Fleur de sel : une facture très salée !

Fleur de sel : une facture très salée !

L'émission du 28 août 2007

La fleur de sel et les sels du monde sont les ingrédients tendance du moment. Ces sels branchés, prisés par certains grands chefs, se paient au prix fort. Cette mode suscite d'ailleurs une certaine rivalité, notamment entre producteurs bretons, qu'ABE a rencontrés, et méditerranéens. Pourtant, sur une dizaine de sels testés, très peu ont trouvé grâce auprès de nos dégustateurs. Et aussi : Parfum d'intérieur, les réponses à vos questions.



Son Altesse la fleur de sel



Carlo Crisci est le chef du restaurant le Cerf à Cossonay, 18 sur 20 au Gault et Millau. Les plats inhabituels qu'il propose, dressés notamment au pinceau, lui ont valu le surnom de "peintre des assiettes". Autre particularité : il n'utilise pas de sel fin, seulement de la fleur de sel, qui se distingue par ses cristaux.


Fleur de sel : une facture très salée !

Il a progressivement renoncé à saler sa choucroute des mers à base de méduse ou son tartare de féra avec son émulsion d'aiguepode avec du sel fin. « Au début, on l'employait comme tout le monde en mettant un peu de fleur de sel sur un foie gras, en final sur un plat. Et puis, petit à petit, on s'est rendu compte qu'en salant les produits avec ça, c'était plus goûteux, moins agressif, [...] et que le sel fin était de trop et couvrait justement par son agressivité les vertus de la fleur ». N'y a-t-il pas un grain de snobisme à utiliser de la fleur pendant la cuisson des plats en lui faisant perdre tout son croquant ? « Pas vraiment: [...] quand on s'habitue à des bonnes choses, il est très difficile de revenir en arrière. »


Fleur de sel : une facture très salée !

Longtemps confinée dans les cuisines gastronomiques, la fleur de sel a conquis sa place dans les étalages des grandes surfaces. Toutes en vendent en Suisse romande, Migros, Coop, Carrefour, Manor et surtout les supermarchés plus tendances, comme Globus. Ce produit de niche constitue une petite mine d'or: certaines fleurs de sel nature se vendent au delà des 100 francs le kilo, alors qu'un kilo de sel fin du Jura se vend 1 franc 40 le kilo. Pour les épiceries spécialisées, ces produits ont de tout temps été un bon fond de commerce. La présentation et l'emballage comptent parfois autant que le contenu, et en tout cas salent largement l'addition. Francine Mattéi, propriétaire du Comptoir des Délices à Carouge : « Ca marche très bien. Quand on commence à découvrir la fleur de sel, on ne prend plus que ça. Ca s'est beaucoup développé depuis les 3 dernières années. »


Fleur de sel : une facture très salée !



Outre les fleurs de sel, sont apparus des dizaines de sels fabriqués de par le monde, du Cachemire en passant par l'Afrique du Sud et Hawai. Wasabi, vanille, gingembre, thé vert, épices oirentales etc... les sels parfumés se multiplient aussi. Les terroirs du sel semblent enflammer la créativité des fabricants alimentaires. Une créativité qui rapporte : le contenu de certains de ces petits pots vaut près de 220 francs le kilo...


Les sauniers bretons résistent



Fleur de sel : une facture très salée !

Sur un marché porteur, la fleur de sel bretonne s'efforce de résister à la concurrence, en pérennisant une méthode de production à l'ancienne. A Guérande, en Bretagne, le sel est extrait de l'océan Atlantique à la force du poignet depuis la nuit des temps. Dans les marais salants, l'eau de mer s'évapore au gré du soleil et du vent et la proportion de sel augmente jusqu'à cristalliser. Le gros sel apparaît alors sur le fond bassins qu'on appelle des oeillets. Par temps très sec, une fine couche de cristaux se forme à la surface de l'eau, où elle est récoltée par les paludiers. Laurent Boulo, paludier : « Le paludier, c'est le producteur de sel qui récolte du sel lui-même [...] ça vient du latin, palus qui veut dire le marais ». La part de fleur de sel représente autour de 4% du volume récolté du gros sel.




