Histoire de la soupe

La soupe est pleine ... de sel !

L'émission du 8 février 2011

Elle occupe une place majeure dans notre alimentation depuis des siècles : la soupe, ses multiples déclinaisons, son histoire… Mais la soupe du 21e siècle se présente aussi en brique ou en sachet. Des soupes toutes prêtes pour le consommateur ultra pressé ! Et, parfois, le sel semble remplacer les légumes.

Histoire de la soupe

Germaine à ses fourneauxRendez-vous à Saint Martin,  un petit village au cœur du Val d ‘Hérens. C’est là qu’habite Germaine Cousin-Zermatten.  A 86 ans, cette alerte grand-maman valaisanne a déjà publié une bonne demi-douzaine de livres.  Son créneau : le bien-être grâce aux bienfaits de la nature, la santé par les plantes, etc… Et son dernier ouvrage est furieusement tendance: Des recettes de soupe, « saines et vivifiantes », tout un programme ! Germaine nous fait une démonstration avec une soupe aux petits légumes et flocons d’avoine grillés. 


Préparation rapide, ingrédients abordables, les soupes de Germaine sont souvent d’une simplicité toute montagnarde ! Et ne lui parlez pas de soupe en sachet : le goût ne peut pas être le même selon Germaine et l’ingrédient principal fera toujours défaut, l’amour que la maman met dans sa soupe.


Rendez-vous à Bordeaux pour notre seconde rencontre.  Ségolène Lefèvre est une spécialiste du boire et du manger,  c’est une historienne du goût.  Elle nous emmène dans la plus grande librairie de la ville. Un véritable labyrinthe de bouquins,  avec un immense département de livres de cuisine, et même un rayon spécial soupes…


Pour Ségolène Lefèvre, la soupe, c’est une vieille, une très vieille histoire, de plus de


500'000 ans : «  La soupe vient de l’envie de manger et des humains. A partir du moment où les hommes ont su maîtriser le feu et qu’ils ont eu des contenants, mais ils en ont inventé très tôt, dès qu’ils ont pu faire chauffer de l’eau, ils ont mis dedans des aliments qu’ils ramassaient. »


Historienne des soupes« Le terme soupe nous vient d’un ancien mot indo-européen « Soupa » qui veut dire tremper. Autrefois, on buvait le bouillon et pour le rendre plus consistant, on mettait à tremper des bouts de pain. Comme on faisait du pain une fois de temps en temps, il devenait dur. Comme je pense que les dentitions de ces personnes étaient moins efficaces que les nôtres, on n’arrivait pas à manger le pain autrement qu’en le trempant. »


Pendant des siècles, la soupe fut le plat des petites gens, le repas paysan par excellence, et ce n’est que très progressivement que la soupe a gagné ses lettres de noblesse, comme nous le rappelle Ségolène Lefèvre : « Elle arrive sur les tables les plus raffinées, vers le 17-18 siècle, lorsque l’on voit arriver les potages qui portent les noms d’aristocrates. Par exemple,


le velouté de chou-fleur de Madame Dubarry, qui était une maîtresse de Louis XV.


Elle aimait beaucoup faire la cuisine et séduisait son royal amant avec des soupes. »


Des oignons pour le goût« Les bonnes soupes de nos grands-mères » regroupe une quarantaine de soupes familiales, dont les recettes se transmettent de génération en génération. Germaine Cousin-Zermatten avoue na pas avoir fait beaucoup de recherche pour son livre. Beaucoup des recettes étaient bien vivantes dans la mémoire de Germaine, qui s’est aussi fait aidée par ses sœurs.


Il ne reste plus qu’à goûter la fameuse soupe aux flocons d’avoine !


