2018. A bon entendeur: les dessous de la viande hachée [RTS]

Les dessous de la viande hachée

L'émission du 27 mars 2018

La viande hachée en steaks, en hachis, dans la bolognaise... qui n’a pas sa recette personnelle à base de viande hachée? Mais comment est-elle préparée? Avec quels morceaux de viande? Pourquoi son prix peut-il varier du simple au double? Est-elle toujours de bonne qualité? ABE répond avec les principaux acteurs de la branche : les éleveurs, les bouchers et les transformateurs. Avec une batterie de tests aussi, menés sur des steaks hachés et des lasagnes bolognaise de la grande distribution, dans lesquelles la viande est en portion très congrue! Présente dans de nombreuses cuisines, la viande hachée a le mérite de permettre d’écouler les bas morceaux de viande de moins en moins prisés par les consommateurs. Leur engouement pour les morceaux dits nobles biaise le marché. Depuis quelques années, les importations de rumstecks, de filets ou d’entrecôtes augmentent, en provenance, le plus souvent, de l’autre bout de la planète. Des importations qui mettent à mal la production suisse. La situation pour les éleveurs et les bouchers pourrait même se détériorer rapidement, car de nouveaux accords de libre-échange sont en négociation avec l’Amérique latine notamment, qui ouvriraient la voie à l’importation de viande bovine bien moins chère que la viande suisse.

Cette viande que l’on préfère hachée

Hamburger, lasagne ou steak, la consommation de viande hachée ne cesse d’augmenter ces dernières années. Une aubaine pour la filière bovine ? Pour mieux y comprendre, ABE s’est rendu chez Suter Viandes et chez Benoît Marti, boucher de campagne, éleveur et propriétaire d’un abattoir à Estavayer-le-Lac.

Cette viande que l’on préfère hachée [RTS]

Steaks hachés: test de qualité

ABE a fait analyser 16 steaks hachés achetés dans des boucheries et en grandes surfaces par un laboratoire.

Le laboratoire a réalisé des analyses de viandes sur ces steaks hachés. En l’absence d’étiquette, nos enquêteurs ont demandé, lors de chaque prélèvement, la nature de la viande ce qui a permis au laboratoire cantonal de vérifier si l’espèce était bien correcte. Pas de problème sur ce point.

Le laboratoire a aussi vérifié la qualité de la viande. Il a dosé la matière grasse, le sel et le taux de protéines nobles et de tissu conjonctif, autrement dit les tendons, membranes et nerfs notamment contenu dans la viande. Il a établi un rapport entre taux de tissu conjonctif et le taux de protéines totales. C’est sur cette base que la classement a été établi.

A noter: en Suisse, la norme du taux de tissu conjonctif est établie à 15%. En outre, le taux de sel recommandé est de 5 grammes par jour.

 

Voici le classement résultant de ces analyses:

ABE WEB viande 00001 [RTS]

ABE WEB viande 00002 [RTS]

ABE WEB viande 00003 [RTS]

ABE WEB viande 00004 [RTS]

ABE WEB viande 00005 [RTS]

ABE WEB viande 00006 [RTS]

ABE WEB viande 00007 [RTS]

ABE WEB viande 00008 [RTS]

ABE WEB viande 00009 [RTS]

ABE WEB viande 00010 [RTS]

ABE WEB viande 00011 [RTS]

ABE WEB viande 00012 [RTS]

ABE WEB viande 00013 [RTS]

ABE WEB viande 00014 [RTS]

ABE WEB viande 00015 [RTS]

ABE WEB viande 00016 [RTS] 

Les désaccords du Mercosur

La Suisse négocie un accord de libre-échange avec le Mercosur, ce marché qui regroupe l’Uruguay, le Paraguay, le Brésil et l’Argentine. Le « deal » : ouvrir leur marché aux assurances, aux montres et aux machines-outils suisses à une condition : pouvoir exporter leur viande à des prix préférentiels. La colère gronde chez les éleveurs de bovins.

Les désaccords du Mercosur [RTS]

Ah la belle lasagne

Peu onéreuses et très pratiques, les lasagnes industrielles sont abondantes dans nos supermarchés. Mais de quelle viande s’agit-il ? Peuvent-elles rivaliser avec celles concoctées dans les cuisines italiennes ? Les emballages répondent-ils à leur promesse ? Nous avons sélectionné et préparé 10 lasagnes différentes, Armando Miele, propriétaire d’une épicerie italienne ainsi que trois gastronomes en culottes courtes nous donnent leur avis.

Ah la belle lasagne [RTS]

Pourcentage de viande dans les lasagnes: test

ABE a fait comparer la proportion réelle de viande dans des lasagnes bolognaise à celle annoncée sur l'emballage

Voici le classement résultant de ces analyses:

ABE WEB lasagnes 00001 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00002 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00003 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00004 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00005 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00006 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00007 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00008 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00009 [RTS]

ABE WEB lasagnes 00010 [RTS] 

Question à Stephane Fontanet

Comment les fabricants ou distributeurs de lasagnes expliquent-ils la différence de quantité de viande entre celle annoncée sur l’emballage et celle mesurée par le labo ?

En plus...

Hachis parmentier, la recette d'un chef

Bernard Lonati, chef de cuisine de Ma Colombière à Lully (GE) cuisine son fameux hachis parmentier sous l'œil des caméras d'ABE.

Dentistes: Des diagnostics contradictoires

Trois dentistes, trois diagnostics différents. C’est l’histoire de Camille, une téléspectatrice troublée qui a décidé de contacter ABE pour y voir plus clair

Entretien avec Dr Rabah NEDIR, directeur de Ardentis, clinique dentaire Vevey

Le licenciement d’une assistante dentaire, un devis de 1694.- présenté à cette téléspectatrice, comprenant un traitement de racine dit urgent, qui en fait ne l’était pas, sans lui expliquer s’il y avait une alternative possible. Les explications du Dr Rabah Nedir.

En plus...

Entretien avec Martine Riesen

Prise en charge incomplète, pression sur la patiente, et pourquoi trois consultations, trois diagnostiques ? Explications avec Martine Riesen, Présidente Association des Médecins-Dentistes de Genève.