Sur la presqu'île guérandaise, évoquer le sel, c'est se plonger dans l'histoire. Au XVIIIe siècle, Le Croisic, à trois kilomètres, est le second port d'exportation du littoral atlantique français vers la mer Baltique. Le sel est la base de l'économie locale et des échanges marchands. Vers 1 850, la production bat tous les records. Puis elle chutera... jusque dans les années 1970. Laurent Boulo : « Il y a trente ans, c'était tellement difficile de vivre du métier qu'au sein des familles de paludiers les parents dissuadaient complètement leurs enfants de reprendre l'exploitation familiale. [...] Le sel était très dévalorisé, très déconsidéré et les marchés étaient très difficiles à trouver. »


Fleur de sel : une facture très salée !

A cette époque, les paludiers craignent la disparition des marais. Ils fondent alors une coopérative. Chaque paludier récolte son sel, et la coopérative se charge du conditionnement et de la distribution. Aujourd'hui, ce sont en moyenne 9000 tonnes de sel qui sont produites chaque année. Sur place, le kilo de gros sel vous coûtera environ 2 francs. Un prix à multiplier par 10 pour la fleur de sel, aux alentours de 20 francs le kilo. Ronan Loison, Directeur de la Coopérative Les Salines de Guérande : « Les marges restent confortables, mais nous avons des coûts importants, notamment au niveau du transport. Nous sommes sur une matière qui est relativement lourde, qui coûte cher à transporter. Et puis nous devons aussi nous défendre vis-à-vis notamment des sels industriels et donc nous avons des coûts en matière de communication, en matière de marketing qui sont lourds ». Pour répondre aux demandes de ses clients, Ronan Loison constitue d'importantes réserves. La fleur de sel est stockée dans des caisses répertoriées. « La fleur de sel, étant donné qu'elle a une valeur significative, va être stockée individuellement par paludier. Et ça va nous permettre d'ailleurs une certaine traçabilité, jusqu'au consommateur. C'est-à-dire que si on le veut, quand vous avez un pot de fleur de sel dans un magasin, on peut retrouver le nom du paludier et même le nom de l'œillet où il a été produit. »


Fleur de sel : une facture très salée !



Les paludiers doivent faire face aux géants du sel, installés dans le sud de la France. A Aigues-Mortes, en Camargue, 1 million de mètres cube d'eau pénètrent chaque jour dans ces salines, 5 fois plus étendues que celles de Guérande. Ici, la production s'est industrialisée. Le sel cristallise dans de gigantesque tables salantes. Il reste alors une couche de 10 centimètres de gros sel, récoltée mécaniquement. Le groupe Salins qui exploite ces marais propose également un produit haut de gamme, la fleur de sel de Camargue, récoltée à la surface de ces cristallisoirs. Une concurrence au goût plutôt saumâtre pour les producteurs bretons. « La technique de récolte de la fleur de sel de Camargue est différente de la nôtre. Les sauniers de Camargue, ou plutôt les salariés de la Compagnie des Salins du Midi, descendent en cuissardes dans des grandes tables salantes et à coups de grosses pelles à neige ou à sel vont récolter les amas de fleur de sel contenus dans une eau sursaturée. », explique Laurent Boulo.




Aujourd'hui, le marché est dur et pour que les géants du sel ne délogent pas les artisans bretons, les paludiers doivent ajouter à la tradition une grosse pincée de marketing moderne.