Retour à Bordeaux où l’on retrouve notre historienne Ségolène Lefèvre. Dans un petit restaurant de la Vieille-Ville,  en compagnie de Frédéric Vigouroux, un jeune chef bordelais.  En trois recettes, il va nous mitonner l’histoire de la soupe. En voici d’abord une dont le souvenir se perd dans la nuit des temps… Selon Ségolène Lefèvre, cette première soupe « est la plus ancienne. Composée de racines arrachées à la terre et de poireaux, utilisés pour apporter du goût. » Et la tradition est respectée, les légumes sont posés sur une tranche de pain, avant de recouvrir avec le bouillon. »


Avec la 2 soupe, on est déjà aux alentours du 17 siècle. Il s’agit d’un bouillon de langoustine, fait avec les carapaces des langoustines. Cette recette est plus élaborée et selon Ségolène Lefèvre, « elle devait être cuisinée dans les familles aristocratiques et bourgeoises. Des variantes existent selon les lieux, avec du homard, des langoustines ou encore des écrevisses. C’est intéressant, car c’est la soupe des jours maigres, que l’on peut aussi faire avec des arrêtes et des têtes de poisson. C’est le principe du « fumet.»


La 3 soupe, Frédéric Vigouroux l’a inscrite à la carte de son restaurant. C’est la soupe version 2011 : « un velouté de carottes légèrement parfumé au gingembre, qui est crémé, entièrement mixé et servi avec des  mouillettes, une petite crème fouettée et un  caviar d’Aquitaine. » Ségolène Lefèvre remarque qu’il y a une certaine continuité dans les recettes, mais que les avancées dans les techniques de cuisson ainsi que les ingrédients ont permis aux bourgeois et aristocrates de ne pas revenir à leur ancienne condition.


Saine, nourrissante, légère, hydratante, goûteuse et digeste, aujourd’hui la soupe se pare de toutes les vertus. Que ce soit en entrée ou en plat,  la soupe est partout : du petit bistrot du coin au restaurant gastronomique.  Et il y a même des établissements qui ne font  que ça. Nous sommes à Genève, dans un bar à soupes. Au menu, ici, chaque jour, entre 3 et 5 soupes différentes.


La patronneLa patronne, Anne Eudier, a ouvert le premier bar à soupes de Genève en 2004. C’était l’un des premiers en Suisse romande : « Je cherchais un concept qui n’existait pas sur Genève,


je voulais quelque chose qui pouvait à la fois attirer les gens et me faire plaisir. Et puis j’ai pas mal bougé, je suis allée dans plusieurs grandes villes, et il y a dix ans, la mode des bars à soupes démarrait. Il n’y en avait pas à Genève et c’était quelque chose que je pouvais maîtriser. Donc, si le cuisinier était parti, j’aurais pu me mettre à sa place ».


Et ça marche. Tous les midis, une clientèle fidèle,  plus féminine que masculine, se presse dans le bar à soupe. Ici, la soupe, c’est un repas complet. Anne Eudier propose des soupes de 500 à 600 ml et accompagne toujours ses soupes avec un aliment solide : « A côté de ça, on met toujours quelque chose à mâcher, à mastiquer. Car la soupe donne l’impression de boire, et pas de se nourrir. »


Et on est loin du plat des familles modestes. Anne Eudier reconnaît que la soupe n’est pas un produit très bon marché : « Ce n’est pas un produit de luxe, mais c’est un produit qui demande du travail ; les légumes sont frais, car pour faire des bonnes choses, il faut de bons produits à la base, il faut les préparer, les couper, puis il y a tout ce que l’on met dans la soupe. Dans notre soupe au chorizo, on met un peu de safran, il y a toujours des ingrédients différents. »


Ces dernières années, le nombre de bars à soupe en Suisse romande a tendance à diminuer.  Certains ferment, d’autres abandonnent le concept. La grande difficulté, c’est d’éviter la lassitude du client : il faut sans cesse renouveler les recettes… Et les idées, Anne Eudier en trouve un peu partout : « Il y a déjà les livres de recettes que l’on connaît tous, maintenant, il y a aussi l’outil Internet, il y a aussi les recettes que l’on connaît et parfois nos clients qui arrivent avec des propositions de recettes. »


