Dîner à la ferme

L'émission du 8 décembre 2011

Papet déstructuré à la truffe

La recette

  • Portion: six personnes

 

Ingrédients
  • 1 pces  poireau coupé fin (5 mm)
  • 1 pces  poireau coupé fin (10 mm)
  • 1 dl crème entière
  • 3 pièces patates grosses           
  • 150 gr truffe uncinatum
  • 500 gr saucisson truffé

 

Etapes

  1. Cuire les poireaux légèrement salé et poivré en incorporant la crème en fin de cuisson, ainsi qu'une tombée de purée de pomme de terre pour lier
  2. Mixer 50 gr de truffe uncinatum avec 1 dl de crème le soir avant
  3. Cuire les pomme de terre légèrement salées et poivrées, incorporer la crème truffée en fin de cuisson et piler avec le presse purée
  4. Couper 12 tranches de saucisson et les faire chauffer très doucement à la poêle en attente d'être dressés
  5. Couper 100 gr de truffes uncinatum en tranches fines
  6. Prendre un moule diam. 5
  7. Déposer une tranche de saucisson en veillant à ce qu'elle touche les bords du moule
  8. Mouler la purée truffée
  9. Déposer une tranche de saucisson en veillant à ce qu'elle touche les bords du moule
  10. Mouler le poireau
  11. Déposer les brisures ou tranches de truffes fraîches
  12. Déposer un tout petit peu de poireau au sommet pour la couleur

Filet mignons de porc laineux au pesto d'ail sauvage et légumes racines

La recette

  • Portion: six personnes

Ingrédients
  • 200 gr de farine tamisée d'épeautre         
  • 1 pinc.  sel                   
  • 50 gr     beurre              
  • 1.2 dl    eau    
  • 150 gr   pesto de La Coudre (ail des vignes, noisettes et huile de tournesol pressée à froid)
  • 8 tranches fines de Jambon cru de porc laineux (Patte Noire)
  • 2 œufs
  • 1 betterave Gioccia ancienne variété Pro Specie Rara     
  • 1 radis glaçon ancienne variété Pro Specie Rara     
  • 6 carottes (3 anciennes variétés Pro Specie Rara)
  • 2 bettes rouges            ancienne variété Pro Specie Rara     
  • 1 céleri branche ancienne variété Pro Specie Rara     
  • 1 betterave rouge ancienne variété Pro Specie Rara     
  • 1 oignon rouge            ancienne variété Pro Specie Rara     

Etapes

  1. Faire une pâte feuilletée          
  2. Cuire chaudement les mignons afin de fermer leurs pores                           
  3. Etendre la pâte, tartiner de pesto, déposer et emballer les 3 mignons, badigeonner de jaune                           
  4. Cuire à 200 degrés, après 25 minutes, sortir du four                             
  5. Découper la croute supérieure, retirer les mignons, tapisser de jambon cru et repasser au four 5 minutes, sortir, découper en 2 pièces
  6. Couper comme désiré et servir juste cuit                                 
  7. Fagot d'épinard sauvage serré par 2 baguettes de bettes et ficeler avec 2 fils de céleri

Délices de La Coudre

La recette

  • Portion: six personnes

Ingrédients pour la pâte
  • 40 gr de levure de bière
  • 1 l de lait tiède (35 degrés)
  • 2 cc de sel
  • 100 gr de beurre
  • 1 cs d’huile
  • 1kg 500 à 1kg 800 de farine
Ingrédients pour la crème aigre
  • 5dl de crème épaisse
  • ½ cc de sel
  • 1 œuf battu
  • 2 jaunes d’œufs battus

Etapes

  1. Préparer une pâte levée
  2. Mélanger l’œuf et la farine
  3. Saler et poivrer
  4. Ajouter la crème acidulée
  5. Répartir la pâte sur des plaques à gâteau graissées
  6. Beurrer au pinceau une plaque à pâtisserie de 30 cm de diamètre
  7. Abaisser la pâte à 7 mm d’épaisseur
  8. Laisser lever la pâte 30 min
  9. Préparer la dorure en battant à la fourchette, un œuf et 1 cc d’huile
  10. Dorer au pinceau le bord du gâteau
  11. Piquer le centre de la tarte avec une fourchette
  12. Verser la crème
  13. Mettre 25 min au four préchauffé à 220°