Fleurs de sel : le test (dégustation)



Six fins palais se sont prêtés au jeu de la dégustation aveugle de sels haut de gamme, trois chefs et trois blogueurs spécialisés en gastronomie :




Fernando Martins, Chef de cuisine du restaurant Le Portugais à Genève




Marie-Josèphe Raboud, Chef de l'Auberge de Gy à Genève




Carlo Crisci, Chef du restaurant Le Cerf à Cossonay




Jérôme Estèbe, blogueur gastro sur son site internet Topslurp




Aurélie et Sandrine, sœurs blogueuses sur leur site Dans la Cuisine des Frangines




Au menu, sept fleurs de sel et quatre sels très à la mode. Le test incluait également un produit « piège », un gros sel marin de Sicile auquel nous avons tenté de donner l'apparence de fleur de sel. Verdict, concernant les fleurs de sel d'abord.


Les meilleurs produits


Fleur de sel : une facture très salée !

La fleur de Michel Gallois, de Noirmoutier en Vendée.


Fleur de sel : une facture très salée !

La fleur Aquasel, de Noirmoutier en Vendée.




Fernando Martins, concernant ces deux premiers produits : « Elles me font penser à ces bonbons qui pétillent dans la bouche. Elles sont pétillantes, elles explosent en bouche sur la langue, très agréable comme sensation. »


Fleur de sel : une facture très salée !

La fleur de Belamandil, du Portugal.




Sandrine : « Il est beaucoup plus dur sous la dent, croquant, très intéressant. Son développement est assez long, avec un goût presque un peu sucré sur la fin. »


Le moyen


Fleur de sel : une facture très salée !

La fleur Migros Sélection, du Portugal. Elle est jugée picotante, un peu iodée, un peu trop salée.


Les moins bons


Fleur de sel : une facture très salée !

La fleur du Comptoir colonial, de Guérande en Bretagne.




Marie-Josèphe Raboud : « J'ai pensé que c'était un sel anglais qui s'appelle Maldon, qui n'est pas vraiment de la fleur de sel, mais qui a presque le même aspect. »


Fleur de sel : une facture très salée !

La fleur de Terre exotique, de Madagascar. Elle est jugée assez agressive et brûlante en bouche.




A noter qu'il s'agit du produit le plus cher de la sélection, à 143 francs le kilo.


Fleur de sel : une facture très salée !

La fleur de Camargue, produit du groupe Salins.




Aurélie : « Franchement il sent les vieilles chaussettes. Je l'ai trouvé pas bon, court en bouche. Il est agressif, il brûle la bouche, c'est pas très agréable. »


Cinq des six dégustateurs ont flairé le piège constitué par un gros sel marin de Sicile. Jérôme Estèbe : « C'est le bulldozer un peu idiot il sale de façon uniforme, sans saveur. C'est le gros sel un peu stupide qui fonce tête baissée ».


Les sels en vogue


Fleur de sel : une facture très salée !

Le sel fumé du pays de Galles. Il est le seul jugé intéressant.




Fernando Martins : « Son parfum fumé me fait penser aux vieilles cuisines au Portugal. Il m'a fait penser à la cuisine de ma grand mère, qui sentait la fumée car on fait fumer les chorizos. »


Les trois suivant ont été jugés sévèrement.


Fleur de sel : une facture très salée !

Sel de l'Himalaya.




Carlo Crisci : « J'ai marqué sel de bain. Il ne paraît pas intéressant, car grossier. »


Fleur de sel : une facture très salée !

Sel noir d'Hawaï.




Marie-Josèphe Raboud : « Intérêt culinaire nul. »


Fleur de sel : une facture très salée !



La Fleur de Merlot. (Ce sel est du gros sel aromatisé au vin et non de la fleur de sel, comme son nom pourrait le faire croire.)




Fernando Martins : « Il s'agit de business food, sans intérêt. »


Excès de sel : conseils diététiques



Fleur de sel : une facture très salée !

