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Aux bonnes choses

Ça sent le pâté!

L'émission du 1 novembre 2011

Aussi appelés "pâtés vaudois", les petits pâtés à la viande sont partout. Ils sont tout ronds, mais sont-ils vraiment tous bons ? Et pour compléter la table, nous nous pencherons encore sur les abats et autres bas morceaux.

Le canton de Vaud, ça sent le pâté

Philippe Stuby, boucher et gouverneur de la confrérie de la charcuterie artisanaleNous commençons ce voyage au cœur du pâté vaudois à la boucherie Stuby de  Vevey. Philippe Stuby, le maître des lieux, est aussi gouverneur de la confrérie de la charcuterie artisanale. Pour lui, le pâté vaudois est un art, une fierté culinaire que chaque boucher de ce coin de pays devrait peaufiner amoureusement: "Le patrimoine culinaire suisse a fait des recherches. Il semble que l'on commence à en parler au XVIIIème siècle dans les livres de boulangerie et de cuisine. A cette époque, il s'agit encore d'un pâté en croûte mis dans n'importe quel récipient, de n'importe quelle forme et qui ressemble plus ou moins à une rissole. La forme ronde apparaît au 19 siècle. C’est au 20 que la production s'intensifie et que la pâté dit vaudois est produit à plus grande échelle."


Le pâté vaudois est un peu l’en-cas ultime du carnivore nomade romand. Il peut s’emmener dans n’importe quel sac sans salir et se manger sans ustensiles de cuisine en pleine nature, au bureau ou dans le train. Reste un mystère qui tenaille le consommateur fidèle mais inquiet : que peut-il bien y avoir à l’intérieur?  Les règles ne sont pas très restrictives, comme l'explique Philippe Stuby: "On y met des découpes de viande. Aussi bien du porc que du veau ou encore de la volaille. La viande peut être cuite ou crue. Cela permet d'utiliser les petites chutes de viande que l'on obtient lorsque l'on pare le morceau pour les clients ou lorsque l'on désosse des gros morceaux. Pour ma part, je n'utilise pas d'abats, mais certaines recettes se font avec du foie ou d'autres choses. Il n'y a pas de cahier des charges. D'ailleurs, dans le patrimoine culinaire suisse, il est bien spécifié qu'il peut y avoir du porc, du veau, cuits ou crus, et aussi d'autres viandes : spécialement en automne, il peut y avoir des pâtés de chasse."


Les soeurs Brigitte et Maggy"Le Petit Encas" à Etagnières, au sud du Gros-de-Vaud, a remporté le Pâté d’or 2010, un concours organisé par la Ville de Lausanne lors de la Semaine du goût. Cette entreprise familiale est dirigée par deux sœurs, Brigitte et Maggy. 300'000 pâtés sortent de leur laboratoire secret chaque année. Brigitte Grossenbacher et Maggy Berti sont très complices et admettent que travailler ensemble est aussi croustillant que leurs pâtés.


L'aventure a commencé grâce au mari de Brigitte, qui tient une boucherie. Les deux sœurs se lancent alors dans la production de pâtés. Aujourd'hui, l’entreprise livre plusieurs boucheries et boulangeries en Suisse Romande. Brigitte et Maggy ont accepté exceptionnellement de nous révéler quelques-uns de leurs secrets. On passe tout de suite à la préparation, avant qu’elles ne changent d’avis.


Après avoir abaissé la pâte au laminoir, on la découpe à l’emporte-pièce. Leurs pâtés sont réalisés avec de la farine locale. Ce jour-là, elles fabriquent des modèles campagnards à la farine du Gros-de-Vaud des moulins d’Echallens, une farine qui comporte trois froments, du seigle et de l'avoine et qui donne du croustillant et un côté rustique à la pâte.


Après avoir foncé la pâte pour lui donner la forme du pâté, on y place la viande. Puis on découpe les couvercles et on humidifie la pâte pour le collage. Vient alors l’assemblage et le découpage final du pâté, un moment toujours émouvant, où l’objet du désir prend sa forme définitive.


