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Les Röstis en boîte [LOUVION Jay - RTS]

Röstis tout prêts: pas que de la patate!

L'émission du 22 novembre 2011

Le Suisse consomme en moyenne et par année 47 kilos de pommes de terre, un aliment bon marché qui se cuisine sous de nombreuses formes. L'une d'elles est très helvétique: le rösti. Mais que trouve-t-on dans ces boîtes et autres sachets?

1000 et une patates

Ruedi Schwärzel est agronome au centre de recherche Agroscope de Changins. Il  s’occupe à plein temps de Lady Felicia, Annabelle, Charlotte, Viktoria et parmi toutes ces dames, il a ses préférées : "J’aime bien la Charlotte, j’aime bien l’Amandine, j’aime bien les nouveautés comme la Celtiane. Et puis dans les plus farineuses j’aime bien la Jelly, la Laura. C’est plutôt un peu les chairs fermes, c’est quelque chose qui est un peu à la mode. Ca a un petit peu moins d’amidon, c’est moins lourd, mais les chairs fermes ne vont pas pour tout. Mais transformer une chair ferme en purée, ça ne va pas. C’est impossible. Donc il est indiqué de choisir la bonne pomme de terre pour le bon mets. »


Ruedi Schwärzel, agronome au centre de recherche Agroscope de ChanginsRuedi Schwärzel prépare l’avenir de la patate suisse à la Station fédérale de recherche agricole de Changins. La trentaine de variétés qui sont aujourd’hui sur le marché ont toutes passé par-là. Les goûts diffèrent d'un pays à l'autre: "Historiquement la France est un pionnier dans la chair très ferme. La charlotte a fait une révolution. D’abord cette chair ferme est mal perçue en Suisse alémanique. La tendance est moins là au niveau national. Mais les pays de l’Est aiment les variétés qui sont plus riches en amidon que les francophones."


Pour des gratins, purées ou röstis, il faut un taux d’amidon élevé, donc une patate farineuse. Ici, on mesure la densité. On la plonge dans l’eau et détermine sa masse spécifique. Une patate contient entre 75 et 80% d’eau, le reste est essentiellement de l’amidon. Celle-ci a 16,4 %. Elle est bien farineuse, mais pas au bout de ses peines.


Des tests secouésMesurées, calibrées et testées sous toutes leurs coutures, on les maltraite aussi pour voir si elles résistent aux chocs du transport. Une fois lavée et pelée, la Dolly est pleine de bleus et le verdict tombe: "L’industrie ne pourra rien faire avec ça. C'est une variété qui partira pour le bétail, car c’est impossible de la vendre au consommateur."


Les patates à la base de l'alimentation suisseEn  matière de pommes de terre, la Suisse s’y connaît.  11'000 hectares de tubercules sont cultivés chaque année. En temps de guerre, la production avait presque décuplé. Le fameux plan Wahlen en 1939 prévoyait de nourrir toute la population avec des produits issus de la terre helvétique.  La production de patates a ainsi grimpé à 88'000 ha, la moindre petite parcelle étant exploitée.
Il fallait de l’imagination à la ménagère d’antan pour varier les plaisirs de la table. Beaucoup de recettes de pommes de terre sont nées à cette époque-là ou ont trouvé des variantes. Les Röstis, par exemple, étaient servis dans la campagne zurichoise comme copieux petit déjeuner. Ils sont devenus un plat principal.


Adieu SissiA Agriscope, à Zürich, on teste les pommes de terre pour en faire des Röstis maison.  Salomé, Forza ou Piccolo Star, il faut qu’elle se laisse dorer sans coller, que les bâtonnets restent fermes et que le goût de patate soit prononcé. Sinon, comme pour Sissi, c’est poubelle.