Il y a les soupes qu’on mange au restaurant, il y a celles qu’on prépare soi-même, et puis il y a les soupes industrielles toutes prêtes. Tania Lehman est grande amatrice de soupes et diététicienne. Entre une soupe maison et celles qu’on achète au magasin, laquelle choisir ? « C’est facile. Evidemment, c’est celle qui vient d’être faite, avec des légumes genevois et surtout avec une bonne quantité de légumes. Une bonne technique est de mettre le sel à la fin ; c’est une bonne technique pour avoir un pouvoir salant plus élevé. »


Des légumes, encore des légumes, toujours des légumesSoupes en brique ou en sachet ? «  plutôt en briques, elles ont davantage de légumes. A titre d’exemple, Tania nous en montre une qui affiche 54% de légumes... »C’est bien, dit-elle. Par contre,  le premier légume…est la pomme de terre ! Ce qui nous pose un problème, car la pomme de terre est un féculent. Pour les soupes en sachet, la lyophilisation préserve bien les propriétés nutritionnelles des légumes, mais c’est la quantité de légumes qui est moindre que dans une brique. »


Pour notre Concours, le jury était formé de Carlo Crisci, grand chef du restaurant gastronomique le Cerf, à Cossonay, Annick Jeanmairet, qu’on ne présente plus non plus, auteure infatigable des Pique-Assiette ; Florence Authier, diététicienne diplômée, l’une des fondatrices d’Espace nutrition à Neuchâtel ; et notre grand-maman très médiatique, Germaine Cousin-Zermatten !


Au final, la soupe gagnante est :  La soupe de foin des Préalpes fribourgeoises aux légumes et lamelles de saucisson sec


 


Les bonnes soupes de nos grands-mères"Les bonnes soupes de nos grands-mères, saines et vivifiantes"
De Germaine Cousin-Zermatten
Editions Cabédita, Lausanne, 2010


Le site de Gemaine Cousin-Zermatten


Les femmes et le vin"Les femmes et l'amour du vin"
De Ségolène Lefèvre
Editions Féret, Bordeaux 2009


Boire et manger, quelle histoire ! Blog de Ségolèbe Lefèvre


Bar à Soupes: "Eté comme Hiver"


Soupes à la tomate: le test

Soupes à la tomate: le test

Pour notre test, nous avons commencé par acheter acheté 17 soupes à la tomate,  l’une des plus populaires du marché, des soupes que l’on peut trouver dans les grandes surfaces de Suisse romande. Soupes en brique, en poudre, soupes instantanées ou soupes en boîtes, chacune a un goût, une composition et une consistance forts différents.  Mais nous voulions connaître la teneur de deux éléments bien précis, le sel et le glutamate, utilisé dans les soupes comme exhausteur de saveur. Direction, le Laboratoire Cantonal vaudois, sur les hauts de Lausanne. Première analyse, celle du sel. On commence par recueillir des échantillons


des 17 soupes,  et on les pèse avec précision.


Puis on ajoute de l’eau. On mélange le tout à l’aide d’un agitateur magnétique avant de passer à l’étape suivante, le titrage. On rajoute de l’acide nitrique et du nitrate d’argent. Après une dizaine de minutes, l’appareil calcule la quantité exacte de chlorure de sodium, c’est-à-dire de sel !


Voici les résultats pour nos 17 échantillons, sur la base d’une assiette de soupe de


250 millilitres : on commence par les deux soupes les moins salées,
entre 1 et 1,5 grammes de sel.


Casino velouté de tomatesLa soupe à la tomate instantanée Casino, achetée chez Casino


Casino briqueLa soupe en brique, également de chez Casino. 


Entre 1,6 et 2 grammes de sel pour 250 millilitres, on entre dans la catégorie des soupes disons normalement salées,  du moins par rapport la consommation quotidienne de sel recommandée par l’OMS


Migros BioLa Migros Bio de Migros, vendue en sachet au rayon frais.


