2017. A bon entendeur. Tartes et ramequins une enquête salée ! [RTS/CHRISTIN Philippe]

Tartes et ramequins: une enquête salée!

L'émission du 7 février 2017

Les tartes salées se déclinent quasiment à l’infini, elles peuvent être classiquement au fromage ou aux oignons, s’alléger avec des légumes ou se parer d’exotisme avec des épices; c’est un repas léger bon marché qui change de l’éternel sandwich. On les achète rapidement à l’emporter ou on les déguste avec une salade dans un tea-room. Faut-il se méfier des bactéries, avec ces tartes conservées à l’air libre ? ABE vous offre sur un plateau des prélèvements et analyses. Mais pourquoi ces gâteaux salés congelés, vendus en grandes surfaces, ont-ils souvent l’air bien plus appétissant sur la photo de l’emballage qu’à la sortie du four, chez vous ? La photographie culinaire est tout un art, avec ses artifices, qu’ABE vous dévoile. Et leurs cousins les ramequins, sont-ils bons ? L’industrie agro-alimentaire s’en est emparée, chargeant parfois un peu trop la liste des ingrédients. Réponse avec une dégustation à l’aveugle qui n’a pas donné envie à nos fins palais de se relever la nuit!

Les tartes c’est tendance !

Consommer une part de tarte pour remplir un petit creux ou lors d’un repas de midi rapide est très au goût du jour. On en trouve de toutes sortes sur les cartes des boulangeries et de la petite restauration. Il est ainsi possible de se nourrir de façon équilibrée et pour un prix modique. Dans le cadre de son service traiteur, Mykol de Berti propose toute une gamme de tartes chaudes. Ses clients : des universités, des Hautes Ecoles, des entreprises, ou des particuliers. Dans son food truck, elle ravit aussi certains soirs les palais des noctambules genevois.

Les tartes c’est tendance ! [RTS]

Problèmes bactériologiques pour les tartes du commerce?

Même si la consommation de tartes est dans l’air du temps, il ne faut pas oublier qu’il existe des recettes très anciennes, comme par exemple la fameuse « tarte choléra », une recette valaisanne qui doit son nom aux épidémies des années 1830, quand les habitants, ne sortant plus de chez eux, utilisaient ce qu’il leur restait dans leur placard. On peut citer aussi le délicieux « Gâteau du Vully », produit dans la région de Morat, il fait partie du patrimoine culinaire de cette région. Mais les tartes qu’on trouve aujourd’hui dans les tea-rooms et boulangeries sont le plus souvent conservées dans des vitrines sans réfrigération alors qu’elles contiennent des aliments fragiles comme des œufs ou du saumon. A ABE, nous nous sommes donc demandé s’il n’y avait pas risque de problème bactériologique. Se glissant dans la peau d’un pendulaire qui a un petit creux au moment de prendre son train, nos recherchistes ont effectué quelques prélèvements dans les magasins de gares principales ou à proximité, de 6 cantons romands. C’est le chimiste cantonal de Genève qui a effectué les analyses bactériologiques. Les résultats sont rassurants ! Aucun échantillon ne pose problème.

Problèmes bactériologiques pour les tartes du commerce? [RTS]

Photos culinaires : les secrets de photographes

On en a tous fait l’expérience : un aliment congelé, une fois cuit, ne ressemble pas du tout à la photo sur le paquet. Il faut dire que les photos des emballages sont faites par des professionnels. Mais comment font-ils pour « sublimer » les produits ? Nous sommes allés poser la question à deux d’entre eux. Nous leur avons aussi proposé un défi : faire des photos de nos produits qui soient identiques à celles des emballages. Démonstration surprenante !

Photos culinaires : les secrets de photographes [RTS]

La dégustation de ramequins

ABE a choisi de faire évaluer 8 ramequins surgelés, achetés dans des supermarchés et dans une station-service, par 5 dégustateurs. Lors de cette dégustation à l'aveugle, ils ont dû évaluer pour chaque ramequin, l’aspect visuel, l’odeur, la texture et le goût à l’aide de notes entre 1 (très mauvais) et 10 (très bon).