Pour Brigitte Grossenbacher, la qualité dépend de nombreux facteurs: "On aime ce que l'on fait. On fait des choses simples avec des produits de première qualité. Il y a des choses à respecter, comme les temps de cuisson, la gelée, les temps de pose, la préparation de la viande…"


De la viandeLa préparation de la viande, c’est l’affaire de Daniel, le mari de Brigitte. Pour plus de 1500 pâtés par jour, il est impossible de compter sur les tombées d’une boucherie. Daniel Grossenbacher livre quelques éléments de sa recette: "Il y a de la viande de porc de fabrication "première" ainsi que de la bajoue et des couennes. C'est cuit à basse température - 18 heures à 72°. C'est ensuite paré: on retire les petits os et les cartilages. C'est ensuite haché  à la grosse plaque de six millimètres. Ensuite on pétrit et on incorpore les épices. On ajoute enfin un peu de pâte à vienne pour l'homogénéité." La viande est la même que celle utilisée pour le saucisson vaudois, la saucisse à rôtir ou encore les atriaux.


La touche finale, la geléePassons maintenant à la finition des pâtés. On applique la dorure. On appose des couronnes fraîchement découpées et on enfourne pour 1 heure à 185 degrés. Après le refroidissement, vient  le coulage de la gelée, qui doit être au pâté ce que la cerise est au gâteau.


Après cela, il ne reste plus qu'à le déguster. Et pour Brigitte Grossenbacher, il convient en toutes circonstances: "Il tient dans le creux de la main. Il passe très bien aux 9 heures, à l'apéro, le soir avec une salade ou à midi avec une soupe aux légumes…" Et Brigitte de mettre en garde contre les abus. La balance pourrait se venger.


Il se sont fait "pâté" la panse: dégustation

Ça sent le pâté: notre dégustation 


Nos dégustateursLes pâtés se trouvent aussi bien dans les boucheries et boulangeries que dans les rayons de supermarché et de stations-service. L'artisanal côtoie l'industriel. Pour séparer le bon grain de l'ivraie, ABE a testé des pâtés de tous horizons.


Pour obtenir un échantillonnage à la fois large et réaliste de cet objet culinaire mythique, nous avons acheté des pâtés vaudois dans onze commerces de Suisse romande, avant de les livrer à l’appétit aiguisé de trois spécialistes de la viande, de la pâte et de la gastronomie.


D’abord, Alain Jenny, de la boulangerie Jenny à Châtelaine, près de Genève.


Ensuite, Arnault Bogard, qui tient la boucherie du Coin de Campagne à Carouge.


Et Yves Grolimund, agriculteur-viticulteur et chasseur, basé au Domaine du Nant d’Avril à Satigny où cette dégustation à l’aveugle va avoir lieu, dans le sérieux et le recueillement.


Nos trois dégustateurs ont dû noter selon quatre critères: l’aspect visuel, puis la qualité de la croûte et de la pâte, celle de la farce et  finalement celle de la gelée. Nous avons ensuite fait une moyenne de leurs notes, en donnant moins d’importance à l’aspect visuel qu’aux autres critères. Passons aux résultats, des moins bons aux meilleurs:


Aux bonnes choses"Aux Bonnes Choses" à  Lausanne
Prix: 3.20 CHF
3.4 points sur 10


Yves Grolimund: "La pâte n'était pas assez cuite, elle collait aux dents. La gelée était très salée".


Alain Jenny: "La farce, c'était vraisemblablement des restes de viande déjà cuite, avec de la mie de pain trempée et broyée dedans. Avec beaucoup d'épices pour masquer tout ça. Avec un mélange d'épice pour grillades tout fait".