Au marché, les consommateurs ont leurs préférences. Stéphane Benoît,  Primeur à Vésenaz (GE) les reconnaît au premier coup d'œil: "Les gens achètent  à l’œil, les pommes de terre à laver sont à consommer rapidement. Les pommes de terre non lavées sont plutôt utilisées pour la conservation. Elles vont tenir une dizaine de jours à la maison. Les autres, après dix jours vont verdir et seront moins bonnes au niveau du goût."


La consommation moyenne de patates par année en Suisse s'élève à 47 kilos par habitant. Mais malgré ce chiffre, les maraîchers ne vendent pas plus de pommes de terre. C'est du moins le constat fait par Daniel Chaffard, maraîcher à Meydens (F): "Aujourd’hui on ne vend pas plus qu’avant. Les gens achètent les pommes de terre transformées, sous vide. Il y a aussi les friteries. Sur les marchés on a toujours notre clientèle. Mais je ne crois pas que l'on vende plus qu'avant."


La quantité de patates consommées n’a pas beaucoup évolué ces dernières années. On en est toujours à environ 1 kilo par semaine par habitant. Ce qui a changé, c’est la forme de consommation. Les rayons de surgelés et de conserves débordent, on y retrouve une douzaine de röstis préfabriqués prêts à l’emploi.


Bettina Prodolliet, nutritionnisteQue faut-il penser de cette alimentation pratique et vite-faite ? Nous avons posé la question à la nutritionniste Bettina Prodolliet. Selon elle, "tous les produits pré-cuisinés sont trop riches en sel d’un point de vue diététique. On s’habitue à des goûts excessifs, des goûts trop salés, trop sucrés, trop onctués, trop croustillants. A force d’habituer son cerveau à ces aliments qui sont trop bons, on a ensuite de la peine à se rabattre sur la pomme de terre en robe de champ, soit dans sa forme naturelle."


Il est donc difficile pour la patate naturelle de régater contre la concurrence industrielle. Apprêtée, stérilisée, chargée en exhausteur de goût, le rösti en sachet séduit une clientèle pressée.  On économise quelques minutes, mais on dépense quatre fois plus que pour un rösti maison.


Petit rappel de la recette originale: nous avons demandé au grand chef Christophe Ziegert de la Péniche Gourmande à Denges de nous en préparer une :


Coût de la matière première:  1 franc 50


Un peu de muscadeOn râpe des patates crues, et tout de suite, on a droit au petit secret qui rend la croûte dorée : du lait, du sel, du poivre, de la muscade. Faire chauffer du saindoux et une noisette de beurre dans une poêle. Mais avant de mettre les pommes de terres dans la poêle, il faut enlever le plus de jus possible, sinon on se retrouve avec une papette de röstis pas très appétissante. On procède par portion, on dore le tout et on forme soigneusement sa galette.
La préparation de ce rösti a pris une bonne demi-heure. Il aura fallu 1 kilo de patates, du lait, du sel, du poivre, du saindoux, une cuillère de beurre et d’huile. Et le prix est très compétitif. Ce rösti revient à un franc cinquante pour 4 personnes.


Ce plat présente aussi l'avantage de contenir moins de graisses que des frites ou des chips. Les pommes de terre ne contiennent pas de gluten et sont très digestes. Elles contiennent moins de calories que les pâtes, pas étonnant pour un produit composé à 80% d'eau!


Le rösti industriel

De toutes les patates produites, il n'y en a qu’une sur deux qui atterrit directement dans l’assiette du consommateur. Pour l’autre moitié, l'industrie se charge de transformer ce produit. Elles sont triées, lavées, coupées ou râpées. L’industrie de la patate transforme par année 145’000 tonnes de tubercules en Suisse. La frite est  en tête de liste de toutes ces déclinaisons de patate, suivis de près de chips, pommes de terre duchesses et autres croquettes, et bien entendu de röstis.


Des patates dans tous leurs étatsComme la pomme de terre perd pas mal de goût à se faire triturer de la sorte, l’industrie en rajoute. Et c’est notamment ce qui nous intéresse : qu’y a-t-il à part la pomme de terre dans toutes ces boîtes de conserve et sachets?


