Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

L'émission du 17 mai 2005

Pour les conducteurs amateurs de fraîcheur houblonnée, une des alternatives possibles, à part l'eau, la marche à pied ou le covoiturage, est les bières sans alcool

Qui dit terrasses, dit souvent bière bien fraîche


Bières, ivresse et placebo



Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

Dans l’alimentation des hommes, la bière a longtemps été considérée comme une forme particulière de pain. Fabriquée à partir de céréales et d’eau, métamorphosée par l’action des levures, la bière ne se distinguait principalement du pain que par sa forme liquide et par l’ivresse qu’elle procurait parfois.




L’orge est la céréale de base de la plupart des bières. Les grains sont d’abord mis à germer, ce qui libère des enzymes. Une fois ces graines torréfiées, on obtient le malt. Le second ingrédient est une plante de la même famille que le cannabis : le houblon. Ses fleurs femelles donneront à la boisson son amertume. Selon la variété choisie et sa provenance géographique, le houblon apporte des nuances aromatiques différentes, comme les cépages dans le vin.




Enfin, de tous les ingrédients, la levure est le plus important. C’est l’âme de la bière. A chaque famille de bières correspond une souche différente de levure. Sous son action, les sucres du malt se transforment en alcool et en gaz carbonique. C’est au cours de cette fermentation que la bière développe ses arômes et sa texture.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

En Suisse, la plus grande brasserie du pays a été construite à Rheinfelden à la fin du siècle dernier. L’usine est le berceau du groupe Feldschlösschen, un groupe racheté en 2002 par le danois Carlsberg. L’artisanat a cédé la place, depuis longtemps, à la production industrielle. Les brasseurs travaillent par équipe de deux, 24 heures sur 24, et 800'000 litres de bières par jour sortent des cuves. Feldschlösschen, Carlsberg, mais aussi Tuborg, Wartek, ou encore Löwenbrau : 28 produits différents sont fabriqués ici, y compris dans leur version sans alcool.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

Stéphane Quellet, Maître-Brasseur, Feldschlösschen : « La recette de la bière sans alcool n’est pas exactement la même que celle d’une bière avec alcool. Nous allons essayer d’avoir, dans le moût de base, un peu plus d’extrait non fermentescible, qui ne va pas se transformer en alcool lors de la fermentation. Nous effectuons ceci car, dans la bière finie, nous allons retirer l’alcool. Comme l’alcool contribue au corps et au moelleux de la bière, il va manquer un élément. Nous essayons de compenser ce vide par un peu plus d’extrait. »




A Rheinfelden, la fabrication d’une bière sans alcool suit donc les mêmes étapes que celles de son modèle alcoolisé. Dans un premier temps, le malt est mélangé à de l’eau et chauffé progressivement. Avec l’augmentation de la température, les enzymes présents dans le malt transforment l’amidon en sucres. Quand le liquide prend un aspect sirupeux, le moût est prêt à recevoir le houblon, à la manière d’une infusion. A ce stade, la boisson n’est encore qu’une soupe d’orge amère. Le liquide doit encore être filtré et, surtout, il n’a pas encore reçu la levure.




De la chaleur du cuivre, la future bière passe alors au silence froid de l’inox. Dans des cylindres de la taille d’un réacteur de fusée, le liquide est maintenu à une température de quelques degrés durant plusieurs semaines, le temps que les levures aient transformé tous les sucres. Au cours de cette étape, certains fabricants de bières sans alcool écourtent la fermentation, afin que le degré d’alcoolémie reste bas. Chez Feldschlösschen, en revanche, on a choisi d’attendre la fin du processus et de retirer l’alcool par une distillation sous vide. Ensuite, après un dernier filtrage, la bière est prête à être bue.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

Mais peut-on encore réellement parler de bière ? En enlevant l’alcool, on retire également un grand nombre de substances aromatiques. Pourtant, chez Feldschlösschen, on affirme être parvenu à trouver le moyen de récupérer ces substances et à les réintroduire dans la bouteille. Bref, entre la copie inoffensive et l’original, il n’y aurait presque plus de différences.




Stéphane Quellet : « Les bières sans alcool ont une mauvaise image auprès des buveurs de bières car ces derniers sont des conservateurs, des traditionalistes. Il y a d’abord un certain scepticisme, le buveur de bière veut la bière qu’il boit depuis dix ou vingt ans. Il faut aussi dire que dans les années précédentes, les technologies n’étaient pas aussi poussées qu’aujourd’hui, et le résultat n’était pas tout à fait concluant. Il a donc vraiment fallu un développement technologique comme nous l’avons maintenant, pour pouvoir faire des produits qui se ressemblent, comme nous les produisons maintenant. »




Actuellement, la bière sans alcool représente moins de 4% du marché des produits de brasserie. Jusqu’à présent, la boisson était principalement consommée par les anciens alcooliques, même si dans le cadre d’un sevrage, les médecins la déconseillent vivement car elle contient en général encore un peu d’alcool.


