ABE: Filets de perches [RTS]

Filets de perches: ces touristes venus de l’Est !

L'émission du 7 juin 2011

Les Suisses dévorent pas moins de 7’000 tonnes de filets de perches par an. Une quantité qui ne peut être prélevée dans nos lacs.. En 2009, par exemple, on a pêché 485 tonnes de perches dans le Léman, moitié moins qu’en 1991 ! La solution passe donc par l’importation.  Plus de 9 perches sur 10 viennent soit de Russie, soit de Pologne et surtout d’Estonie. Une origine lointaine que nous cachent certains restaurateurs. Et pour répondre à la demande, les perches viennent aussi bien des lacs suisses, que des pays de l’Est ou encore d’élevages. Quid du goût ?

Sur la piste des perches estoniennes

Le filet de perches est le grand classique de l’été en Suisse romande. Pascal Guillas, chef cuisinier au restaurant du Creux de Genthod en témoigne : “Indiscutablement, c’est le best seller, parce que les perches, c’est un poisson du lac, même si chez nous, il n’est pas du lac…”


Dans ce restaurant près de Genève, on sert 300 assiettes de perches par jour pendant la haute saison. A ce rythme, pas de miracle : les perches sont importées. Pascal Guillas annonce clairement la couleur : “Comme on fait beaucoup de perches, un jour on peut faire une quantité suffisante et le lendemain on a  un manque de poissons. Ce n’est pas régulier au niveau des pêches. On prend des produits en provenance d’Estonie. Et au niveau des quantités, on est approvisionnés deux fois par semaine.”


Oh, la belle prise!On a beau avoir les pieds dans le Léman, ces perches ont donc parcouru 2500 km avant d’atterrir dans nos assiettes. Une provenance affichée parmi d’autres, en bas de la carte.


De ces perches estoniennes, omniprésentes sur le marché  suisse, on sait peu de choses. Nous avons décidé de remonter la filière. Direction l’Estonie et la baie de Pärnu à 130 km au sud de Tallin. Une station balnéaire aux bâtiments colorés sur la mer Baltique où l’on envoyait déjà les ouvrier méritants se reposer à l’époque soviétique.


Mais Pärnu, c’est  avant tout le plus  grand port de pêche du pays. Et la perche, ici, c’est un peu la poule aux œufs d’or, elle est abondante dans la région. Veiko Paulberg, pêcheur à Pärnu confirme « On fait environ une tonne et demie par sortie ». Des chiffres qui intéressent Arved Soovik, l’un des plus gros exportateurs de perches d’Estonie. Il travaille avec 350 pêcheurs de la région, soit une centaine de bateaux.


Des perches dans la mer, plutôt étonnant ! L’explication est simple : « Cette mer est très peu salée, c’est pour cela qu’on y trouve de la perche, mais aussi du sandre et du bar.»


Avec moins de 5 gr de sel  par litre, les eaux saumâtres peu profondes de cette côte estonienne conviennent parfaitement à la perche.


Lieu de villégiatureMais la Baltique, mer presque fermée est aussi connue pour ses gros problèmes de pollution.   A l’ère soviétique, il était même interdit de se baigner ici.


Pas très rassurant. Qu’en est-il aujourd’hui ? Nous avons posé la question à Henn Ojaveer, spécialiste du milieu marin. Selon lui, « l’état actuel de l’écosystème de la Baltique est très différent des années 50. Ce qui est sûr, c’est que l’eau est plus propre. Jadis, tout était rejeté à la mer sans contrôle. Aujourd’hui, tout cela est fait très correctement, et les usines de traitement des eaux usées fonctionnent efficacement. Mais vous savez, pour améliorer la qualité de l’eau dans un environnement fermé comme la Baltique, cela prend des décennies. Pas quelques années, des décennies ! Cela ne se fait pas comme ça du jour au lendemain ! »


Au large, les traces de pollutions passées et le trafic maritime intense restent problématiques. Sans compter la  présence d’armes chimiques immergées après la seconde guerre mondiale.


Depuis  30 ans, les pays riverains de la Baltique tentent de réduire ces pollutions grâce à un programme régional de protection de l’environnement. Mais l’équilibre reste fragile.