L'industrie alimentaire nous propose de plus en plus de choix en matière de sels. Pourtant, notre consommation quotidienne de sel déjà trop élevée. Un Suisse en consomme en moyenne 9,5 grammes par jour , pratiquement 2 fois la recommandation de l'OMS (5 grammes par jour, soit une cuillère à café). La surconsommation de sel accroît les risques de développer hypertension et maladies cardiovasculaires. Les experts de l'Office fédéral de la santé publique recommandent une baisse de notre apport quotidien de sel à 6 g par jour. On pourrait ainsi empêcher 1700 attaques cardiovasculaires et 2575 maladies cardiaques ischémiques chaque année. Les économies potentielles se chiffreraient à 80 millions de francs par an. Plus on utilise de sel, plus il est difficile de s'en passer. Pourtant, les aliments naturels en contiennent suffisamment. Marie-Pierre Theubet, diététicienne au Service de santé de la jeunesse à Genève : « Si on cuisine sans ajouter de sel dans les casseroles, et qu'on consomme du pain normal qui est salé, on atteint cette quantité là de 5 grammes de sel. [...] Vous n'avez pas besoin de plus normalement. Comme on rajoute du sel dans l'eau des pâtes ou des patates, on arrive à une consommation de 10 grammes. » L'effet est le même pour le sel et la fleur de sel : il s'agit de chlorure de sodium.


Fleur de sel : une facture très salée !



Le sel consommé provient à plus de 70 % d'aliments industriels. Les fabricants alimentaires en usent plus que largement, car il est bon marché et sert à relever le goût des autres ingrédients, qu'il s'agisse de viande ou de céréales. « Cela commence dès le petit déjeuner. [..] Dans un bol de céréales, selon la céréale, on pourra trouver d' un demi à un gramme de sel. » Celui-ci est présent sous forme de natrium de sel, pas toujours indiqué sur les emballages. En Suisse, les fabricants ne sont pas tenus d'annoncer la quantité de sel dans leurs produits. Exemple avec une pizza : « Si on regarde l'étiquette, on voit qu'il est écrit sel de cuisine rajouté. On n'a pas du tout la quantité par rapport à 100 g de produit ou au produit complet. Nous avons des tables de composition nutritionnelle : pour une pizza de 270 g, il y a environ 2 grammes de sel ajoutés, plus le fromage et le jambon qui sont déjà salés. Vous imaginez qu'on a un produit très très salé. »




Seule la teneur en sodium est parfois indiquée sur les aliments. Un petit truc: pour connaître le grammage en sel, sachez que 400 mg de sodium équivalent à 1 gramme de sel.


Parfums d'intérieur, vos questions





Lors de notre émission du 22 mai 2007, nous avions testé la nocivité des parfums d'intérieur. Certains sentent peut-être bons, mais ils polluent votre intérieur, avec des composés organiques volatiles, des particules ultra fines, voire même du benzène cancérigène dans le cas d'encens. Suite à l'émission, de nombreuses questions nous sont parvenues: qu'en est-il des parfums d'intérieur qu'on branche sur une prise électrique, des bougies PartyLite vendues par correspondance, de la combustion d'huiles essentielles diluées dans de l'eau, des lampes Berger etc.. Nous avons demandé au Service genevois de toxicologie industrielle et de protection contre les pollutions intérieures de refaire des analyses. Vincent Perret, de ce service, répond à vos questions.




Sujet disponible seulement en vidéo.




Revoir l'émission du 22 mai 2007

.




Trouvez ici la liste des substances

, éventuellement présentes dans les parfums d'intérieur, qui peuvent être allergènes.


Bonus de l'émission

Son Altesse la fleur de sel


Les sauniers bretons résistent


Fleurs de sel : la dégustation


Excès de sel : conseils diététiques


Parfums d'intérieur, vos questions

Sommaire

Sommaire

Son Altesse la fleur de sel

Son Altesse la fleur de sel

Les sauniers bretons résistent

Les sauniers bretons résistent

Fleurs de sel : la dégustation

Fleurs de sel : la dégustation

Excès de sel : conseils diététiques

Excès de sel : conseils diététiques

Parfums d'intérieurs, vos questions

Parfums d'intérieurs, vos questions

Fleurs de sel : le test (dégustation)