Bières sans alcool : la dégustation



Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

Un peu partout en Europe, le durcissement des législations sur la publicité et sur la consommation d’alcool au volant a incité les brasseurs à relancer le produit de bière sans alcool. Du côté des industriels, on affirme que, même sans alcool, la boisson n’a pas grand chose à envier à son modèle alcoolisé.




ABE a testé onze boissons vendues en Suisse romande. Neuf portaient l’appellation bière sans alcool, une était une boisson à faible teneur en alcool et, dissimulée parmi celles-ci, la Cardinal Lager Classic, une bière alcoolisée que tout adulte romand a bu au moins une fois dans sa vie.




Les dégustateurs étaient au nombre de cinq. Un chasseur de bière, c’est-à-dire un collectionneur de bières locales et traditionnelles, et quatre brasseurs artisanaux : Laurent Mousson, vice-président de l’union européenne des consommateurs de bière, Sidonie Bundgen, brasserie artisanale « les faiseurs de bières » Chavannes-près-Renens, Patrick Doria, Brasserie de la Côte à Eysins, Christophe Pradervand, de la brasserie « les faiseurs de bières » à Chavannes-prés-Renens et Jérôme Rebetez, Brasserie des Franches Montagnes à Saignelégier.




La dégustation de bières fait appel aux mêmes critères que celle du vin. D’ailleurs, deux des membres du jury ont une formation d’œnologue. Nez, couleur, luminosité, goût : la palette des sensations est la même, à un détail près, contrairement au vin, pour juger une bière, il est indispensable de l’avaler. En effet, la persistance de l’amertume dans la gorge est un critère essentiel pour déterminer la qualité du houblonnage.




Comme l’amertume est particulièrement présente dans l’écume du breuvage, les jurés ont également demandé à ce que dans les verres, la mousse soit abondante. Nous avions donc confié le service à une main experte, celle de Laurent Burri, élève à l’école hôtelière de Lausanne et président de l’Association des Buveurs d’Orge, un club de dégustateurs de bières.




L’épreuve a duré une heure et demi, au terme de laquelle c’est un jury joyeux mais parfaitement sobre qui a rendu son verdict. Un verdict implacable. Sur une échelle de 5, aucun des dégustateurs n’a donné une note supérieure à 3. On commence par le pire.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

Carlsberg non-alcoholic est aussi difficile à trouver en magasins qu’elle est omniprésente sur les écrans publicitaires. Note moyenne : 0,9 sur 5.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

A peine mieux notée, la Lager Premium 0% vendue chez Carrefour : 1,2 sur 5.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

Ensuite, trois produits se partagent la même note moyenne de 1,3 sur 5 : Feldschlösschen Schlossgold,


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

la Bière bio sans alcool vendue à la Coop


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

et la Löwenbräu Zurich sans alcool.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

La Cardinal sans alcool est légèrement mieux notée. 1,5 sur 5, c’est entre mauvais et insatisfaisant.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

La Clausthaler Classic obtient la même note.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

On trouve ensuite la Feldschlösschen 2,4, un produit sensé être à mi-chemin entre la bière normale et sa version sans alcool. Elle est notée 1,6 sur 5


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

Troisième de ce palmarès : Amstel Malt avec 1,9 sur 5.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

En seconde position : Tourtel blonde. Elle obtient la note de 2 sur 5. Plusieurs dégustateurs lui on décerné leur meilleure note.


Bières sans alcool : on nous promet le plaisir sans l'ivresse

Enfin, la gagnante est sans conteste la seule bière avec alcool de ce panel : la Cardinal lager classic, qui obtient 2,5 sur 5. Les jurés ignoraient qu’une intruse était glissée dans la dégustation. Pourtant, même si certains n’ont pas deviné qu’elle contenait de l’alcool, tous l’ont préférée.


Les dégustateurs ont été frappés par l’uniformité du goût de ces bières sans alcool. Une fadeur qui est à l’image du marché mondial de la bière, dominé par une poignée de brasseurs, qui ont imposé une blonde standard à l’ensemble de la planète. C’est dommage, par ce qu’il existe en Angleterre et en Suède des bières à faible taux d’alcool et de bonne qualité, mais introuvables sur le marché suisse.


