2017. A Bon Entendeur - Morilles : très chères mais plus si rares ! [RTS/Jay LOUVION]

Morilles: très chères mais plus si rares!

L'émission du 11 avril 2017

La reine du printemps est arrivée! C'est l'un des rares champignons à naître quand l’hiver se meurt. La morille est un champignon très prisé, qu'il ne faut jamais consommer cru sous peine d'intoxication. Les amateurs gardent jalousement secrets leurs lieux de récolte. Pourtant ce fameux champignon n'est pas si rare que ça, car depuis peu, on le cultive! A Bon Entendeur vous emmène en Chine, c’est là-bas que la culture industrielle de la morille a commencé. Elle essaime jusqu’en Suisse! D'où viennent les morilles que l'on trouve aujourd'hui dans nos magasins? Comment justifie-t-on leur prix prohibitif? Et quelle est la qualité de ce qu’on nous vend? Le test d’A Bon Entendeur vous révèle de bonnes mais aussi de mauvaises surprises!

Un amour de morille

Les morilles apparaissent fraîches sur les marchés dès la mi-mars, ce sont les premiers champignons à sortir de terre dès la fin de l’hiver. Les Suisses en sont de grands consommateurs mais celles qui sont proposées à la vente ne proviennent pas de notre pays car elle semble difficile d’en trouver des quantités suffisantes. Elles sont vendues en général au prix de 90.- le kg, et proviennent des 4 coins du globe. Selon la doctoresse Katharina Schenk, experte en champignons à Tox Info Suisse, il est indispensable de les consommer bien cuites et, pour éviter tout risque d’intoxication, de préférer les morilles préalablement séchées. En effet, ce champignon renferme une toxine qui ne disparaît totalement qu’au séchage. Cette toxine peut provoquer le "syndrome de la morille" qui s’accompagne de symptômes neurologiques tels que des tremblements, des vertiges, des troubles de la motricité ou de la vision. Si on se lance dans la cueillette, attention à ne pas confondre la morille avec la Verpe de bohême ou avec le morillon. Ces deux champignons sont cependant comestibles, ce qui n’est pas le cas de la gyromitre, ou "fausse morille". Très toxique, elle peut provoquer en cas d’ingestion une insuffisance rénale et hépatique qui peut se révéler mortelle. Vincent Fatton, biologiste et mycologue nous rend attentif au fait qu’il vaudrait mieux ne pas ramasser des morilles dans des vergers traités aux pesticides car les champignons les stockent et deviennent impropres à la consommation.
Au moindre doute sur votre cueillette, vous trouverez sur le site de la Vapko - www.vapko.ch - les références des contrôleurs de votre région avec leur adresse et leur numéro de téléphone.
Quant à Tox Info Suisse, la permanence téléphonique en cas d'intoxication, on vous rappelle son numéro : le 145.

La morille à croix-blanche

Réputée incultivable comme beaucoup de champignons « sauvages », la morille commence à être cultivée en Suisse depuis l’automne dernier, quelque part dans le canton de Vaud. Ce sont les Chinois qui ont réussi les premiers, après 20 ans de recherches, à trouver la méthode pour obtenir des bons rendements de façon régulière. Pour le moment, on en est encore à une phase expérimentale. Pour être rentable, il faudrait arriver à produire 1200 kg par hectare, ce qui est encore loin d’être le cas. C’est l’entreprise France-Morilles qui fournit la licence ainsi que le mycélium, adapté à la région, et le substrat pour le nourrir. Il s’agit bien entendu d’une culture biologique car les champignons absorbent tous les éléments qui se trouvent dans le sol. Le goût des morilles cultivées devrait être semblable aux morilles sauvages car leur culture reproduit les conditions naturelles. France Morilles a d’ailleurs racheté un brevet pour toute l’Europe. Les morilles cultivées en Chine ne devraient donc plus pouvoir être importées dans notre continent.

La morille à croix-blanche [RTS]

La production de morilles chinoises

La province du Sichuan, au centre de la Chine, est la région reine du champignon. Nous avons rendu visite à une exploitation qui cultive exclusivement des morilles en grande quantité sous serres. Yu Xiang Zheng, le cultivateur, possède une vingtaine de serres qui produisent chaque année 40 tonnes de morilles. Chaque kilo est vendu en Chine environ 20 francs suisses. Cette culture fait désormais la richesse de la région et ce grâce à Douxi Zhu, un botaniste et professeur au Mianyuan Mushroom Research Institute, qui a réussi à obtenir des semences fertiles et à cultiver des morilles dès 1992. Grâce à lui, la morille est devenue le nouvel or noir du pays, la Chine en exporte 500 tonnes par année.