Robert Rémy, de  l’association européenne de consommateurs « test achats » à BruxellesPour le savoir, nous avons fait nos courses dans plusieurs grandes surfaces en Suisse Romande, et soumis nos échantillons à l’œil averti de Robert Rémy, de  l’association européenne de consommateurs « test achats » à Bruxelles. Et son jugement sur ces préparations n'est pas tendre: "Globalement à la lecture de ces étiquetages, je me dis que c’est de la cuisine chimique tout simplement. Quand on voit le nombre d’additifs, six ou sept additifs différents dans un même produit, pour un produit relativement simple en terme de confection, je me dis que c’est un produit purement artificiel qui n’a rien à voir avec le produit traditionnel."


Thierry Buclin toxicologueFaut-il se faire du souci pour notre santé en mangeant cela ? Nous avons posé la question à Thierry Buclin, toxicologue au CHUV de Lausanne. Il se veut plutôt rassurant: "globalement, rien de très alarmant. Je suis quand même frappé par la différence de composition, il y a des sachets qui sont assez chargés d’additifs et d’autres pas du tout."
Effectivement,  quand on regarde l’étiquetage, certains  ne sont pas du tout chargés en additifs,  comme le rösti Bio que nous trouvons dans les étalages de la Migros. Ainsi que le rösti Naturaplan de la Coop, il est confectionné qu’avec de la patate et de l’acide citrique comme antioxydant.


Par contre, ça se corse avec les röstis enrichis par d’autres ingrédients comme du lard ou du fromage. Dans les Aelpler Röstis de Hero, vendues à la Coop, et le  Rösti à la Bernoise de la Migros, on trouve jusqu’à huit additifs différents :


Des conservateurs : le E 250  du nitrite de sodium

Des stabilisateurs:  le E450 du disposphate, le E451 du triphosphate.


Des Antioxydants : le E300 et le E330, le E224 qui est du disulfite de potassium.


Un exhausteurs de goût, le E 621,  très controversé, connu aussi sous le nom de glutamat de sodium. Il est beaucoup utilisé dans la cuisine chinoise, provoquant chez  certains des malaises et des migraines.


Plus que les substances prises individuellement, c’est le cocktail de ces additifs consommés dans un rösti en sachet qui nous inquiète. Comment justifier un tel nombre d’additifs? Nous avons posé la question à Bischofszell qui produit pour la Migros et à Hero pour la Coop. Les deux ont préféré nous répondre par écrit :


"Ce n’est pas aux producteurs de juger du danger d’un additif autorisé par la loi. En Suisse, c’est l’ordonnance sur les denrées alimentaires qui nous indique clairement, quelles quantités d’additifs nous pouvons utiliser et nous la respectons au pied de la lettre."


En matière d'additif, Robert Rémy avoue la méconnaissance actuelle sur l'effet dit "cocktail": "On connaît relativement bien les effets séparés de chaque additif de tel colorant ou de tel agent de conservateur, mais lorsque ces additifs sont réunis dans un seul et même produit que font-ils dans notre organisme, comment sont-ils métabolisés, cela reste un domaine obscur, mais qui malheureusement ne semble pas soucier ni les autorités ni les producteurs. Il n’est pas rare que les DJA (doses journalières admissibles) soient facilement dépassées en de telles circonstances et surtout chez les jeunes enfants parce que ces doses journalières sont exprimées par kilo de poids corporel."


Malgré les inconnues autour de l'effet "cocktail", Thierry Buclin admet avoir des röstis industriels dans sa cuisine: "j’en ai dans mon armoire pour des occasions exceptionnelles. Mais je n’aimerais pas me nourrir exclusivement de telles préparations." Le tout est donc de consommer ces produits industriels avec modération.