Arnault Bogard: " Je me suis retrouvé à découvrir des petits morceaux de peau de tomates dans un petit pâté. Je ne sais pas ce qui s'est passé. C'est peut-être du recyclage de tomates farcies…"


Pougnier"Chez Pougnier" à Genève
Prix: 3.50 CHF.
3.4 points sur 10


Alain Jenny: "La farce était un peu fade. Il y avait beaucoup de gelée qui avait peu de goût. La pâte était un peu caoutchouc, élastique…"


Arnault Bogard: "La pâte n'était pas cuite, énormément de gelée, très peu de farce. La farce, le peu qu'il y en avait, n'était pas bonne. La croûte, pareille. C'était de la croûte avec de la matière grasse végétale qui collait au palais. C'était pas réjouissant".


PAM"Chez PAM" à Fribourg
Prix: 2.90 CHF.
3.7 points sur 10


Yves Grolimund: "Il était très gros. Il y avait énormément de farce. Et la farce n'était pas à mon goût. Elle était un peu bizarre".


Arnault Bogard: "C'était un hachis de jambon qu'il y avait dedans. Alors ça aurait pu être bon si ça avait été un peu travaillé avec quelque chose de moelleux dedans. Mais là, c'était vraiment un hachis de jambon que l'on met dans le petit pâté".


Lucus"Chez Lucus" à Sion
Prix: 3.60 CHF.
4.5 points sur 10


François Goudron"Chez François Goudron" à Delémont
Prix: 3.60 CHF
5.1 points sur 10


Alain Jenny: "Le pâté en croûte, en principe, c'est une farce à base de porc, avec une chair crue et qui est cuite au four. Alors que là, c'était vraisemblablement une farce de chaire déjà cuite, peut-être avec des restes. Mais ça avait bon goût. On aurait presque dit du pot-au-feu en gelée; il y avait du goût de légumes, du goût de carottes, la gelée était bonne également. Je sais pas si on peut vraiment le noter comme un pâté en croûte. Mais c'est un produit original qui a certainement du succès chez celui qui le fait".


MigrosMigros de Moutier
Prix: 2.95 CHF
5.9 points sur 10


ApertoAperto à Lausanne
Prix: 3.50 CHF
5.9 points sur 10


ManorManor à Sion
Prix: 3.10 CHF
6 points sur 10


CoopCoop de Neuchâtel
Prix: 2.95 CHF.
6.1 sur 10


Alain Jenny: "C'est un pâté moyen au niveau visuel, sans plus. Par contre, sa gelée était très bonne, avec une bonne texture et un bon goût. La farce était aussi bonne. Peut-être un peu grasse, mais ce n'était pas dérangeant. La pâte était peut-être un peu élastique, mais elle avait un bon goût de beurre."


PoulyPouly à Genève
Prix: 3.90 CHF
6.1 points sur 10.


Arnault Bogard: "Pas beau, mais très bon. La pâte manquait peut-être un peu de cuisson à l'extérieur. Mais sinon, tout ce qui était à l'intérieur était vraiment impeccable. C'est vraiment du bon travail, joli, c'est très bon".


Le P'tit Prince"P’tit Prince" d’Avry-sur-Matran dans le canton de Fribourg
Prix: 4.00 CHF, c’est le plus cher de notre dégustation
8.7 points sur 10
C’est un véritable triomphe du goût, bravo!


Yves Grolimund: "La farce était très bonne, agréable. La gelée était très bonne, on sentait que ce n'était pas industriel. Et l'aspect, tout était agréable. Super. On en remangerait un deuxième volontiers".


Alain Jenny: "Un goût de pâté comme on les aime. La gelée, bonne, parfumée avec du Porto ou du vin blanc ou un alcool qui donne un goût sympa à la gelée. La farce, une bonne texture, moelleuse avec un bon goût de viande. Avec un goût d'épices, ni trop soutenu ni trop faible non plus. Et la pâte, on sent qu'il y a du beurre dedans. Elle est friable, elle n'est pas élastique".


Arnault Bogard: "Extraordinaire. Une pâte qui avait énormément de goût, très bonne et très croustillante. La farce, pareil, très équilibrée, avec beaucoup de goût et bien assaisonnée. Et une gelée à peine un peu ferme, mais une excellente gelée. On peut dire que c'est un grand petit pâté!"