Selon Henn Ojaveer la baie de Pärnu et le golfe de Riga sont relativement épargnés : «  Il n’y pas de grandes usines ici. Donc pas de substances toxiques qui pourraient potentiellement se retrouver en mer. C’est pourquoi le niveau  des substances dangereuses comme les métaux lourds, les ddt, les ddd, les pcb, sont très bas. Bien plus bas que la moyenne de la Baltique. D’un autre côté, le taux d’eutrophisation des eaux, lui,  est toujours très élevé. Et cela reste un problème. »


L’eutrophisation est un excès de nutriments dans la mer dûe aux eaux usées ou à l’agriculture littorale. Une prolifération d’algues qui fait le malheur des saumons au large, mais paradoxalement  le bonheur des perches à Pärnu, comme nous l’explique Henn Ojaveer : « Cela signifie qu’il y a une source de nourriture abondante, pour la perche notamment.  Donc la perche grandit très vite. Or, plus la croissance est rapide, moins il y a de chances que le poisson accumule des grandes quantités de polluants et d’éléments toxiques provenant de l’environnement.»


Triage mécaniqueRetour au port. Pendant que les Estoniens, plutôt friands de harengs viennent les acheter frais directement aux pêcheurs, nos perches, elles commencent leur voyage. Première étape chez l’exportateur JAPS : la pesée électronique. Les perches sont triées en fonction de leur poids au moyen d’un genre de « flipper à poisson ». Cette étape permet de déterminer les différentes tailles de filets. Un facteur qui déterminera le pays d’exportation, selon Arved Soovik, directeur d’AS JAPS : « Les plus grands filets, c’est pour les Finlandais…c’est ce qu’ ils préfèrent.. Après c’est de plus en plus petit. Et là, vous avez les petits filets pour les Suisses et les Français.»


Lever les filets à la tenailleAprès avoir été écaillées, les perches sont pesées, enregistrées puis confiées aux doigts habiles des ouvrières pour le filetage. Elles lèvent de 20 à 50 kilos de filets par jour selon la taille des poisson. Un détail qui a son importance pour ces ouvrières. En effet, JAPS paye ses employées au kilo et non à l’heure. Mieux vaut donc être efficace. Aucun chiffre ne sera divulgué par Arved Soovik. Mais à titre d’exemple, le salaire minimum en Estonie est aujourd’hui de moins de 300 euros.


JAPS emploie une centaine de personnes. C’est le premier producteur de poisson d’eau douce d’Estonie. L’entreprise  attache une grande importance à la chaîne du froid et veut nous le montrer. AS JAPS répond aux standards européens, selon Helle Nuut, responsable des ventes : «  Toute la production alimentaire a le système d’autocontrôle européen HACCP. Et nous aussi. Ce sont des contrôles de  fraîcheur, et des contrôles qualité lorsque le poisson  arrive ici, pendant la production et jusqu’au produit fini. Vous voyez, par exemple, l’eau coule en permanence sur les tables. C’est pour maintenir les filets à une température basse , cela évite les microbes, et c’est hygiénique. D’ailleurs, la température ambiante  ici est toujours de 14-16°, même en été. Comme vous pouvez le constater.»


L’entreprise est également soumise à des contrôles de la part des services vétérinaires estoniens.


Question : pour conserver ces perches, y ajoute–t-on d’autres produits ?  « Non » répond  Arved Soovik, « nous n’avons pas besoin de produits chimiques. Notre manière de conserver à nous, c’est le froid, la glace, la propreté et encore un peu de glace ! Voilà comment on conserve !»


Trois à quatre tonnes de filets sortent de cette usine chaque jour. Des perches fraîches ou congelées destinées au marché allemand, italien danois ou russe.


Mais c’est en Suisse que part la moitié de la marchandise. Selon Arved Soovik, la Suisse offre d’excellentes opportunités: « La Suisse c’est l’un de nos plus grands clients. C’est un bon marché.»


On n’en saura pas plus, ni sur les volumes, ni sur les prix de vente. Mais Arved Soovik travaille avec cinq ou six entreprises suisses qu’il approvisionne deux fois par semaine par camion frigorifique : «La marchandise part aujourd’hui à midi. Ce qui veut dire qu’elle arrive après-demain tôt le matin à Bâle.»


2500 km plus loin, rendez-vous  à Gland, chez Perches Import.  Nous y retrouvons nos filets  de la Baie de Pärnu après deux jours de voyage. Le patron, Jérôme Schneeberger nous montre les filets dans la glace, protégés par une feuille de plastique : « La marchandise part le lundi d’Estonie, nous est livrée le mercredi, et est livrée jusqu’au dernier délais vendredi matin. Ce que nous sommes en train de faire. La marchandise va tenir encore jusqu’à la fin de la semaine pour le week-end.»


