L’huître, une vraie perle ? [RTS/CHRISTIN Philippe]

L’huître, une vraie perle ?

L'émission du 19 décembre 2017

Quelle différence entre une fine de claire, une Bouzigue ou une Gillardeau ? Entre une "double zéro", ou une "spéciale no3"? Faut-il vraiment manger les huîtres uniquement pendant les mois en "R"? La triploïde, huître née en laboratoire, résiste-t-elle mieux aux virus et bactéries qui menacent l'ostréiculture? Autant de questions qu'ABE abordera avec, entre autres, un reportage dans la région de Marennes-Oléron. Ces mollusques vont ravir bien des palais lors des fêtes de fin d'année. A quels prix, pour quels goûts, comment les ouvrir? Dégustation, explication, démonstration. L'huître révèle ses secrets!

Bonus de l'émission

La maladie de l'huître

A l'IFREMER, l'Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer, on étudie les maladies qui affectent les mollusques. En 2008, les huitres ont connu un taux de mortalité record. Il a fallu des années de recherches pour commencer à comprendre comment ces animaux réagissent face à certains agents pathogènes, virus ou bactéries.

Rencontre avec l’ostréicultrice Sylvie Aubrière

L’huître est l’une des stars des fêtes de fin d’année et sa consommation prend l’ascenseur à cette occasion. La grande majorité des huîtres européennes vient du bassin Marennes-Oléron, dans le sud-ouest de la France. Cette région produit 50'000 tonnes d’huîtres par an. A Bon Entendeur s’y est rendu et vous fait découvrir des méthodes d’élevages très contrastées avec une professionnelle passionnée.

Rencontre avec l’ostréicultrice Sylvie Aubrière [RTS]

Manuelle Pernoud s’entretient avec François Jeannet, journaliste à ABE

Manger des huîtres toute l’année est possible grâce à l’élevage des huîtres triploïdes. De quoi s’agit-il exactement ? Explications de notre journaliste François Jeannet.

Manuelle Pernoud s’entretient avec François Jeannet, journaliste à ABE [RTS]

Des huîtres toute l’année grâce aux triploïdes

Les ostréiculteurs traditionnels sont de moins en moins nombreux. Toutefois, la production d’huître n’est pas menacée pour autant. Certains producteurs élèvent des huîtres triploïdes pour garder une clientèle qui n’apprécient pas les huîtres « laiteuses », l’été, en période de reproduction. Mise au point en laboratoire la triploïde compte 3 paquets de chromosomes au lieu de deux. Elle est stérile et ne « gaspille » donc pas d’énergie pour produire des gamètes. Commercialisable 12 mois sur 12, on l’appelle aussi huître des 4 saisons. Reportage chez un producteur qui utilise des triploïdes, Gillardeau.

Des huîtres toute l’année grâce aux triploïdes [RTS]

Manuelle Pernoud s’entretient avec François Jeannet, journaliste à ABE (suite)

La maladie des huîtres frappait très lourdement ces mollusques en 2008. L’Institut de recherche IFREMER s’est intéressé aux virus qui touchent les huîtres. Le point avec notre journaliste François Jeannet.

Manuelle Pernoud s’entretient avec François Jeannet, journaliste à ABE (suite) [RTS]

L’art de vendre des huîtres

Les Helvètes consomment énormément d’huîtres durant les fêtes de fin d’année. Par conséquent, la demande des vendeurs et des restaurateurs grimpe à Noël. Pour arriver à temps et faire preuve d’une fraicheur irréprochable, les huîtres transitent par Lyon, au départ de Bretagne ou de Normandie. Rencontre avec Dominique Lucas, importateur de poissons.

L’art de vendre des huîtres [RTS]

Meilleure huître: la dégustation

5 spécialistes ont mis à l’épreuve de leurs papilles 11 huîtres achetées dans différentes grandes surfaces.

La dégustation s’est tenue à Genève "Chez Henri ", un bar à huîtres qui, pour l’occasion, a offert l’hospitalité à des produits très différents de ce qu’il réserve habituellement à ses clients. Parce que "chez Henri" on déguste des huîtres issues de l’entreprise ostréicole familiale, des huîtres Gouzer de Bretagne !

Comment choisir la meilleure sorte d’huître ? Nos cinq spécialistes ont dégusté 11 huitres :  6 "fines de claires" et 5 "spéciales". De l’apparence extérieure à l’aspect de la chair, du "nez" à l’aspect de la coquille en passant par la mâche et la longueur en bouche, découvrez leur huître favorite.

 

Voici les dégustateurs chargés de noter ces huîtres:

- Chantal Lonati - restaurant La Clombière - Lully (GE)
- Fernando Martins - restaurant Le Portugais - Genève
- Mylène Berne - écaillère chez Henri - Genève
- Patrick Molleins - patron du restaurant Les Fourneaux du Manège - Onex (GE)
- Dominique Lucas - Lucas poissons - Carouge (GE)
 

L'évaluation porte sur 4 critères: l'apparence extérieure de la coquille, l'aspect de la chair, le "nez", l'arôme des produits, l'aspect intérieur de la coquille. Un coefficient majeur a aussi été pris en compte: les saveurs et les goûts ainsi que la mâche et la longueur en bouche.
Au final, chaque huître est notée en 0 et 10.

 

Voici les résultats de ces dégustations:

Les fines de claire:

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Les spéciales:

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De la ballotine pour Noël ?

Les huîtres, en entrée, pour le repas de Noël ne vous tentent pas ? Il y a bien sûr d’autres solutions ! Et pour votre repas principal, ABE vous propose une recette réalisée à quatre mains dans la cuisine du Passeur de vin.