A bon entendeur

L'émission du 12 septembre 2006
Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !


Des parasites peuvent aussi se trouver dans les filets de poisson insuffisamment cuits. C'est le cas du bothriocéphale, parasite véhiculé parfois par les poissons de nos lacs.


Le bothriocéphale, le ver-parasite des poissons de lac



Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Claire-Lise Guibert connaît bien le bothriocéphale. Elle a vécu pendant neuf mois avec un hôte de 4,20 mètres logé dans ses intestins. Une fois débarrassée du parasite géant, elle a décidé de le garder au congélateur, histoire, dit-elle, de bien sentir qu'elle ne l'avait plus en elle.




« J'étais très fatiguée, souvent énervée et irritable. J'avais des douleurs qui se promenaient dans l'abdomen, le foie, j'étais oppressée, inquiète. Sur la fin, je me posais vraiment des questions sur mon état de santé. Dans les derniers jours, j'ai eu des selles noires, j'ai pris contact avec mon médecin. »




Imaginer d'avoir un ver dans son intestin, elle nous le confirme, c'est très désagréable « On a l'impression d'être squattée, ça donne un sentiment de dégoût. »




François Chappuis, médecin-adjoint à l'Unité de médecine des voyages et des migrations des Hôpitaux Universitaires de Genève, explique comment le ténia s'installe et se développe dans notre intestin.




« Le ténia du poisson est un ver dont on s'infecte par la consommation de certaines espèces de poisson d'eau douce, mangées crues ou mal cuites. La larve va s'installer dans l'intestin où elle va grandir de l'ordre de 10 à 20 centimètres par jour jusqu`à des tailles extrêmes de 10 à 12 mètres, c'est la taille adulte du parasite. Le ténia est composé de multiples segments. Chaque fragment s'empile l'un sur l'autre. Ces petits points noirs, ce sont les lobes utérins, qui contiennent chacun plusieurs centaines d'oeufs, voire des milliers d'œufs, évacués par une petite ouverture qu'on ne voit pas à l'œil nu et qui sont excrétés dans la lumière de l'intestin pour aller dans la nature. »


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Quatorze cas ont été recensés cette année à l'Unité de médecine des voyages à Genève, où les patients touchés par le problème aboutissent le plus souvent. Les symptômes : douleurs abdominales, diarrhées, fatigue, prise ou perte de poids. On peut aussi ne rien sentir du tout et apercevoir, un beau jour, un petit bout de parasite dans les selles. Quant au traitement, François Chappuis est plutôt rassurant : dans 90% des cas, l'évacuation du ver parasitaire survient durant les jours suivant la prise d'une dose unique du médicament anti-parasitaire.




Jean Dupouy-Camet, chercheur au Laboratoire de Parasitologie-Mycologie de l'Hôpital Cochin à Paris, s'intéresse depuis des années à la transmission de ce parasite à l'être humain. C'est lui qui a mené les recherches les plus récentes :




« Tous les poissons du lac ne sont pas impliqués de la même façon dans la transmission. L'espèce principale, c'est la perche, suivie de l'omble chevalier. Le brochet pourrait aussi être impliqué, mais il est rarement consommé cru. Toutes les études qu'on a pu faire sur les perches ces dernières années montrent un pourcentage de filets infestés de 4 à 10%. C'est principalement autour du lac Léman que l'on trouve ce parasite, mais il a pu aussi être retrouvé dans le lac de Morat, de Bienne, le Lac Majeur au Tessin. Dans les lacs de Suisse centrale, il y en a certainement, mais il n'y a pas de statistiques permettant de l'affirmer ou de l'infirmer. On court le même risque d'attraper le bothriocéphale en consommant des filets importés des pays baltes ou de Pologne, où on sait que cette parasitose est présente dans la population humaine. »


Le Muséum d'Histoire Naturelle à Genève abrite quelques-uns des spécialistes mondiaux des cestodes, des ténias, et donc du bothriocéphale. Jean Mariaux, l'un de ses conservateurs, nous explique le cycle de reproduction de cette charmante bestiole qui existe depuis la nuit des temps et qui se nourrit de graisses, de sucres et d'acides aminés présents dans notre intestin.


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
« Le cycle biologique comprend plusieurs hôtes : l'hôte définitif dans lequel le ver se développe, qui est l'humain dans la grande majorité des cas, ou éventuellement certains animaux domestiques comme les chiens et les chats, ou des animaux sauvages tel le renard. Chacun de ces vers adultes produit des centaines de milliers ou des millions d'œufs par jour, et ces œufs sont évacués avec les selles de la personne contaminée. Pour que le cycle continue, il faut que ces œufs tombent dans l'eau.