Les perches sont livrées à différents restaurants de Suisse romande dans  un camion à bi-température : un groupe frigorifique pour le frais et  un compartiment de -18 à –20° pour le congelé. Perche Import livre essentiellement du congelé.


Aujourd’hui, sur les tables romandes, la perche suisse du lac est devenue l’exception. Les perches russes, polonaise ou estoniennes dominent le marché. Jérôme Schneeberger estime que « la proportion d’importation devrait être entre 90 et 92 %.»


Il faut dire que ces concurrentes de l’Est ont un atout de taille : leur prix imbattable. En cette fin mai, les perches du Léman filetées à Gland sont vendues 47 fr. le kilo. Alors que notre perche fraîche estonienne affiche 22.80 le kilo, sa version congelée  21.90 fr! Quant au filet de perche russe en action, il  tombe même à 14 fr. le kilo. Pour un restaurateur, le calcul est vite fait !


Des prix qui peuvent varier d’une dizaine francs d’un mois à l’autre, selon l’offre et la saison : moins cher en été, plus cher hors saison.


Selon Jérôme Schneeberger, le marché suisse est très influencé par la production étrangère : « C’est en fonction de ce que les Estoniens et Polonais proposent  que le prix va fluctuer.» Des fluctuations que le consommateur ne retrouve que rarement sur la carte des restaurants ! Bien  que la bagarre commerciale entre importateurs soit rude, comme le rappelle Jérôme Schneeberger : « La semaine prochaine on va vendre ça entre 22-23 frs. On a certains de nos concurrents qui veulent absolument vendre qui vont se mettre à 3-4 frs de moins. C’est donc un peu aléatoire..


Maintenant, comme par hasard, n’importe quel importateur intermédiaire trouve fantastique de travailler la perche. Parce ce qu’il y a quand-même un gros marché. Un marché énorme. »


Un marché énorme et lucratif. Jérôme Schneeberger  travaille depuis 15 ans avec l’entreprise JAPS à Pärnu. Il connaît leur méthodes de pêche, de conditionnement et de transport mais déplore que cela devienne l’exception : « On a ce problème maintenant…énormément de marchandise vient de Russie. Et là, on trouve à boire et à manger. Il y a de tout. De la belle marchandise et de la très mauvaise. En Estonie, on arrive plus ou moins, je dis plus ou moins parce qu’il y a aujourd’hui des choses pas fantastiques qui se passent, mais on arrive plus ou moins à avoir un contrôle. Mais on a une qualité, ces jours, de filets de perches congelés sur le marché qui pour moi personnellement n’ont jamais créé autant de problèmes ces dernières années. Il faut aussi savoir si on veut la qualité ou si on veut juste acheter le nom du produit pour revendre ça en restaurant avec le nom du produit.»


Et dans ce panier de crabes, bonne chance au consommateur pour reconnaître le produit qu’on lui sert. Une seule certitude, ce sera toujours au prix fort !


Une bonne nouvelle toutefois, ABE a fait analyser plusieurs filets de perche estoniens trouvés en grande surface en Suisse. Les mesures effectuées en laboratoire ont décelé des quantités de métaux lourds équivalentes dans les filets de perches estoniens et suisses.


Perche d’importation / perche suisse : la dégustation

Patrick Moleins, ancien pêcheur et Stéphane Clément, chef cuisinier sont les patrons d’un restaurant spécialisé dans le poisson à Genève. Ils travaillent bien sûr la perche du Léman. Mais de quand date la passion des suisses pour ces petits filets ? Selon Patrick Moleins, cette mode est récente : «  Il y a quelques années, le filet de perches n’existait pas. On mangeait uniquement de la petite perche en friture….ça s’appelait la jolerie. Et la grosse perche, qu’on appelait le boya.  C’est une femme de pêcheur de Villeneuve qui a taillé des perches non commercialisables. Elle en a fait des filets, a enlevé les arrêtes et en a fait pour ses enfants. Et c’est comme ça qu’est parti le filet de perches, dans les années 1960. Ce qui n’est pas si vieux. Et c’est facile à manger.» Facile à manger, peut-être. Mais la qualité et le goût varient-ils autant que les prix et les provenances ?


Nos expertsNous avons soumis à nos spécialistes trois filets de perches différents, pour un test à l’aveugle.