Le vainqueur de cette dégustation, avec pas moins de deux points et demi d’avance, n'est autre que le pâté des  sœurs Brigitte et Maggy, patronnes du "Petit Encas" que vous avez découvertes dans le précédent reportage! Bien évidemment, cette information avait été tenue secrète avant la dégustation. Et encore merci à notre jury pour avoir eu l’appétit appâté par tous ces pâtés.


Le festival des Abats

Les tripes sont peu grassesLes abats, c’est comme la science-fiction ou le Cenovis : soit on aime, soit on déteste! Pour ceux qui aiment, c’est un peu la promesse d’une cuisine solide, savoureuse et poétique. Des repas d’avant l’industrie, à l’époque où nos grand-mères mitonnaient au feu de bois dans des salles noires de fumée.


Aujourd’hui, salis par l’ombre fantomatique de la vache folle, les abats ne sont pas forcément en odeur de sainteté chez les consommateurs inquiets. Mais ils reviennent en force chez certains jeunes restaurateurs qui montent, comme Guillaume Delage, du restaurant JADIS à Paris.


Guillaume Delage a travaillé chez trois chefs à 3 étoiles Michelin avant d’ouvrir son bistro.


Guillaume Delage, restaurateurC’est un vrai représentant de la bistronomie, comme on dit, où convivialité et bonne chère doivent faire bon ménage. Les abats, c’est un peu son pêché mignon. La maison propose d'ailleurs un plat haut en couleurs: "On le fait régulièrement: une "poêlée d'insolites", avec des crêtes de coq, des cœurs de canards, des petits ris d'agneaux, des rognons blancs de coq et des sot-l’y-laisse. Cela donne un plat original avec une multitude d'abats. Et ça marche très fort."


"C'est une vieille cuisine, mais c'est aussi une cuisine du 21 siècle. Il y a plein de jeunes chefs qui essaient de la remettre au goût du jour. Les gens ne les cuisinent pas chez eux, car ils trouvent que ce n'est pas forcément très présentable. Et ils ne savent pas forcément faire. Et c'est bien parce que l'on a cette petite clientèle de gens qui sont fans d'abats, qui aiment ça et qui en plus nous posent des questions. Par exemple, comme on en parlait à l'instant, le cœur de veau farci, ça me donne envie d'essayer…"


Patrick Sérog, médecin nutritionniste et écrivainL’immeuble du médecin nutritionniste et écrivain Patrick Sérog semble tout droit sorti de la Belle époque. Le cadre idéal pour poser la question qui me tenaille l’estomac:  manger des abats, mais est-ce bien raisonnable, docteur, avec la goutte qui nous menace et tout ce qu’on a entendu sur le cholestérol? Patrick Sérog tient un discours des plus rassurants. Selon lui, "les abats apportent des protéines de bonne qualité. Ce sont des protéines de viande. On en retrouve de 17 à 22 grammes pour cent grammes. Ce qui est parfois plus que pour un morceau de viande de haute qualité, comme on dit. Je suis habitué à conseiller à mes patients, du moins certains, des abats, car ce sont de très bons produits nutritionnels. Mais ils ont été un peu délaissés, tout simplement parce que ce sont ce que l'on appelle des bats morceaux. On les a dévalorisés à un moment où la situation économique était ascendante. Dans ce cas-là on a délaissé ces morceaux qui étaient pour les gens qui n'avaient pas beaucoup d'argent. Aujourd'hui on les redécouvre, avec des recettes un peu différentes et c'est vrai que c'est une très bonne chose, car cela crée une diversité alimentaire.


Maurice Vadorin, tripierC’est rue Lecourbe, dans le 15 arrondissement, que l’on trouve l’un des six derniers tripiers de Paris. Ne vous y trompez pas, même si l’échoppe de Maurice Vadorin paraît modeste, il livre aux plus grands. La tripe, c’est sa vie. Il sait comme personne nous faire vivre les bêtes de l’intérieur. Il admet que sa profession n'est pas ordinaire: "C'est un peu spécial. Mais mon père et mon grand-père étaient tripiers. Je suis né dans la tripe".


