2017. A bon entendeur. Farines : ABE au four et au moulin ! [RTS/CHRISTIN Philippe]

Farines: ABE au four et au moulin!

L'émission du 21 mars 2017

La farine, c’est l’ingrédient principal du pain. Aujourd’hui, avec la multiplication des pains spéciaux, la farine se conjugue au pluriel! Jamais la gamme proposée par les moulins aux boulangers n’a été aussi large. Comment toutes ces farines sont-elles fabriquées? Elles sont le produit de l’évolution technologique et d’une stratégie marketing, qui séduit de nombreux boulangers. C’est la face industrielle, qui contraste avec celle des petits moulins artisanaux. On vous fait découvrir ces différentes pratiques. On a suivi le parcours du grain de blé lors de sa transformation en farine, un boulanger qui a décidé de moudre sa farine lui-même et un médecin pour comprendre l’impact sur notre santé de la consommation d’une farine blanche, très raffinée. Sur les rayons des supermarchés, les consommateurs ont l’embarras du choix : blanche, fleur, bise, complète, fluide, ménagère, paysanne. Pourquoi en choisir une plutôt que l’autre ? Réponse avec , entre autres, la fabrication de tresses-maison.

Bonus de l'émission

Réussir sa tresse: le secret du professionnel

Comment réussir à coup sûr sa tresse? Rémi Beldame professeur à l'école professionnelle de Montreux, vous confie un de ses secret!


La production des différentes farines

En Suisse, on observe ces dernières années une concentration des producteurs de farine. Nous nous sommes rendus dans un des plus grands moulins de Suisse, les Moulins de Granges SA, dans le canton de Vaud, pour suivre le processus de transformation du grain de blé en farine et surtout pour comprendre comment sont produites les différentes variétés qu’on trouve dans le commerce. Pour fabriquer les farines mi blanches et blanches industrielles, le grain est débarrassé de son enveloppe (ou son) et de son germe, seule l’amande (ou endosperme), du grain est moulue. Le processus de transformation est assez complexe : après avoir été nettoyés, les grains subissent plusieurs étapes successives de broyage, de sassage (sorte de tamisage) puis de convertissage, afin d’affiner de plus en plus la matière. La dernière étape aboutissant à la farine blanche, les variétés moins raffinées sont récupérées en cours de processus. Pour garantir une qualité constante du produit final, tous les blés livrés sont analysés pour en évaluer la capacité de panification. On mesure aussi la teneur en minéraux des farines pour déterminer si elle sera vendue comme farine blanche, mi blanche, bise ou complète. Aujourd’hui, les moulins proposent aussi des mélanges de farines pour aider les artisans à produire des pains spéciaux. Chez Mino-farine, on livre également une recette pour accompagner le mélange. André Millioud, artisan boulanger pâtissier à Echallens, utilise pour une partie de sa production de pains des mélanges de farines produits au moulin artisanal d’Echallens, un petit moulin régional qui ne traite que des céréales de la région du Gros-de-Vaud.

La production des différentes farines [RTS]

Entretien avec Stéphane Fontanet

Comme nous l’avons vu, Mino-farine propose des mélanges de farines tout prêts pour des pains spéciaux ainsi que la recette pour les fabriquer. Mais est-ce qu’on risque de retrouver quasiment les mêmes pains chez tous les boulangers ? Nous avons demandé à une quarantaine de boulangeries de Suisse romande la provenance de leur matière première. Stéphane Fontanet nous explique également où sont préparés les pains des grandes surface.