Un filet de perche frais d’Estonie acheté chez  Aligro 34 frs15 le kilo


Un filet d’élevage valaisan frais acheté 67 frs le kilo chez Coop


Un filet de perche du Léman, acheté 68 frs le kilo  à la poissonnerie de Coppet. Seul ce dernier était congelé, la pêche n’étant pas ouverte au moment du test. 


Impressions visuelles :


Nos deux spécialistes réussissent aisément le premier test et reconnaissent les trois provenances de poisson.


Stéphane Clément «  J’peux vous dire que celui-ci le numéro 54 est un filet d’importation, à la manière dont il est taillé »


Patrick Moleins «  Vous voyez  tout de suite la couleur de la peau beaucoup plus sombre, quaisment pas de chair…Ya rien à manger ! Celui qui me plait c’est évidemment celui-là, numéro 15, le notre, perche du lac. Donc c’est une perche assez grosse, beaucoup de caractère, beaucoup de chair..Donc celle-ci a une couleur magnifique, ça c’est superbe.


Après ya celle-ci que je connais, c’est une perche de pisciculture, c’est du Haut-Valais »


Stéphane Clément  « Très uniforme, la couleur,la coupe, il est bien en chair, la texture me plait ..il faudrait que je le goûte !»


Impression gustative :


Nous avons d’abord  préparé les trois filets de perches le plus simplement possible :  cuisson vapeur,  sans assaisonnement.


Stéphane Clément : « Pour la perche du Léman : elle a une texture qui est ferme et souple à la fois. Elle se détache assez facilement. Elle est moelleuse en bouche, elle bouloche pas comme on dit. Elle fond dans la bouche.»


Patrick Moleins : «L’estonienne, comme un petit peu en cru, elle a un fort goût qui ressort, ce qui me gêne un petit peu. Quand on cuit un poisson à la vapeur, automatiquement son goût ressort beaucoup plus. Donc celle-ci est un peu trop forte à mon goût.  Celle du valais est surprenante. Elle a une texture très compacte. C’est surprenant avec un parfum sympa. Je la trouve très agréable. »


Avant de poursuivre petite parenthèse : comment reconnaître une perche qui a été congelée ? Patrick Moleins nous dévoile son petit truc : « Au niveau de la cuisson, le poisson congelé est plus cassant. Le poisson se défait un petit peu plus dans l’assiette. Donc souvent les restaurateurs le passent dans la farine pour justement le tenir une petit peu. Alors que les perches, c’est tellement plus sympa quand ce n’est pas fariné. Il n’y a aucun intérêt à fariner. Les faire qu’à la poêle, au beurre et là ça trompe pas.»


Voilà qui nous mène au test ultime. Nous avons cuisiné nos trois filets de perches de la façon la plus classique, c’est a dire meunière.


La dégustation prend une autre tournure, à commencer par une bonne surprise estonienne pour Patrick Moleins.


Stéphane Clément revoit son jugement sur le poisson d’élevage du Valais qu’il avait beaucoup apprécié nature: «  Là, je suis surpris. Le fait de l’avoir nourrie avec du beurre ça l’a rendu presque insipide. Le beurre l’a emporté sur le goût du poisson, c’est dommage.»


En résumé donc, une seule perche remporte les suffrages à toutes les étapes. Stéphane Clément : «  Mon favori reste évidemment le Léman. De par sa texture, il a été nourri par le beurre qui a développé cette saveur, cette souplesse qui est magnifique. Il n’y a rien à redire. C’est parfait ! »


Un filet de perche peut en cacher un autre : le test

Un filet de perche peut en cacher un autre : le test  


Seulement, en restaurant, vous n’aurez pas le choix du filet de perche, puisque 9 filets sur 10 sont importés ! Sur les menus, c’est le plus souvent indiqué « perches du lac » ou « filets de perches ». Il faut dire que la loi n’est pas très contraignante. Elle n’oblige pas un restaurateur à indiquer la provenance des filets de perches.  Et si la carte est floue, on peut toujours se renseigner auprès  du personnel, ce que nos enquêteurs ont fait, avant de prélever discrètement des filets de perches, de les amener au labo pour analyse,  grâce à une technique totalement novatrice.


Nous avons  visité  22 restaurants, tous situés sur les rives des différents lacs romands. A chaque fois, nos enquêteurs ont commandé un plat de filets de perches en demandant précisément leur provenance auprès des serveurs.


Nos Sherlock Holmes ont prélevé les filets en toute discrétion et les ont comptés, pesés puis enregistrés.


