Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine

Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine

C'est un repas qui plaît à tous les enfants. Venus d'Amérique au début des années 80, l'Europe a adopté, elle aussi, cette habitude alimentaire. ABE regarde ce que contiennent ces délices modernes. Analyses, procédure et résultats.


Le poulet plaît aux enfants, c'est un fait. En particulier lorsqu'il est préparé sous la forme de "nuggets". Cette manière de consommer du poulet a été popularisée par McDonald's au début des années 80. Depuis, les adultes eux aussi sont devenus des adeptes. A tel point qu’aujourd’hui, on parle d’un marché de 13 millions de francs seulement pour la Suisse. Le terme "nugget" vient de l’anglais, évidemment, mais c’est un terme que l'on utilise ici aussi. Les Canadiens francophones, eux, appellent cela joliment des "pépites" ou "croquettes de poulet".


Un nugget, qu'y a-t-il à l'intérieur d'un nugget ?



Depuis que le bon vieux poulet de nos campagnes est revenu des Amériques en petits morceaux agglomérés et généreusement enrobés de précieuse panure, les enfants suisses, et les plus grands, n’ont pas cessé de s’en gaver. La consommation de la précieuse pépite s'élève à plus de 1000 tonnes par an, dont 600 tonnes rien que chez Migros. Les nuggets représentent 3% des ventes de poulet. Il est vrai que les fabricants se sont donné du mal pour tailler le produit à la mesure exacte des mâchoires voraces de nos chères têtes blondes. Résultat, un produit doré, croustillant à l’extérieur et moelleux en son cœur, qui a su séduire également les grands. Un irrésistible régal qui pourrait bien réserver quelques surprises. ABE a regardé sous la jupe de panure.




Le Laboratoire cantonal de Genève a donc examiné 25 des produits les plus représentatifs des réfrigérateurs et congélateurs des magasins romands, ainsi que des grandes chaînes de restauration.




Le premier point qu'ABE a voulu vérifier, c’est la qualité de la viande utilisée dans la fabrication de ces produits. Le laboratoire a cherché d’éventuels résidus d’antibiotiques et de pesticides. Et là, bonne nouvelle, aucun des échantillons analysés n’en contenait. De ce point de vue, la qualité du poulet testé était bonne.




Le deuxième point est celui de la panure. En effet, en lisant les étiquettes, impossible de connaître la quantité de poulet par rapport à la panure. ABE a donc voulu savoir quelle est la proportion de poulet et quelle est la proportion d’enrobage de ces nuggets. Pour cela, le laboratoire a soigneusement retiré l’enrobage de la partie plus noble des nuggets, et pesé les morceaux avant et après l’opération. Le poulet a ensuite été haché, avant de subir les épreuves de la chimie qui vont déterminer la qualité de la viande et sa valeur protéique. Le laboratoire a recherché dans la viande la quantité de collagène issue des parties moins nobles du poulet. Quant à la quantité de protéines, elle a été calculée en effectuant un dosage de l’azote provenant des protéines.




Enfin, le troisième point concerne le prix. Nous avons calculé le prix du poulet au kilo pour chacune des marques choisies. Sur 25 produits, 19 ont été achetés dans les supermarchés et 6 au restaurant.


Résultats en supermarchés



Les 7 produits suivants sont considérés comme BONS. Cependant, certains de ces nuggets contiennent plus d’enrobage que de viande de poulet. L'enrobage comprend l’enveloppe des nuggets et la panure par-dessus.


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Piatti Pronti, exclusivité Coop




Les meilleurs nuggets trouvés en supermarchés, à prix raisonnable.




(35% d'enrobage) 27,08 CHF/kg




Frais




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Nuggets Premium, Waro




(37% d'enrobage) 28,57 CHF/kg




Frais




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Chicken Nuggets Findus, Manor




(38% d'enrobage) 32,06 CHF/kg




Surgelé




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Nuggets La Toque, EPA




(38% d'enrobage) 30,24 CHF/kg




Frais




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Poulet-Nuggets, Denner




(41% d'enrobage) 24,37 CHF/kg




Frais




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Don Pollo, Migros




(45% d'enrobage) 30,55 CHF/kg




Frais




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Père Dodu, Géant (France)




Bon poulet, mais à 41 francs le kilo, ce sont les plus chers de notre échantillon.