Les röstis industriels: notre dégustation

Les röstis industriels: notre dégustation 


Pour avoir un avis de professionnels sur le goût des röstis en sachets, nous avons pris un peu de hauteur et organisé une dégustation. Nous avons invité quatre fins-becs loin du bruit de la ville, près de Saint-Cergue, au refuge de la Trélasse:


Nos quatre dégustateursJean-Luc Ingold, journaliste gastronomique
Catherine David, coordinatrice de la semaine du goût
Maryline Nozahic, cuisinière de l’année Gault et Millau 2012
Ruedi Schwärzel, ingénieur agronome à Changins


La dégustation se passe dans les règles de l’art : chacun pour soi, les dégustateurs remplissent une fiche par produit. Notre choix de röstis en sachets, en boîtes et surgelés sont envoyés en cuisine. Ils sont représentatifs de ce que l’on trouve actuellement sur le marché.


Nos huit röstis industriels sont préparés selon les indications qui figurent sur l’emballage: sans ajouter de matière grasse, en suivant  le temps de cuisson préconisé. 


Trois critères ont été soumis à nos dégustateurs : 


-l’aspect visuel et l’odeur


-la texture


–l’arôme en bouche.  


le rösti naturaplan bio (sachet)


Très peu de conservateurs et d’additifs:


1.8 sur 6


Catherine David: "Vous êtes sûre qu’il y a des patates? Il y avait un goût… D’abord j’ai pensé à un fruit. Alors est-ce que la pomme de terre a été mal conservée et puis l’amidon a tourné en sucre? C’est possible, mais vraiment il fallait chercher le goût de la pomme de terre."


Jean-luc Ingold, lui, va encore plus loin: "Quand je l’ai eu en bouche, je suis tombé à la renverse. C’était immangeable.  On ne peut pas manger un rösti comme ça. Alors je ne sais pas si c’est le pire que l’on a eu, mais en tout cas pour moi celui-ci, c’est le seul. Au-delà de 3 petites brindilles je n’ai pas été. »


Le rösti original de Hero (sachet)


Ruedi Schwärzel: "Ce rösti, pour moi, il n’était pas assez doré, un petit peu trop pâle. Un peu trop neutre, j’ai pas vraiment senti le goût de la pomme de terre. Ca collait un tout petit peu. Les bâtonnets étaient un peu mous. Ils devraient rester entiers."


Le Rösti à l’ancienne de la Coop (surgelé)


Maryline Nozahic: "Je pense que ça a été frit avant de le commercialiser. Ca avait du goût d’huile et on avait plutôt l’impression de manger une frite qu’un rösti. C’était croustillant comme une frite, puis l’intérieur c’était une purée. On est en Suisse, si on n'arrive pas à faire un bon rösti, c’est dommage." 


Le rösti qualité & prix vendu à la Coop


Catherine David: "on aurait pu rajouter des oignons ou améliorer avec des lardons. Il aurait très bien pu passer pour un vrai. C'est quand même encourageant, parce qu'il y a des endroits, je pense aux chalets en haute montagne où ils ne montent pas des pommes de terre. Qu’ils puissent faire un bon rösti quand même ! Il ne faut pas tout jeter non plus."


Récapitulons : Note moyenne de nos échantillons rösti : 2,5 sur 6, au niveau du goût, ce n’est pas glorieux.


Ont obtenu des notes entre 1 et 2, c’est-à-dire entre très mauvais et mauvais :


Rösti Bio Naturaplan CoopLe Rösti Bio Naturaplan de la Coop
1,8 sur 6


Entre 2 et 3, c’est-à-dire entre mauvais et médiocre:


Le Rösti à l’ancienne de la Coop surgeléLe Rösti à l’ancienne de la Coop surgelé
2,1 sur 6


Rösti Original MigrosLe Rösti original Migros
2,7 sur 6


Le Rösti original HilconaLe Rösti original Hilcona
2,7 sur 6


Et on passe aux notes moyennes : entre 3 et 4, donc entre médiocre et bon :