Liebig briqueLa soupe Liebig en brique, achetée chez Aligro, 


Maggi poudreLa soupe Maggi en poudre, achetée chez Denner


Anna's sachetDe la Migros, cette soupe en sachet Anna’s Best


Heinz briqueSoupe à la tomate en boîte Heinz, achetée chez Aligro.


Green Shoot briqueLa Green Shoot, en brique, de chez Manor


On passe maintenant à des soupes trop salées,
entre 2,1 et 2,5 grammes de sel pour une assiette.


Knorr poudre 2La soupe en poudre Knorr, achetée chez Aligro


Knorr poudreSoupe instantanée, également de Knorr, achetée chez Manor


Naturaplan briqueSoupe liquide au rayon frais Naturaplan de chez Coop


BonChef poudreLa soupe en poudre Bon Chef de la Migros


Quant aux 5 dernières soupes, elles ont
plus de 2,5 grammes pour 250 millilitres, ce qui est beaucoup trop salé : 


Coop poudreSoupe en poudre instantanée de la Coop  2,6 grammes de sel


Lacroix2,6 grammes aussi pour la Lacroix en boîte de chez  Globus


Coquette briqueOn monte à 2,8 grammes de sel avec cette soupe en boîte Coquette achetée chez Lidl


Kania poudreIdem, 2,8 grammes, pour la soupe en poudre instantanée Kania de Lidl


Naturaplan briqueEnfin, la plus salée de nos 17 soupes : 3 grammes de sel pour 250 millilitres pour cette soupe en boîte Naturaplan de la Coop.   


A l’arrivée, deux constats : Sur les 5 soupes les plus salées, 3 sont des soupes en boîte. Et puis, même si depuis quelques années, la tendance est à la diminution du sel dans les soupes industrielles, on est loin du compte : 3 grammes de sel pour une simple assiette de soupe,


c’est beaucoup trop par rapport au maximum de sel qu’on devrait absorber chaque jour :  


Yann Berger, chimiste – laboratoire cantonal, VD :


« On se base toujours sur la dose journalière qui est recommandée par l’OMS, qui est d’environ 6 grammes. Là, il faut tenir compte de tous les aliments que l’on consomme.


C’est donc une somme qui est cumulée et qui peut donc être très vite atteinte, avec par exemple 3 grammes dans la soupe, 2 grammes dans un morceau de pain, et enfin un bon de fromage. Les conséquences se font sur le système cardiovasculaire en cas d’abus chronique


de sel dans l’alimentation. »


« Le problème principal est lié à nos habitudes alimentaires. Notre goût s’est habitué à certaines quantités de sel.  Il est ensuite difficile de revenir en arrière. Il faudrait faire une sorte de désaccoutumance du consommateur. Ce qui n’est pas évident. Parce que les produits qui sont réduits en sel seront rejetés par le consommateur qui va se diriger vers des goûts et des aliments plus riches en sel. »


Deuxième question : les soupes contiennent-elles du glutamate ? Absorbé en trop grande quantité, cet exhausteur de saveur peut provoquer des allergies ou des maux de tête !


Pour repérer sa présence, on va filtrer nos 17 échantillons, jusqu’à obtenir un liquide transparent. Puis on y ajoute toute une série de produits chimiques qui vont colorer ce liquide. Et c’est le taux de coloration qui va indiquer le taux de glutamate.


Les deux soupes à la tomate qui contiennent le plus de glutamate sont les seules qui indiquent sa présence sur l’emballage : la soupe instantanée Knorr de chez Manor, 0,29 grammes de glutamate pour  250 millilitres. Et la soupe Coop en poudre qui en contient 0,62 grammes.


Toutes les autres soupes, dont les étiquettes n’annoncent pas la présence de glutamate, en contiennent bel et bien,  entre 0,24 et 0’04 grammes pour 250 millilitres…infime…


mais pas nul ! Comment expliquer ce mystère ?