ABE vous explique pourquoi ces nouvelles offres arrivent maintenant et pourquoi s'en méfier


Pourquoi les Suisses sont-ils les champions d’Europe de la facture de téléphone?



Téléphonie Mobile : la tonte des moutons continue

Depuis plusieurs années, les Helvètes sont les champions d’Europe de la facture de téléphone. Selon les études publiées par la Communauté européenne, la dépense moyenne par habitant et par an en Suisse dépasse très largement la moyenne des pays d’Europe de l’Ouest. Pourtant, comme nous ne passons pas plus de temps que les autres au téléphone, la différence s’explique par les tarifs.




Il y a sept ans, lorsque que le pays a décidé d’ouvrir le marché des télécoms à la concurrence, le premier but affiché était de provoquer une diminution des prix. Dans le domaine de la téléphonie fixe, le résultat a été atteint : moins 60% sur les communications à l’intérieur du pays et moins 70% pour les appels à destination de l’étranger. Dans ce domaine, la Suisse figure parmi les pays les moins chers du continent européen.




La situation de la téléphonie mobile est tout autre. Pour les clients helvètes, appeler un téléphone portable est un véritable luxe. Selon notre profil d’usager, nous payons au mieux 20 % et au pire 70% de plus que la moyenne européenne. Le niveau des tarifs baissera peut-être à partir du mois prochain, après avoir fait du surplace durant quatre ans. Résultat: en 2004, les trois opérateurs de téléphonie mobile ont totalisé ensemble un bénéfice, avant impôts et amortissements, de 2,9 milliards de francs, soit une moyenne de 462 francs 50 par client. Premier opérateur du pays, Swisscom mobile affiche une rentabilité brute de 45%. Sur la planète, même les compagnies pétrolières n’affichent pas une santé aussi florissante.


Fausses excuses, vrais bénéfices



Téléphonie Mobile : la tonte des moutons continue

Curieux de savoir comment les opérateurs justifient de tels chiffres, nous leur avons écrit pour leur demander de nous expliquer l’écart qui existe entre nos factures et celles de nos voisins européens. Dans leurs réponses, ils admettent à demi mot, qu’en Suisse, téléphoner coûte cher, mais ils s’empressent de nuancer.




Premier argument : le coût de la vie. C’est vrai que la Suisse est chère, mais pas plus que le Danemark ou la Norvège. Or, dans ces pays, les tarifs sont nettement plus bas.




Autres arguments: la topographie du pays et les normes en matière de rayonnements des antennes. En cherchant à vérifier, nous avons découvert qu’il n’existe pas beaucoup de scientifiques indépendants des opérateurs, les seuls experts qui ont accepté de nous répondre sont ceux de l’Office fédéral de la communication.




Grâce à une carte qui simule les rayonnements des antennes de téléphonie mobile, les ingénieurs de l’OFCOM ont une idée très précise de l’influence du relief helvétique sur la construction du réseau.




Philippe Horisberger, chef section planification des fréquences, OFCOM : « Je ne pense pas que la topographie est un critère principal. Dans certains cas, la topographie peut même être un avantage, notamment pour emmener le signal sur les stations de base. Lorsque les antennes sont sur des collines, il n’est pas nécessaire de construire des mâts hauts de plusieurs dizaines de mètres. Il est donc possible de profiter de la configuration du terrain pour déployer un réseau de façon intelligente. »


Téléphonie Mobile : la tonte des moutons continue

Autre raison invoquée par les opérateurs: L’ORNI, l’ordonnance sur le rayonnement non ionisant. Cette norme définit la marge de sécurité à respecter lorsqu’on souhaite installer une nouvelle antenne. Sur ce point, la Suisse est dix fois plus sévère que ses voisins européens.




Philippe Horisberger : « Il est indiscutable que toute la procédure pour obtenir une autorisation avec les valeurs limites suisses, est beaucoup plus complexe que pour les valeurs limites étrangères. En Suisse, dans une zone de protection pour une station de base GSM, il n’est pas possible de trouver une école ou un appartement. Si le cas se présente, les opérateurs devront chercher un autre emplacement pour leurs antennes. Ce problème n’apparaît que dans les zones habitées. Lorsque l’on est en rase campagne, où la première habitation est souvent à des centaines de mètres, l’ORNI ne pose pas problème. On voit aussi que les opérateurs se mettent souvent à deux ou trois sur le même mat, ce qui est rarement le cas en ville. »


Téléphonie Mobile : la tonte des moutons continue

La sévérité des lois helvétiques renchérit donc effectivement les coûts de construction du réseau mobile. Mais reste à savoir de combien...