Le Rösti M-Budget en boîte de la MigrosLe Rösti M-Budget en boîte de la Migros
3,1 sur 6


Rösti Original de Hero Rösti Original de Hero
3,4 sur 6


Le Rösti Bio Migros Le Rösti Bio Migros
3,6 sur 6


Et finalement le gagnant qui remporte une moyenne de 3,9 :


Le Rösti Qualité & Prix de la CoopLe Rösti Qualité & Prix de la Coop
3,9 sur 6


Conclusion: pas grandioses au niveau du goût ces préparations industrielles, souvent le goût de patate était faible, absent ou couvert par autre chose. Les réactions générales de nos dégustateurs ne sont d'ailleurs pas très positives.


Ruedi Schwärzel: "Il y avait effectivement, une ou deux fois, un goût de sel trop fort à mon sens."


Catherine David: "Je pense qu'avec les laboratoires, les moyens qu'ils ont, ils auraient les moyens de faire des conserves qui ont aussi du goût."


Maryline Nozahic: "Pour ceux qui mangent pour manger, ils peuvent le manger. Mais il ne faut pas dire ça c’est un Rösti."


Jean- Luc Ingold: "C'est une question de priorité. Je ne vais pas dire aux gens ce qu’ils doivent faire. Mais généralement je constate qu’ils veulent consacrer leur temps à autre chose, c’est leur droit le plus strict. Mais si on me demande ce que je pense de ces röstis industriels, je dirais: pas pour moi ni pour mes enfants."


Les  Röstis revisités

Nos trois cuisiniers à l'oeuvreEn amuse-bouche : des Perles de Rösti. On râpe les pommes de terre, qui ont été cuites et pelées auparavant. On rajoute de la farine et on prépare ainsi sa masse de base qui va être agrémentée de différentes manières. Pierrette Menetrey de la Péniche Gourmande propose les goûts suivants :


"Je prépare ma masse de pommes de terre en ajoutant du Parmesan, du curry ou des graines de sésame ou encore des graines de Pavot."


Etape ludique ensuite : on forme des boulettes. Une activité à laquelle les enfants participent en général volontiers. Une fois les perles confectionnées, on passe à la cuisson. On les dore dans de l’huile d’olive quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent de la couleur.


"Et avec la chaleur, ça va permettre aux saveurs de sortir. On va ajouter un peu de sel et de poivre par-dessus. Ensuite on éponge. Il n’y a pas beaucoup de matière grasse dans la base."


Et voilà les Perles de Rösti accompagnées d’une sauce au serré et aux herbes fraîches, qui se servent en apéritif ou en amuse-bouche.


Idées de recettesAutres déclinaisons de patates râpées : le mille-feuilles au légumes et rösti, la tartinette à la confiture d’airelles, le paillasson de rösti sur lit de légumes.


Et pour le bouquet final de nos recettes de röstis revisitées, nous allons sortir un appareil historique : le passe-vit. ?


Christian Demierre cuisinier moléculaireChristian Demierre qui le manie, est un cuisinier moléculaire c’est-à-dire qu’il s’intéresse à la composition chimique des aliments, qu’il décompose et recompose ensuite.


Une fois rapés et pressées, les patates sont mises sous vide et cuites au bain-marie à 73° pendant 8 heures. Christian Demierre rappelle qu'il est impératif de retirer le liquide des pommes de terre afin de leur permettre de se rattacher.


La mise sous vide permet de préserver la préparation: "au moment où on fait une mise sous vide, on met une peau, comme si on mettait une peau autour de la pomme de terre, ce qui nous permet de la cuire en la gardant telle quelle."


Une fois sortie du sachet en plastique, la masse est découpée en longs bâtons. Résultat : des frites géantes avec un intérieur en bâtonnets de röstis.