Au carrefour de l’Odéon, le Comptoir du relais est aussi un haut lieu des abats. C’est le restaurant où officie le Béarnais Yves Camdeborde, un Masterchef. On le retrouve ce jour-là en train de dégraisser des rognons de veau. Il nous livre son goût pour les abats: "Pour un cuisinier, c’est intéressant parce que l'on peut marquer les recettes de notre personnalité. On peut se permettre de jouer avec. Quand je vais dans un restaurant, si je veux comprendre l'âme du cuisinier, je prends toujours un abat".


Yves Camdeborde, un MasterchefPour  Yves Camdeborde, les abats ont tout à fait leur place dans la gastronomie actuelle, à condition de les apprêter de manière moins riche qu’avant: "L'abat était souvent associé à de vieilles recettes assez roboratives. Le gastronome des années 80, c'était quelqu'un qui pesait 140 kilos et qui allait faire la sieste après manger. Aujourd’hui, c'est quelqu'un qui a une taille à peu près normale et qui doit aller travailler".


Et selon Patrick Sérog, les abats ne sont pas eux-mêmes riches en graisse: "les abats ont été préparés très souvent avec des sauces. Ces sauces donnaient l'impression de gras et d'un plat riche. En fait, les abats, même avec la sauce, ne sont pas gras. Prenons les tripes: il faut savoir que le taux de graisse des tripes, c'est deux grammes de lipides pour cent grammes. Ce qui est ridicule. C'est beaucoup moins qu’un morceau de viande, c'est beaucoup moins qu'un poisson. Et quand je dis à mes patients qu'ils vont pouvoir manger des tripes, ils me regardent avec des grands yeux écarquillés. Ils pensent que je plaisante et sont convaincus que les abats sont très gras. Mais non. Il y a un abat qui est particulièrement gras: la langue. Mais tous les autres, curieusement, sont maigres". Pour le docteur, du fait de leur faible teneur en graisse, les abats peuvent se manger régulièrement: "on peut en manger deux fois par semaine. Il suffit de faire un panachage entre des abats maigres, comme les tripes et des abats un peu plus gras comme le foie, les rognons ou encore la langue, qui elle est beaucoup plus grasse".


"Des tripes et des lettres" est un petit livre savoureux, où abats et littérature forment un ménage harmonieux et canaille. Il a été écrit par Sébastien Lapaque, un journaliste du Figaro Littéraire, illustré par Michel Tolmer, avec des recettes imaginées par Yves Camdeborde. Le cuisinier a ainsi revisité des recettes anciennes: "On a fait des recettes que l’on faisait il y a 500 ans. On les a testées. C'est vrai que le plus dur à goûter, ce sont les yeux de veau farcis. Mais il faut savoir qu'au Moyen Âge, les yeux de veau était la partie réservée aux nobles". Yves Camdeborde aime les abats et leur richesse visuelle: "C'est très poétique. Ça a des formes tellement différentes, on a du rond, on a du plat, on a des alvéoles…"


Finalement, manger de la viande sans jamais manger d’abats, c’est comme aller à Paris et ne voir que la Tour Eiffel. C’est bien, mais on loupe pas mal de choses.


Que trouve-t-on dans les abats et à quel prix? Portraits de ces bas morceaux présentés par Luc Mariot, journaliste à A Bon Entendeur

Concours des "experts de demain" avec Mathieu Fleury, Secrétaire général FRC

Depuis des années, A Bon Entendeur vous propose des tests. Cela aura peut-être fait naître des vocations chez certains. La Fédération romande des consommateurs, en partenariat avec A Bon Entendeur lance un appel aux jeunes et organise un concours, "les experts de demain", ouvert aux classes de Suisse romande. L'idée de ce projet est de permettre aux adolescents d’analyser leur manière de consommer à travers des exemples concrets.