Philippe Horisberger : « Les opérateurs qui sont actifs au niveau international doivent probablement avoir ces chiffres. L’OFCOM n’a pas ces chiffres : nous nous rendons simplement compte qu’il y a un surcroît de travail et surtout beaucoup plus d’efforts à investir dans l’acquisition des sites pour les stations de base. De manière officieuse, des techniciens des opérateurs nous ont glissé des chiffres de l’ordre de 5 à 10% de surcoût, ce qui me paraît être un chiffre raisonnable. »


En résumé, le coût de la vie n’est pas une bonne excuse, la topographie non plus, et les arguments techniques n’expliquent que 5 à 10 % du surcoût des antennes en Suisse.




Dernier argument : les opérateurs nous font généreusement cadeau du téléphone. Bonjour le cadeau ! C’est le meilleur moyen pour les opérateurs d’accélérer le renouvellement du parc et donc de vendre de nouveaux services payants à une clientèle captive pour plusieurs mois.


Les coûts de terminaison mobile



Téléphonie Mobile : la tonte des moutons continue

D’après les études comparatives réalisées chaque année par la communauté européenne, si l’on paye si cher, c’est parce que certains composants du tarif sont incroyablement plus élevés qu’ailleurs. Et en premier lieu, ce qu’on appelle les coûts de terminaison mobile.




Pour que l’on puisse joindre quelqu’un, alors que celui-ci est inscrit chez un autre opérateur que le sien, il faut que les deux entreprises aient conclu un accord d’interconnexion. En Suisse, c’est le cas entre Orange, Sunrise, Swisscom et tous les opérateurs de téléphonie fixe. Mais si, pour survivre sur le marché, chaque opérateur a besoin d’être interconnecté aux autres, au final c’est quand même le client qui paye. Chaque fois qu’un opérateur réceptionne un appel provenant d’un autre réseau que le sien, un montant va donc être facturé à l’opérateur d’où provient l’appel. C’est ce que l’on appelle les coûts de terminaison mobile.




Actuellement, Sunrise facture 36,85 centimes par minute, Orange 36,95 centimes par minute et Swisscom 33, 5 centimes par minute. C’est pour cette raison notamment qu’il est si coûteux d’appeler un mobile depuis un poste fixe.




Ces coûts n’apparaissent jamais en tant que tels dans les publicités des opérateurs et pour cause: en Suisse, le tarif moyen oscille entre 40 et 50 centimes par minute, les coûts de terminaison mobile constituent donc une part écrasante de la facture.


Téléphonie Mobile : la tonte des moutons continue

Didier Divorne de allo.ch est l’une des rares personnes en Suisse romande capable de déchiffrer ces tarifs : « Ces coûts ne correspondent à aucun coût réel calculé. Ils représentent un coût commercial, pour, dans une première phase de lancement d’un réseau, pouvoir amortir les premiers investissements. Par la suite, ce sont des coûts qui devraient se réduire à la hauteur du réseau fixe, autour des 2-3 centimes par minute. »




Plus de 30 centimes encaissés au lieu de 2 à 3 centimes pour chaque minute passée au téléphone : pour les opérateurs, c’est le jackpot.




Pour calculer ce montant, Didier Divorne se fonde simplement sur les grilles tarifaires des opérateurs eux-mêmes : « D’un point de vue technologique, si je fais un appel du réseau mobile vers le réseau fixe ou du réseau fixe vers le réseau mobile, cela représente exactement les mêmes coûts. Si un opérateur arrive donc à faire des coûts très bas depuis le mobile vers le fixe, il doit pouvoir mettre à disposition de la clientèle le même prix du fixe vers le mobile. Le réseau fixe est régi par la loi, par le service universel et on impose à Swisscom de ne facturer que des coûts qui sont des coûts réels. On se situe autour d’une terminaison de 2 centimes par minute. C’est donc très bon marché et on devrait être en droit de trouver la même chose dans le réseau mobile. »




En d’autres termes, comme rien dans la loi n’oblige les opérateurs de téléphonie mobile à justifier leurs tarifs, chacun est libre de tondre ses clients comme il le souhaite. La seule limite devait être la concurrence mais, depuis quatre ans, tout se passe comme si Orange et Sunrise avaient jugé beaucoup plus sage et lucratif de calquer leurs tarifs sur ceux de Swisscom. Cette situation fait l’objet d’une enquête de la Commission de la concurrence et les conclusions sont attendues pour la fin de l’année. Mais Swisscom vient de couper l’herbe sous les pieds de la commission en annonçant que, dès le 1 juin, il baisserait ses coûts de terminaison mobile de 40%.