L'hôte suivant, c'est un petit crustacé qui est fréquent dans nos lacs, dans nos cours d'eau : un petit copépode. Il va ingérer ces œufs, qui vont se développer dans une première larve dans la cavité générale de ce copépode.




Le poisson se nourrit du crustacé, il le digère. Cette petite larve va traverser le tube digestif du poisson et se transformer en une deuxième larve, un peu différente. Cette deuxième larve peut survivre dans les viscères ou la musculature du poisson
. »


On ne peut pas attraper ce parasite ou buvant ou se baignant dans l'eau du lac. Jean Mariaux est catégorique à ce sujet : « C'est un cycle très précis, il n'y a pas de variante. Le seul moyen de s'infecter, c'est de manger un poisson infecté. Un animal adulte produit environ un million d'œufs par jour. Nos stations d'épuration en retiennent la grande majorité. Mais ces sont des petits œufs qui ne font que quelques dizaines de millièmes de millimètres. Ils peuvent passer même des stations d'épuration sophistiquées. »


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
L'infestation des poissons de lac n'est pas nouvelle : dans l'un de ses articles, Jean Dupouy-Camet cite une thèse d'un médecin datée de 1909. On y apprend que 58% des perches du Léman étaient porteuses de larves. Depuis, de gros progrès ont été faits, il est vrai, pour éliminer le rejet des eaux usées dans le lac. Même s'il a été réduit considérablement, le risque de parasitose intestinale est bien présent ; les pêcheurs le savent : « Ça a toujours existé, c'est une chose qui est connue des pêcheurs depuis toujours », nous confirme Joël Vuadens, président du Syndicat intercantonal des pêcheurs professionnels du Léman. « On n'a pas l'impression qu'il y en ait plus que les autres années. Pour nous, c'est une péripétie qui est courante dans le métier, c'est extrêmement rare qu'on en voie. Je pense que le pêcheur qui vend son poisson au même titre qu'un marchant de poisson va tout faire pour éviter ce souci. »


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Comment détecter une larve de bothriocéphale dans un omble chevalier, un brochet ou une perche ? En découpant le poisson frais en filets. Nous avons tenté l'expérience. Nous nous sommes procuré vingt sept perches entières chez des pêcheurs du bord du Lac Léman, pêchées le jour-même. Nous les avons confiées aux soins de Jean Mariaux, au Muséum d'Histoire Naturelle de Genève. Au terme de la recherche, aucune larve n'a été détectée. « Ça ne veut pas dire qu'il n'y en a pas, mais les prévalences ou les taux d'infestation ne sont pas énormes, les chances de s'infester en mangeant des perches ne sont quand même pas si grandes que ça. »




Jean Dupouy-Camet confirme : « Toutes les études que nous avons pu faire portaient sur au moins une centaine de filets de perche. Et nous avons trouvé un taux d'infestation de 4 à 10% selon les années. »


Des ténias aux anisakis : les parasites de poissons de mer



Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
D'autres parasites, bien plus problématiques pour notre organisme, peuvent se loger dans des poissons de mer susceptibles d'être mangés crus. Les plus redoutés sont les anisakis, parasites qui peuvent provoquer des ulcères.




Le contrôle des poissons, pour éviter les parasites, se fait à l'oeil nu par ceux qui les découpent.




Laurent Isoux, administrateur chez Gastromer SA, nous explique : « On en trouve dans la baudroie, le merlu, le cabillaud, le lieu, le flétan. Mais on ne peut pas dire qu'il s'agit de poissons à risque. C'est surtout la méthode de pêche qui peut influer les parasites. Nous avons affiché des photos des différents parasite, afin que les fileteurs qui découpent les poissons en filets puissent les reconnaître et avoir une réaction immédiate. Pour ce qui est du saumon, le risque concerne le saumon sauvage uniquement, dans le saumon d'élevage, on fait des contrôles avant. »


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Laurent Isoux et tous les professionnels travaillant le poisson vont devoir se plier à une toute nouvelle réglementation : l'obligation dès le 1er janvier 2007 de congeler tous les poissons destinés à être mangés crus ou pratiquement crus, sauf s'il peut être prouvé que la zone de pêche dont ils proviennent ne présente aucun danger sur le plan parasitaire.




La congélation du poisson cru entre 24 à 72 heures, selon la température de votre congélateur, c'est la durée de congélation minimum pour tuer des parasites.




