A bon entendeur: Il est bon mon sushi? [Jay LOUVION - RTS]

Il est bon mon sushi ?

L'émission du 6 février 2018

Le sushi s’est fortement popularisé, au point de se transformer en "fast food". Rarement façonnés par des maîtres-sushi, ceux que nous achetons sont fabriqués quotidiennement par milliers. Les grandes surfaces ont flairé la bonne affaire. Pour booster encore les ventes, et jouer sur l’imagerie traditionnelle, des bars à sushis s’ouvrent par dizaines au milieu des rayons. Mais la barquette de sushis à bas prix a son revers: vendue avec une date de péremption à deux jours, elle peut contenir de nombreux additifs pas toujours recommandés. Au milieu de cette "sushimania", ABE a ausculté les étiquettes, dégagé les faux wasabi et écartés les sushis chargés d’additifs. Ceci fait, les sushis de grandes surfaces et ceux des chaînes "à l’emporter" sont-ils bons ? ABE vos offre une "shishoku", une dégustation en français, avec un panel d’expert-e-s trié-e-s sur le volet. La qualité du riz, son humidité ont leur importance, la fraîcheur et la découpe du poisson aussi. Savez-vous manger un sushi dans les règles de l’art? Démonstration avec un grand maître.

Il est bon mon sushi?

Le sushi s’est fortement popularisé, au point de se transformer en "fast food". Rarement façonnés par des maîtres-sushi, ceux que nous achetons sont fabriqués quotidiennement par milliers. Les grandes surfaces ont flairé la bonne affaire. Pour booster encore les ventes, et jouer sur l’imagerie traditionnelle, des bars à sushis s’ouvrent par dizaines au milieu des rayons. Mais la barquette de sushis à bas prix a son revers: vendue avec une date de péremption à deux jours, elle peut contenir de nombreux additifs pas toujours recommandés. Mais les sushis de grandes surfaces et ceux des chaînes "à l’emporter" sont-ils bons ? ABE vos offre une "shishoku", une dégustation en français, avec un panel d’expert-e-s trié-e-s sur le volet.

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Les additifs dans l'alimentation

Les conseils d'Anne-Laure Denans, professeure en pharmacologie en matière d'alimentation et auteure de « Nouveau guide des additifs » Thierry Souccar éditions, 2017


Additifs dans les sushis industriels - Les édulcorants

Ils ont été utilisés à l'origine pour remplacer le sucre et donc éviter les problèmes d'obésité lié à sa consommation mais n'ont jamais prouvé leur efficacité sur ce point. Par contre, il y a un risque potentiel à consommer les édulcorants à trop forte dose, notamment l'aspartame (E951) ou l'acesulfame-k (E950). Il vaut donc mieux se déshabituer du goût du sucre.


Additifs dans les sushis industriels - les exhausteurs de goût

Le glutamate (E621) qu'on retrouve dans beaucoup d'aliments transformés est à éviter autant que possible car il peut entraîner des troubles de l'appétit et favoriser l'obésité. On en trouve souvent dans les sushis fabriqués industriellement.


Additifs dans les sushis industriels - L'effet cocktail

Lorsque plusieurs additifs sont présents dans un produit, l'un d'eux peut exacerber l'action de l'autre. Les additifs présents dans les sushis n'échappent pas à cette règle, notre experte cite notamment le glutamate et le colorant bleu E133.


Des additifs multiples dans les barquettes de sushis

Notre experte passe en revue la liste des additifs contenus dans les sushis et en explique les problèmes potentiels pour la santé.

L’art de manger les sushis

Doit-on utiliser des baguettes ou peut-on tremper les sushis dans la sauce soja avec les doigts ? Et comment consommer le gingembre ? Manger des sushis est un art, un art qui a ses règles. Les recommandations d’un expert.

L’art de manger les sushis [RTS]

La popularisation d’un produit de tradition : les sushis

La nourriture japonaise est une nourriture de l’élégance. L’aspect visuel y rivalise d’importance avec la délicatesse des saveurs et l’image d’aliment diététique qu’elle véhicule ainsi que son exotisme sont très recherchés de nos jours. Fabriquer un sushi est tout un art qui nécessite un long apprentissage : il faut compter au moins six ans de formation pour devenir maître-sushi. Un bon sushi, c’est aussi un bon riz. Même sa préparation est un vrai rituel et nécessite beaucoup d’attention. Réservé à un public d’amateurs relativement aisé il y a quelques années, manger des sushis est aujourd’hui accessible à toutes les bourses, concurrence des chaînes et des grandes surfaces obligent.

La popularisation d’un produit de tradition : les sushis [RTS]

Les sushis: les revers de la démocratisation

Pour répondre à la forte demande, la production de sushi s’industrialise pour fournir les grandes surfaces. Mais en attendant d’arriver sur les rayons, le riz des sushis doit être réfrigéré, le rendant un peu moins savoureux. Et pour ne pas perdre en qualité, le temps de trouver preneurs, certains ingrédients présents dans les sushis contiennent des additifs. On peut compter jusqu’à 20 additifs différents dans une seule barquette de supermarché, certains étant considérés comme peu recommandables pour la santé.

Les sushis: les revers de la démocratisation [RTS]

Entretien avec le professeur Claude Pichard, médecin responsable Unité nutrition aux HUG

Certains des additifs retrouvés dans certains ingrédients présents dans les sushis industriels ne devraient pas s’y trouver car ils sont nocifs pour la santé. Il faudrait éviter de consommer trop souvent manger des sushis de ces provenances.

Entretien avec le professeur Claude Pichard, médecin responsable Unité nutrition aux HUG [RTS]

Dégustation de sushis

ABE a choisi de faire évaluer 8 nigiri au saumon, parmi les plus appréciés en Suisse.

Les nigiri ont été achetés le matin même dans 7 supermarchés et chaînes de Suisse romande. Ils ont été goûtés sans wasabi ni gingembre. La dégustation a eu lieu au restaurant Ichioshi à Vevey.

Cinq dégustateurs ont été chargés de les évaluer en les notant de 0 à 10 en fonction de leur apparence, leur taille et leur forme. Le poisson a lui aussi été jugé, sur sa découpe et sa texture. Primordial pour la qualité du sushi, le riz a aussi été noté.
Enfin, les experts ont fourni une estimation de l'harmonie générale des goûts.

Voici les dégustateurs chargés de noter ces nigiri:

- Naoko Tanno, présidente du Cercle Suisse-Japon.

- Yoshi Isuka, professeur de cuisine japonaise, traiteur à domicile à Lutry.

- Marie Matyer, chroniqueuse au Gault et Millau online et journaliste à l'Illustré.

- Grégory Sédat, suhis/chef instructeur à l'Institut de hautes études de Glion. Arrivé 4ème aux championnats de France de sushi en 2017.

- Isabelle Khong, propriétaire du restaurant Ichioshi à Vevey.

Voici les résultats de la dégustation:

 

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Suite de l’entretien avec le professeur Claude Pichard

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