Ils les ont ensuite mis au frais et déposés au laboratoire du Chimiste cantonal vaudois pour une analyse d’identification de l’espèce et de l’origine  animale.


Christian Richard, chimiste cantonal adjointCertaines parties de l’ADN des poissons varient en fonction de l’écosystème dans lequel les animaux évoluent. Et grâce au laboratoire, ABE a pu faire décrypter pour la première fois ces informations. La technique est expliquée par Christian Richard, chimiste cantonal adjoint : « C’est une technique de biologie moléculaire toute nouvelle que l’on appelle génotypage par microsatellite. Le principe est de mettre en évidence des séquences répétitives d’ADN, qui correspondent non pas à une espèce, mais à une population de perches se trouvant dans un environnement, un écosystème ou un endroit particulier. Cet écosystème influence le patrimoine génétique des perches en question. Donc on arrive à différencier les lacs suisses des lacs étrangers ou dans le cas de notre étude des pays du nord. »


Ainsi une perche estonienne n’aura pas exactement le même patrimoine génétique qu’une perche qui a vécu toute sa vie de poisson dans le lac Léman. Voici les résultats :


Commençons par les bons élèves: les filets de perches ont été annoncés comme suisses et  effectivement identifiés comme suisses après analyse. Ce sont :


Annoncés comme Suisses, identifiés comme Suisses


Le RivageRestaurant Le Rivage à Saint-Gingolph
21 fr.10 les 100g 


Le MataraRestaurant Le Matara, Eurotel à Montreux
23 fr. 90 les 100g


Restaurant du PortRestaurant du Port à Ouchy
27 fr.20 les 100 g


Petit LacPetit-Lac à Corsier
Parmi les plus chers, 46 fr. 30 les 100g


On continue avec les bons élèves étrangers :  ce sont les filets signalés par les serveurs comme provenant de divers pays de l’Est et du Nord de l’Europe et identifiés comme tels par le laboratoire. Ils s’agit des poissons que nous avons prélevés :


RäblusRestaurant Räblus à Bienne
14 fr.10 les 100g,
provenance étrangère confirmée.


VoileLa voile à Evian
16 fr. 80 les 100 g


Les lacustresRestaurant les Lacustres à Estavayer-le-lac
18 fr. les 100 g


Le LacustreRestaurant Le Lacustre, cette fois, à Bellevue
18 fr.20 les 100g


Creux-de-GenthodRestaurant du Creux-de-Genthod
20 fr.70 les 100g


Restaurant du PortRestaurant du Port à Yvoire
20 fr. 70 les 100g


PilotisAu Pilotis de Cortaillod
21 fr.50 les 100g


La CambuseLa Cambuse de Cully
21 fr. 60 les 100g


La TrinquetteLa Trinquette à Bevaix
24 fr. 20 les 100g


Cafe des BainsCafé des Bains de Morat
25 fr. les 100g


Le SilexRestaurant le Silex à Hauterive
27 fr. 10 les 100g


Au Beau LacAu Beau-Lac de Neuchâtel
47 fr. 20 les 100g


On passe maintenant aux mauvais élèves : ceux qui n’étaient pas ce qu’il prétendaient être.


Le RaisinRestaurant du Raisin à Saint-Saphorin
Provenance annoncée: lac de Constance, provenance identifiée: étrangère
22 fr. 50 les 100g


Le RanchRestaurant le Ranch à Yverdon
Provenance annoncée : lac de Constance, provenance identifiée: étrangère
23 fr. 80 les 100g


La PêcherieLa Pêcherie d’Allaman
Provenance annoncée : Lac Léman, provenance identifiée : étranger
27 fr. 20 les 100g


Le LémanRestaurant le Léman à Morges
Provenance annoncée: du Lac, origine identifiée : étrangère
28 fr.  les 100 g


Le LemanRestaurant Le Léman à Nyon
le serveur annonce : Lac Léman, en réalité, les filets de perches sont étrangers
28 fr. 50 les 100g


Le CasinoRestaurant le Casino à Rolle
Provenance annoncée:  lacs Suisses, provenance identifiée: étrangers. Ce sont également les filets de perches les plus chers de notre échantillon, 48 fr.  les 100g


La situation n’étonne pas Christian Richard outre mesure : «  Évidemment, quand on voit ces résultats, on se dit que la tromperie se fait à grande échelle. On peut se l’expliquer par l’appât du gain. Quand on voit la différence de prix entre une perche qui vient d’Europe du Nord et ce qui se pratique ici en Suisse… On constate aussi que le filet de perches, pour le commun des mortels, est très difficile à identifier ou à discriminer. On voit aussi que jusqu’ici on avait aucune technique pour mettre en évidence l’origine de ce type de produit. Et bien on va entreprendre un certain nombre de campagnes qui vont probablement avoir lieu en fin d’année. »


A ceux qui savent les lire, les entrailles des poissons peuvent donc livrer bien des secrets.