(50% d'enrobage) 41,00 CHF/kg




Frais




BON


Pour Claude Corvi, le chimiste cantonal du Service de protection de la consommation à Genève, la viande de cette catégorie de nuggets est adéquate. "Dans cette catégorie, la teneur en protéines mesurée par voie chimique correspond tout à fait à la teneur en protéines annoncée sur l’emballage. Elle correspond à la teneur en protéines que l'on attend pour du poulet".


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Dans la catégorie suivante, la viande est considérée comme étant CORRECTE. On y trouve 4 produits :




Just-a-minute, Pick-Pay




Contient moins de poulet que ce qui est indiqué sur l’emballage.




(36% d'enrobage) 32,23 CHF/kg




Frais




CORRECT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Iglo, Magro




(44% d'enrobage) 40,71 CHF/kg




Surgelé




CORRECT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Gastronome, Géant (France)




Ce sont les troisièmes plus chers de notre test, mais ils ne sont pas généreux en poulet.




(54% d'enrobage) 37,17 CHF/kg




Surgelé




CORRECT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Silver Star Classic, Jumbo




Parmi les moins chers, mais ce sont les champions du test en matière de chapelure.




(56% d'enrobage) 20,34 CHF/kg




Surgelé




CORRECT


Le commentaire du chimiste cantonal : "nous avons observé une teneur en protéine tout à fait normale, mais une teneur en collagène un peu plus élevée. Cela veut dire que l'on n'a pas uniquement du blanc de poulet dans l’échantillon, mais probablement un mélange de blanc et de cuisse, par exemple".




Pour les 3 produits suivants, la viande a peut-être été mélangée à des farines ou à d’autres produits, ce qui fait que l'on en trouve en moins grande quantité. Mais ces produits obtiennent aussi la MENTION CORRECTE, parce que leur contenu correspond à ce qui est déclaré sur l’emballage. On remarque d’ailleurs que les prix sont moins élevés que dans les catégories précédentes.


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Don Pollo, Poitrine de poulet, Migros




(33% d'enrobage) 25,67 CHF/kg




Surgelé




CORRECT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Gold Star, Coop




(38% d'enrobage) 29,37 CHF/kg




Surgelé




CORRECT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Poulet Numéros, Coop




A cause de leur forme particulière, les nuggets 'numéros' contiennent presque autant d’enrobage que de poulet




(46% d'enrobage) 27,31 CHF/kg




Surgelé




CORRECT


Claude Corvi estime que la teneur en viande est moindre. "Mais elle correspond à la teneur annoncée sur l’emballage. Donc, pour moi, il n’y a pas de tromperie des consommateurs. Ils savent qu’ils achètent un produit qui contient seulement 55% de viande, ça correspond".




Enfin, les 5 produits suivants sont insatisfaisants. Le faible taux de protéines indique soit que la viande utilisée est médiocre, ou qu’on a mélangé d’autres produits au poulet, comme de la farine. Ce sont les produits les moins chers.


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Nuggets, Manor




Les moins chers de notre test, et ceux qui contiennent le moins d’enrobage. Dommage que le viande ne soit pas de très bonne qualité




(23% d'enrobage) 16,23 CHF/kg




Surgelé




INSATISFAISANT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Maître Coq, Leclerc (France)




(33% d'enrobage) 19,76 CHF/kg




Frais




INSATISFAISANT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Gold Star Western, Coop




(33% d'enrobage) 19,40 CHF/kg




Surgelé




INSATISFAISANT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Pic’Express, Leclerc (France)




(37% d'enrobage) 19,84 CHF/kg




Frais




INSATISFAISANT


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Silver Star Classic, Denner




Un nugget qui semble contenir beaucoup de peau, de cartilage, etc.




(38% d'enrobage) 22,42 CHF/kg




Surgelé




INSATISFAISANT


"Cela démontre soit l’utilisation d’une viande de moindre qualité, soit l’utilisation d’une viande, ou d'une quantité de viande, qui ne correspond pas à la déclaration faite sur l’emballage. Dans un cas extrême, nous avons une teneur en collagène très élevée qui indique clairement une viande de qualité médiocre", conclut le chimiste cantonal genevois.


