2017. A bon entendeur: « Fait Maison », un label élastique ! [RTS/Laurent BLEUZE]

"Fait Maison", un label élastique!

L'émission du 7 novembre 2017

Le label « Fait Maison » orne désormais la carte de restaurants romands dont les plats sont préparés entièrement ou en majeure partie dans leurs propres casseroles. Ce label, résultat d’un compromis négocié sur des années, inclut de nombreuses exceptions. A Bon Entendeur est entré dans le vif des cuisines, pour comprendre ce qui est autorisé, ce qui est interdit par ce label et pourquoi. A Bon Entendeur a enquêté dans les coulisses des magasins qui proposent du «Fait Maison» qu’on trouve sur les étiquettes de produits de grandes surfaces : sandwiches, pizzas, spécialités de boucherie, de poissonnerie et de volaille… Dans ce cas, la définition de ce « Fait Maison » n’est pas réglementée.

Le label « Fait Maison », qu’est-ce que c’est?

Le label “Fait Maison” a été lancé en Suisse romande en septembre de cette année. L’idée étant de permettre au consommateur plus de transparence sur le contenu de son assiette et de valoriser le savoir-faire des restaurateurs. Du côté des restaurants, pour être accepté dans le label il suffit qu’un seul plat de la carte soit entièrement fait maison, les autres devant être signalés par un astérisque. Mais le cahier des charges autorise de très nombreuses exceptions : il est permis d’utiliser dans les plats des ingrédients difficiles ou trop longs à cuisiner comme la pâte feuilletée, les bouillons, les charcuteries ou le pain par exemple. Il est par contre exigé, entre autres, de préparer soi-même ses confitures ou sa sauce à salade. Pour Slow Food, un des partenaires à l’origine du label, c’est une première étape qui permet d’écarter des cuisines les produits les plus douteux. L’actuel cahier des charges du label ne convainc pourtant pas certains patrons de restaurants qui proposent déjà uniquement du fait maison à leurs clients. Il n’y a en effet pas de consigne quant à la provenance ou la qualité des produits.

Le label « Fait Maison », qu’est-ce que c’est? [RTS]

Menu « Fait Maison », comparaison de deux recettes

Il est tout-à-fait possible de respecter le label « Fait Maison » et se simplifier la tâche. A la demande d’ABE, deux équipes d’apprentis cuisiniers du centre de formation professionnelle du Grand-Lancy, chapeautés par un chef de cuisine diplômé, ont préparé chacune le même menu. Elles ont ainsi cuisiné une entrée, un plat principal et un dessert en respectant le label mais en utilisant des ingrédients un peu différents. Les clients de la table d’hôte de l’école se rendront-ils compte que des omelettes de l’entrée a été faite à partir d’une préparation d’œuf liquide, que certaines des pommes de terre du gratin dauphinois étaient prédécoupées ou que l’une des pâtes feuilletées du dessert était industrielle ? Et y-a-t-il une différence au niveau du coût de production ?

Menu « Fait Maison », comparaison de deux recettes [RTS]

Du « Fait Maison » dans les grandes surfaces

On trouve dans les grandes surfaces de plus en plus de plats à l’emporter étiquetés « Fait Maison », ce qui présuppose une préparation sur place. Mais le « Fait Maison » dans les grandes surfaces cherche encore sa définition : à défaut de base légale, il s’applique tout autant à des pizzas ou à des salades dont les ingrédients n’ont été qu’assemblés qu’à des plats véritablement cuisinés sur place proposés dans certaines enseignes. Pour Patrick Eder, chimiste cantonal genevois, le « fait maison » ne veut pas dire « fait comme à la maison », on peut ainsi trouver dans les ingrédients d’une tarte aux pommes du commerce, étiquetée « Fait Maison », une liste d’additifs ou d’arômes artificiels issus de la margarine utilisée pour la cuisiner.

Du « Fait Maison » dans les grandes surfaces [RTS]

LA RUBRIQUE - Lait spécial pour bébé allergique: qui doit payer après 12 mois?

Lorsqu’un bébé est allergique aux protéines de lait de vache, la seule solution pour le nourrir c’est de lui donner un lait très spécial et très cher. Mais certaines caisses maladie s’appuient sur une loi qui leur permet de ne rembourser ce produit que jusqu’à 12 mois seulement. ABE a recueilli le témoignage des parents d’une petite fille allergique ainsi que les explications de son allergologue.

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Pour quelles raisons la caisse maladie Helsana refuse-t-elle de rembourser le lait spécial pour les enfants allergiques aux protéines de lait au-delà d’une année ?