In vino veritas, deuxième partie : la vinification

In vino veritas, deuxième partie : la vinification

L'émission du 30 septembre 2008

Après la viticulture, la vinification. Ce deuxième épisode consacré aux vins s'intéresse à l'intérieur du flacon : pour aider la vinification, une chimie de plus en plus sophistiquée est utilisée. Certains encaveurs ont néanmoins décidé de revenir à un processus plus naturel.


La vinification, processus délicat



Paul-Henri Soler, encaveur originaire du Sud-ouest de la France,
achète du raisin chez des vignerons genevois pour le vinifier le
plus naturellement possible, sans soufre : « J'ai appris à
l'école à fabriquer le vin, avec l'oenologie moderne, mais cela ne
me correspond pas. Aujourd'hui, je ne fabrique plus le vin, je le
laisse libre. Ce qui m'a inspiré, c'est des vins que j'ai goûtés,
d'une grande pureté. C'est là que j'ai appris à désapprendre à
faire le vin »


In vino veritas, deuxième partie : la vinificationLa
fermentation






Le symbole de l'œnologie moderne en Suisse romande, c'est l'Ecole
d'ingénieur de Changins, près de Nyon. Ici on apprend à fabriquer
le vin de toutes les manières possibles. Et Sébastien Fabre,
professeur d'oenologie, est le spécialiste incontesté de cet art
très complexe : « Ramené à son expression première, le vin,
c'est une méthode de conservation des fruits. »
Pour que le
moût fermente, il faut des levures. Leur travail est de transformer
le sucre du raisin en alcool. Il y a des levures naturelles que
l'on appelle indigènes et qui vivent naturellement sur le raisin,
mais l'œnologue moderne peut aussi ajouter au moût des levures
spécialement sélectionnées pour leurs diverses propriétés. «
Laisser faire les levures endogènes, c'est être proche des sources
du vin, mais c'est aussi prendre un risque. On ne sait pas quelle
souche va prendre le dessus, donc on prend le risque que le vin ne
soit pas aussi bon, ou qu'il soit irrégulier. »


In vino veritas, deuxième partie : la vinificationDes sulfites pour
stabiliser le tout






Pour que le vin ressemble vraiment à du vin, la plupart du temps
il va lui falloir encore une deuxième fermentation, qui va diminuer
son acidité. C'est la fameuse fermentation malo-lactique, effectuée
par des bactéries. Le vin est un produit vivant, bourré de
micro-organismes pas toujours très disciplinés. Pour mettre de
l'ordre dans tout cela et stabiliser le plus possible le breuvage,
on utilise depuis longtemps un additif chimique, le dioxyde de
soufre ou SO2. Sébastien Fabre : « On peut en mettre avant la
fermentation alcoolique, après la fermentation malo-lactique ou
avant la mise en bouteille. L'addition la plus difficile à
supprimer est celle en sortie de fermentation malo-lactique, au
moment ou on stabilise le vin. »
Inévitable ? Pas tout à fait
selon Paul-Henri Soler : « Il n'y a pas besoin d'en mettre du
tout si tout va bien. »
Cette vinification sans soufre reste,
toutefois, délicate. A Changins par exemple, on préfère ne pas la
conseiller aux étudiants. Sébastien Fabre : « Pour faire du
sans soufre, il faut être très bon, suivre beaucoup mieux le vin,
être beaucoup plus sensible à tous les détails pour pouvoir réagir
si quelque chose ne va pas. »


Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête
(1/2)


Disponible uniquement en
vidéo.


Vins et vins sans soufre : dégustation


Nous avons convié 4
dégustateurs-amateurs proches de la Semaine du goût à
l'entrepôt-boutique « Le Passeur de vin », chez Emmanuel Heydens à
Genève. Ces 4 cobayes ne connaissent pas les vins vinifiés sans ou
avec très peu de sulfites, une bonne occasion de voir si ces
produits risquent de choquer des palais peu habitués. Pour les
encadrer, 3 journalistes gastronomiques, des professionnels du vin
joyeux et convivial, amateurs à l'occasion de vins naturels :
Thomas Bravo-Maza, Jérôme Estèbe et Annick Jeanmairet.