La quantité des filets varie beaucoup d’un établissement à l’autre, de 74 à 280 grammes. Et côté prix, le filet peut vite devenir un produit de luxe. Au restaurant Casino de Rolle, les 100 grammes de filets de perches sont vendus 48 frs. Donc pas moins de 480 frs au kilo ! Ce qui est d’autant plus étonnant que ce restaurant nous a servi des filets d’origine étrangère.


Explications des établissements:


Restaurant Le Casino ( Rolle): "Victime de notre succès pour la qualité gustative de nos filets de perche, la demande est telle que nous devons aussi nous approvisionner sur un marché qui puisse nous fournir de la marchandise de qualité optimale (...)"


Le Ranch (Yverdon-les-Bains):" (..) pour l'instant, aucune obligation n'est demandée sur la provenance des poissons, donc nous pouvons admettre qu'une absence de réponse aurait été préférable.(....) Votre méconnaissance du métier nous montre que vous ignorez souverainement la valse du personnel et la recherche de ce dernier."


Café du raisin (St-Saphorin)." (..) je précise que mon  fournisseur me livre trois quatre fois par semaine des perches dont la provenance varie constamment. (....) Mon serveur était certainement de bonne foi lorsqu'il a fourni l'information en question à votre enquêteur."


Restaurant La Pêcherie ( Allaman): "La Pêcherie achète la totalité du produit de la pêche, soit perches, brochets, ombles et féras,  à trois professionnels. Leurs poissons sont servis à notre clientèle dans un état de fraîcheur maximum à l'exception d'une petite quantité de filets de perche qui proviennent de l'étranger lorsque la production de perches lémaniques est épuisée."


Restaurant Le Léman (Morges): " (..) il s'avère que nos fournissseurs nous livrent que de la Perche du Léman. Malheureusement, il s'avère qu'il peut arriver un jour ou l'autre un manque et afin de ne pas refuser le client , on achète des Perches import fraîches et filetées en Suisse"


Perches du lac, mais de quel lac ? Entretien avec Frédéric Haenni, Président Gastrovaud

Les six restaurants épinglés par le test de provenance des poissons sont situés en terre vaudoise.  Que peut faire Gastrovaud, l’association faîtière des cafetiers, restaurateurs et hôteliers pour éviter ces comportements? Faut-il une législation plus contraignante ?


Recette de filets de perches

Les perches aux couleurs du printemps


de Patrick Moleins et Stéphane Clément


Pour 1 belle assiette :


200 gr de perches


1 oignon cébette


quelques radis


5 tomates italiennes


1 artichaut de Bretagne (ou des pointes d’asperges en saison)


1 racine de tournesol pour la finition


huile olive


vinaigre de Xérès


vin blanc sec (chasselas)


Tailler le cœur d’artichaut, puis le cuire dans un bouillon à base de vin blanc, huile d’olive, oignon, coriandre + une pointe d’ail et un filet de citron.


Lorsque bouillon est  en ébullition, ralentir le feu, incorporer le cœur d’artichaut et laisser pocher tout doucement…Réserver


Hacher les oignons et couper les radis en fines tranches


Faire revenir dans l’huile d’olive


Déglacer avec le vinaigre de Xérès, puis le vin blanc


Laisser réduire


Incorporer les tomates délicatement en remuant et laisser cuire


1 à 2 minutes (pas trop fort pour que les tomates n’éclatent pas)


Rajouter un peu d’huile olive


Dans une autre poêle, cuire les perches dans un beurre moussant  (un aller-retour dans la poêle pour de petits filets), poivrer.


Attention à ne pas assécher les perches


Dresser l’assiette :


Les perches, puis les tomates-radis. Arroser avec la sauce, et ajouter le cœur d’artichaut. Décorer avec la  racine de tournesol coupée en lamelles


Bonus : coulis d’ail des ours et persil plat pour la couleur


Bon app’ !


