ABE

L'émission du 14 février 2006
Les célèbres pâtes-jus du skieur


La bolognaise d'altitude : le test.

La saison du ski battant son plein, nous n'avons pas résisté à la tentation de nous pencher sur ce grand classique de la cuisine italienne, largement adopté dans nos contrées et qui reste une alternative aux frites-saucisses !




Pour les besoins de ce test comparatif, deux limiers d'ABE sont partis sur les pistes de Suisse romande. Leur mission : acheter une assiette de spaghettis bolognaise dans un self service.




A chaque fois, ils ont opté pour un restaurant d'une grande capacité d'accueil, placé à l'arrivée de la télécabine ou du télésiège principal de la station. Ils ont acheté leur bolognaise, ont immortalisé son apparence sur vidéo, consignés renseignements et appréciations, avant de mettre le tout en boîtes. Direction : le laboratoire cantonal de Genève. Ce dernier a procédé à la pesée des ingrédients en présence, en les séparant soigneusement au fur et à mesure des opérations, la dernière étant le lavage et le tri aux brucelles de la viande pour en débarrasser la moindre trace de sauce.


La bolognaise d'altitude : le test.

Premier constat, si tous les restaurants ont été généreux au niveau de la portion de pâtes - toutes les assiettes dépassent en effet les 500 grammes en poids total – c'est en revanche loin d'être le cas au niveau de la viande. Les résultats, à commencer par le plus généreux en la matière :




Aux Diablerets, le restaurant Les Mazots nous a vendu une assiette de bolognaise contenant 98,2 grammes de viande pour le prix de 14 francs 60




Vient ensuite le restaurant de Tignousa à St-Luc dont l'assiette de bolognaise contenait 92, 3 grammes de viande pour 15 francs




A Ovronnaz, le restaurant Jorasse nous a vendu une assiette contenant 82, 5 grammes de viande. Prix de vente : 16 francs




A Anzère, au restaurant Pas-de-Maimbré, l'assiette bolognaise présentait 66,5 grammes de viande, pour 16 francs




A Veysonnaz, au restaurant Mont-Rouge, l'assiette présentait 66, 1 grammes de viande pour 14 francs.




Sur le podium de la médiocrité, soit moins de 50 grammes de viande :




Médaille de bronze pour Les Dents Vertes, à Charmey/Vounetz , 47,5 grammes de viande pour une assiette de bolognaise vendue 16 francs




Médaille d'argent pour Les Ruinettes à Verbier, 45,3 grammes de viande pour l'assiette la plus chère de notre test : 17 francs.




Et la palme de la pingrerie revient au restaurant de la Berneuse à Leysin: le laboratoire a mesuré 44,1 grammes de viande. L'assiette nous a été vendue 16 francs.


La bolognaise d'altitude : le test.

Dans ce hit-parade, la quantité de viande varie du simple au double. Avec moins de 50 grammes, elle semble noyée dans un océan de spaghettis. Selon les critères de la Fourchette verte pour la Suisse romande, il faudrait au moins 100 à 150 grammes de viande hachée cuite pour une bolognaise consistante.




Frédéric Haenni, Président Gastro Vaud et coordinateur des présidents romands : « Je déplore que certains restaurants sur des pistes présentent 40 grammes de viande... c'est certain, c'est trop peu. Maintenant, il conviendrait de savoir quelle est la viande utilisée, est-ce que c'est du gras d'épaule, est-ce que c'est une viande en action ? Le prix de la viande peut ainsi varier du simple au double. Nous ne pouvons pas intervenir sur la quantité de la viande, la COMCO nous l'interdirait, d'une part, et d'autre part, je compte sur les clients : quand on est une semaine durant dans une station, on a très vite fait de reconnaître les meilleurs restaurants et de les avantager ; finalement, que les meilleurs gagnent, c'est la loi du commerce ! »




Considérant que le public est captif, il est difficile pourtant de se déchausser pour aller manger une bolognaise de qualité à un prix convenable dans une autre vallée !




« Le client a le choix, car la carte est généralement variée : il n'est pas obligé de manger une bolognaise ».