Ils nous livrent quelques remarques sur les vins dégustés:


In vino veritas, deuxième partie : la vinificationGamay "Les Curiades", du
Domaine des Curiades à Lully (Ge)
vinifié avec des
sulfites





Catherine David, coordinatrice de la semaine du goût : « Au
nez, il donnait beaucoup d'alcool, et je l'ai trouvé assez âpre en
bouche. »






Gamay "L'authentique" du Domaine des Curiades à Lully
(Ge)
(vinifié sans SO2)





Catherine David : « Le second, il est très agréable au nez, il
est un peu plus trouble, mais il est très fruité. »






Jérôme Hernot, cuisinier à domicile : « Je l'ai trouvé plus
parfumé, plus dense plus puissant au niveau des arômes. »


Jérome Estèbe : « C'est l'un des rares domaines de Genève
qui fait de la vinification sans soufre, avec quelques réussites
éclatantes. »






Thomas Bravo-Maza : « Avec les vins naturels, on a souvent
l'impression d'être en direct avec le raisin, c'est fascinant.
»


In vino veritas, deuxième partie : la vinification"En avant doute", Domaine
Les Clapas (sans SO2)






Evelyne Orsat, diététicienne enseignante : « A la vue, il est
très opaque. Mais dès qu'on le met en nez, c'est une journée de
printemps après la pluie. Une explosion d'arômes. »






Catherine Dubouloz, Journaliste et blogueuse culinaire : « Il
est animal. Il dégage quelque chose, et en bouche, il est étonnant
et puissant. »






Emmanuel Heydens, Le Passeur de vin : « c'est le vin d'un
jeune vigneron. Il l'a appelé «En avant doute », parce que vinifier
sans sulfite, c'est un peu compliqué. »






Jérôme Estèbe : « J'ai fait goûter ce vin à de nombreuses
personnes, y compris ma maman, tout le monde adore ce vin. Il est
fédérateur, pourtant c'est un vin naturel. On voit que ce n'est pas
une secte.»


In vino veritas, deuxième partie : la vinificationDomaine Léon Barral,
Faugères (sans SO2)






Catherine David : « J'ai l'impression d'avoir le nez dans un
tonneau de choucroute, je n'aime pas. »






Jérôme Hernot : « C'est un vin assez dense, assez puissant,
assez épicé. »






Annick Jeanmairet : « c'est un 2004 et nous sommes en 2008.
Quand on dit que les vins « sans sulfites » ne se gardent pas, on
voit que ce n'est pas vrai. »






Emmanuel Heydens : « Didier Barral, c'est quelqu'un qui tente
de reconstituer un écosystème dans ses vignes. Il fait des vins
très particuliers, on adore ou on déteste. »


In vino veritas, deuxième partie : la vinification"Arbois Pupillin", Domaine
de Pierre Overnoy (sans SO2)






Catherine David : « Au nez, il a une odeur un peu désagréable.
Passé cette barrière, c'est un vin très frais, très printanier.
»






Evelyne Orsat : « C'est très atypique comme vin blanc. J'ai eu
l'impression de faire une promenade au bord de la mer. »






Jérôme Estèbe : « Pierre Overnoy est le père des vins sans
soufre. Il est le précurseur de ce type de vinification. Il a fait
de grands grands vins, qui sont aussi des vins de garde.
»






Annick Jeanmairet : « Pierre Overnoy est un grand monsieur. On
voit avec lui que le « sans sulfites » ne date pas d'hier, même si
on en parle beaucoup aujourd'hui. Il y a d'autres vignerons qui
pratiquent cela depuis longtemps, comme Marcel Lapierre et Yvon
Métras dans le Beaujolais. »


Thomas Bravo-Maza : « Il n'y aurait pas de vin naturel s'il
n'y avait pas eu la période productiviste du vin. Ils sont une
façon de dire stop à tout ça. Une façon de dire "le vin vient du
raisin, de la vigne". Quand on en boit, on a pas envie de boire
autre chose, de boire de la chimie. »


Repas chez Pierre Overnoy, apôtre du vin naturel


Dans le jura français, Pierre Overnoy
cultive des vignes sans herbicides ni pesticides et vinifie sans
soufre depuis 40 ans. Ses vins ont trouvé leur place sur les
grandes tables de France et sont connus jusqu'au Japon. Il a
désormais transmis le flambeau à Emmanuel Houillon, mais reste
fidèle à ses convictions : pas de produit pour les vignes, pas de
soufre dans le vin.