Didier Divorne : « Les nouveaux coûts de terminaison de Swisscom représentent une avancée dans la bonne direction, avec 40% de moins. A terme, à mon avis, par rapport à des coûts réels d’exploitation d’un réseau mobile, cela reste encore 5 à 10 fois trop cher. »




On peut résumer la situation ainsi : avec près de 63 % de part de marché et un réseau complètement amorti, Swisscom règne en maître sur la téléphonie mobile. En face, Orange et Sunrise ont bien compris qu’un affrontement sur les prix serait suicidaire et que chacun avait intérêt à calquer ses tarifs sur les autres. En Suisse, les concurrents s’affrontent sur le marketing, en se gardant bien de baisser les prix.


L’arrivée d’un nouveau concurrent



Téléphonie Mobile : la tonte des moutons continue

Depuis une semaine, les tarifs donnent l’impression de bouger. En fait, Swisscom a décidé de lancer le mouvement et les autres ont été obligés de suivre. Les raisons sont multiples: d’une part, l’enquête de la Commission de la concurrence menaçait les opérateurs de devoir ouvrir leurs livres de comptes et de révéler la réalité de leurs coûts. D’autre part, dans trois ans, les concessions de téléphonie mobile seront renégociées et les opérateurs craignent de se voir imposer des restrictions s’ils se montrent trop gourmands. Enfin, l’arrivée d’un quatrième concurrent sur le marché du mobile est prévue cet été.




En mars 2005, Tele2 mettait la dernière main à son réseau zurichois. D’ici juin, les habitants de la plus grande ville du pays auront donc le choix d’un quatrième opérateur de téléphonie mobile.




Mais Roman Schwarz, son directeur, ne compte pas limiter son territoire à une seule ville. Actuellement, il négocie l’installation d’antennes à Lausanne, Berne, Bâle et Genève. D’ici un à deux ans, les principales villes de Suisse seront donc le terrain d’une nouvelle bataille commerciale.




A Zürich, Télé 2 annonce des tarifs de l’ordre de 8 centimes la minute, soit cinq fois moins cher que ce que proposent les opérateurs en place.




Roman Schwarz, directeur, Tele2 Suisse : « Je crois que les prix en Suisse sont simplement trop hauts. Sur chaque franc que vous payez pour votre mobile aujourd’hui, Swisscom gagne environ 55 centimes et c’est trop. Nous pensons que nous devons offrir des prix vraiment bon marché et raisonnables. J’ai essayé plusieurs fois d’approcher nos concurrents pour une éventuelle collaboration mais, jusqu’à aujourd’hui, je n’ai reçu aucune offre. »


Téléphonie Mobile : la tonte des moutons continue

Conséquence : hors des villes couvertes par le réseau de tele2, les abonnés de l’opérateur seront facturés au même tarif que s’ils étaient des touristes suédois en vacance en Suisse, c’est-à-dire au tarif du roaming international.




Interrogés par lettre sur les raisons de ce refus, les opérateurs nous ont répondu la chose suivante : Orange est toujours prêt à négocier de nouvelles collaborations, du moment qu’il en résulte un avantage pour les deux partenaires. Tele2 n’a jusqu’ici pas pu présenter un tel avantage. Pour Sunrise, un accord commercial doit être intéressant pour les deux parties pour pouvoir être conclu. Enfin, Swisscom aborde cette question sous un angle purement commercial et, sous cet angle, un accord avec Tele2 ne se justifie pas.




D’un point de vue commercial cela se comprend, mais du point de vue de notre facture mensuelle, c’est vraiment dommage.




En résumé, à moins d’y être contraints par les autorités fédérales, les opérateurs ne feront rien pour entrouvrir les portes d’une vraie concurrence.




Interview de Peter Fischer, vice-directeur de l’Ofcom, l’office fédéral de la communication, uniquement disponible en vidéo.




En principe, dès le 1er juin, si les opérateurs répercutent les baisses annoncées par Swisscom, nous devrions payer un peu moins en direction des mobiles. Par ailleurs, chacun des opérateurs sort de ces tiroirs des parades aux offres de la concurrence et le mouvement pourrait durer jusqu’à l’été. Pas la peine donc de se précipiter pour changer d’opérateur, mais il faut garder l’œil ouvert pour faire les bons choix quand l’agitation sera retombée.


Bonus de l'émission