Restons sur le prix : Etonnamment, le self-service qui met le plus de viande dans sa sauce vend sa bolognaise à 14.60 et les trois plus pingres la vendent à 17 ou 16 francs ; c'est le prix dans un restaurant genevois, avec service à table et deuxième service pour les grands appétits.




Le président de Gastro Vaud précise : « Sur les pistes, il faut monter la viande, il faut acheminer les denrées nécessaires, et puis ces restaurants-là ne sont ouverts qu'à midi et durant la saison, donc les restaurateurs en question doivent faire leur chiffre d'affaires durant une saison relativement courte et, évidemment, leurs frais ne sont pas les mêmes qu'un restaurant placé en plein centre de Genève ».




Le consommateur est-il prêt à payer 17.- une bolognaise à Verbier avec seulement 45,3 grammes de viande ?




Frédéric Haenni : « C'est le prix de Verbier ; Verbier se paie même dans l'assiette de spaghettis bolognaise » !


La bolognaise d'altitude : le test.

Nous avons demandé aux trois restaurants les plus mal classés de nous faire parvenir leur réaction. Celles-ci ne se sont pas fait attendre : Le restaurant les Ruinettes à Verbier : « Nous contestons vivement le résultat de votre analyse(...) 48 grammes de bolognaise sont le contenu de seulement 2 cuillères à soupe. Si nous servions nos clients de telle façon, les réclamations pleuvraient (...) nous n'avons pas de réclamation sur les spaghettis, ni sur la qualité, ni sur la quantité ».




Bien, mais pourtant le laboratoire du chimiste cantonal, quant à lui, confirme les résultats de ses analyses.




Tout autre ton du côté du Restaurant les Dents Vertes à Charmay. Son directeur regrette cet incident et mettra tout en œuvre pour que ça ne se reproduise pas. Mea culpa également dans les Alpes vaudoises: le directeur de la Berneuse à Leysin est navré et promet pour l'avenir un meilleur service et une baisse de 1.- par assiette de bolognaise.


La bolognaise d'altitude : le test.

Sur le plan nutritionnel, qu'en est-il des spaghettis bolognaise et comment bien se nourrir pour affronter une journée de ski ?




Sidonie Fabbi, diététicienne : « Les spaghettis bolognaise sont un met de choix par rapport à ce que l'on trouve sur les pistes de ski : c'est un met qui est riche en pâte et les pâtes sont riches en hydrates de carbone, donc il s'agit d' un élément essentiel quand on fait du sport. Ce qu'il faudrait surtout éviter, ce sont avant tout les mets gras et les fritures parce que ceux-ci sont longs à digérer et diminuent la performance sportive.




Ce qu'on doit privilégier, ce sont les aliments riches en hydrates de carbone comme les pâtes ou le pain blanc, qui est facilement digérable
». En outre, il n'est pas nécessaire de beaucoup manger pour affronter une journée de froid : « le froid a peu d'impact sur la dépense énergétique, au jour d'aujourd'hui, avec les équipements qu'on a, cela a très peu d'influence sur la dépense énergétique. »




En revanche, il faudrait beaucoup boire, ce qu'on ne sait pas vraiment : « On accomplit des efforts physiques, on a donc besoin de s'hydrater, mais le froid diminue la sensation de soif, et on oublie de boire quand on fait du ski. Il faut éviter l'alcool parce que cela diminue grandement la performance sportive sur le moment : moins d'attention, moins de performance musculaire. La récupération est la deuxième chose importante : on oublie qu'après l'effort physique le corps demande une récupération et l'alcool est très nocif à ce moment-là sur la musculature ».


Pour être tendance, soyez raquette !

Pour être tendance, soyez raquette ! Bref, la raquette, c'est « tendance
», car on peut en faire à tout âge. Une aubaine pour les stations
de moyenne montagne, dans la mesure où il n'y a pas besoin d'un
enneigement très important. Et de son côté, Suisse Tourisme surfe
sur la vague, si l'on peut dire, en vendant carrément la Suisse à
l'étranger comme LE pays de la raquette ! Mais pourquoi le grand
tamis séduit-il tant ?