Voici les dégustateurs chargés de noter ces ramequins:

 

Jacques Duttweiler, artisan fromager affineur à Thierrens,

Sophie Vaz, commis de cuisine qui a gagné le Trophée 2015 du Meilleur apprenti de cuisine de Genève,

Didier Ecoffey, président de l'association romande des artisans boulangers,

Virginie Lénart qui tient le blog culinaire "Les recettes de Virginie",

et Yvan Schneider, professeur de Culture alimentaire et Société à Lausanne et président de Slowfood Vaud.

 

Ils sont arrivés avec une vision claire des qualités d'un bon ramequin. L'évaluation porte sur 4 critères: l’aspect visuel, l’odeur, la texture et le goût. Au final, chaque ramequin est noté en 0 et 10.

 

Voici les résultats des dégustations de ramequins:

 

Ramequins M-budget - Migros. [RTS]
M-Budget - Migros
Prix: 0,73 CHF/100g
Note: 2,5 sur 10

 

Ramequins - Denner. [RTS]
Denner
Prix: 0,85 CHF/100g
Note: 2,9 sur 10

 

Ramequins Findus - Station Service BP. [RTS]
Findus - station Service BP
Prix: 1,93 CHF/100g
Note: 3,1 sur 10

 

Ramequins Gruyère AOP - M-Classic - Migros. [RTS]
M-Classic - Migros
Prix: 1,39 CHF/100g
Note: 3,4 sur 10

 

Ramequins Hug - Aligro. [RTS]
Hug - Aligro
Prix: 1.89 CHF/100g
Note: 3,8 sur 10

 

Ramequins au Fromage - Qualité & Prix - Coop. [RTS]
Qualité et Prix - Coop
Prix: 0,87 CHF/100g
Note: 4,0 sur 10

 

Ramequins au Fromage bio - Coop. [RTS]
Naturaplan - Coop
Prix: 1,50 CHF/100g
Note: 4,3 sur 10

 

Ramequins au Fromage - Aligro. [RTS]
Sans marque - Aligro
Prix: 1,42 CHF/100g
Note: 5,1 sur 10

 

Au niveau diététique, la valeur nutritive des ramequins de la dégustation

Chaque ramequin de taille standard contient entre 150 et 200 kg cal. Au niveau diététique, ces produits sont riches en acides gras saturés et contiennent également une quantité de sel non négligeable. La diététicienne que nous avons consultée recommande de les manger en compagnie d’une grande salade ainsi qu’un fruit cru ou en compote en guise de dessert.

Au niveau diététique, la valeur nutritive des ramequins de la dégustation [RTS]

La recette des ramequins de Laurent Buet

Chez Laurent Buet, boulanger pâtissier à Lausanne, tout est fait maison, y compris l’incontournable ramequin au fromage. Pour réaliser vous-même ceux qu’il propose dans son établissement, il vous dévoile sa recette en vidéo, assortie de petites astuces. Vous pouvez également la télécharger en pdf ci-dessous.

Les pâtes en supermarché

Si vous n’avez pas le temps ou la flemme de faire la pâte vous-même vous pouvez l’acheter en supermarché. Pâte à abaisser soi-même ou déjà abaissée, brisée ou feuilletée, fabriquée avec différents types de farine : petit tour d’horizon de ce qu’on trouve dans les commerces.

Les pâtes en supermarché [RTS]

Les soupes: le scoop !

Les services de la consommation, attachés aux chimistes cantonaux, ont effectué une campagne de tests dans toute la Suisse romande et ont fait un constat inquiétant : les soupes servies en tea-rooms, bars à soupe ou restaurants sont trop souvent chargées en bactéries. Certaines soupes testées peuvent provoquer des gastro-entérites! On vous fait découvrir comment se font les prélèvements par les inspecteurs et le détail des analyses effectuées en laboratoires.

 

Soupes: résultats des analyses bactériologiques. [RTS]
Les pourcentages de soupes non conformes en Suisse romande

 

Soupes: résultats des analyses bactériologiques. [RTS]
Les types de soupes non conformes et leur représentativité parmi les prélèvements.