« Pour les vignes, j'avais de vieilles pâtures, avec un sol
très riche. Pendant au moins vingt ans, il n'est pas nécessaire de
mettre quoi que ce soit. On est pas plus malin que les autres, vous
savez. Tous les ans on a une nouvelle petite expérience, qui est à
remettre en question. Et avec le réchauffement climatique, c'est
encore pire. »


In vino veritas, deuxième partie : la vinification L'absence de soufre n'empêche pas
son vin de vieillir : « Nos vins rouges ont une grosse capacité
de vieillissement, ce qui nous encourage à faire les vins de façon
naturelle. En faisant le vin comme ça, on a une plus grande
capacité de vieillissement. »






Chez les Overnoy, le vin sans soufre est une affaire de famille :
« Mes parents faisaient du sans soufre. J'ai fait un peu
d'œnologie, et quand je suis rentré, je vinifiais comme on me
l'avait appris mais je n'étais pas content de ce que je faisais. Au
moment du décuvage, on sentait les arômes dans les marres de mon
père et de mon frère, et dans le mien plus grand chose.
»






Pour son vin naturel, il n'a pas fait les choses à moitié : «
Mes vignes n'ont jamais eu une goutte de désherbant chimique. On
s'est fixé comme but "typicité, pureté, harmonie et capacité du vin
à vieillir". Mais je ne critique pas les autres. »






La chimie a, à ses yeux, standardisé le vin : « Pas que les
soufre. Il y a les désherbants chimiques, les engrais chimiques.
Toutes les vignes sont levurées pareilles, donc on a beaucoup
standardisé. Le vin sans soufre commence à la vigne. Si les vignes
ne sont pas travaillées. Pour faire du vin sans soufre, il faut un
PH élevé, impossible à obtenir si on utilise des désherbants
chimiques. »


In vino veritas, deuxième partie : la vinification Pas de label par contre pour Pierre
Overnoy : « Je n'en avais pas, mais les jeunes qui ont repris
la vigne en ont demandé. Moi je n'en avais pas besoin, ce n'est pas
le côté bio qui m'intéressait mais la finalité du vin. »






Peut-on exporter un vieux vin sans soufre ? « Oui, mais il
faut que le client suive. Il faut faire très attention, éviter de
transporter le vin quand il fait très chaud. »






Et dans la bouteille, quelle différence avec un vin conventionnel
? « Pour moi, un grand vin doit être très complexe. La
complexité vient du terroir, des cépages, mais aussi de la levure.
Plus la vigne est vieille, plus on a de souches de levures. Et plus
on vendange proche de la maturité biologique, plus les levures se
multiplient. Mais il ne faut pas non plus faire la guerre entre le
soufre et le sans soufre. Il y a de très grands vins avec un petit
peu de soufre. On ne prétend pas avoir raison de faire comme ça. En
faisant comme ça, même en vendant cher, les bénéfices ne sont pas
grands.»


Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête
(2/2)


Disponible uniquement en
vidéo.


Bonus web: le raisin de Pierre Overnoy jauge du réchauffement
climatique



Bonus de l'émission

La vinification, processus délicat


Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête (1/2)


Vins et vins sans soufre: dégustation


Repas chez Pierre Overnoy, apôtre du vin naturel


Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête (2/2)


Des raisins comme jauge du réchauffement climatique

La vinification, processus délicat

La vinification, processus délicat

Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête (1/2)

Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête (1/2)

Vins et vins sans soufre: dégustation

Vins et vins sans soufre: dégustation

Repas chez Pierre Overnoy, apôtre du vin naturel

Repas chez Pierre Overnoy, apôtre du vin naturel

Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête (2/2)

Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête (2/2)