Yann Berger, chimiste – Laboratoire Cantonal, VD :


« Le glutamate se retrouve naturellement dans certains aliments, par exemple, la tomate est riche en glutamate naturel. Dans les produits testés, aucun ne dépasse la norme qui est de 10g par kilo de produit finit. Le produit qui en contenait le plus en contenait 2 g soit 5 fois en-dessous de la norme établie. »


Dégustation de soupes

Notre juryPour cette dégustation, nous sommes allés chercher des soupes très différentes dans les endroits les plus variés : du restaurant 5 étoiles à la cafétéria d’entreprise en passant par une caserne militaire. Nous avons glissé une soupe industrielle dans le lot pour corser l’exercice. Voici nos dégustateurs : on retrouve Germaine Cousin-Zermatten, l’auteur du recueil de recettes de soupes de nos grands-mères, notre diététicienne Tania Lehmann, Anne Eudier, qui tient un bar à soupes au cœur de Genève, Marie-Josèphe Raboud, également restauratrice dans une auberge de campagne. Pour la note masculine, nous avons convié Laurent Flutsch.  Ecrivain, humoriste, homme de radio, c’est l’un des auteurs des sketches de la célèbre émission « La Soupe » le dimanche sur la première.  Avant de déguster, il nous rappelle quelques dictons célèbres à propos de la soupe.


Nos soupologues réussiront-ils à deviner la composition et surtout la provenance de nos soupes ? L’exercice n’a rien d’évident.


La semaine prochaine

Les microbres et les bactéries font peur quand on parle d’alimentation. Dans notre monde aseptisé, les fromages au lait cru apparaissent souvent comme une source de danger potentiel. Pourtant, les dernières recherches sur la question montrent au contraire que le lait cru possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé, sans parler du goût…


Histoire de la soupe

Histoire de la soupe

Soupes à la tomate: le test

La soupe du 21e siècle se présente aussi bien en brique qu'en sachet. Des soupes toutes prêtes pour le consommateur ultra pressé ! Et, parfois, le sel semble remplacer les légumes.

Pour notre test, nous avons commencé par acheter acheté 17 soupes à la tomate,  l’une des plus populaires du marché, des soupes que l’on peut trouver dans les grandes surfaces de Suisse romande. Soupes en brique, en poudre, soupes instantanées ou soupes en boîtes, chacune a un goût, une composition et une consistance forts différents.  Mais nous voulions connaître la teneur de deux éléments bien précis, le sel et le glutamate, utilisé dans les soupes comme exhausteur de saveur. Direction, le Laboratoire Cantonal vaudois, sur les hauts de Lausanne. Première analyse, celle du sel. On commence par recueillir des échantillons


des 17 soupes,  et on les pèse avec précision.


Puis on ajoute de l’eau. On mélange le tout à l’aide d’un agitateur magnétique avant de passer à l’étape suivante, le titrage. On rajoute de l’acide nitrique et du nitrate d’argent. Après une dizaine de minutes, l’appareil calcule la quantité exacte de chlorure de sodium, c’est-à-dire de sel !


Voici les résultats pour nos 17 échantillons, sur la base d’une assiette de soupe de


250 millilitres : on commence par les deux soupes les moins salées,
entre 1 et 1,5 grammes de sel.


Casino velouté de tomatesLa soupe à la tomate instantanée Casino, achetée chez Casino


Casino briqueLa soupe en brique, également de chez Casino. 


Entre 1,6 et 2 grammes de sel pour 250 millilitres, on entre dans la catégorie des soupes disons normalement salées,  du moins par rapport la consommation quotidienne de sel recommandée par l’OMS


Migros BioLa Migros Bio de Migros, vendue en sachet au rayon frais.


Liebig briqueLa soupe Liebig en brique, achetée chez Aligro, 


Maggi poudreLa soupe Maggi en poudre, achetée chez Denner


Anna's sachetDe la Migros, cette soupe en sachet Anna’s Best


Heinz briqueSoupe à la tomate en boîte Heinz, achetée chez Aligro.