La production de morilles chinoises [RTS]

La préparation du test

Nous avons acheté 13 paquets de morilles séchées en grande surface et sur internet. Nous avons soumis ces paquets à un expert du contrôle du champignon du laboratoire cantonal genevois. L’expert procède tout d’abord à un contrôle de l’étiquetage : la dénomination, l’origine, le lot et la date limite de consommation. Il observe ensuite la qualité des champignons séchés en triant les éventuels champignons véreux ou carbonisés ou des déchets présents dans le lot. Le résultat de ses investigations va donner lieu à un résultat en %. Le maximum autorisé pour ces différents déchets est déterminé par l’ordonnance fédérale sur les champignons. En cas de dépassement de ces limites, les champignons sont déclarés non conformes. A noter : près de la moitié des échantillons analysés avaient été séchés par fumage, ce qui est totalement légal, il n’est pas obligatoire de l’annoncer sur les paquets.

La préparation du test [RTS]

La qualité des morilles séchées: le test

ABE a choisi de faire tester la qualité de 13 paquets de morilles séchées achetées en grande surface et sur internet par Jean-Pierre Pfund, un expert du contrôle du champignon du laboratoire cantonal genevois.

Les 13 paquets de morilles séchées contenaient entre 20 à 50 g de champignons. Dans un souci de simplification, nous avons ramené tous les prix au 100g.

Dans la présentation des résultats, nous avons distingué les morilles sans odeur de fumée de celles avec odeur de fumée.

A noter: parmi les non conformes, des morilles séchées du Pakistan, achetées chez Denner qui contenaient 3,9% de champignons carbonisés. La norme de tolérance étant de 2% maximum.

Autre lot non conforme, des morilles importées des Balkan de JB Morilles, on a trouvé dans le paquet un morceau de gyromitre, un champignon ressemblant à la morille mais toxique.

 

Les morilles sans odeur de fumée:

ABE WEB morilles 00001Coop Naturaplan
Conforme
Origine: Bosnie Herzégovine
Prix: 67.50 CHF /100g
Commentaire: très bonne qualité, morilles séchées dans les règles de l'art

 

ABE WEB morilles 00011 Manor Supremo
Conforme
Origine: Canada
Prix: 56.50 CHF /100g
Commentaire: bonne qualité

 

null Manor Picosa
Conforme
Origine: Canada
Prix: 55.90 CHF /100g

 

ABE WEB morilles 00007 Globus
Conforme
Origine: Canada
Prix: 66.33 CHF /100g
Commentaire: bonne qualité

 

ABE WEB morilles 00006Globus
Conforme
Origine: Canada
Prix: 71.60 CHF /100g
Commentaire: bonne qualité

 

ABE WEB morilles 00009 Manor Picosa
Conforme
Origine: Chili
Prix: 69.75 CHF /100g
Commentaire: conformes malgré les 3% de débris et poussières du lot

 

Les morilles avec odeur de fumée:

 

ABE WEB morilles 00010 Manor Supremo
Conforme
Origine: Turquie
Prix: 56.50 CHF /100g
Commentaire: légère odeur de fumée

 

ABE WEB morilles 00002 Coop Qualité&Prix
Conforme
Origine: Inde
Prix: 52.50 CHF /100g
Commentaire: légère odeur de fumée

 

ABE WEB morilles 00003 Migros
Conforme
Origine: Inde
Prix: 52.50 CHF /100g
Commentaire: odeur de fumée plus prononcée

 

 

ABE WEB morilles 00004 Migros
Conforme
Origine: Chine
Prix: 52.50 CHF /100g
Commentaire: odeur de fumée plus prononcée

 

ABE WEB morilles 00005 Globus
Conforme
Origine: Canada
Prix: 65.80 CHF /100g
Commentaire: odeur de fumée plus prononcée

 

ABE WEB morilles 00012Denner
Non conforme
Origine: Inde et Pakistan
Prix: 59.75 CHF /100g
Commentaire: très forte odeur de fumée et 3% des champignons sont carbonisés

 

ABE WEB morilles 00013 JB Morilles
Non conforme
Origine: Balkans
Prix: 80 CHF /100g
Commentaire: un morceau de gyromitre, champignon toxique,  a été trouvé dans le lot

Une gyromitre dans un lot de morilles séchées

Selon Jean-Pierre Pfund, notre expert, la gyromitre est plus difficile à détecter quand elle est séchée car les différences d’avec les morilles s’amenuisent. Jérémie Battistolo, le patron de JB Morilles, l’importateur du paquet dans lequel a été trouvé le morceau de gyromitre a accepté de nous recevoir pour s’expliquer. Il nous a assuré vouloir redoubler lui-même de vigilance à l’avenir et d’avoir l’intention d’exiger un contrôle plus sévère de la part de ses acheteurs. Un inspecteur du chimiste cantonal vaudois s’est d’ailleurs rendu sur place pour vérifier le reste de la production, qui s’est révélée totalement conforme. A noter : les morilles fumées sont plus lourdes, car elles contiennent plus d’eau que les morilles séchées. Pour un même poids, on a donc moins de champignons dans le paquet.

Une gyromitre dans un lot de morilles séchées [RTS]

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