Il y a cependant un autre risque qui surgit lorsqu'on congèle et décongèle du poisson, comme l'explique Patrick Edder, adjoint au chimiste cantonal de Genève : « Du point de vue parasitologique, on n'aura plus de problème. Par contre, il faudra être très prudent de ne pas passer d'un problème à un autre, car congélation dit décongélation. Il faudra que cette dernière se fasse dans des conditions optimales de température, au frais et pas à température ambiante, sinon on va créer des problèmes de nature bactériologique. Et là, on pourrait avoir des problèmes de santé publique différents et même, peut-être, plus importants qu'avec les parasites. »


Poissons crus: le test



Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Si les poissons crus, en filets, préparés en carpaccio ou sushis ne sont pas manipulés et conservés correctement, on risque une intoxication alimentaire.




Afin de mesurer les germes totaux et pathogènes dangereux pour la santé, nous avons fait analyser treize produits achetés dans différentes grandes surfaces de Suisse romande.




Patrick Edder, adjoint au chimiste cantonal de Genève, a procédé au test et commente ses résultats : « Pour nous, c'est très satisfaisant, on a des produits qui ont une très bonne hygiène, que ce soit au niveau des germes totaux, on a des teneurs qui sont tout à fait normales pour des produits crus, voire assaisonnés. Autre bonne nouvelle : on a cherché les Escherichias colis, qui sont des germes indicateurs de contamination fécale, et là on n'a rien trouvé du tout, signe d'une bonne hygiène des personnes qui ont travaillé ces produits-là. Et puis, on a cherché deux germes pathogènes les plus susceptibles de se trouver dans ces produits : les staphylocoques dorés et les listérias. A nouveau, aucun de ces produits ne contenait des bactéries pathogènes. »




Voici les résultats :


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Carrefour : aucun problème bactériologique à signaler pour les sushis et le filet de saumon frais


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Globus : le carpaccio de saumon fait sur place à notre demande, le filet de thon frais ainsi que le tartare de thon en service traiteur sont très bons


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Manor : le carpaccio de thon, les sushis et le tartare de saumon au service traiteur sont sans reproche sur le plan bactériologique


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Migros : également sans reproche le filet de thon frais et le carpaccio de saumon


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Coop : très bons également le tartare de saumon et le filet de thon frais. A manger le jour même si on veut le préparer en carpaccio, nous conseille la poissonnière


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Patrick Edder constate une nette amélioration par rapport à des tests effectués par le passé.




« Selon nos statistiques, nous avions des résultats, entre 10 et 15%, non conformes à la législation. Les gens ont pris conscience que ce sont des produits à risque et ont pris plus de précautions dans la chaîne du froid, dans les conditions d'hygiène des entreprises, dans la formation de leur personnel également. C'est assez réjouissant. »


Des précautions, il faut en prendre aussi lorsque l'on prépare des plats à base de poisson cru chez soi. Hervé Pochat-Baron, chef de cuisine chez Lipp à Genève, nous conseille de veiller à ce que la chaîne du froid ne soit pas rompue, c'est-à-dire le poisson doit être conservé à deux ou trois degrés au maximum, travailler le poisson de préférence avec des gants ou des ustensiles et quand cela n'est pas possible toujours bien se laver les mains avant d'entamer la préparation.


Poissons crus ou peu cuits : attention aux parasites !
Une fois préparé, le poisson cru doit immédiatement être mis au frais. Patrick Edder nous explique ce qui se passe lorsqu'on oublie de le faire : « Après deux heures, on observe au niveau des germes totaux, une multiplication d'un facteur 3. Après quatre heures hors frigidaire, on observe un facteur 10, donc une multiplication qui devient conséquente et qui va encore s'accélérer si on continue le processus. Conseils : si le produit a été congelé, il faut le décongeler dans le réfrigérateur et pas à température ambiante. Toujours conserver ces produits dans la zone froide et recouverts pour éviter toute contamination croisée. Préparer votre tartare juste avant la consommation et le consommer le jour-même. Ne pas attendre le lendemain même s'il en reste. »


Bref, des millions de bactéries peuvent se développer en l'espace de quelques heures. Raison pour laquelle le poisson cru est déconseillé pour les femmes enceintes. Pour les autres, ne vous privez pas, mais avec prudence, en respectant les précautions à prendre.

Les heureux gagnants d'un voyage en Croatie

Les heureux gagnants d'un voyage en Croatie Vous êtes nombreux à nous avoir
signalé cette invitation que je viens de vous résumer rapidement,
vous demandant ce que ça cache. Elle est adressée par la société
All in One-T. A priori, le procédé est simple : la société veut
attirer des clients à une démonstration commerciale en agitant un
hameçon, un prix offert par l'un des ses sponsors, de généreux
donateurs ! Parmi eux, il y a l'agence de voyage Sunshine
Touristik. Pour nous permettre de vous informer, plusieurs «
heureux gagnants » ont accepté de nous raconter leur
expérience.