Green Shoot briqueLa Green Shoot, en brique, de chez Manor


On passe maintenant à des soupes trop salées,
entre 2,1 et 2,5 grammes de sel pour une assiette.


Knorr poudre 2La soupe en poudre Knorr, achetée chez Aligro


Knorr poudreSoupe instantanée, également de Knorr, achetée chez Manor


Naturaplan briqueSoupe liquide au rayon frais Naturaplan de chez Coop


BonChef poudreLa soupe en poudre Bon Chef de la Migros


Quant aux 5 dernières soupes, elles ont
plus de 2,5 grammes pour 250 millilitres, ce qui est beaucoup trop salé : 


Coop poudreSoupe en poudre instantanée de la Coop  2,6 grammes de sel


Lacroix2,6 grammes aussi pour la Lacroix en boîte de chez  Globus


Coquette briqueOn monte à 2,8 grammes de sel avec cette soupe en boîte Coquette achetée chez Lidl


Kania poudreIdem, 2,8 grammes, pour la soupe en poudre instantanée Kania de Lidl


Naturaplan briqueEnfin, la plus salée de nos 17 soupes : 3 grammes de sel pour 250 millilitres pour cette soupe en boîte Naturaplan de la Coop.   


A l’arrivée, deux constats : Sur les 5 soupes les plus salées, 3 sont des soupes en boîte. Et puis, même si depuis quelques années, la tendance est à la diminution du sel dans les soupes industrielles, on est loin du compte : 3 grammes de sel pour une simple assiette de soupe,


c’est beaucoup trop par rapport au maximum de sel qu’on devrait absorber chaque jour :  


Yann Berger, chimiste – laboratoire cantonal, VD :


« On se base toujours sur la dose journalière qui est recommandée par l’OMS, qui est d’environ 6 grammes. Là, il faut tenir compte de tous les aliments que l’on consomme.


C’est donc une somme qui est cumulée et qui peut donc être très vite atteinte, avec par exemple 3 grammes dans la soupe, 2 grammes dans un morceau de pain, et enfin un bon de fromage. Les conséquences se font sur le système cardiovasculaire en cas d’abus chronique


de sel dans l’alimentation. »


« Le problème principal est lié à nos habitudes alimentaires. Notre goût s’est habitué à certaines quantités de sel.  Il est ensuite difficile de revenir en arrière. Il faudrait faire une sorte de désaccoutumance du consommateur. Ce qui n’est pas évident. Parce que les produits qui sont réduits en sel seront rejetés par le consommateur qui va se diriger vers des goûts et des aliments plus riches en sel. »


Deuxième question : les soupes contiennent-elles du glutamate ? Absorbé en trop grande quantité, cet exhausteur de saveur peut provoquer des allergies ou des maux de tête !


Pour repérer sa présence, on va filtrer nos 17 échantillons, jusqu’à obtenir un liquide transparent. Puis on y ajoute toute une série de produits chimiques qui vont colorer ce liquide. Et c’est le taux de coloration qui va indiquer le taux de glutamate.


Les deux soupes à la tomate qui contiennent le plus de glutamate sont les seules qui indiquent sa présence sur l’emballage : la soupe instantanée Knorr de chez Manor, 0,29 grammes de glutamate pour  250 millilitres. Et la soupe Coop en poudre qui en contient 0,62 grammes.


Toutes les autres soupes, dont les étiquettes n’annoncent pas la présence de glutamate, en contiennent bel et bien,  entre 0,24 et 0’04 grammes pour 250 millilitres…infime…


mais pas nul ! Comment expliquer ce mystère ?


Yann Berger, chimiste – Laboratoire Cantonal, VD :


« Le glutamate se retrouve naturellement dans certains aliments, par exemple, la tomate est riche en glutamate naturel. Dans les produits testés, aucun ne dépasse la norme qui est de 10g par kilo de produit finit. Le produit qui en contenait le plus en contenait 2 g soit 5 fois en-dessous de la norme établie. »


Dégustation de soupes

Dégustation de soupes

La semaine prochaine

La semaine prochaine