2015. Descente en cuisine: Genève Bains des Paquis [RTS/Laurent BLEUZE]

Gratin de cardons à Genève

L'émission du 8 janvier 2016

Benjamin Luzuy se mouille ! Le cuisinier de Descente en cuisine est largué cette semaine au-dessus de sa ville, Genève. Après un atterrissage aux Bains des Pâquis, il va devoir revisiter une recette ancestrale, le gratin de cardons, sous l’œil attentif de la comédienne Brigitte Rosset.

Plat traditionnel: le gratin de cardons

Ingrédients

  • 2 kg de cardons
  • 3 jus de citron
  • Pour faire le roux
  • 100 g de beurre
  • 5 cuillères à soupe de farine 80 gr.

Pour faire la béchamel

  • 1L de lait
  • 4 os à moelle
  • 100 g de gruyère râpé 
  • Sel, poivre

Préparation

Étape 1

Mettre les os à moelle à cuire dans une casserole d'eau pendant 20 minutes environ, les laisser refroidir puis les placer au frigo.

Éplucher soigneusement les cardons en enlevant tous les filaments et la pellicule blanche puis couper les côtes en tronçons biseautés d'environ 2 cm avec des ciseaux. Afin d'éviter qu'ils ne noircissent, mettre les morceaux, aussitôt épluchés, dans un récipient remplit d'eau, de citron et de sel.

Égoutter puis faire cuire les cardons à petits bouillons pendant 30 mn (ils doivent devenir tendres) dans un blanc de légumes = eau salée aditionnée de jus de citron et de farine saupoudrée en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux ( l'eau doit être légèrement blanche)

Étape 2

Faire la béchamel, et assaisonner à votre goût avec le sel et le poivre.

Étape 3

Sortir les os du frigo et faire glisser la moelle hors de l'os.
Couper la moelle en rondelles

Étape 4

Bien égoutter les cardons et les mélanger à la béchamel.
Déposer dans un plat à gratin, recouvrir de la moelle et du gruyère et faire gratiner une dizaine de minutes dans un four très chaud.



Bonus de l'émission

Le saut sur Genève

C'est une première dans l'émission, Benjamin va se poser sur l'eau!


Tournage du repas: le making of

La mise en place pour le tournage du repas à Genève.


L'annonce d'Anne-Sophie

Anne-Sophie est assistante de production sur l'émission. Ce matin-là, à Genève, l'équipe de tournage lui demande de faire une annonce sur le système de diffusion des bains des Pâquis...


Où est Benjamin?

L'équipe au sol attend l'arrivée de l'avion et de Benjamin.


Préparation du steadycam

Un steadycam, c'est lourd et à chaque fois Marc a besoin de temps pour s'équiper.


La cave à cardons

Visite d'une cave à cardons dans le canton de Genève. Bonus web.


Découper une pince de crabe

Une astuce exclusive de Benjamin Luzuy pour le site de l'émission.


L'astuce de Benjamin: la bisque d'écrevisses

Cette semaine, Benjamin Luzuy vous propose de préparer une bisque avec des écrevisses du Léman.

L'astuce de Benjamin: la bisque d'écrevisses [RTS]