2017. A bon entendeur: ABE et lapins de Pâques : ne soyez pas chocolat ! [Laurent Bleuze - RTS]

ABE et lapins de Pâques: ne soyez pas chocolat!

L'émission du 4 avril 2017

Depuis des semaines, les lapins de Pâques attendent leur destin en rangs serrés sur les rayons des commerces ! En confiserie, le lapin noir peut coûter 10 fois plus cher qu'en grande surface. Comment différencier, à l'apparence et au goût, des lapins artisanaux de lapins industriels ? Démonstration organisée par ABE, il n’y a pas eu beaucoup d’hésitation! Même artisanal, le lapin est prolifique. Il se reproduit 18'000 fois dans les mains de Jacot, chocolatier du Val-de-Travers. Le chocolat au lait reste le favori des Helvètes, ABE vous offre une dégustation tout en douceur. Avant de naître lapin, le chocolat a été fèves de cacao, des fèves qui font monter la fièvre des agriculteurs en Afrique. Car le cours du cacao a chuté de 30 % depuis novembre dernier. Une situation difficile pour les planteurs de la zone tropicale, d’autant plus que l’essentiel des fèves de cacao est exporté pour être transformé dans les pays du Nord. Une fondation, EcoFormation, s’efforce de reboiser Madagascar et de replanter des cacaoyers. Interview de Philippe Dubois, l’un des membres fondateurs d’EcoFormation.

Lapins en chocolat, différences entre artisanat et industrie

Autrefois l’industrie et l’artisanat utilisaient le même chocolat pour leur production de lapins de Pâques. Avec le temps, la matière première utilisée par les artisans chocolatiers s’est diversifiée avec l’apparition de nouvelles variétés. Le mode de production également diffère : moulage en 2 étapes au minimum chez les artisans contre 1 étape dans une production industrielle. De plus, les lapins artisanaux sont posés sur un fond qui deviendra leur socle. Blaise Descombes maître chocolatier chez Jacot Chocolatiers à Noiraigue (NE) nous montre comment il travaille le chocolat de couverture, la matière première à la base de toute sa production. Chez Favarger à Versoix (GE), la fabrication du chocolat se fait sur place à partir de fèves goûtées et sélectionnées. Des assemblages sont imaginés, un peu comme pour du vin, parfois avec de fèves de plusieurs origines différentes.

Lapins en chocolat, différences entre artisanat et industrie [RTS]

Peut-on différencier des lapins artisanaux de ceux issus de l’industrie?

Nous avons demandé à 3 apprentis confiseurs fribourgeois de tenter de découvrir la provenance, artisanale ou industrielle, parmi 6 lapins en chocolat noir. Ils se sont tous mis d’accord sur les critères qui définissent un lapin artisanal : un aspect brillant, un socle soudé sur le pourtour, des formes plus complexes et plus de détails mais avec des jointures moins nettes. Le goût du chocolat est moins sucré et un peu plus acide que pour un chocolat industriel. Un lapin artisanal coûte par contre entre 2 et 12 x plus cher qu’un lapin industriel.

Peut-on différencier des lapins artisanaux de ceux issus de l’industrie? [RTS]

La dégustation de tablettes de chocolat au lait

ABE a choisi de faire évaluer 12 tablettes de chocolat au lait achetées en grandes surfaces, par 5 dégustateurs. Ceux-ci ont goûté 2 petits carrés de chaque tablette présentés sans leur emballage en leur donnant des notes de 0 à 10 en fonction de leur aspect, de leur texture, de leur odeur et surtout de leur goût.

Voici les dégustateurs chargés de noter ces tablettes de chocolat:

 

Mercedes Assal, confiserie "La Chocolatière" à Lausanne (VD)

Stéphane Favre, oenologue et chocolatier, Sierre (VS)

Cédric Pilloud, pâtissier (VD).

David Pasquiet, chocolatier à Crans-Montana (VS)

Anita Lalubie, cuisinière et pâtissière (NE).

 

L'évaluation porte sur 4 critères: l'aspect, la texture, l'odeur et surtout le goût. Au final, chaque chocolat est noté en 0 et 10.

 

Voici les résultats de ces dégustations en commençant par le dernier du classement:

 

9ème:

ABE choco web 00000Migros M-Budget
Note: 3,4 sur 10
Prix: 0,50 CHF/100g
Contient 30% de cacao

 

8ème ex-aequo:

ABE choco web 00001Coop Naturaplan bio
Note: 4,8/10
Prix: 1,95 CHF/100g
Contient 34% de cacao

 

8ème ex-aequo:

ABE choco web 00002Favarger - Coop
Note: 4,8/10
Prix: 2,60 CHF/100g
Contient 38% de cacao

 

7ème:

ABE choco web 00004Cailler - Aldi
Note: 4,9/10
Prix: 2,29 CHF/100g
Contient 28% de cacao

 

7ème ex aequo:

ABE choco web 00003Munz Swiss Premium - Lidl
Note: 4,9/10
Prix: 1,69 CHF/100g
Contient 30% de cacao

 

6ème:

ABE choco web 00005Frey Milch extra - Migros
Note: 5,0/10
Prix: 2,00 CHF/100g
Contient 31% de cacao

 

5ème:

ABE choco web 00006Swiss Alps - Manor
Note: 5,2/10
Prix: 1,05 CHF/100g
Contient 25% de cacao

 

4ème:

ABE choco web 00007Gourmet Lait Extra - Aldi
Note: 5,4/10
Prix: 1,99 CHF/100g
Contient 31% de cacao

 

3ème:

ABE choco web 00008Lindt - Denner
Note: 6,0/10
Prix: 2,40 CHF/100g
Contient 31% de cacao

 

2ème ex-aequo:

ABE choco web 00009Villars - Manor
Note: 6,1/10
Prix: 3,10 CHF/100g
Contient 32% de cacao

 

2ème ex-aequo:

ABE choco web 00010Denner
Note: 6,1/10
Prix: 0,50 CHF/100g
Contient 30% de cacao

 

1er:

ABE choco web 00011Milka - Aligro
Note: 6.8/10
Prix: 1,98 CHF/100g
Contient 30% de cacao
 

La chaîne du cacao

Le cacao pousse uniquement dans la zone équatoriale : en Afrique, Amérique latine et en Asie (Indonésie et Vietnam). 65% de la récolte mondiale est achetée par trois grands groupes internationaux qui transforment les fèves en chocolat de couverture qu’ils vendront aux chocolatiers. C’est à cette étape que 80% des bénéfices du cacao sont générés dans les pays du nord. En outre, la plus grande partie du chocolat consommé dans le monde est mise sur le marché par six grandes multinationales. En Côte d’Ivoire, un des plus grands producteurs de cacao, les nombreux petits producteurs de fèves de cacao vivent souvent sous le seuil de pauvreté, et n’ont pas les moyens de renouveler leurs arbres et de moderniser leurs cultures. De plus, le revenu de ces agriculteurs a baissé de moitié en 30 ans. En cause, la fluctuation du prix du cacao en fonction de divers facteurs tels la météo ou le climat politique. Le prix du cacao a de plus chuté de 30% depuis novembre 2016, suite à une récolte très abondante. Pour Alexis Touon Edingele, trader et propriétaire de cacaoyers, la solution serait que les producteurs se constituent en coopératives et se chargent d’une partie du processus de transformation de la matière première. A Genève, l’Initiative Internationale pour le cacao est une ONG qui œuvre pour abolir le travail des enfants dans les cacaoyères constate que ceux-ci ne sont à priori pas intéressés à rester dans les zones rurales et donc dans la production du cacao.

La chaîne du cacao [RTS]

Entretien avec Philippe Dubois, ingénieur agronome, Fondation EcoFormation à La Tour–de-Peilz (VD)

Philippe Dubois explique la situation de Madagascar, qui souffre énormément de déforestation. Au niveau de la production du cacao, cette île cultive notamment la fève Criollo qui produit un excellent chocolat, très apprécié par les artisans. L’essentiel de la production de cacao est exportée vers les pays du nord et les producteurs connaissent des difficultés pour que leur travail soit rétribué au juste prix, comme nous l’avons vu dans le reportage précédent.

En plus...

Philippe Dubois, suite de l'entretien

Philippe Dubois décrit les formations que la Fondation EcoFormation a mises sur pied pour les jeunes malgaches dans le but d'encourager la production de cacao.


Origine du cacao, huile de palme et quantité de sucre

La législation suisse ne l’obligeant pas, l’origine du cacao est rarement indiquée sur les plaques de chocolat qu’on trouve dans le commerce. Cette indication se trouve sur seulement 5 plaques de chocolat parmi les 65 que nous avons achetées. La législation autorise jusqu’à 5% d’huile de palme dans les produits. Nous n’en avons pas trouvé dans les chocolats noir et au lait. On en a trouvé par contre dans des plaques de chocolat fourré. Sur les 65 plaques à notre disposition, une grande proportion de plaques de chocolat au lait contient 50% ou plus de sucre que de chocolat. Il faut noter qu’en général, le chocolat noir contient nettement moins de sucre que le chocolat au lait.

Origine du cacao, huile de palme et quantité de sucre [RTS]

LA RUBRIQUE – Keyless, ou sans clé, un système pratique, mais problématique!

Une voiture volée mais pas de trace d'effraction, c'est la mésaventure vécue par un téléspectateur d'ABE. L’hypothèse du vol "grâce" au système Keyless, installé sur sa voiture, s'est rapidement imposée. Un test mené récemment par le TCS et le club automobile allemand ADAC démontre que ce système facilite grandement la tâche des voleurs. Ce témoignage le confirme.

LA RUBRIQUE – le système Keyless, les explications de Manuelle Pernoud