautes températures comme l'huile d'arachide. Troisièmement : cuire très rapidement les aliments, pas plus de 2 ou 3 minutes. On peut même les blanchir quelques minutes dans l'eau avant de les passer rapidement au wok. Quatrièmement: la vraie cuisine au wok, c'est avant tout beaucoup de riz et de nouilles cuits à l'eau et quelques légumes, de la viande ou des crevettes cuites au wok.
Pour David Khayat, l'idée n'est pas d'avoir peur et d'éviter à tout prix le wok, il faut juste varier les plaisirs. Il nous rappelle qu'il faut varier aussi bien les modes de cuisson que notre alimentation.

La semaine prochaine

La semaine prochaine, nous prendrons le train. Les pendulaires entre Lausanne et Brig roulent dans des wagons de 3ème classe et pourtant payent comme tout le monde ! Nous partirons ensuite au Brésil, pour voir que le tabac n'est pas néfaste que pour les fumeurs... mais aussi pour les planteurs.