Chocolat, noir c’est noir ! [RTS/Anne Kearney]

Chocolat, noir c’est noir !

L'émission du 17 avril 2018

Même s’il n’est pas - encore - le plus consommé, le chocolat noir a le vent en poupe. C’est le plus riche en cacao et la demande de produits haut de gamme est en constante augmentation. Les fèves de cacao sont l’or noir de l’Equateur, pays où vous emmènera A Bon Entendeur. Ce pays pourrait même avoir été le foyer d’origine de la fève de cacao. Plongée au milieu des cacaoyers équatoriens, des différentes variétés, dont les hybrides. Le CCN-51, cacao hybride équatorien, a longtemps été méprisé en raison de son acidité. On le voit aujourd'hui devenir l'étoile montante des marchés de matières premières. ABE vous offre en plus sur un plateau une dégustation de chocolats noirs achetés chez des chocolatiers de Suisse Romande.

Chocolat noir : de la fève à la tablette

ABE est parti en Equateur, l’un des plus gros exportateurs de cacao dans le monde, sur la piste du très recherché cacao fin Nacional Arriba. L’équipe y a suivi un couple de passionnés qui s’est lancé dans la fabrication de chocolat en assurant toutes les étapes, de la fève à la plaque. La variété Nacional, très prisée par les producteurs de chocolats haut de gamme, est cultivée le plus souvent à l’ancienne sans fertilisants ni pesticides dans les cinq provinces de l’Equateur surtout par de petits planteurs. Elle déploie des saveurs différentes selon les régions.

Chocolat noir : de la fève à la tablette [RTS]

La production intensive de cacao

Afin d’assurer une production un peu plus rentable de cacao de variété Nacional, un laboratoire équatorien a développé des plantes hybrides produites par croisements successifs de plantes sélectionnées pour leur productivité et leur résistance aux maladies.
Mais l’Equateur produit aussi du cacao de grande consommation. On cultive de façon intensive la variété CCN-51, un cacao hybride développé dans les années 60. Robuste et rentable mais de peu d’intérêt au niveau de son goût, il représente pourtant l’essentiel de la production de cacao en Equateur.

La production intensive de cacao [RTS]

Olivier Fuchs, un chocolatier passionné

Il parle des chocolats comme on décrit des vins : de terroir, de grands crûs, de longueur en bouche ou d’arômes. Olivier Fuchs, artisan chocolatier à Lausanne, a reçu ABE dans son laboratoire. Passionné par son métier, il fabrique ses pralinés, ses chocolats ou ses plaques selon son inspiration à partir de chocolats de couverture en provenance de différentes parties du monde comme l’Equateur, Madagascar, le Venezuela ou Java en Indonésie.

Olivier Fuchs, un chocolatier passionné [RTS]

Entretien avec Alain Bougard, auteur de « CH comme CHocolat »

Entretien avec Alain Bougard, auteur de « CH comme CHocolat » [RTS]

Dégustation de chocolats noirs

ABE a choisi de faire évaluer 12 chocolats noirs achetés chez des pâtissiers/confiseurs de Suisse romande par 5 dégustateurs.

La dégustation a eu lieu dans le restaurant El Catrin dans le quartier des Pâquis à Genève. Les 5 dégustateurs ont goûté des chocolats contenant entre 65% et 73% de cacao. Les tablettes coûtent entre 6,25 .- CHF et 9,80 .- CHF les 100 grammes.

Voici les dégustateurs chargés de noter ces chocolats:

- Melissa Demont, première du championnat Suisse romande et Tessin 2017 des jeunes confiseurs

- Robert Moret, chocolatier à Lausanne

- Gabriela Castellanos, patronne du restaurant El Catrin à Genève

- Jean de Preux, journaliste et amateur de chocolat

- Judith Haenggi, présidente du club des Passionnés de chocolat.

A noter:

Les cacaos sont originaires d’Amérique du Sud, des Caraïbes ou d’Asie. Un seul provient d’Afrique. L’Afrique qui représente pourtant plus de 70% de la production mondiale de cacao. Trois chocolatiers sur les 12 choisis par A Bon Entendeur n’indiquent pas la provenance de leur cacao.

Nos experts ont été chargés d'évaluer les chocolats en les notant de 0 à 10 en fonction de leur aspect visuel, leur texture, leurs saveurs et leurs arômes.

 

Voici le classement résultant la dégustation:

ABE WEB choco noir 00012 [RTS]

ABE WEB choco noir 00011 [RTS]

ABE WEB choco noir 00010 [RTS]

ABE WEB choco noir 00009 [RTS]

ABE WEB choco noir 00008 [RTS]

ABE WEB choco noir 00007 [RTS]

ABE WEB choco noir 00006 [RTS]

ABE WEB choco noir 00005 [RTS]

ABE WEB choco noir 00004 [RTS]

ABE WEB choco noir 00003 [RTS]

ABE WEB choco noir 00002 [RTS]

ABE WEB choco noir 00001 [RTS] 

Machine à remonter le temps : le chocolat dans tous ses états

La télévision suisse a filmé le chocolat sous toutes ses coutures: en version boisson chaude pour courses d'école, en forme d'horloge ou de marmite, au bout du lac. Coluche, invité d'une émission a même reçu son poids en chocolat sur le plateau d'un studio TV !