Dans ce même esprit, un concours pilote a été organisé à l’Ecole de Culture générale de Fribourg. Vingt-six groupes d'élèves de première année ont ainsi librement choisi un type de produits et les ont analysés avec leurs moyens. Et comme vous pourrez le voir, certains tests sont astucieux et originaux. Nous vous proposons de voir les tests menés par les trois premiers du classement.


Note mon zooLa classe du centre scolaire de Worbboden avait décidé de tester les quinze plus grands zoos de Suisse. Enorme défi! Pour y arriver, les élèves ont formé des groupes et se sont équipés de quelques instruments utiles : "Une balance, un double mètre et une sonde de température…" Et même un fauteuil roulant,  histoire de  tester l’accessibilité pour les handicapés.


Démonstration au zoo Dählhölzli à Berne. Les élèves comptent tout ce qu’ils peuvent compter : les distances, les poubelles ou encore les animaux. Ils se renseignent sur les langues maîtrisées par les employés. Ils ont tout évalué, à l'exception des conditions de détention des animaux, se sentant peu compétents sur ce point. Mais parmi les 100 critères retenus, un important : la nourriture. Rapidité du service, température des frites, comparaison du poids et des prix: tous les détaillent comptent.


Sol Kislig, une des jeunes expertes, revient sur les résultats obtenus: "Il y a des zoos que l’on ne connaissait  pas et qui ont eu de très bons résultats. D’autres qui nous ont déçus, voire horrifiés. Il y a toute une panoplie". Finalement, c’est le zoo de Zürich qui a remporté la palme.


Coller-décollerAutre test  original imaginé par  Vanessa, Nadine et Daniella, élèves dans l’Emmental : des tubes de colle qu’elles utilisent chaque jour à l’école. Elles ont placé 12 tubes de colle dans le frigo, dans le four ou laissés ouverts pendant des jours entiers. Après de tels traitements, la colle se laisse-t-elle encore bien appliquer sur le papier?


Et pour  noter l’efficacité de ces bâtons de colle après quelques minutes, quelques jours et quelques semaines, Vanessa, Nadine et Daniella ont mis la main à la pâte. Elles ont collé, puis décollé des feuilles.


Après la colle, les sonnettes: un test imaginé par des élèves de l’école secondaire de Kriens. Ces fans de vélos n'ont pas hésité longtemps, comme le reconnaît Cédric Zimolonz: "on a voulu tester des sonnettes parce que qu’on les utilise plusieurs fois par jour. C’est un objet qui nous est très utile dans la circulation".


Le volume du son, la solidité de la sonnette et la facilité d'installation sont les critères principaux de leur test mené sur treize modèles différents. Les résultats ont surpris Laura Tubée: "Nous avions pensé que les modèles bon marché seraient de mauvaise qualité, rapidement fichus. Mais c’était pas le cas".


Audible avec un casqueLe test pratique imaginé par les élèves est aussi très pertinent. Le volume du son a ainsi été testé depuis l’intérieur d’une voiture ou sous un casque de moto. Et les experts ont été sans concessions, comme l'explique Cédric Zimolong: "Des sonnettes  ont été mal notées, soit parce qu’elles sont difficiles à installer,  ou qu’elles sonnent trop faiblement, ou qu’on les entend mal dans le trafic".


J’espère que tous ces exemples donneront  envie à de nombreux adolescents et adolescentes de participer au  concours que nous lançons aujourd’hui. Ce  ne sont pas les objets ou les services à tester qui manquent!


Le canton de Vaud, ça sent le pâté

Ils sont partout autour de nous : dans les boulangeries, dans les boucheries, dans les supermarchés et même dans les stations services. Ce sont les petits pâtés à la viande. Ils sont tout ronds, mais sont-ils vraiment tout bons ? ABE a voulu en avoir le coeur net et a soumis quelques échantillons à un collège d'experts. Le mystère de leur farce sera-t-il enfin dévoilé ? Et puis, pour aller tout au fond des choses, ABE vous proposera un tour d'horizon des abats et autres bas morceaux. Sont-ils vraiment aussi bats qu'on le dit ? Rien n'est moins sûr. Une émission pour carnivores avertis...

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