Henri Pilloud, accompagnateur en montagne : « Il y a moins de
bruit l'hiver. La nature est endormie, ça se sent dans l'ambiance.
L'été, il y a le bruit des véhicules...l'hiver il y a une sensation
de calme, de douceur, de plénitude extraordinaire
». Passionné
de montagne, Henri Pilloud est un pionnier : la raquette à neige,
il la pratique depuis plus de dix ans.





« Pour moi, ce n'est pas un sport, même s'il y a une
déclinaison sportive. C'est avant tout un loisir accessible à tous.
Il suffit de savoir marcher. C'est du plaisir tout le temps.

»





Sans se douter de l'essor que prendrait cette activité hivernale,
sa passion, il l'a partagée en participant au balisage des premiers
sentiers, en emmenant les amateurs pour des balades au clair de
lune... sans oublier ses quatre enfants : « Ce qui change
considérablement pour les familles, c'est l'accès pour les enfants
à cette nature, à ces endroits magiques, ce qui n'était pas
possible avant avec le ski. La raquette permet un accès beaucoup
plus facile.
»


Pour être tendance, soyez raquette ! De fait, depuis les premières
courses d'Henri Pilloud la clientèle présente une grande diversité.
Dans le cadre des activités parascolaires notamment, une initiation
à la raquette est organisée par les écoles lausannoises pour la
quatrième année consécutive. Loin d'avoir une image ringarde, la
raquette à neige est plutôt avant-gardiste au niveau scolaire et
les enfants ont rapidement adopté cette activité sportive. Alain
Peter, accompagnateur en montagne : « C'est surtout la vie de
la nature qui les intéresse. Il faut un encadrement. On ne peut pas
les laisser partir seuls même sur des pistes balisées à leur
intention. C'est plutôt un éveil pour qu'une fois adolescents, ils
puissent en faire de manière indépendante.
»


Pour être tendance, soyez raquette ! La famille, toutes générations
confondues, c'est le cœur de cible des Paccots qui, à côté de ses
30 km de pistes de ski, propose désormais quelques 24 kilomètres de
sentiers balisés pour raquetteurs. Une option stratégique
clairement affichée qui ne doit rien au hasard : Marie-Claude
Ruffieux, Directrice de l'Office du Tourisme Châtel-St-Denis/Les
Paccots : « Le fait que l'on soit une station de moyenne
altitude a été un facteur important dans cette diversification. On
nous annonce des hivers de moins en moins enneigés et il faut
savoir que, pour faire de la raquette, 10 cm de neige suffisent, ce
qui n'est pas le cas pour faire du ski.





Il y a quand même un certain nombre de familles qui ne peuvent pas
se payer une sortie à ski : deux adultes, deux ou trois enfants,
équipement, abonnements de ski et repas, cela représente un budget
important, tandis qu'une journée en raquettes avec un pique-nique,
cela demeure encore abordable.





L'accès aux sentiers est libre mais il est clair que ce n'est pas
gratuit pour nous ; c'est un service qu l'on offre aux touristes au
même titre que le balisage jaune des sentiers pédestres en
été.





Il y des gens qui viennent en journée, en soirée ; même si ce
n'est pas quantifiable, les retombées économiques ne sont pas
négligeables au niveau des prestataires de services. Considérant
que les randonneurs représentent une clientèle plus étalée sur la
semaine, alors que le ski est souvent pratiqué le week-end, les
restaurateurs et hôteliers sont enchantés.





Même en étant très optimistes, conclut Marie Claude Ruffieux, on
ne pensait pas que ce phénomène prendrait une telle ampleur.

»


La raquette dans tous ses états, comment choisir ?