Les flûtes de rösti façon moléculaireSelon Christian Demierre, cette préparation ne risque pas de se gorger de gras: "une fois que l’on a transformé l’amidon, l’amidon a cette propriété de devenir étanche, comme une pâte, tout en gardant la structure des morceaux de rösti. Et là, on va avoir une fine pellicule de graisse autour, mais absolument rien à l’intérieur. Puis là vous aurez une structure qui est parfaite. »


A déguster avec une mousse à l’oignon, des cubes de betterave et une poudre de lard fumé. Les flûtes de rösti, façon moléculaire.


Swiss, cette compagnie très chère aux Suisses

Eugène Villareal habite à Mervelier dans le canton du Jura et, s’il adore le cadre enchanteur du Val Terbi, il aime aussi partir régulièrement avec son épouse découvrir le monde, l’Asie principalement. Eugène Villareal prépare ses escapades avec soin: "On est des fous des voyages. Je consacre beaucoup de temps pour savoir quel est le meilleur moment pour partir au meilleur prix. Ce que j’ai remarqué, c’est qu’on paie beaucoup plus cher au départ de la Suisse que depuis les pays limitrophes. L’année prochaine, nous aimerions aller en Inde avec ma femme. Nous avions décidé d'une période. J'ai effectué une recherche sur Internet afin de voir comment se rendre en Inde dans les meilleures conditions possibles."


nullSur Internet, il fait une constatation curieuse. Avec la Compagnie SWISS, le vol Zurich-Delhi-Zurich lui coûterait 2343 CHF pour deux personnes le 12 mai prochain avec retour le 2 juin. Alors que s’il prenait l’avion depuis Milan pour aller prendre le même vol à la même heure le même jour depuis Zurich, avec le même retour sur le même vol pour Zurich, mais avec Milan comme destination finale, le prix pour deux serait de 1129 CHF seulement, 1214 CHF de moins que depuis Zurich.


Eugène Villareal admet que cela va ajouter un vol à son voyage, mais qu’il est de toute façon obligé de se déplacer soit à Zurich, soit à Milan. Et cela l'ennuierait de voyager "assis à côté de quelqu'un qui lui, aurait payé le quart du prix. Plus vous faites des kilomètres et moins vous payez cher. Faut-il faire le tour du monde pour payer moins? Je ne sais pas."


nullLe 4 novembre dernier, nous nous sommes livrés à une petite enquête sur le site de SWISS. Pour les mêmes dates de départ et de retour et toujours les mêmes vols Zürich-Delhi et Delhi-Zürich, il vous en coûterait au minimum pour deux:


En vol direct depuis Zürich: 2343 CHF


En partant de Genève, via Zürich, et en prenant le même vol pour Delhi: 1929 CHF


La même chose mais depuis Lyon: 1437 CHF


Depuis Paris : 1179 CHF


Maintenant depuis Rome : 1136 CHF


Et enfin depuis Milan, comme monsieur Villareal : 1129 CHF.


Le plus intéressant, c’est que SWISS est extrêmement concurrentielle au départ des aéroports européens. En se basant sur son expérience et ses recherches, Eugène Villareal pense que "le citoyen suisse paie pour les autres citoyens autour." Sinon pourquoi de telles différences? Selon lui, l'explication est simple, "le voyageur helvète se fait tondre".


Une chose est sûre, pour que cela vaille la peine de nous tondre, il faut que nous ayons le poil riche et c’est peut-être bien ce que pense de nous notre ancienne compagnie nationale.


Entretien avec Jean-Claude Donzel, porte-parole de Swiss (en vidéo)

Entretien avec Mathieu Fleury, secrétaire général de la Fédération Romande des Consommateurs (en vidéo)

1000 et une patates

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Le rösti industriel

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Les röstis industriels: notre dégustation

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Les Röstis revisités

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Swiss, cette compagnie très chère aux Suisses

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Entretien avec Jean-Claude Donzel, porte-parole de Swiss (en vidéo)

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