A Boudry, dans le canton de Neuchâtel, Michel Fortin a reçu cette
lettre :




« Il est signalé que j'avais été sélectionné, sous contrôle,
avec 499 autres personnes du canton, que j'avais gagné un prix de
1'799 francs.




Au départ, je pensais sincèrement mettre cette lettre à la
poubelle tout de suite. J'avais de la disponibilité le jour de
l'invitation, j'ai dit : jouons le jeu, allons-y ! C'était dans un
restaurant de la place, on nous a présenté le bon-cadeau, un voyage
en Croatie. Après, il y a eu la présentation d'articles : matelas,
couverture en mérinos, fauteuil chauffant. Je n'ai rien
acheté.
»

Les heureux gagnants d'un voyage en Croatie Michel Fortin et sa femme décident
de profiter de ce voyage en Croatie offert par Sunshine Touristik :
vol charter, sept nuits dans un hôtel trois étoiles en
demi-pension. Le bon est d'une valeur de 1'799 francs, soit le prix
par personne du voyage organisé par l'agence.




Nous avons soumis ce prix à un spécialiste de la branche : Pierre
Piccand, président de l'Union romande des agences de voyages. «
Je pense que ce prix est tout à fait surfait. J'en veux pour
preuve cette offre de 655 francs par personne, avec un vol de
ligne, et même des prestations supplémentaires. C'est un « all
inclusive », ce qui veut dire que tout est inclus dans ce
prix.
»




Michel Fortin nous explique ce que lui et sa femme ont dû
débourser pour leur voyage en Croatie : « Au niveau du prix,
pour la première personne, c'est gratuit, donc on fait une économie
de 1'799 francs. La deuxième personne, c'est-à-dire l'accompagnant,
bénéficie d'une remise de 500 francs sur le prix du voyage, qui est
de 1'799 francs, donc il paie 1'299 francs. Avec les frais de
réservation, 100 francs pour deux personnes, le prix revient à
1'399 francs. Viendront s'ajouter par la suite 90 francs de taxes
supplémentaires - nous arrivons à un total de 1'489 francs pour
deux personnes
. »

Les heureux gagnants d'un voyage en Croatie « C'est toujours plus cher que
le même voyage que je vous ai présenté tout à l'heure
»,
décode pour nous Pierre Piccand, « Si on multiplie par deux le
prix pour une personne, à savoir 655 francs, nous arrivons à 1'310
francs, avec en plus des prestations supplémentaires ! Donc, c'est
toujours un prix surfait.
»




Deux autres couples genevois ont apporté leur témoignage. Malgré
une certaine méfiance, ils sont partis en Croatie, leur bon en
poche. Leur conclusion : le prix est définitivement surfait.




Thérèse Grütter et sa sœur Jacqueline Pasquariello ont, elles,
reçu chacune un bon de 1'799 francs. Elles envisageaient d'en
profiter, mais elles ont fini par renoncer au voyage, car le
supplément demandé pour la chambre individuelle se montait entre 85
et 113 francs par jour et par personne.

Nous avons demandé à Pierre Piccand quelle est la logique
économique de Sunshine Touristik : « L'agence s'y retrouve très
bien, puisqu'elle offre des bons qui ne lui coûtent rien du tout,
au contraire, elle fait même des bénéfices sur ces bons,
puisqu'elle vend des prestations à des prix qui sont surfaits par
rapport au marché. Nous trouvons ce procédé inadmissible. De plus
en plus, dans les ménages, vous avez des pseudo-voyages que vous
avez gagnés. Nous, en tant que membre de l'Union romande des
agences de voyages, nous déplorons ce procédé qui nuit à l'image du
tourisme en général, et qui, en plus, pour le client, coûtera plus
cher que les prix du marché.
»




Nous avons évidemment demandé à Sunshine Touristik de répondre à
ces critiques. Sa directrice a refusé. Quant à All in One-T, la
société qui distribue les prix, son directeur nous a fait savoir
par écrit que l'immense majorité des invités à ses soirées
commerciales est satisfaite. Le voyage ne vaut pas son prix ? C'est
une question d'appréciation selon lui. « D'ailleurs, personne
n'est contraint d'accepter l'offre !
»




All in One-T a cessé de distribuer des voyages en Croatie, mais
promet une nouvelle destination, du « grand luxe pour le
consommateur » !




Un dernier conseil : comparez toujours les offres avant de partir
en voyage.