Six fins palais se sont prêtés au jeu de la dégustation aveugle
de sels haut de gamme, trois chefs et trois blogueurs spécialisés
en gastronomie :





Fernando Martins, Chef de cuisine du restaurant
Le Portugais à Genève





Marie-Josèphe Raboud, Chef de l'Auberge de
Gy
à Genève





Carlo Crisci, Chef du restaurant Le Cerf
à Cossonay





Jérôme Estèbe, blogueur gastro sur son site
internet Topslurp





Aurélie et Sandrine, sœurs blogueuses sur leur
site Dans la Cuisine des Frangines





Au menu, sept fleurs de sel et quatre sels très à la mode. Le test
incluait également un produit « piège », un gros sel marin de
Sicile auquel nous avons tenté de donner l'apparence de fleur de
sel. Verdict, concernant les fleurs de sel d'abord.


Les meilleurs produits


Fleur de sel : une facture très salée ! La fleur de Michel Gallois, de
Noirmoutier en Vendée.


Fleur de sel : une facture très salée ! La fleur Aquasel, de Noirmoutier en
Vendée.





Fernando Martins, concernant ces deux premiers produits : «
Elles me font penser à ces bonbons qui pétillent dans la bouche.
Elles sont pétillantes, elles explosent en bouche sur la langue,
très agréable comme sensation. »


Fleur de sel : une facture très salée ! La fleur de Belamandil, du
Portugal.





Sandrine : « Il est beaucoup plus dur sous la dent, croquant,
très intéressant. Son développement est assez long, avec un goût
presque un peu sucré sur la fin. »


Le moyen


Fleur de sel : une facture très salée ! La fleur Migros Sélection, du
Portugal. Elle est jugée picotante, un peu iodée, un peu trop
salée.


Les moins bons


Fleur de sel : une facture très salée ! La fleur du Comptoir colonial, de
Guérande en Bretagne.





Marie-Josèphe Raboud : « J'ai pensé que c'était un sel anglais
qui s'appelle Maldon, qui n'est pas vraiment de la fleur de sel,
mais qui a presque le même aspect. »


Fleur de sel : une facture très salée ! La fleur de Terre exotique, de
Madagascar. Elle est jugée assez agressive et brûlante en
bouche.





A noter qu'il s'agit du produit le plus cher de la sélection, à
143 francs le kilo.


Fleur de sel : une facture très salée ! La fleur de Camargue, produit du
groupe Salins.





Aurélie : « Franchement il sent les vieilles chaussettes. Je
l'ai trouvé pas bon, court en bouche. Il est agressif, il brûle la
bouche, c'est pas très agréable. »


Cinq des six dégustateurs ont flairé le piège constitué par un
gros sel marin de Sicile. Jérôme Estèbe : « C'est le bulldozer
un peu idiot il sale de façon uniforme, sans saveur. C'est le gros
sel un peu stupide qui fonce tête baissée »
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Les sels en vogue


Fleur de sel : une facture très salée ! Le sel fumé du pays de Galles. Il
est le seul jugé intéressant.





Fernando Martins : « Son parfum fumé me fait penser aux
vieilles cuisines au Portugal. Il m'a fait penser à la cuisine de
ma grand mère, qui sentait la fumée car on fait fumer les chorizos.
»


Les trois suivant ont été jugés sévèrement.


Fleur de sel : une facture très salée ! Sel de l'Himalaya.





Carlo Crisci : « J'ai marqué sel de bain. Il ne paraît pas
intéressant, car grossier. »


Fleur de sel : une facture très salée ! Sel noir d'Hawaï.





Marie-Josèphe Raboud : « Intérêt culinaire nul. »


Fleur de sel : une facture très salée !

La Fleur de Merlot. (Ce sel est du
gros sel aromatisé au vin et non de la fleur de sel, comme son nom
pourrait le faire croire.)





Fernando Martins : « Il s'agit de business food, sans intérêt.
»