Pour être tendance, soyez raquette ! En fait, la raquette n'est pas une
invention du 21ème siècle, loin de là ! Nos ancêtres préhistoriques
avaient déjà trouvé le truc pour ne pas s'enfoncer dans la neige,
en garnissant l'intérieur d'un cercle de bois avec des lanières de
cuir. Depuis, on a fait quelques progrès : on trouve sur le marché
suisse actuellement au moins une quarantaine de modèles, dans une
gamme de prix, pour les adultes, qui va du simple au triple ! Paul
Krattiger, accompagnateur en moyenne montagne fait le point sur les
différents types de raquettes (uniquement en vidéo). Afin de bien
choisir ses raquettes, vous trouverez en dernière page quelques
conseils pratiques.





Un petit conseil : si vous vous lancez pour la première fois dans
la balade palmée, pourquoi ne pas commencer par louer le matériel,
cela vous permettra de voir si vous vous sentez à l'aise avec des
raquettes aux pieds.





Quant aux trajets, il existe déjà des centaines de kilomètres
d'itinéraires balisés, et c'est gratuit, en tous cas pour l'instant
! Si ces itinéraires sont balisés, ce n'est toutefois pas juste
pour le plaisir de mettre des piquets roses dans la nature.


Les chemins du paradis sont balisés.


Pour être tendance, soyez raquette ! Laurent Buchs, président de Swiss
Snowshoe, (fédération suisse de raquettes à neige), a mis en place
le concept « sentiers-raquettes » :





« On a ces fameuses plaques jaunes du tourisme pédestre que
tout le monde connaît et si on parle des gens qui ne connaissent
pas la montagne, je pense qu'ils auraient pu prendre des raquettes
et se dire qu'ils allaient suivre les plaques jaunes. Or, on sait
que bon nombre de ces itinéraires passent par les cols et zones
avalancheuses. Cela nous a fait réagir par rapport à la création
d'autres itinéraires et d'un balisage d'une autre couleur pour bien
le démarquer.
»


Pour être tendance, soyez raquette ! D'autres raisons ont conduit au
balisage, notamment :





« 1. Les gens qui pratiquent la raquette aujourd'hui voulaient
du sentier, être sécurisés et on y a répondu par des sentiers
gratuits.





2. La nécessité de canaliser cette masse de gens par rapport à la
faune et à la flore hivernale.





On compte à peu près 1500 km de sentiers en Romandie, dans quasi
toutes les régions.





Pour le piquetage, des groupes de travail se trouvent dans chaque
région. C'est l'implication des acteurs, organes touristiques,
restaurateurs, buvettes... tout un tourisme doux qu'on arrive à
relancer grâce aux raquettes.





Il y a 4-5 ans, on était parti sur un balisage avec différentes
couleurs en fonction du degré de difficultés, mais on s'est vite
aperçu que la difficulté était inhérente à la condition physique de
chacun ; on est donc parti sur un balisage uniforme rose avec à
l'avant de la balise le numéro du sentier ou la mention « kids »
indiquant qu'il s'agit d'un sentier pour les enfants. Dans toute la
Suisse romande, même concept : le rose. Le balisage est en grande
partie enlevé au printemps parce qu'on se trouve dans des pâturages
: les vaches reprennent possession des lieux pendant l'été.

»


Pour être tendance, soyez raquette ! Tous ces sentiers balisés ne sont
toutefois pas piquetés au hasard :





« On se doit de prendre l'avis de professionnels de la nature
dans la région... que ce soient des services forestiers, Pro Natura
ou Summit Foundation qui nous aident à développer cela.

»





Quant à la sécurité personnelle des raquetteurs :





« Dans la montagne, on parle de sentiers balisés et non d'un
encadrement. Le minimum est de se renseigner sur les conditions
climatiques. Ne pas oublier qu'on est face à des dangers tels que
les avalanches dans les Alpes, des montées soudaines de brouillard
dans le Jura ou des chutes de neige inopinées. Au-delà des
balisages, la responsabilité de chacun est engagée.
»





Avis aux amateurs de sentiers balisés : vous trouverez également
des itinéraires balisés par des privés sans signalétique rose, et
comme la Suisse est un pays fédéraliste, en Suisse alémanique, on
fait évidemment autrement : la couleur dépend de la difficulté du
parcours, il en existe trois.