Résultats restaurants



Exercice d'analyse identique pour les nuggets vendus dans les restaurants, sauf que dans ce cas, le calcul du prix du poulet au kilo n'est pas réalisable car il n'a pas toujours été possible d'acheter les nuggets seuls. Nos enquêteurs ont été obligés de prendre le kit complet avec frites et boisson.




C’est au restaurant que nous avons trouvé les 3 meilleures marques de nuggets du test. Tous les restaurants suivants ont une viande classée bonne. Il s’agit cette fois de produits frits, prêts à être consommé.


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Les nuggets Menu Enfant Charlotte chez Mövenpick




Les meilleurs du test




(25% d’enrobage)




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Les nuggets Menu Coop Kids du Restaurant Coop




(29% d’enrobage)




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Les troisièmes meilleurs nuggets viennent du Menu enfant au Restaurant Migros




(33% d’enrobage)




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Toujours dans la catégorie bonne, mais loin des trois meilleurs, les King Nuggets de Burger King. Ces nuggets contiennent plus de collagène que les autres. Il y a vraisemblablement mélange avec de la cuisse, de la peau ou d’autres produits.




(38% d'enrobage)




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
McNuggets de McDonald's.




Ce nugget a une teneur en protéines très élevée, qui laisse supposer un ajout de protéines, par exemple végétales.




(46% d’enrobage)




BON


Nuggets de poulet : sous la panure, la Chine
Nuggets du menu enfant des Restaurants Manora




(42% d'enrobage)




CORRECT


La panure, éponge à huile



Le quatrième point qu'ABE a observé, et qui n’est pas le moindre, c’est la qualité diététique de ces produits. On croit manger, ou faire manger du poulet à ses enfants, alors que dans certains cas plus de la moitié de ce que l’on avale ce n’est pas du poulet mais une panure d'opaque composition. On sait tout même que les principaux ingrédients de cette panure sont l’amidon, la farine, le sel et la graisse. Et tout cela va encore passer dans l’huile de la friteuse ou de la poêle. Et même cuit au four, ce n’est pas ce qui se fait de mieux en matière d’équilibre nutritionnel.




Le docteur Eric Héraïef, médecin adjoint au CHUV de Lausanne, chargé de la consultation d'obésité, relève que pour certaines de ces préparations, près de la moitié du poids vient de la panure. "On s’imagine manger une protéine de poulet, alors que la moitié est en fait des hydrates de carbone".




Autre particularité de la panure, c'est qu'elle fait office d'éponge : "en passant à la friture, la panure absorbe l’huile de friture. Il y a alors une formidable majoration de la charge calorique. On peut compter entre 300 et 500 calories de plus par 100 grammes de produit", et c'est beaucoup, confirme le docteur Héraïef. A la lecture de la composition du produit, on s’imagine absorber 200 calories pour 100 grammes de produit. Mais après la friture, le nombre de calories augmente à 500 ou 600 calories pour 100 grammes. "Juste pour la comparaison", rappelle le docteur Héraïef, "il faut savoir qu’une jeune femme sédentaire, en Suisse, a droit à 1800 calories par jour. Avec 100 grammes de nuggets frits, elle est déjà au tiers de sa ration calorique journalière"...




Ce spécialiste de la nutrition n'est pas pour les interdits en matière de diététique. S'il considère que les nuggets sont "des aliments très goûteux, d'une consistance très sympathique et qui font plaisir aux enfants", il estime qu'ils peuvent tout de même être consommés dans "des situations d’exception, dans une friture de luna park, peut-être dans un repas de famille dans une chaîne de restaurant, mais certainement pas dans le quotidien de la cuisine familiale".




On aurait tort de croire que les nuggets de poulet sont mieux qu'un hamburger. Ce dernier est aussi une bombe calorique, même s'il est légèrement moins gras. La recommandation des nutritionnistes est toujours la même : à consommer très modérément et très rarement.


D'où viens-tu Nugget ?