La semaine prochaine

ABE revient le 21 juin pour sa série d’été. L’émission fêtera ses 35 ans en proposant des images d’archives sur des questions de consommations encore et toujours d’actualité. Premier épisode: l'épineux sujet de la pénurie de logement.


Sur la piste des perches estoniennes

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Perche d’importation / perche suisse : la dégustation

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Perche d’importation / perche suisse : la dégustation

Un filet de perche peut en cacher un autre : le test

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Et pour répondre à la demande, les perches viennent aussi bien des lacs suisses, que des pays de l’Est ou encore d’élevages. Quid du goût ?

Seulement, en restaurant, vous n’aurez pas le choix du filet de perche, puisque 9 filets sur 10 sont importés ! Sur les menus, c’est le plus souvent indiqué « perches du lac » ou « filets de perches ». Il faut dire que la loi n’est pas très contraignante. Elle n’oblige pas un restaurateur à indiquer la provenance des filets de perches.  Et si la carte est floue, on peut toujours se renseigner auprès  du personnel, ce que nos enquêteurs ont fait, avant de prélever discrètement des filets de perches, de les amener au labo pour analyse,  grâce à une technique totalement novatrice.


Nous avons  visité  22 restaurants, tous situés sur les rives des différents lacs romands. A chaque fois, nos enquêteurs ont commandé un plat de filets de perches en demandant précisément leur provenance auprès des serveurs.


Nos Sherlock Holmes ont prélevé les filets en toute discrétion et les ont comptés, pesés puis enregistrés.


Ils les ont ensuite mis au frais et déposés au laboratoire du Chimiste cantonal vaudois pour une analyse d’identification de l’espèce et de l’origine  animale.


Certaines parties de l’ADN des poissons varient en fonction de l’écosystème dans lequel les animaux évoluent. Et grâce au laboratoire, ABE a pu faire décrypter pour la première fois ces informations. La technique est expliquée par Christian Richard, chimiste cantonal adjoint : « C’est une technique de biologie moléculaire toute nouvelle que l’on appelle génotypage par microsatellite. Le principe est de mettre en évidence des séquences répétitives d’ADN, qui correspondent non pas à une espèce, mais à une population de perches se trouvant dans un environnement, un écosystème ou un endroit particulier. Cet écosystème influence le patrimoine génétique des perches en question. Donc on arrive à différencier les lacs suisses des lacs étrangers ou dans le cas de notre étude des pays du nord. »


Ainsi une perche estonienne n’aura pas exactement le même patrimoine génétique qu’une perche qui a vécu toute sa vie de poisson dans le lac Léman. Voici les résultats :


Commençons par les bons élèves: les filets de perches ont été annoncés comme suisses et  effectivement identifiés comme suisses après analyse. Ce sont :


Annoncés comme Suisses, identifiés comme Suisses


Le RivageRestaurant Le Rivage à Saint-Gingolph
21 fr.10 les 100g 


Le MataraRestaurant Le Matara, Eurotel à Montreux
23 fr. 90 les 100g


Restaurant du PortRestaurant du Port à Ouchy
27 fr.20 les 100 g


Petit LacPetit-Lac à Corsier
Parmi les plus chers, 46 fr. 30 les 100g


On continue avec les bons élèves étrangers :  ce sont les filets signalés par les serveurs comme provenant de divers pays de l’Est et du Nord de l’Europe et identifiés comme tels par le laboratoire. Ils s’agit des poissons que nous avons prélevés :


RäblusRestaurant Räblus à Bienne
14 fr.10 les 100g,
provenance étrangère confirmée.


VoileLa voile à Evian
16 fr. 80 les 100 g


Les lacustresRestaurant les Lacustres à Estavayer-le-lac
18 fr. les 100 g


Le LacustreRestaurant Le Lacustre, cette fois, à Bellevue
18 fr.20 les 100g


Creux-de-GenthodRestaurant du Creux-de-Genthod
20 fr.70 les 100g


Restaurant du PortRestaurant du Port à Yvoire
20 fr. 70 les 100g


PilotisAu Pilotis de Cortaillod
21 fr.50 les 100g


La CambuseLa Cambuse de Cully
21 fr. 60 les 100g


La TrinquetteLa Trinquette à Bevaix
24 fr. 20 les 100g


Cafe des BainsCafé des Bains de Morat
25 fr. les 100g


Le SilexRestaurant le Silex à Hauterive
27 fr. 10 les 100g


Au Beau LacAu Beau-Lac de Neuchâtel
47 fr. 20 les 100g


On passe maintenant aux mauvais élèves : ceux qui n’étaient pas ce qu’il prétendaient être.