Quand les marcheurs palmés font des dégâts !


Pour être tendance, soyez raquette ! Personne ne vous n'empêchera de
vous balader n'importe où en dehors des chemins balisés, ce n'est
pas illégal, sauf que ceux qui paient le prix fort de cette liberté
débridée, ce sont la faune et la flore. La situation était devenue
tellement inquiétante pour la faune du canton de Neuchâtel, que le
conseiller d'Etat Fernand Cuche a jugé indispensable, à mi-janvier,
d'appeler instamment les sportifs à rester sur les sentiers
balisés. Et Pro Natura vient de lancer un cri d'alarme, considérant
que les informations et les cartes sont insuffisantes. Afin de ne
pas transformer la vie des animaux en cauchemar, éviter les
randonnées à l'aube, ne pas longer la lisière de la forêt ou encore
choisir les itinéraires existants...





Quelques-unes des recommandations distillées par une vénérable
institution, le Club alpin suisse, face à l'afflux de randonneurs
de tous poils sur les sommets. Andrea Felder, secteur environnement
du Club Alpin Suisse : « On craint qu'il n' y ait de plus en
plus de conflits, en particulier avec la protection de la faune, ce
qui pourrait amener les autorités à mettre en place des
restrictions et que le libre-accès soit donc partiellement
compromis.
»


Pour être tendance, soyez raquette ! Un rien moralisatrices, voire
policières, ces recommandations ? Et pourtant ! Sébastien Sachot,
Conservateur de la faune du canton de Vaud insiste sur ce point
:





« Souvent on ne remarque pas qu'on dérange les animaux, parce
qu'ils sont assez malins pour nous voir ou nous entendre, avant
qu'on les ait même entre-aperçus. Ils vont fuir, aller dans des
endroits où il y a encore plus de neige et s'épuiser au fur et à
mesure des dérangements, perdre du poids et finalement peut-être
mourir si les dérangements sont trop répétés.





Le chevreuil vit à 1'000 m d'altitude maintenant... tous les
soirs, il va dormir à 1'000 m puis redescend pour se nourrir. Quand
la couche de neige est épaisse, il sera obligé de gratter le sol,
de farfouiller avec ces petites pattes frêles - l'animal ne fait
qu'une vingtaine de kilos au maximum.





Le cerf, le plus gros ongulé qu'on ait sur notre territoire,
jusqu'à 150 kg pour un mâle adulte, s'il n'est pas dérangé peut
venir manger dans les zones ouvertes et faire juste un kilomètre
pour aller se reposer en forêt, à proximité. Au fur et à mesure des
dérangements, l'animal va aller de plus en plus loin, perdre de
l'énergie. Il va aller, de plus en plus haut jusque sur les crêtes.
Ce sont des animaux qui peuvent faire jusqu'à 10-15 km pour éviter
les dérangements humains lorsqu'ils se reposent.
»


Pour être tendance, soyez raquette ! En altitude, d'autres espèces tels
le chamois ou le tétras sont également sensibles à la présence des
randonneurs :





« Le chamois est souvent dérangé car il utilise les crêtes
sommitales ventées pour se nourrir, endroits où le raquetteur aime
bien se promener car ce sont des endroits où le paysage est
agréable à observer.





Le grand tétras est un oiseau très discret de nos forêts qui
habite au-dessus de 1200m. il est très menacé principalement par la
fermeture du milieu forestier, mais aussi par le dérangement
humain. Quand on arrive avec nos raquettes, on provoque l'envol
inéluctable de l'oiseau. Il part à 50 ou 100 m. Si les dérangements
sont répétés dans le temps, il va abandonner les meilleures zones
où il pourrait se nourrir et en choisir d'autres plus risquées où
il y aura plus de prédateurs ou des qualités de sapins moins bonnes
pour se nourrir. On retombe alors dans la même problématique que
pour les cervidés : si le dérangement est soutenu, il peut
dépérir
. »


On doit donc se promener en forêt avec beaucoup de respect,
idéalement rester sur les sentiers balisés et éviter les heures
très pointues de l'aube et du crépuscule où la majorité de la faune
va se nourrir dans les zones qui lui sont favorables ».