Chaque Suisse consomme annuellement 9 kilos de poulet, sous toutes ses formes et à toutes les sauces : cuisses, filets, ailes, poulet frais, congelé, nature, cuisiné ou simplement pané. Cela représente 66'000 tonnes annuellement. ABE s'est penché sur la question de l'origine de ces poulets qui vont finir en nuggets. La plupart de nos échantillons viennent du même pays, et c’est écrit en tout petit, la Chine.




Au départ de Shangaï, des centaines de containers, chargés de 23 ou 24 tonnes de poulets compactés et surgelés pour en faciliter le transport et la conservation, traversent les océans jusqu’au port de Rotterdam. Des camions réfrigérés prennent ensuite la relève et transportent la marchandise dans des entrepôts, à Bâle, où ils sont maintenus à moins 25 degrés. Jusque-là, leur transport aura coûté moins de 50 centimes le kilo. Les 11 000 tonnes de filets livrés ainsi chaque année, et à partir desquels on fabrique les nuggets, représentent à eux seuls près de 20% de la consommation de poulet en Suisse.




Pourquoi les deux grands distributeurs suisses que sont Migros et Coop importent-ils leurs poulets d’aussi loin ? ABE a posé la question au porte-parole de la Coop, Karl Weisskopf.




"Avec la crise de la vache folle, la vente de poulet a considérablement augmenté, de 20 à 30%. Alors, pour avoir du blanc de poulet à disposition, il faut l'importer. La deuxième chose, c’est le prix. On pourrait peut-être importer des produits de Hongrie, mais c’est 30% de plus comparé à la Chine. Si on prenait un produit suisse, mais il faut aussi l’avoir, là c'est au moins 50% de plus. Et la troisième raison, c'est que la qualité chinoise est impeccable. En principe, elle correspond aux normes suisses".




Les photos officielles des installations chinoises où s’approvisionne la Coop nous montrent des halles modernes, où engraisser semble être un plaisir. Lumière naturelle, huit heures d’obscurité chaque nuit pour se reposer, de l'espace, et surtout pas d’antibiotiques, facteurs de croissance, et encore moins d’OGM. Rien à voir, si l'on en croit les images, avec ce que l’on connaît dans la plupart des pays d’Europe. En comparaison, les poulets chinois élevés à la suisse vivent dans un club de vacances.




Tout comme chez nous, l’abattage et la qualité de la viande chinoise sont rigoureusement contrôlés, nous dit-on. L’Office fédéral vétérinaire y contribue aussi, en certifiant sur place des établissements chinois. Le porte-parole de Coop confirme que, commercialement parlant, faire affaire avec la Chine reste une aubaine : "l’économie vient naturellement par des salaires qui sont tout autre chose en Chine que chez nous en Suisse. Et parce que la Chine exporte des blancs de poulet parce que les chinois n’en veulent pas. Pour eux, c’est un produit qui n’est pas recherché".




Des propos mal perçus par l’Union des producteurs suisses et son secrétaire Fernand Cuche.




"Au prix où Coop et Migros paient ces cuisses de poulet ou ces poitrines de poulet, il me paraît totalement impossible de faire un poulet labelisé aux exigences suisses à des prix pareils. C’est donc vraisemblablement l’engraisseur, ou le paysan chinois, qui fait les frais de l’opération. Je ne vois pas comment, autant Coop que Migros, peuvent, en Chine, vérifier par exemple qu’il n'y ait pas de soja ou de maïs produits avec des OGM, la législation chinoise étant beaucoup plus permissive que la législation européenne sur le sujet. Enfin, on sait que l'on a interdit dans toute l’Europe les farines de viandes destinées à l’alimentation, non seulement des ruminants fort heureusement, mais aussi des cochons et de la volaille. J'imagine qu’il peut y avoir un tourisme des farines de viandes, et que la Chine pourrait bien être un des pays où ces farines aboutissent".




Pour ce qui est du prix, que Coop reconnaît être très avantageux, on peut tout de même se demander qui bénéficie des marges supplémentaires, le distributeur ou le consommateur. En terme de gaspillage énergétique et de facture écologique, on peut également s'interroger sur la pertinence de faire traverser à ces poulets autant d’océans et de routes...