Entretien avec Stéphane Fontanet [RTS]

Farine blanche et nutrition

La farine blanche est pauvre en vitamines et minéraux, mais que se passe-t-il dans notre corps quand on mange du pain fait avec cette farine très raffinée ? Très rapidement après l’ingestion, le taux de sucre dans le sang monte brusquement. En réaction, le pancréas va se mettre à sécréter de l’insuline pour faire revenir ce taux à un niveau normal. Mais comme celui-ci redescend rapidement, il passe en-dessous du niveau normal, ce qui conduit à ressentir assez vite une sensation de faim. Le taux de sucre va monter beaucoup moins vite dans le sang si l’on mange du pain complet. Selon le docteur Dimitrios Samaras, nutritionniste à Genève, les pics d’insuline dus notamment à la grande consommation de pain blanc ou d’autres produits à base de farine raffinée peuvent provoquer un risque de prise de poids et même d’obésité. Une des conséquences potentielle de cette obésité va être une augmentation chronique du taux d’insuline dans le sang. Cela peut déboucher avec le temps sur un syndrome inflammatoire chronique à l’origine de certaines maladies liées au vieillissement telles que le diabète, l’hypertension, l’athérosclérose, l’ostéoporose ou la maladie d’Alzheimer. Les fibres, présentes entre autres dans les farines complètes, ont un effet protecteur de ces maladies, il est conseillé d’en consommer au moins 27 grammes par jour. L’argument santé est au cœur de la démarche d’Olivier Hofmann, boulanger à Reconvilier, qui travaille avec des céréales anciennes cultivées par des agriculteurs de son village. Il moud ses céréales lui-même avec une meule en pierre. La mouture ainsi obtenue passe ensuite dans un grand tamis tournant appelé bluterie, procédé qui sépare les sons de la farine. La farine produite par Olivier Hofmann contient encore le germe du grain, la partie vivante du grain de blé selon lui.

Farine blanche et nutrition [RTS]

Farines du commerces et farines professionnelles: des différences?

Pascal Moron, doyen de la section boulangerie, pâtisserie, meunerie à l’Ecole professionnelle de Montreux nous explique ce qu’il pense des différents types de farines proposées au consommateur. Pour lui, deux types suffiraient : la farine fleur et la farine complète suffisent pour tous les usages courants. Selon notre enquête, la qualité des farines vendues aux particuliers est légèrement différente de celles utilisées par les professionnels, pour faciliter le pétrissage, mais ce qui aurait pour conséquence que les pains fabriqués ont moins de tenue. Pour vérifier cela, nous avons amené six farines à Rémi Beldame, qui enseigne la boulangerie à l’école professionnelle de Montreux : deux paquets de farine blanche, deux mélanges pour tresse, un paquet de farine bise et un de farine complète, pour en confectionner des tresses. Il a fait deux tresses supplémentaires avec la farine fleur et la farine mi blanche utilisées à l’école. Pour avoir un élément de comparaison, la même recette a été appliquée pour toutes les farines. Des différences visibles sont apparues lors de la phase de gonflement, au niveau de la consistance et de l’élasticité, notamment. Mais étonnamment, le résultat final n’a pas donné beaucoup de différences, tant concernant l’aspect visuel des tresses, que de la mie.

Farines du commerces et farines professionnelles: des différences? [RTS]

La provenance des farines proposées à la vente en Suisse romande - Entretien avec Stéphane Fontanet

Comment les farines sont-elles fabriquées ? Que contiennent-elles exactement? Ce soir, vous suivrez le parcours du grain de blé lors de sa transformation en farine, un boulanger qui a décidé de moudre sa farine lui-même et un médecin pour comprendre l'impact sur notre santé de la consommation d'une farine très raffinée.

La provenance des farines proposées à la vente en Suisse romande - Entretien avec Stéphane Fontanet [RTS]

LA RUBRIQUE - Site libertin: attention au contrat

Il paraît que les Suisses sont de bons clients des sites de rencontre! Le témoin de ce soir s’était inscrit sur un site pour libertin-e-s. Si l’offre lui a parue décevante, c’est essentiellement la nature du contrat et de son renouvellement qui l’a fait réagir.

LA RUBRIQUE - Entretien avec François Jeannet

Réussir sa tresse: le secret du professionnel

Comment réussir à coup sûr sa tresse? Rémi Beldame professeur à l'école professionnelle de Montreux, vous confie un de ses secret!