Le RaisinRestaurant du Raisin à Saint-Saphorin
Provenance annoncée: lac de Constance, provenance identifiée: étrangère
22 fr. 50 les 100g


Le RanchRestaurant le Ranch à Yverdon
Provenance annoncée : lac de Constance, provenance identifiée: étrangère
23 fr. 80 les 100g


La PêcherieLa Pêcherie d’Allaman
Provenance annoncée : Lac Léman, provenance identifiée : étranger
27 fr. 20 les 100g


Le LémanRestaurant le Léman à Morges
Provenance annoncée: du Lac, origine identifiée : étrangère
28 fr.  les 100 g


Le LemanRestaurant Le Léman à Nyon
le serveur annonce : Lac Léman, en réalité, les filets de perches sont étrangers
28 fr. 50 les 100g


Le CasinoRestaurant le Casino à Rolle
Provenance annoncée:  lacs Suisses, provenance identifiée: étrangers. Ce sont également les filets de perches les plus chers de notre échantillon, 48 fr.  les 100g


La situation n’étonne pas Christian Richard outre mesure : «  Évidemment, quand on voit ces résultats, on se dit que la tromperie se fait à grande échelle. On peut se l’expliquer par l’appât du gain. Quand on voit la différence de prix entre une perche qui vient d’Europe du Nord et ce qui se pratique ici en Suisse… On constate aussi que le filet de perches, pour le commun des mortels, est très difficile à identifier ou à discriminer. On voit aussi que jusqu’ici on avait aucune technique pour mettre en évidence l’origine de ce type de produit. Et bien on va entreprendre un certain nombre de campagnes qui vont probablement avoir lieu en fin d’année. »


A ceux qui savent les lire, les entrailles des poissons peuvent donc livrer bien des secrets.


La quantité des filets varie beaucoup d’un établissement à l’autre, de 74 à 280 grammes. Et côté prix, le filet peut vite devenir un produit de luxe. Au restaurant Casino de Rolle, les 100 grammes de filets de perches sont vendus 48 frs. Donc pas moins de 480 frs au kilo ! Ce qui est d’autant plus étonnant que ce restaurant nous a servi des filets d’origine étrangère.


Explications des établissements:


Restaurant Le Casino ( Rolle): "Victime de notre succès pour la qualité gustative de nos filets de perche, la demande est telle que nous devons aussi nous approvisionner sur un marché qui puisse nous fournir de la marchandise de qualité optimale (...)"


Le Ranch (Yverdon-les-Bains):" (..) pour l'instant, aucune obligation n'est demandée sur la provenance des poissons, donc nous pouvons admettre qu'une absence de réponse aurait été préférable.(....) Votre méconnaissance du métier nous montre que vous ignorez souverainement la valse du personnel et la recherche de ce dernier."


Café du raisin (St-Saphorin)." (..) je précise que mon  fournisseur me livre trois quatre fois par semaine des perches dont la provenance varie constamment. (....) Mon serveur était certainement de bonne foi lorsqu'il a fourni l'information en question à votre enquêteur."


Restaurant La Pêcherie ( Allaman): "La Pêcherie achète la totalité du produit de la pêche, soit perches, brochets, ombles et féras,  à trois professionnels. Leurs poissons sont servis à notre clientèle dans un état de fraîcheur maximum à l'exception d'une petite quantité de filets de perche qui proviennent de l'étranger lorsque la production de perches lémaniques est épuisée."


Restaurant Le Léman (Morges): " (..) il s'avère que nos fournissseurs nous livrent que de la Perche du Léman. Malheureusement, il s'avère qu'il peut arriver un jour ou l'autre un manque et afin de ne pas refuser le client , on achète des Perches import fraîches et filetées en Suisse"


Perches du lac, mais de quel lac ? Entretien avec Frédéric Haenni, Président Gastrovaud

Plat d'été par excellence sur les terrasses en Suisse romande. Saviez-vous que 9 perches sur 10 ne sont pas de nos lacs, mais de Pologne,ou d'Estonie? Ne manquez pas le reportage tourné en Estonie par ABE. Grâce à un test ADN novateur, ABE vous montrera que l'appellation "perches" (suisses) du lac peut réserver de grosses surprises !!

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Recette de filets de perches

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Recette de filets de perches

La semaine prochaine

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