Pour conclure, un dernier conseil à tous les randonneurs sympas :
n'empruntez pas les pistes réservées aux skieurs, snowbordeurs et
skieurs de fond, ce n'est ni recommandé, ni autorisé. A part ça,
bonne balade......


Raquettes - objectif : aller à la rencontre de la nature en
conditions hivernales - faciliter la marche sur la neige


1. Quels types de raquettes sur le marché





1.1 Descriptif général





- raquette - flottaison (surface adaptée au poids et au type de
neige)





- fixation avec sangle de serrage - articulation et confort





- crampons et griffe - traction





a) raquettes plastiques





- régions montagneuses





- profil variable - taille de guêpe





- bonne accroche





- cale de montée





b) raquettes avec cadre en aluminium et tamis mou





- grandes étendues





- confort maximal grâce au tamis souple et résistant aux basses
températures





- très grande portance sur la neige poudreuse





- axe de rotation





c) raquettes avec cadre en aluminium total traction et tamis
mou





- cadre offrant une traction sur 360 °





- rallonge amovible





- terrain escarpé





1.2 Comment choisir





Conseils :





- concept 1 raquette pour la vie (pièces de rechange,
réparabilité, . . .)





- poids de la personne





- préférence pour des parcours balisés (neige dure) ou neige
poudreuse





- surface de la raquette en fonction du poids de la personne et du
type de neige





- attaque direct de la pente ou pente douce ou encore sur le
plat





- pratique occasionnelle ou régulière





- confort désiré sangle à crémaillère et cale de montée





- comme pour les skis avoir plusieurs paires en fonction des
utilisations - c'est possible !!!!





- aspects économiques : de CHF 200.- à CHF 400.- uniquement pour
les raquettes





- Marché en pleine expansion (plusieurs dizaines de milliers de
paires vendues en CH ces dernières années - progression plus de 30%
par an)





Enfants :





- raquettes élastique pour débuter autour du chalet





- modèle équivalent au modèle adulte dès 10 ans





Compétition :





- course et jogging utilisation spécifique extra légère





Coup de coeur :





- modèle en bois - rencontre de la technologie de jadis et celle
du monde actuelle (tressage en cuir et cadre en frêne)





Essayer en louant si plaisir envisager un achat





2. Importance des chaussures





- soulier de marche ou de randonnée qui tienne le pied





- confortable chaude et imperméable





- Guêtres





3. Bâtons





- Pour débuter bâtons de ski - attention rondelles (env. CHF 80 à
120.- la paire)





- Bâtons télescopiques - dévers - moins de place dans le sac -
bâton de réserve (env. 120 à 150.- la paire)





- confort isolation en-dessous des poignées pour les dévers





4. habits





- Pour débuter tenue de ski





- 3 couches (par ex. respirante - polaire - imperméable) en haut
et Pantalon de ski





- Bonnet et gants





- Lunettes à soleil





- Sac à dos avec tenue de rechange





5. Sécurité





Risques : le temps change rapidement en montagne - brouillard - la
nuit tout les chats sont gris - dans les alpes les avalanches plus
risqué que le ski !!!





- Crème solaire (attention à l'indice de protection)





- Au début, commencer de jour avec le soleil sur les sentiers
balisés pour 1 à 2 heures - maîtrise de l'équipement, connaissance
de ses capacités et de l'environnement





- Puis pour des ballades plus longues prendre connaissance de la
météo, les infos disponibles au départ de la station, ne pas partir
seul (si seul signaler votre itinéraire) - toujours en cas de
doute, privilégier l'itinéraire plus sûr même plus pénible au plus
court et le plus agréable - savoir renoncer





- Dans le sac à dos - à boire et à manger (fringales), tél.
portable, pharmacie, matériel de réparation (ficelle ou sangles, ,
, ,) détecteur avalanches (peut se louer)





- Respect de l'environnement (faune, flore, piste damée et reprise
de ses déchets)